הכנת מלח מעצם דיונון

[מודעה_1]

קבוצת סטודנטים מאוניברסיטת הו צ'י מין סיטי לתעשיית המזון יצרה מלח שולחן מעצמות דיונון באותה מליחות, אך תכולת הנתרן היא רק שליש בהשוואה למלח רגיל.

בשנת 2022, נגו טראן ת'וי וי, טראן הונג אן, דונג ת'י קאם ת'ואה, נגוין לה ת'ו ת'וי והוין ת'י אן סאנג (הפקולטה לטכנולוגיית מזון) בנו תהליך ליצירת מלח מעצם דיונון בקנה מידה מעבדתי.

הקבוצה אספה את עצמות הדיונון, שטפה אותן, ייבשה אותן, טחנה אותן, וייעלה את תהליך המיצוי בעזרת מים. התמצית רוכזה ולאחר מכן יובשה שוב כדי לקבל את תוצר המלח המוגמר.

בנוסף לנתרן, עצם דיונון מכילה גם מינרלים מלוחים אחרים כגון אשלגן, סידן, מגנזיום, זרחן... בפרט, עצם דיונון מכילה חומצה גלוטמית שיכולה ליצור טעם לוואי מתוק למלח, בדומה לתבלינים מסורתיים.

ת'וי וי (משמאל) וחברי הקבוצה במעבדת טכנולוגיית המזון של בית הספר. צילום: הא אן — ת'וי וי (משמאל) וחברי הקבוצה במעבדת טכנולוגיית המזון של בית הספר. צילום: *הא אן*

הסיבה לכך שהקבוצה ביקשה לייצר מלח מעצמות דיונון הייתה משום שוי עבד בעבר במחלקת התזונה של בית חולים גדול בהו צ'י מין סיטי, שם צפה בחולים עם לחץ דם גבוה שנאלצו להקפיד על דיאטה דלת מלח. אכילת מזון תפל גורמת להם להרגיש לא מעוררי תיאבון, קושי לסיים את הארוחה, ובסיכון לתת תזונה. דיווחים מדעיים מראים כי אזרחי וייטנאם ומדינות רבות אחרות צורכים 10 גרם מלח ביום, פי שניים מהמומלץ על ידי רשויות הבריאות . זה גורם לסיכון ללחץ דם גבוה, מחלות לב וכלי דם, אבנים בכליות ועוד.

"מלח שולחן מסורתי מכיל עד 97% NaCl, כך שתכולת הנתרן הגבוהה היא גורם שמשפיע לרעה על בריאות המטופל אם משתמשים בו יותר מדי", אמרה וי, והוסיפה כי רצתה ליצור סוג של מלח שולחן שמבטיח מליחות אך בעל תכולת נתרן נמוכה.

לפי Vy, בתהליך ייצור המלח, הדבר החשוב ביותר הוא לחלץ את יחס המים, להתאים את הטמפרטורה והזמן כדי לקבל את תכולת המוצקים המומסים הכוללת הגבוהה ביותר.

הצוות העריך את הדמיון במליחות בין תמצית מלח עצמות הדיונון לבין מי המלח המסורתיים. התוצאות הראו כי המליחות של שני הסוגים הייתה די דומה, אך בתמצית עצמות הדיונון היה שליש פחות נתרן מאשר בתמיסה המסורתית.

עם זאת, תוצר המלח של הקבוצה המשתמש בשיטת המיצוי הישירה לא עבר זיקוק, ולכן הוא עדיין שומר על הריח האופייני של פירות ים, שהוא לא נעים. כדי להתגבר על כך, הקבוצה מתכננת לערבב אותו עם תבלינים או עשבי תיבול אחרים כדי להסוות את הריח.

על פי צוות המחקר, בנוסף לעצמות קלמארי, גם תוצרי לוואי אחרים כמו קונכיות צדפות, קונכיות שרימפס... טומנים בחובם פוטנציאל ליצירת מלח שולחן. Vy הודה כי המגמה הנוכחית בצריכת מזון אנושית היא להעדיף מוצרים בריאים, ולכן זהו כיוון מחקר שניתן ליישם אם עסקים או משקיעים ישתתפו.

מוצר מוגמר של תמצית עצמות דיונון ומלח מוצק בקופסה מכוסה. צילום: הא אן — מוצר מוגמר של תמצית עצמות דיונון ומלח מוצק בקופסה מכוסה. צילום: *הא אן*

ד"ר נגוין טי טוי דואנג, מרצה בפקולטה לטכנולוגיית מזון, אוניברסיטת הו צ'י מין סיטי לתעשיית המזון, העריך כי זהו כיוון מחקר בעל פוטנציאל גבוה, התואם את המגמה של שימוש במלחי נתרן מופחתים שמיישמים מדענים מקומיים וזרים. הקבוצה הוכיחה כי למלח מעצמות דיונון יש טעם מלוח אך תכולת הנתרן נמוכה מזו של מלח רגיל.

עם זאת, היא אמרה כי הקבוצה צריכה להשקיע בניתוח מינרלים רבים אחרים המצויים בתמצית דיונון, כמו גם בהשפעות הפוטנציאליות שלהם על בריאות האדם, מבלי לשלול חומרים רעילים פוטנציאליים, כבסיס להערכה מקיפה יותר.

"במחקר רפואי, עצם דיונון נחשבת לתרופה שיכולה לרפא מחלת קיבה זו, ולכן האפשרות שהיא רעילה אינה גבוהה. עם זאת, יש צורך בתהליך הערכה מדעי ולבדוק את המרכיבים על ידי סוכנות ייעודית אם המוצר עומד להיות מסחרי", אמר ד"ר דואנג.

הא אן

[מודעה_2]
קישור למקור