מאכל צלופח עשיר וטעים ממחוז נגה אן.

יחד עם פסטיבל מקדש מאי באנג המסורתי (מחוז קואה לו, מחוז נגה אן), משרד התרבות, הספורט והתיירות הכיר לאחרונה בידע בהכנת תבשילי צלופחים בנגה אן כמורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית.

עיר הולדתי היא קומונה חקלאית גרידא בצפון מחוז נגה אן . בעונה הפחות עמוסה, כדי להרוויח הכנסה נוספת, אחי הגדול נוהג לצאת לשדות כדי לתפוס צלופחים. בהתאם למזג האוויר ולעונה, לפעמים הוא יוצא לדוג עם חכה וחוט, לפעמים הוא מניח מלכודות; פעמים אחרות הוא יוצא לצוד בלילה. מבין השיטות הללו, הצבת מלכודות היא כנראה המייגעת ביותר. אחר הצהריים שלפני כן, הוא צריך לקצוץ דק את תולעי האדמה ולהכניס אותן בזהירות לפתח המלכודת, ואז לסגור את המכסה.

מלכודות הצלופחים עשויות מגבעולי במבוק, והמכסים ארוגים מרצועות במבוק. עם רדת החשיכה, הוא לוקח את המלכודות לשדות כדי להציב אותן לפני שהוא חוזר הביתה לארוחת ערב. מוקדם בבוקר, בזמן שכולם עדיין ישנים, הוא קם והולך לשדות כדי לאסוף את המלכודות. הוא צריך לאסוף אותן מוקדם כל כך, בין היתר כדי למנוע גניבה, אבל חשוב מכך, כדי למנוע מהצלופחים להיחנק ולהפוך לבלתי ניתנים למכירה.

כשהיינו חוזרים הביתה, אמי הייתה זו שהכינה את הצלופחים. לאחר שבחרה את הגדולים יותר למכירה בשוק, היא הייתה שמה בצד את הקטנים יותר או את אלה שגססו מחנק לארוחת כל המשפחה. מכיוון שהם חיים בבוץ עמוק, צלופחים הם דגיגים וריריים מאוד. כדי לנקות אותם, אמי הייתה נוהגת לשפשף אותם באפר עץ או במלח גס, ואז לשטוף אותם היטב במים מספר פעמים. אם הייתה מכינה דייסה, היא הייתה מבשלת אותם ואז מוציאה את הבשר. טיגון הקפצה שלהם היה מורכב יותר; היא הייתה צריכה להשתמש בסכין חדה או במקל במבוק כדי לפרק את המעיים של הצלופחים.

אני לא יודע מאיפה אמי למדה את כישורי הבישול שלה, אבל אפילו עם צלופח מוקפץ בלבד, היא יכלה ליצור כל כך הרבה מנות, שמאוחר יותר, כשאכלתי במסעדות, לא הצלחתי למצוא את הטעם המוכר והטעים. מלבד הצלופח המוקפץ הפופולרי עם חצילים (חציל קטן, חציל סגול, חציל ירוק), אמי גם מטגנת צלופח עם גבעול בננה או בננות ירוקות.

בפרט, מרכיב נוסף שמשתלב היטב עם צלופח הוא צנון מיובש וקולרבי. במהלך העונה, כשיש שפע של צנון וקולרבי, אמי הייתה פורסת אותם דק ומייבשת אותם. בזמן הבישול, אנחנו רק צריכים להשרות אותם במים כדי לרכך אותם. מלבד תיבול לפי הטעם, אמי תמיד מוסיפה מעט עלי בטל או כוסברה מסור לכל מנות הצלופחים המטוגנות שלה, מה שמשפר את הטעם.

אולי, לכל אדם ממחוז נגה אן, צלופחים מוכרים מאוד. ובגלל התנאים הטבעיים הקשים כאן, תושבי נגה אן הכינו כמעט תריסר מנות מצלופחים כמו דייסה, מרק, ורמיצ'לי, מוקפצים, תבשילים, צלופחים צלויים, צלופח עטוף בעלי בטל וכו'.

בפרט, מפה לאוזן התפשטה, וצלופחים כבר לא נמצאים רק בנגה אן אלא זמינים כעת במחוזות ובערים רבות ברחבי הארץ, מעובדים בהתאם לטעמי הצרכנים כגון צלופח מטוגן פריך, גלילי צלופח, צלופח מיובש, צלופח משומר, ורמיצ'לי צלופח ארוז וכו'. כיום, יישובים רבים בנגה אן אף הפכו לכפרים המתמחים בגידול ועיבוד צלופחים ללא בוץ, מה שמביא הכנסה גבוהה. מלבד היותו מזון מזין, צלופח הוא גם תרופה טובה ברפואה הסינית המסורתית לטיפול במחלות ולהזנת הגוף, כגון הזנת הדם, הטבת הטחול, חיזוק הכבד והכליות וחיזוק גידים ועצמות...

קווין ין

מקור: https://www.sggp.org.vn/dam-da-mon-luon-xu-nghe-post832925.html