מגדירים את וייטנאם דרך המטבח שלה.

המטבח הביא את תדמית וייטנאם לעולם, ובתורו, קירב את העולם לווייטנאם.

מהפו של קלינטון והבון צ'ה של אובמה ועד למטבח וייטנאמי עולמי.

תמונתו של נשיא ארה"ב ביל קלינטון עומד במרפסת בקומה השנייה של מסעדת פו ליד שוק בן טאן, מנופף בידו ביום בנובמבר 2000, נותרה חקוקה היטב בזיכרונם של תושבי הו צ'י מין סיטי רבים. זה היה רגע היסטורי כאשר קלינטון הפך לנשיא ארה"ב הראשון שביקר בווייטנאם מאז תום המלחמה. זה היה גם הזמן שבו הפו החל להופיע בגאווה בתקשורת הבינלאומית, ופתח פרק חדש במטבח הווייטנאמי וביסס את מעמדו החשוב על מפת הקולינריה העולמית .

נשיא ארה"ב ביל קלינטון מצטלם עם הצוות במסעדת פו 2000.

צילום: אלן הוין

מסעדת Pho 2000, שבעבר ביקרה משפחת קלינטון, עדיין פועלת כיום וממשיכה למשוך אליה תיירים מקומיים ובינלאומיים כאחד. כאן, סועדים יכולים להתפעל מתמונות היסטוריות מלפני 25 שנה, המוצגות בגאווה על ידי הבעלים, כתזכורת לראשיתו של המטבח הווייטנאמי במסעו להכרה בינלאומית.

בשנת 2016, במהלך ביקור בהאנוי , נשיא ארה"ב ברק אובמה ניצל את הזמן ליהנות מבון צ'ה (חזיר בגריל עם ורמיצ'לי) ברובע העתיק. אליו הצטרף "אגדת הקולינריה העולמית" והשף הסלבריטאי אנתוני בורדיין, ושיחתם באותו ערב הפכה לחלק מתוכנית האוכל הפופולרית של CNN, *Parts Unknown* . כמו פו 2000, מסעדת הואנג ליין בון צ'ה - בה ביקר אובמה - נהנתה רבות מהאורח המיוחד הזה עד היום. גם בון צ'ה הפך לפופולרי ברחבי העולם, לצד פו, באן מי ובון בו הואה, והפך למנה מייצגת של המטבח הוייטנאמי בעיני הקהילה הבינלאומית.

לפני כ-15 שנה, כשנסענו לראשונה לגרמניה לוועידת האקלים העולמית, צוות הכתבים שלנו התקשה למצוא אוכל וייטנאמי במרכז ברלין. רק בשוק דונג שואן בברלין יכולנו למצוא אוכל וייטנאמי, וגם אז לא היו הרבה אפשרויות. כיום, בלב בירת גרמניה, אפשר למצוא כמעט כל מאכל וייטנאמי שתרצו.

מסעדה וייטנאמית בתוך קניון בהמבורג, גרמניה.

צילום: NTT

בכל מקום בו גרים וייטנאמים, ישנם שווקים, ואוכל תמיד משחק תפקיד משמעותי בשווקים אלה. שוק סא פה הווייטנאמי בפראג (צ'כיה) מחולק לאזורים רבים על פני שטח של כמעט 40 דונם וממשיך להתרחב. בכניסה לשוק, המבקרים מרגישים כאילו נדדו לרחוב שוקק חיים בדלתא הצפונית, והדבר המושך ביותר עבור רבים הוא עדיין האוכל. ממש בכניסה נמצא דוכן לחמניות אורז בסגנון האי דונג, שמוכר גם דייסת בשר חזיר, ורמיצ'לי עם טופו וממרח שרימפס, ביצי ברווז מופרות וכו'. עם זאת, פו הוא המנה הפופולרית ביותר; בשוק סא פה יש 5-6 דוכנים המוכרים נאם דין ופו בסגנון האנוי. גב' הא, בעלת דוכן עם 20 שנות ניסיון כאן, אמרה: "בסופי שבוע או בחגים מקומיים, לקוחות - בעיקר מקומיים - עומדים בתור עד הרחוב."

בינתיים, הרובע ה-13 של פריז (צרפת) מזוהה עם מה שנחשב לכמה ממסעדות הפו הטובות ביותר באירופה. רבות מהן ממוקמות לאורך שדרת ד'איברי, ברחובות הקטנים שלצידה, במרכזי קניות סיניים ואפילו בסמטאות של הקהילה הווייטנאמית. מסעדות כמו Pho Hoa Pasteur ו-Pho 13 Paris הן בין המוסדות הווייטנאמיים הוותיקים ביותר ברובע ה-13, עם טעמים שזוכים לשבחים כדומים מאוד לפו שבבית. הרובע ה-13 מפורסם גם בזכות הבאן מי (כריכים וייטנאמיים) הנחשבים לטובים ביותר בפריז. וייטנאמים רבים ממדינות אירופאיות אחרות קונים לעתים קרובות באן מי מוכן מחנות זו כדי לקחת הביתה ולאכול מאוחר יותר. מעניין לציין, הבאן מי הוכנס לווייטנאם על ידי הצרפתים לפני למעלה ממאה שנה, וכיום הבאן מי הוייטנאמי עקב אחר הווייטנאמים למדינות רבות ברחבי העולם, כולל צרפת.

זרים "אובססיביים" לאוכל וייטנאמי.

ממסעדות צנועות שהוקמו על ידי וייטנאמים במדינות שונות, המטבח הוייטנאמי ביסס בהדרגה את מעמדו, והופיע בתפריטים של מסעדות יוקרתיות. באופן בולט יותר, רבים מבעלי המסעדות הוייטנאמיות הם זרים. לדוגמה, בהונג קונג - הידועה באהבתה למטבח הבינלאומי - ישנן מסעדות וייטנאמיות מצליחות רבות. "לווייטנאם תרבות מגוונת, התורמת למסורת קולינרית מתוחכמת ומתמשכת - דבר שאנשי הונג קונג מעריכים מאוד", הגיב ה"סאות' צ'יינה מורנינג פוסט ", עיתון מוביל בהונג קונג. זו גם הסיבה שריימונד וונג פתח את "בפ וייטנאם קיטשן" במרכז העיר בשנת 2014, בשל "אהבתו העמוקה למטבח וייטנאמי אותנטי ומקורי". מחויבותו של בפ לאיכות - עם סניפים אחרים בשונג וואן ובטאי קוק צוי - ניכרת במקורות המרכיבים שלו כמו פלפלי צ'ילי, עשבי תיבול ורוטב דגים מווייטנאם. וונג אמר שהציר לפו בקר של המסעדה עשוי מעצמות בקר מבושלות ושני סוגי חזה בקר ליצירת טעם עשיר, בעוד שמנות האורז הטעימות מוגשות עם בקר מוקפץ ברוטב פלפל שחור או צלעות חזיר צלויות.

מסעדה בהאנוי בתוך שוק דונג שואן, ברלין, גרמניה

צילום: NTT

בינתיים, קני טסה, מייסד שותף של Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine במונג קוק בשנת 2017, מדגיש את הבון צ'ה הייחודי של המסעדה. במהלך הקיץ החם והלח של הונג קונג, המסעדה מתמקדת במנות מרעננות כמו בון ריו, באן מי וייטנאמי ווריאציות של בון טיט נואנג (חזיר בגריל עם ורמיצ'לי).

תהיה זו חוסר תשומת לב משמעותי לדון במטבח הווייטנאמי ברחבי העולם מבלי להזכיר את ארצות הברית. כאן, האוכל הווייטנאמי הועלה לרמה חדשה. לא רק מסעדה אחת או שתיים, כריכי באן מי הווייטנאמיים בארה"ב ראו את הופעתם של מותגי רשת. דוגמה בולטת לכך היא לי'ס סנדוויצ'ס, שנוסדה על ידי שני אמריקאים וייטנאמים בסן חוזה בשנת 1983, וכעת צמחה למותג עם 62 חנויות בשמונה מדינות, כולל קליפורניה, נבדה, אוקלהומה וטקסס.

חנות קינוחים בסגנון סייגון בשוק סא פה, פראג, צ'כיה

צילום: NTT

מסעדת יוגי'ס ביוסטון היא אחת ממסעדות וייטנאמיות-אמריקאיות רבות שנפתחו בשנת 2013. מאז 2020, המסעדה פועלת במודל דרייב-ת'רו (סגנון סעודה אמריקאי פופולרי שבו לקוחות נוסעים עד לדלת ואוספים את האוכל שלהם מבלי לצאת) כדי למזער מגע עקב נגיף הקורונה. פול פאם, הבעלים של יוגי'ס, אמר לניו יורק טיימס כי פתח מסעדה שנייה ולא יעצור שם. לדברי פאם, דרייב-ת'רו היא דרך להכניס את המטבח הוייטנאמי לתעשיית המזון המהיר האמריקאית. אמריקאים אוהבים יותר ויותר אוכל וייטנאמי, וזה יהפוך את באן מי לבחירה אידיאלית עבור הדור הבא של מסעדות דרייב-ת'רו. בשנים האחרונות נפתחו מסעדות וייטנאמיות רבות עם קונספטים דומים. כולן זכו לפופולריות הודות לשילוב של מטבח וייטנאמי איכותי ונוחות של דרייב-ת'רו אמריקאי.

מהו המצב הנוכחי של המטבח הוייטנאמי?

בן גראונדווטר, סופר ומטייל אוסטרלי, התרברב שאכל את קערת הפו הטובה ביותר שאכל אי פעם במהלך הרפתקה קולינרית בת 48 שעות בהו צ'י מין סיטי. "אכלתי הרבה פו. לפו יש את האיזון המושלם: ציר עם טעמים צמחיים וארומטיים, אטריות חלקות ולעיסות, בקר מבושל בצורה מושלמת, נבטי שעועית פריכים, בצל פרוס דק, בזיליקום טרי ומגוון עשבי תיבול אחרים. אני מבין פו ואני אוהב פו. אבל זה הפו הטוב ביותר שאכלתי אי פעם. זו פו פו וונג, מסעדה עם כוכבי מישלן. שולחנות נירוסטה, כיסאות פלסטיק, שירות פשוט, אבל הציר טעים להפליא, מדהים לחלוטין", כתב בן בהתלהבות ב"סידני מורנינג הראלד" על תשוקתו לאוכל וייטנאמי.

מסעדת פו הואה ברובע ה-13 של פריז, צרפת.

צילום: NTT

בתחילת מסעו, מיד לאחר שנרשם במלון, בן צעד לאורך המדרכה השוקקת חיים לכיוון מסעדת קו ליאנג בבאן קו וורד (לשעבר רובע 3), שגם היא מופיעה ברשימת מישלן. המנה המרכזית שהפיכה את המסעדה למפורסמת היא בקר עטוף בעלי בטל, עם בשר בקר טחון מתובל עטוף בעלי בטל וצלוי על גחלים, מוגש עם עשבי תיבול, חמוצים, נייר אורז ורוטב דגים מותסס או רוטב דגים. לאחר מכן, תוך 48 שעות, בן אכל באן מי בחנות מפורסמת, שתה קפה חלב קר בטרונג נגוין לג'נד, אכל מרק אטריות סרטנים ב-87, וחזר שוב לפו בפו וונג, כשהוא מוסיף צלחת של לחמניות אורז, לפני שעזב את העיר. "עם זאת, פו יישאר איתי לנצח, מאכל שתמיד אמשיך ולא אשכח לעולם", כתב.

בן גראונדווטר הוא אחד מתיירים זרים רבים הנושאים מדריך טיולים של מישלן כדי למצוא מסעדות בעלות מוניטין בווייטנאם. מאז ש-Sun Group ו-Michelen Guide הצטרפו יחד בשנת 2023, המטבח הוייטנאמי ביסס בהדרגה את שמו ומותגו ברחבי העולם. מומחה הקולינריה טראן טי מין היין, סגן נשיא איגוד השפים המקצועיים של סייגון, מאשר כי מטבח הוא חלק בלתי נפרד מתיירות. כאשר תיירים מגיעים למקום כלשהו, ​​דאגתם הראשונה היא מה לאכול ואילו מאכלים מיוחדים לקנות לקחת הביתה. אם למנה יש סיפור, תיירים יכולים להסתגל במהירות לטעמים ולניחוחות המשתנים עקב הבדלים אזוריים, תרבותיים או גיאוגרפיים.

תיירים זרים נהנים בשמחה מאוכל ושתייה בהו צ'י מין סיטי.

צילום: נאט תין

לדברי גב' היין, המטבח הוייטנאמי עשה התקדמות משמעותית מאז ימי האינטגרציה הראשונים שלו והוא הופך פופולרי יותר ויותר. עם זאת, קידום המטבח הוייטנאמי עדיין דורש אסטרטגיה שיטתית בקנה מידה גדול, שתציג לתיירים את התפתחות התרבות, העם והכלכלה של המדינה, ולא רק על סמך שמועות מפה לאוזן או סיפורים המסופרים על ידי מבקרים בינלאומיים. "אנחנו יכולים ללמוד מקידום הקולינריה של דרום קוריאה, במיוחד דרך הדרמה 'דה ג'אנג-גאום' משנת 2003. דרמה זו הותירה רושם עמוק על הצופים בנוגע למטבח הקוריאני ובישרה תור זהב לאוכל הקוריאני בחו"ל, כולל בווייטנאם", שיתפה גב' היין. עד היום, וייטנאם טרם הפיקה סרט מרשים הקשור למטבח שיכול לתמוך ביעילות ובאטרקטיביות בקידום היעד.

תיירים זרים נהנים בשמחה מאוכל ושתייה בהו צ'י מין סיטי.

צילום: נאט תין

בזמן ההמתנה לעיבוד הקולנועי, הופעתם של כוכבי מישלן מסמנת פריצת דרך עבור המטבח הוייטנאמי. גב' טראן טי מין היין מאמינה שמישלן מספקת מוטיבציה למסעדות, בתי אוכל ושפים וייטנאמיים, ועוזרת למטבח הוייטנאמי להגיע לתיירים בינלאומיים ולהיכנס לעולם עם מעמד חדש לחלוטין.

"אם יש תרבות קולינרית שיש בה מנות עם טעמים עשירים וטעימים שאי אפשר לעמוד בפניה, זה ללא ספק המטבח הווייטנאמי", שיבח מגזין הטיולים האמריקאי הנודע Travel + Leisure .

המטבח הוייטנאמי דורג שוב ושוב במקום גבוה במפת הקולינריה העולמית על ידי התקשורת הבינלאומית. לדוגמה, בשנת 2022, TasteAtlas דירג את המטבח הוייטנאמי בין 20 המובילים, לפני תאילנד; והו צ'י מין סיטי נכללה בין 5 ערי האוכל הטובות בעולם על ידי המגזין הבריטי Time Out …

העיתון המוביל והוותיק ביותר בתאילנד, The Nation, בחר ארבע מהמנות המזינות והטעימות ביותר בדרום מזרח אסיה, כאשר הפו הוייטנאמי מדורג במקום הראשון. פו הוא מרכיב עיקרי במטבח הוייטנאמי, המוכן עם עשבי תיבול ארומטיים, תבלינים, אטריות אורז ובשר או ירקות לבחירה. הפו הוא גם קל וגם משביע, עשיר בחלבון ובחומרים מזינים חיוניים, מה שהופך אותו למושלם לארוחה מאוזנת בכל שעה ביום.

Thanhnien.vn

מקור: https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm