גב' נגוין טי קים לואן, המתגוררת בקומונה לונג קיין, מציגה את מוצר לחיי הדג המיובשות שלה, המכילות ראש נחש. צילום: האן צ'או.
במפעל ייצור דגי ראש נחש מיובשים קים לואן בקומונת לונג קיין, המפעל אוזל מהמלאי בחודשים שלפני טט (ראש השנה הירחי). גב' נגוין ת'י קים לואן, בעלת מפעל ייצור דגי ראש נחש מיובשים קים לואן, אמרה: "דגי ראש נחש מיובשים מבוקשים מאוד, במיוחד חלקי הלחי והלשון, הפופולריים משום שהם ייחודיים ושונים מדגים מיובשים מסורתיים. לקוחות רבים מזמינים אותם כמתנות, ולכן עלינו להכין את הסחורה מוקדם."
לדברי גב' לואן, ניסיון של שנים הראה כי עצמות הלחיים והלשון של דג ראש הנחש הן "מהות" הדג, עם בשר רזה, מוצק, פריך ובעל ריח מתוק. בעבר, המפעל השתמש רק בגוף להכנת דג מיובש, בעוד שהראש נמכר לחנויות אטריות דגים במחיר נמוך. מתוך הכרה בערכו של חלק זה של הדג, המפעל ניצל אותו לעיבודו למוצר מיובש נפרד, המושרה לפי מתכון מסורתי, ויוצר טעם ייחודי.
החידוש משך במהירות לקוחות. מתוך רעיון של ניצול חומרי גלם, לחיי דג ראש נחש מיובשות התפשטו בהדרגה למחוזות רבים, ואף הוזמנו על ידי גולים וייטנאמים לשלוח אותן לחו"ל. מתנת טט זו הפכה אפוא למשמעותית עוד יותר: קומפקטית, ייחודית ועשירה בטעמי דלתת המקונג.
הכנת ק"ג אחד של בשר לחי דג מיובש אינה משימה קלה. מ-500 ק"ג של דג ראש נחש נא, מתקבלים רק כ-10 ק"ג של בשר לחי ו-15 ק"ג של בשר לשון. השלב הקשה ביותר הוא חיתוך זהיר של בשר הלחי מבלי למעוך אותו. לאחר השטיפה, הבשר מושרה בתבלינים במשך 1-2 שעות, לאחר מכן מיובש בשמש במשך 1-3 ימים בהתאם ליובש הרצוי, או מיובש בטמפרטורה של 50-70 מעלות צלזיוס. הסוד הוא לייבש את צד הבשר כלפי מעלה, תוך הימנעות מייבוש בן לילה כדי לשמור על טריות וצבע.
בחירת חומרי הגלם היא קריטית. הדג חייב להיות טרי וממקורות חקלאיים בני קיימא. לאחר ייבושו למרקם הרצוי (לא רטוב עוד), המוצר מתקרר, ואז נארז בוואקום או מוכנס למיכלים אטומים. אם הוא נשמר במקרר, ניתן להשתמש בו כשבוע, בעוד שהקפאה מאפשרת לו להחזיק מעמד מספר חודשים.
נכון לעכשיו, לחיי דג ראש נחש מיובשות נארזות במנות של 500 גרם או נמכרות לפי קילוגרם, כאשר המחירים נעים בין 250,000 ל-350,000 דונג וייט לק"ג, תלוי אם המיובש בשמש פעם אחת, פעמיים או שלוש פעמים; לשונות דגים מיובשות עולות בין 150,000 ל-200,000 דונג וייט לק"ג. בהשוואה לדגי ראש נחש מיובשים רגילים (בסביבות 200,000 - 300,000 דונג וייט לק"ג), נתח הלחי יקר יותר אך עדיין פופולרי בשל טעמו הייחודי וייצורו המוגבל. מר טראן טאנה וין, המתגורר ברובע לונג שויין, שיתף: "לחיי דג ראש נחש מיובשות הן לעיסות, ריחניות וטעימות בין אם מטוגנות או צלויות. ניתן להשתמש בהן להכנת סימלו - מרק אופייני לאנשי הקמר - או לטגן עד פריכות ולאכול אותן עם אורז, מה שהופך אותן לחטיף מושך מאוד."
הודות לבסיס הייצור המבוסס ולאספקה יציבה של דגים נקיים, מתקן עיבוד דגי ראש נחש מיובשים של קים לואן מעבד מעל 500 ק"ג של דגים נאים ביום, וגם מכין פילטים של מעל טון דגים ביום עבור חברות בתוך המחוז ומחוצה לו. כתוצאה מכך, נצברה כמות משמעותית של פילטים של דג ראש נחש לעיבוד לדגים מיובשים. המוצר מאושר על ידי OCOP ומגיע באריזה אטרקטיבית, מה שהופך אותו לבחירה פופולרית כמתנות לשותפים עסקיים ולקרובי משפחה במהלך טט (ראש השנה הירחי).
בקומונה צ'ו מוי, מר נגוין ואן נהאן, הבעלים של מחסן הדגים המיובשים אוט נהאן, עסוק גם בהזמנות של לחיי דג ראש נחש מיובשות. מר נהאן סיפר: "חבר בעיר הזמין 40 ק"ג של לחיי דג ראש נחש מיובשות כמתנה לטט. הייתי צריך למיין אותן בקפידה לפני שהעזתי לארוז אותן בקופסאות למשלוח." במחסן הדגים המיובשים של אוט נהאן, לחיי דג ראש נחש מיובשות גדולות עולות 290,000 וונד לק"ג.
לדברי לקוחות רבים, בין מנות הבשר המוכרות של טט, לחיי דג ראש נחש מיובשות מציעות שינוי מרענן. טיגון קל שלהן בשמן והגשתן עם מנגו בוסר קצוץ או ירקות טריים יוצרים פינוק שאי אפשר לעמוד בפניו. מר נגוין ואן טונג, תושב קומונת צ'ו מוי, אמר: "אכילת כל כך הרבה בשר במהלך טט יכולה להיות מעייפת, אז עברתי למנה הזו שהיא גם טעימה וגם נוחה. לחיי דג ראש נחש מיובשות הן אלגנטיות ובעלות תחושה כפרית מובהקת כאשר מגישים אותן לאורחים."
לחיי דג ראש נחש מיובשות הפכו למעדן מבוקש, ותורמות לעליית ערכם של דגי ראש נחש ולהגדלת הכנסתם של היצרנים. המתיקות העשירה והמרקם הלעיס של כל נתח בשר עוטפים את טעמי דלתת המקונג, כך שבכל פעם שמישהו פותח שקית של דג מיובש במהלך טט (ראש השנה הירחי), הוא נזכר בדלתת המקונג הפשוטה אך מסבירת הפנים.
מקור: https://baoangiang.com.vn/kho-go-ma-ca-loc-dat-hang-dip-tet-a476941.html
תגובה (0)