שמירה על "נשמת הארץ, טעם המולדת" באמצעות מלאכת ייצור דגים מותססים מסורתית.

בתוך ההמולה וההמולה של החיים המודרניים, בקומונה של טיין לו, במחוז פו טו, מלאכת הכנת דגים מותססים המסורתית ממשיכה לשגשג ולהתפתח. יותר מסתם מאכל פשוט על שולחן ארוחת הערב היומיומית, דג טיין לו המותסס מהווה זה מכבר מקור גאווה ו"שגריר" קולינרי לכל חג, טט (ראש השנה הירחי) ומפגש משפחתי. מאחורי טעמו החמצמץ והריחני מסתתר סיפור של הסתגלות, יצירתיות ואהבה למורשת בקרב חקלאי אזור השפלה הזה.

גב' טראן טי ת'וק, מכפר מין צ'ו, בקומונה של טיין לו, עוסקת במקצוע הכנת דגים מותססים כבר כמעט 40 שנה.

אמנות תשומת הלב הקפדנית לפרטים, הנובעת מ"נשמת" המולדת.

לקומונה של טיאן לו יש שטח נמוך, ובמהלך עונת הגשמים, שדות האורז מוצפים לעתים קרובות, מה שמאפשר לתושבי הכפר לגדל רק יבול אורז אחד בשנה. עם זאת, הטבע העניק לאדמה זו משאבים ימיים טבעיים בשפע. כדי לפתור את בעיית חוסר היכולת למכור את הדגים שהם תופסים במהירות מספקת, האנשים יצרו שיטה להמלחת הדגים עם סובין אורז מותסס.

גברת טראן טי ת'וק, שנולדה וגדלה בכפר מין צ'ו, בקומונה של טיין לו, עוסקת במקצוע הכנת הדגים כבר כמעט 40 שנה. עבורה, דגים מותססים אינם רק פריט מזון, אלא "נשמת" מולדתה. היא התוודתה: "כדי לקבל מנות טעימות של דגים מותססים, על העוסקים במקצוע להשקיע בהם את ליבם ונשמתם. החל מבחירת קרפיון טרי, קרפיון קרוציאני ושפמנון שאינם גדולים מדי מכדי לספוג בקלות את התבלינים, ועד לעיבוד הראשוני, הכל דורש זהירות מוחלטת."

תהליך הכנת דגי טיין לו מותססים הוא עדות למיומנותם של החקלאים המקומיים. לאחר הניקוי, הדגים מומלחים היטב כדי להסיר את ריח הדגים ולמצק את בשרם. עם זאת, המפתח לייחודיותו טמון בציפוי החום-זהוב של האורז המותסס. ציפוי זה, העשוי מתירס או אורז קלויים ומעוכים, דורש עדינות כדי להבטיח שהגרגירים מבושלים באופן שווה, ריחניים, ולא שרופים ולא מבושלים מספיק. השילוב של קמח התירס העשיר והאגוזי וקמח האורז בעל הריח העדין יוצר טעם ייחודי לכל מנה של דגים מותססים.

המיומנות ניכרת גם בתהליך התסיסה של הדגים. לאנשי טיין לו יש סוד משלהם להבטיח שהדג "יבשיל" באופן טבעי בסביבה אטומה. הם בדרך כלל מרפדים את הצנצנת בעלי דקל נקיים, משתמשים בקש אורז דביק מגולגל היטב ורצועות במבוק כדי לדחוס את פתח הצנצנת. שכבה של עלי גויאבה, תאנה או תות מונחת גם בתחתית הצנצנת כדי ליצור ארומה, למנוע עובש ולהרתיע חרקים. תהליך התסיסה נמשך בין 7 ל-10 ימים, או אפילו עד מספר חודשים בהתאם לסוג הדג, מה שמאפשר לדג להפוך לצבע אדום-שזיף ולהיות מוצק ללא חומרים משמרים כימיים. תשומת הלב הקפדנית הזו לפרטים בכל שלב, החל מהסכינים, קרשי החיתוך, הקערות והצנצנות ועד לידיהם של המעבדים, היא שבנתה את המוניטין של הדגים המותססים מאזור זה.

לפני ההמלחה, יש לנקות היטב דגים טריים.

זהות תרבותית בזרם הזמן

גב' דאנג טי לואן, בת למעלה מ-70, תושבת כפר מין צ'ו, שבילתה למעלה מ-50 שנה ב"טיפול" בדגים מותססים, שיתפה: "מקורו של מאכל זה מגיע מעונות השיטפון במאי ובאוקטובר של לוח השנה הירחי. אז, השוק היה רחוק, ולא היו סירות, כך שלאנשים לא הייתה ברירה אלא להכין את הדגים עם מלח, אבקת אורז מותסס ועלי גויאבה. למנה מיוחדת זו טעם עשיר ומתוק, עם אבקת אורז מותסס ריחנית ופריכה, שהפכה לטעם של ילדות עבור דורות של אנשים בטיין לו."

לא רק למפגשים משפחתיים, דג טיין לו מותסס הפך כיום למתנה מיוחדת ומבוקשת עבור תיירים מקרוב ומרחוק. גב' טראן טי טו הואנג, תיירת מהאנוי, שיתפה בשמחה: "בהנאה מחתיכת דג מותסס צלויה על גחלים, הארומה העשירה של קמח אורז קלוי בשילוב עם הטעם החמצמץ הטבעי מעוררת את בלוטות הטעם. זוהי חוויה קולינרית ייחודית באמת, שילוב מושלם של מליחות המלח, עושר הדג והעפיצות הקלה של עלי הגויאבה והתאנה הנלווים."

משקי בית העוסקים בסחר זה בטיין לו שיפרו באופן יזום את תהליכי העיבוד, תוך התמקדות בתיוג ובאריזה, ובכך קידמו את מותג הדגים המותססים של טיין לו.

בהקשר של שוק מזון מגוון יותר ויותר, משקי בית העוסקים במלאכה זו בטיין לו שיפרו באופן יזום את התהליכים שלהם, תוך התמקדות בתיוג ובאריזה כדי להפוך את מוצריהם למקצועיים יותר תוך שמירה על מהותם המסורתית. מנה זו מופיעה כיום לא רק על שולחנות ארוחת הערב המשפחתיים של הקהילה המקומית, אלא גם במסעדות ובתי אוכל בהאנוי ובמחוזות וערים שכנות רבות.

דג מותסס טיין לו - מאכל ייחודי מאזור המילנד של מחוז פו טו .

ערכה של מלאכת הכנת הדגים המותססים טמון לא רק בהיבט הכלכלי שלה, אלא גם בתפקידה כקשר בין העבר להווה. זוהי עדות לחוכמה עממית וזהות תרבותית שראוי להוקיר ולקדם. על ידי שימור מלאכת הכנת הדגים המותססים, תושבי טיין לו לא רק משמרים את "נשמת הארץ וטעם הכפר" אלא גם תורמים להפצת ערך המטבח הוייטנאמי בקהילה.

אם תהיה לכם הזדמנות לבקר באזור שפלת טיאן לו, תהיה לכם הזדמנות ללחוץ באופן אישי על כל חתיכת דג מותסס, ולהקשיב לסיפורים פשוטים על האהבה לאדמה ולאנשים הטבועה במעדן המקומי הכפרי הזה. בכל חתיכת דג זהובה-חומה של מותסס, הסועדים לא רק חשים את המיומנות והחריצות של האנשים המקומיים, אלא גם תופסים את עומק התרבות של אזור התיכון העשיר והמסורתי הזה.

נגוק טאנג

מקור: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm