שימור נשמתו של כפר ייצור רטבי הדגים המסורתי של פאן ת'ייט.

תעשיית ייצור רטבי הדגים המסורתית בפאן טיאט (לשעבר מחוז בין ת'ואן, כיום חלק ממחוז לאם דונג), שהתפתחה במשך יותר משלוש מאות שנים, היא לא רק מקור פרנסה לדורות רבים של תושבי החוף, אלא גם מאפיין תרבותי ייחודי של אזור זה.

אנשובי טרי ושמן הם המרכיב העיקרי המרכיב את איכות רוטב הדגים פאן ת'יאט ממחוז לאם דונג .

בתוך הפיתוח הכלכלי והעיור, הקהילה המעורבת במלאכה שואפת לשמר ולקדם ערכים מסורתיים, במטרה לכלול את ייצור רוטב הדגים של פאן ת'ייט ברשימה הלאומית של מורשת תרבותית בלתי מוחשית.

מורשתו של כפר מלאכה מסורתי בן 300 שנה בחוף הדרומי-מרכזי.

בימים הראשונים של השנה, באזור ייצור רטבי הדגים המסורתי המפורסם של פו האי, ברובע פו טוי (מחוז לאם דונג), ייצור רטבי הדגים במתקנים רבים נמשך בהתמדה. הארומה הייחודית של רוטב הדגים של פאן ת'ייט מחלחלת לאוויר החוף שטוף השמש והסוער. בתוך מתקני הייצור, מאות צנצנות חרס וחביות עץ מסודרות בשורות, מלאות בדגים ומלח שעוברות תהליך תסיסה של חודשים ארוכים ליצירת התבלין שהיה חלק בלתי נפרד מהארוחות במשך דורות של וייטנאמים.

על פי מסמכי מחקר, תעשיית ייצור רטבי הדגים בפאן טיאט מקורה בסוף המאה ה-17, כאשר תושבים מהאזור המרכזי היגרו דרומה כדי לנצל משאבים ימיים במהלך עונת הדיג. בתחילה, עיבוד רטבי הדגים היה לשימוש ביתי בלבד. עם זאת, הודות למשאבי הדגים השופעים, תכולת החלבון הגבוהה ותנאי מזג האוויר החמים המתאימים לייצור רטבי דגים, הייצור התרחב בהדרגה. דבר זה הוביל להיווצרות תעשיית רטבי הדגים של פאן טיאט, הנושאת אופי מקומי מובהק.

לניסיון של יצרן רוטב הדגים תפקיד מכריע בקביעת איכות רוטב הדגים.

באמצע המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, היו בפאן טיאט מתקני ייצור מקצועיים רבים בקנה מידה גדול לייצור רטבי דגים, אותם כינו המקומיים "האם הו" (יצרני רטבי דגים מסורתיים). באותה תקופה, סוחרים ממרכז ודרום וייטנאם היו מגיעים בסירות גדולות, עוגנים לאורך נהרות קא טיי ופו האי, ומחכים לקנות את רוטב הדגים להובלה לאזורים שונים, במיוחד לחלק הדרומי של וייטנאם. דבר זה תרם להפיכת רוטב הדגים של פאן טיאט לתבלין מוכר במטבח הוייטנאמי .

למרות ההיסטוריה הארוכה של היווצרות ופיתוח, והשפעת העיור והדעיכה ההדרגתית של מלאכות יד מסורתיות, רוטב הדגים של פאן ת'ייט עדיין נשמר ומיוצר על ידי בתי עסק ומשקי בית רבים. מותג רוטב הדגים פאן ת'ייט אינו מפורסם רק בארץ אלא גם מיוצא לכל העולם.

על פי יצרני רטבי דגים מסורתיים, רוטב הדגים של פאן ת'ייט מיוצר בעיקר מאנשובי, סקאד ומלח גס. רוטב הדגים האיכותי ביותר מגיע מאנשובי שנידוג בין אפריל לספטמבר בלוח השנה הירחי. דגים שמנים ועשירים מייצרים את רוטב הדגים הטעים ביותר עם תכולת החלבון הגבוהה ביותר. מלבד גורמים טבעיים, גם לניסיון של יצרני רטבי הדגים יש תפקיד מכריע בקביעת איכות רוטב הדגים.

שיטות הייצור המסורתיות עדיין נשמרות על ידי תושבי רובע פו ת'וי, במחוז לאם דונג, הרואים בהן מרכיב מרכזי היוצר את הערך הייחודי של היישוב.

מר הוין ת'יאן הואן, הבעלים של מפעל ייצור רטבי הדגים הונג חאן ברובע פו טוי, הוא הדור השלישי במשפחתו המעורב בעסקי ייצור רטבי הדגים המסורתיים. מר הואן, שירש סודות מאבותיו, עדיין שומר על השיטה המסורתית של תסיסת דגים בצנצנות חרס - נוהג נפוץ בעבר.

לדברי מר הואן, תהליך ייצור רוטב הדגים דורש סבלנות ושנים של ניסיון, החל מבחירת חומרי הגלם ותסיסת הדג ועד לחילוץ התוצר הסופי. הסוד לרוטב דגים טעים הוא ערבוב דגים טריים ומלח לפי יחס מסורתי, ערבוב יסודי אך לא ריסוק הדג, ויצירת משחה אשר לאחר מכן מונחת במכלים נפרדים. פני המכלים מכוסים בלוחות במבוק, שכבת מלח מפוזרת מעל, מונחים לוחות במבוק, ואבנים נערמות למטה כדי להחזיק אותו בחוזקה. ההבדל הוא שמשחת הדגים מותססת במכלים אטומים ונחשפת לאור שמש, מה שמגביר את הטמפרטורה בתוך המכלים ומאיץ את תהליך התסיסה. לאחר 8 עד 18 חודשים, נוצר רוטב הדגים, שקוף, בצבע שנע בין צהוב קש לחום-אדמדם, פולט ארומה אופיינית ואינו בעל ריח דגי עוד. התמצית הראשונה נקראת "nuoc mam nhi" (רוטב דגים ראשון). לאחר חילוץ התמצית הראשונה, מוסיפים מים כדי לחלץ את התמצית השנייה, הנקראת "nuoc mam ngang" (רוטב דגים שני).

כדים מחרס משמשים בדרך כלל על ידי מתקני ייצור בקנה מידה קטן ומשקי בית לתסיסת רוטב דגים.

"הכנת רוטב דגים היא עבודה קשה ביותר. היא מוקפת בריח של דגים ומלח כל השנה, ולפעמים צריך לחכות שנה שלמה כדי לקבל כמות טובה. בין אם זה חום לוהט או גשם שוטף, צריך לפקח כל הזמן על תהליך התסיסה, לוודא את העקביות והתזמון הנכונים. לא כולם יכולים לסבול קושי וסבלנות כאלה. אבל הארומה העשירה כשמוציאים את הטיפה הראשונה של רוטב דגים שמרה על מחויבותי למקצוע שבנו אבותיי במשך כל כך הרבה שנים", שיתף מר הואן.

למען שימור וקידום ערכן של מלאכות יד מסורתיות.

לדברי מר טרונג קוואנג היין, יו"ר איגוד רטבי הדגים של פאן טיאט, מקצוע הכנת רטבי הדגים בפאן טיאט קשור קשר הדוק לאוכלוסייה המקומית במשך כ-300 שנה. במשך דורות רבים, מקצוע הכנת רטבי הדגים לא רק סיפק פרנסה לאנשים אלא גם תרם לעיצוב הזהות התרבותית הייחודית של אזור פאן טיאט.

בתוך ההתפתחות החברתית-כלכלית, ייצור רוטב הדגים של פאן ת'ייט עבר שינויים רבים. עסקים רבים השקיעו בהרחבת היקפם וביישום טכנולוגיה לשיפור הפרודוקטיביות ואיכות המוצר. עם זאת, שיטות הייצור המסורתיות עדיין נשמרות על ידי עסקים רבים, ורואים בהן את המרכיב המרכזי היוצר את הערך הייחודי של רוטב הדגים המקומי.

נכון לעכשיו, במחוז לאם דונג עדיין יש כ-200 משקי בית המייצרים רוטב דגים, עם תפוקה של כ-20 מיליון ליטר בשנה.

על פי נתונים סטטיסטיים של איגוד רטבי הדגים של פאן טיאט, בין השנים 2021 ל-2024, תעשיית רטבי הדגים בפאן טיאט השיגה נפח ייצור של 20 עד 30 מיליון ליטר בשנה; ההכנסות הגיעו ל-1,000 מיליארד וונד לשנה. נכון לעכשיו, ישנם כ-200 משקי בית המייצרים רטבי דגים במחוז, המרוכזים באזורי פאן טיאט, פו טוי, מוי נה ועוד. תעשייה זו יוצרת מקומות עבודה למאות עובדים קבועים ולאלפי עובדים עונתיים.

יתר על כן, ייצור רטבי דגים צורך כמות גדולה של פירות ים, המוערכת בכ-22,000 טון דגים בשנה, ותורם תרומה משמעותית לשמירה על פרנסתם של הדייגים ולפיתוח שרשרת הערך הכלכלית הימית המקומית. לצד הייצור, תעשיית רטבי הדגים תורמת גם לפיתוח התיירות. מתקני ייצור רבים משלבים סיורים וחוויות בתהליך ייצור רטבי דגים מסורתי, ומושכים תיירים המעוניינים ללמוד על התרבות הקולינרית וחייהם של תושבי החוף.

לדברי יו"ר איגוד רטבי הדגים של פאן ת'ייט, בשנים האחרונות, עקב העיור ופיתוח התיירות, חלק מהאנשים המעורבים בייצור רטבי דגים מסורתיים עברו למקצועות אחרים. מספר האנשים בעלי ניסיון המעבירים את סודות ושיטות הכנת רטבי הדגים המסורתיים הולך ופוחת בהדרגה עם הזמן.

החביות הנפוצות להמלחת דגים הן חביות עץ גליליות בנפח של 2.5 - 8 מ"ק.

כדי לשמר ולקדם את ערכה של מלאכת הכנת רטבי דגים מסורתיים, איגוד רטבי הדגים של פאן ת'ייט הציע לכלול את "מלאכת הכנת רטבי הדגים המסורתית של פאן ת'ייט" ברשימה הלאומית של מורשת תרבותית בלתי מוחשית.

על פי משרד התרבות, הספורט והתיירות של מחוז לאם דונג, לאחר סקירת התוכן בנוגע להיסטוריה של היווצרותו, תהליכי העיבוד והערך של מלאכת הכנת רוטב הדגים המסורתית של פאן ת'ייט כפי שביקש איגוד רוטב הדגים של פאן ת'ייט, והשוואתו למלאי מסמכי המורשת התרבותית הבלתי מוחשית "מלאכת הכנת רוטב דגים מסורתית של פאן ת'ייט" השמורת כיום במוזיאון המחוזי של לאם דונג, נמצא כי "מלאכת הכנת רוטב דגים מסורתית של פאן ת'ייט" עומדת בקריטריונים ובתנאים להכנת תיק מדעי שיוגש למשרד התרבות, הספורט והתיירות לצורך הערכה והכללה ברשימה הלאומית של מורשת תרבותית בלתי מוחשית כפי שנקבע.

בהתבסס על כך, שלח המשרד מסמך לוועדת העם של מחוז לאם דונג בבקשה לאשר למשרד התרבות, הספורט והתיירות לקחת את ההובלה ולתאם עם הסוכנויות והיחידות הרלוונטיות לבצע את הצעדים והנהלים בהתאם לתקנות להשלמת התיק המדעי "הכנת רטבי דגים מסורתיים בפאן טיאט", ולהמליץ ​​לוועדת העם של המחוז להגישו למשרד התרבות, הספורט והתיירות בשנת 2026.

ההכרה בייצור רטבי דגים כמורשת צפויה ליצור בסיס חוקי ותמריץ עבור יישובים ליישם פתרונות לשימור ולתמוך בפיתוח המלאכה המסורתית, תוך שיפור ערך המותג של המוצר.

מר נגוין ואן לאו, יצרן רטבי דגים מסורתיים ברובע פו טוי, מאמין שרוטב דגים אינו רק פעילות כלכלית אלא גם סמל תרבותי הקשור קשר הדוק לחייהם של תושבי המקום. "אני מקווה שמלאכת ייצור רטבי הדגים המסורתית בפאן טיאט תמשיך להישמר וערכה יקודם, ותהפוך לנקודת שיא תרבותית ייחודית של האזור. משם, ניחוח רוטב הדגים של פאן טיאט יתפשט עוד יותר", קיווה מר לאו.

מקור: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm