איתור וייטנאם דרך המטבח

המטבח הביא את תדמיתה של וייטנאם לעולם, והמטבח גם קירב את העולם לווייטנאם.

מהפו של קלינטון, הבאן צ'ה של אובמה ועד למנות וייטנאמיות מכל העולם

תמונתו של נשיא ארה"ב ביל קלינטון עומד במרפסת הקומה השנייה של מסעדת פו ממש ליד שוק בן טאן, מנופף לשלום ביום נובמבר בשנת 2000 עדיין חקוקה בזיכרונם של אנשים רבים בהו צ'י מין סיטי. זה היה רגע היסטורי כאשר מר קלינטון היה נשיא ארה"ב הראשון שביקר בווייטנאם מאז תום המלחמה. זה היה גם הזמן שבו הפו החל להופיע בגאווה בתקשורת הבינלאומית, ופתח פרק חדש במטבח הווייטנאמי ותפס מקום חשוב במפת הקולינריה העולמית מאוחר יותר.

נשיא ארה"ב ביל קלינטון מצלם עם הצוות במסעדת פו 2000

צילום: אלן הוין

המסעדה בשם Pho 2000, בה ביקרה משפחת קלינטון לפני שנים, עדיין פועלת כיום, וממשיכה למשוך אליה תיירים מקומיים וזרים. הסועדים יכולים להתפעל מתמונות היסטוריות מלפני 25 שנה, אשר תלויות חגיגית על ידי הבעלים, כתזכורת לתחילת דרכו של המטבח הווייטנאמי לכבוד מצד תיירים בינלאומיים.

בשנת 2016, במהלך ביקורו בהאנוי , נשיא ארה"ב ברק אובמה הקדיש זמן ליהנות מבון צ'ה ברובע העתיק. עם הנשיא ישב "טייקון הקולינריה העולמי" - השף-על אנתוני בורדיין, והשיחה במהלך ארוחת הערב באותו ערב הייתה חלק מתוכנית הקולינריה המפורסמת Parts Unknown בערוץ CNN. כמו Pho 2000, מסעדת Huong Lien bun cha - בה עצר מר אובמה - נהנתה רבות מהאורח המיוחד הזה עד היום. גם בון צ'ה זכה לפופולריות רבה ברחבי העולם, יחד עם פו, באן מי, בון בו הואה... והפך לנציג טיפוסי של המטבח הוייטנאמי בעיני חברים בינלאומיים.

לפני כ-15 שנה, כשהגענו לראשונה לגרמניה כדי להשתתף בוועידה העולמית בנושא שינויי אקלים, קבוצת הכתבים שלנו התקשתה למצוא אוכל וייטנאמי במרכז ברלין. רק בשוק דונג שואן בברלין יכולנו לאכול אוכל וייטנאמי ולא היו הרבה אפשרויות. כיום, במרכז בירת גרמניה, אפשר למצוא כל אוכל וייטנאמי שתרצו.

מסעדה וייטנאמית בתוך קניון בהמבורג, גרמניה

צילום: NTT

בכל מקום בו נמצאים הווייטנאמים, ישנם שווקים והמטבח תמיד תופס מקום חשוב בשווקים אלה. שוק סא פה של הווייטנאמים בפראג (צ'כיה) מחולק לאזורים רבים על שטח של כמעט 40 דונם וממשיך להתרחב. בכניסה לשוק, הלקוחות מרגישים כאילו הם אבודים בשכונה שוקקת חיים בדלתא הצפונית והדבר המושך ביותר עבור אנשים רבים הוא עדיין המטבח. ממש בכניסה נמצאת חנות גלילי נייר האורז Hai Duong, שמוכרת גם דייסה, ורמיצ'לי עם ממרח שרימפס, ביצי ברווז... עם זאת, פו הוא המנה הפופולרית ביותר, בשוק סא פה יש 5-6 חנויות נאם דין פו והאנוי פו. גב' הא, בעלת החנות עם 20 שנות ניסיון במסחר כאן, אמרה: "בסופי שבוע או בחגים מקומיים, הלקוחות - בעיקר מקומיים - עומדים בתור עד הרחוב."

בינתיים, הרובע ה-13 של פריז (צרפת) מזוהה עם מסעדות פו הנחשבות לטובות ביותר באירופה. מסעדות רבות ממוקמות לאורך שדרת ד'איברי, ברחובות קטנים רבים החוצים את השדרה, במרכזי קניות סיניים ואפילו בסמטאות באזור הוייטנאמי. מסעדות כמו פו הואה פסטר, פו 13 פריז... הן השמות העתיקים ביותר של הווייטנאמים ברובע ה-13, עם טעמים שזוכים לשבחים כלא שונים בהרבה מהפו בעיר הולדתם. הרובע ה-13 מפורסם גם בחנות כריכי הבשר שלה הנחשבת לטובה ביותר בפריז. וייטנאמים רבים ממדינות אירופאיות אחרות, כשהם מגיעים לפריז, נוטים לקנות כריכים מוכנים מראש מחנות זו כדי לאכול בהדרגה. מעניין לציין שהצרפתים הביאו לחם לווייטנאם לפני יותר ממאה שנה וכיום כריכים וייטנאמיים עקבו אחר הווייטנאמים למדינות רבות ברחבי העולם, כולל צרפת.

זרים "משוגעים" על אוכל וייטנאמי

מהמסעדות הצנועות שהוקמו על ידי וייטנאמים במדינות אחרות, מנות וייטנאמיות הצליחו בהדרגה לבסס את מעמדן כאשר הופיעו בתפריטים של מסעדות מפורסמות. ליתר דיוק, בעלי מסעדות וייטנאמיות רבים הם זרים. לדוגמה, בהונג קונג - המפורסמת באהבתה למטבח הבינלאומי, ישנן מסעדות וייטנאמיות מצליחות רבות. "לבייטנאם תרבות מגוונת, התורמת למטבח מתוחכם ומתמשך - משהו שאנשי הונג קונג אוהבים", הגיב ה"סאות' צ'יינה מורנינג פוסט ", העיתון היומי המוביל בהונג קונג. זו גם הסיבה שריימונד וונג פתח את Bep Vietnamese Kitchen במרכז בשנת 2014 בגלל "אהבתו העמוקה למטבח וייטנאמי אותנטי ומקורי". המחויבות לאיכות ב-Bep - עם סניפים אחרים בשונג וואן ובטאי קוק צוי - באה לידי ביטוי בבירור באמצעות ייבוא ​​מרכיבים כמו צ'ילי, עשבי תיבול ורוטב דגים מווייטנאם. וונג אמר כי ציר הפו בקר של המסעדה עשוי מעצמות בקר מבושלות ושני סוגי חזה בקר לעושר, בעוד שמנות האורז האטרקטיביות מוגשות עם בקר פלפל שחור או צלעות חזיר צלויות.

מסעדה בהאנוי בתוך שוק דונג שואן, ברלין, גרמניה

צילום: NTT

בינתיים, קני טסה, שהיה שותף להקמת מסעדת Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine במונג קוק בשנת 2017, עשה לעצמו שם עם הבון צ'ה המפורסם שלו. במהלך הקיץ החם והלח של הונג קונג, המסעדה מתמקדת במנות מרעננות כמו בון ריו (מרק אטריות סרטנים), באן מי וייטנאמי (כריכים וייטנאמיים) ווריאציות של בון טייט נואנג (מרק אטריות חזיר בגריל).

לדבר על המטבח הוייטנאמי בעולם מבלי להזכיר את אמריקה זו טעות. כאן, האוכל הוייטנאמי הועלה לעמדה חדשה. לא רק שעוצרים ב-1-2 מסעדות, כריכי הבשר הוייטנאמיים באמריקה התרחבו לרשתות. דוגמה אופיינית היא לי'ס סנדוויצ'ס, שנפתחה על ידי שני וייטנאמים בסן חוזה בשנת 1983, וכעת התפתחה למותג של 62 חנויות ב-8 מדינות, כמו קליפורניה, נבדה, אוקלהומה, טקסס...

חנות מרק מתוק בסייגון בשוק סא פה, פראג, צ'כיה

צילום: NTT

מסעדת יוגי'ס ביוסטון היא אחת ממסעדות וייטנאמיות-אמריקאיות רבות שנפתחו בשנת 2013. מאז 2020, המסעדה פועלת כ"דרייב-ת'רו" (סגנון סעודה של אמריקאים רבים, נסיעה עד הדלת ומקבלת אוכל לקחת, מבלי לצאת) כדי להגביל את המגע עקב נגיף הקורונה. פול פאם, הבעלים של יוגי'ס, אמר ל"ניו יורק טיימס" כי פתח מסעדה שנייה ולא יעצור שם. לדברי פאם, הדרייב-ת'רו היא דרך להביא את המטבח הוייטנאמי לתעשיית המזון המהיר האמריקאית. אמריקאים אוהבים יותר ויותר אוכל וייטנאמי, וזה יהפוך את הבאן מי למנה אידיאלית עבור הדור הבא של סגנון הדרייב-ת'רו. בשנים האחרונות נפתחו מסעדות וייטנאמיות רבות עם קונספט דומה. כולן פופולריות הודות לשילוב של מטבח וייטנאמי איכותי ונוחות של דרייב-ת'רו בסגנון אמריקאי.

מהי עמדתו של המטבח הוייטנאמי?

בן גראונדווטר, סופר ומטייל אוסטרלי, התפאר בכך שאכל את קערת הפו הטובה ביותר בחייו במהלך מסע של 48 שעות כדי לטעום את כל האוכל הוייטנאמי הטוב ביותר בהו צ'י מין סיטי. "אכלתי הרבה פו. זה האיזון המושלם, הציר צמחי וארומטי, האטריות חלקות ולעיסות, הבשר מבושל זה עתה, נבטי השעועית פריכים, הבצלים פרוסים דק, הבזיליקום טרי ועוד עשבי תיבול רבים. אני מכיר פו ואני אוהב פו. אבל זה הפו הטוב ביותר שאכלתי אי פעם. זה פו פו וונג, שנמצא ברשימת המומלצים של מישלן. שולחנות נירוסטה, כיסאות פלסטיק, שירות נינוח אבל הציר טעים להפליא, נפלא", כתב בן בהכרת תודה ב"סידני מורנינג הראלד" על תשוקתו לאוכל וייטנאמי.

מסעדת פו הואה ברובע 13, פריז, צרפת

צילום: NTT

בתחילת המסע, מיד לאחר הצ'ק-אין במלון, בן הלך מיד על המדרכה הצפופה לכיוון מסעדת קו ליאנג בבאן קו וורד (לשעבר רובע 3), המומלצת גם ברשימת מישלן. המנה המרכזית שהפיכה את המסעדה למפורסמת היא בו לה לוט, עם בשר בקר טחון כבוש עטוף בעלי לולו וצלוי על גחלים, מוגש עם עשבי תיבול, חמוצים, נייר אורז ורוטב דגים או רוטב דגים. לאחר מכן, תוך 48 שעות, בן אכל באן מי בחנות מפורסמת, שתה קפה חלב קר בטרונג נגוין לג'נד, אכל מרק אטריות סרטנים 87 וחזר שוב לפו פו וונג, בתוספת צלחת באן קואן, לפני שעזב את העיר. "עם זאת, פו יישאר איתי לנצח, המנה שתמיד אמשיך ולא אשכח לעולם", כתב.

בן גראונדווטר הוא אחד מתיירים זרים רבים המחזיקים בידיהם מדריך טיולים של מישלן כדי לחפש כתובות בעלות מוניטין בווייטנאם. מאז שקבוצת סאן ומדריך מישלן חברו יחד בשנת 2023, המטבח הוייטנאמי אישר בהדרגה את שמו ומותגו ברחבי העולם. מומחה הקולינריה טראן טי מין היין, סגן נשיא איגוד השפים המקצועיים של סייגון, אישר כי לא ניתן להפריד בין מטבח מתיירות. כאשר תיירים מגיעים למקום מסוים, הדבר הראשון שמעניין אותם הוא מה לאכול, אילו מאכלים מיוחדים לקנות כדי להביא הביתה. אם לאוכל יש סיפור, תיירים יוכלו להסתגל במהירות לשינויים בטעם ובטעמים עקב הבדלים באזורים, תרבויות ומיקומים גיאוגרפיים.

תיירים זרים אוכלים ושותים בשמחה בהו צ'י מין סיטי

צילום: נאט תין

לדברי גב' היין, המטבח הוייטנאמי עשה צעדים גדולים בהשוואה לימי האינטגרציה הראשונים וזכה למפורסם יותר ויותר. עם זאת, קידום המטבח הוייטנאמי עדיין דורש אסטרטגיה שיטתית בקנה מידה גדול, ובכך להראות לתיירים את התפתחות התרבות, העם והכלכלה של המדינה, ולא רק להסתמך על "חדשות טובות מרחוק" או באמצעות סיפורים המסופרים על ידי תיירים בינלאומיים. "אנו יכולים לראות את הלקח של קוריאה בקידום המטבח, במיוחד דרך סדרת הטלוויזיה משנת 2003, Dae Jang-geum. סרט זה הותיר את הצופים עם רשמים עמוקים מהמטבח הקוריאני ופתח תור זהב של המטבח של המדינה הזו בחו"ל, כולל וייטנאם", שיתפה גב' היין. עד כה, בווייטנאם לא היו סרטים מרשימים הקשורים למטבח שיצרו באזז כדי לתמוך בקידום יעדים בצורה יעילה ומושכת יותר.

תיירים זרים אוכלים ושותים בשמחה בהו צ'י מין סיטי

צילום: נאט תין

בזמן ההמתנה לסרט, הופעתו של כוכב מישלן היא פריצת דרך במטבח הוייטנאמי. גב' טראן טי מין היין ציינה כי מישלן יוצרת מוטיבציה למסעדות, בתי אוכל ושפים וייטנאמיים ועוזרת למטבח הוייטנאמי בתהליך של פנייה לתיירים בינלאומיים וכן לצאת לעולם עם תפקיד חדש לגמרי.

"אם יש תרבות קולינרית שיש בה מנות עם טעמים נפלאים שאי אפשר לעמוד בפניה, זה בהחלט המטבח הוייטנאמי", שיבח מגזין הטיולים האמריקאי המפורסם Travel + Leisure .

המטבח הוייטנאמי דורג גבוה במפת הקולינריה העולמית פעמים רבות על ידי התקשורת הבינלאומית, כמו בשנת 2022, TasteAtlas דירג את המטבח הוייטנאמי בין 20 המובילים, מעל תאילנד; או את הו צ'י מין סיטי בין 5 הערים הקולינריות הטובות בעולם על ידי המגזין הבריטי Time Out ...

העיתון התאילנדי הוותיק, The Nation, בחר את ארבע המנות המזינות והטעימות ביותר בדרום מזרח אסיה, כאשר הפו הוייטנאמי מדורג במקום הראשון. פו הוא אחד המנות העיקריות במטבח הוייטנאמי, העשוי מעשבי תיבול ארומטיים, תבלינים, אטריות אורז ובשר או ירקות לבחירה. הפו הוא גם קל וגם משביע מכיוון שהוא מלא בחלבון ובחומרים מזינים חיוניים, מושלם לארוחה מאוזנת בכל שעה ביום.

Thanhnien.vn

מקור: https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm