הכנת מלח מקליפות דיונון

קבוצת סטודנטים מאוניברסיטת הו צ'י מין סיטי לתעשיית המזון יצרה מלח שולחן מקליפות דיונון בעל מליחות דומה אך רק שליש מתכולת הנתרן של מלח רגיל.

בשנת 2022, נגו טראן ת'וי וי, יחד עם טראן הונג אן, דונג ת'י קאם טואה, נגוין לה ת'וי והוין ת'י אן סאנג (הפקולטה לטכנולוגיית מזון), פיתחו תהליך בקנה מידה מעבדתי לייצור מלח אכיל מקליפות דיונון.

עצמות דיונון נאספות, נשטפות, מיובשות, טוחנות, ותהליך המיצוי במים עובר אופטימיזציה. התמצית מרוכזת ולאחר מכן מיובשת עוד יותר כדי לקבל את התוצר הסופי, מלח שולחן.

עצם דיונון מכילה לא רק נתרן אלא גם מינרלים אחרים התורמים לטעמו המלוח, כגון אשלגן, סידן, מגנזיום וזרחן. ראוי לציין שעצם דיונון עשירה בחומצה גלוטמית, שיכולה ליצור טעם לוואי מתוק במלח, בדומה לגרגירי תיבול מסורתיים.

ת'וי וי (משמאל) עם חברי הקבוצה שלה במעבדת טכנולוגיית המזון של בית הספר. צילום: הא אן

הסיבה לכך שהקבוצה ביקשה לייצר מלח מעצם דיונון היא שוי עבד בעבר במחלקת התזונה של בית חולים גדול בהו צ'י מין סיטי וצפה בחולים עם יתר לחץ דם שדבקו בתזונה דלת מלח. אכילת מזון תפל גרמה לו להיות לא מעורר תיאבון, הקשה עליהם לסיים את ארוחותיהם והגדילה את הסיכון לחסרים תזונתיים. דיווחים מדעיים מצביעים על כך שאנשים וייטנאמים ומדינות רבות אחרות צורכים 10 גרם מלח ביום, כפול מהכמות המומלצת על ידי רשויות הבריאות . מצב זה מגביר את הסיכון לפתח יתר לחץ דם, מחלות לב וכלי דם, אבנים בכליות ובעיות בריאותיות אחרות.

"מלח שולחן מסורתי מכיל עד 97% NaCl, כך שתכולת הנתרן הגבוהה היא גורם שמשפיע לרעה על בריאותם של המטופלים אם הוא נצרך בכמויות גדולות", אמרה וי, והוסיפה שהיא רוצה ליצור סוג של מלח שולחן שמבטיח את רמת המליחות הנכונה אך בעל תכולת נתרן נמוכה.

לפי Vy, השלב החשוב ביותר בתהליך ייצור המלח הוא מיצוי, ובפרט התאמת יחס המים לחומר הגלם, הטמפרטורה והזמן כדי להשיג את תכולת המוצקים המומסים הגבוהה ביותר האפשרית.

הצוות ערך הערכה של הדמיון במליחות בין תמצית עצמות דיונון לתמיסת מלח מסורתית. התוצאות הראו כי המליחות של השניים הייתה דומה למדי, אך בתמצית עצמות הדיונון הייתה תכולת נתרן נמוכה בשליש מתמיסת מלח מסורתית.

עם זאת, המלח המיוצר על ידי הקבוצה בשיטת המיצוי הישירה, שטרם עבר זיקוק, שומר על ריח פירות ים ייחודי ולא נעים. כדי להתגבר על כך, הקבוצה מתכננת לערבב אותו עם תבלינים או עשבי תיבול אחרים כדי להסוות את הריח.

על פי צוות המחקר, מלבד קליפות דיונון, גם תוצרי לוואי אחרים כמו קליפות צדפות וקליפות שרימפס הם בעלי פוטנציאל לייצר מלח אכיל. Vy מאמינה שהמגמה הנוכחית בצריכת מזון מעדיפה מוצרים טובים לבריאות, ולכן זהו כיוון מחקר שניתן לאמץ אם עסקים או משקיעים ישתתפו.

המוצרים המוגמרים הם תמצית עצמות דיונון ומלח, בצורה מוצקה, ארוזים במיכלים עם מכסה. צילום: הא אן

ד"ר נגוין טי טוי דואנג, מרצה במחלקה לטכנולוגיית מזון, אוניברסיטת הו צ'י מין סיטי לתעשיית המזון, העריך זאת ככיוון מחקר יישומי מבטיח מאוד, בהתאם למגמה של שימוש במלחים דלי נתרן שמדענים בארץ ובחו"ל עוסקים בהם. הקבוצה הוכיחה כי למלח מקליפות דיונון יש מליחות גבוהה אך תכולת נתרן נמוכה יותר בהשוואה למלח רגיל.

עם זאת, היא הציעה שהקבוצה תשקיע בניתוח מינרלים שונים אחרים הקיימים בתמצית עצמות הדיונון והשפעותיהם הפוטנציאליות על בריאות האדם, כולל חומרים שעלולים להיות רעילים, כבסיס להערכה מקיפה יותר.

"במחקרים רפואיים, עצם דיונון נחשבת לתרופה שיכולה לטפל במחלות קיבה, ולכן הסבירות שהיא מכילה רעלים אינה גבוהה. עם זאת, הערכה מדעית ובדיקה של הרכיבים על ידי סוכנויות ייעודיות נחוצות אם המוצר אמור להיות מסחרי", אמר ד"ר דואנג.

הא אן

קישור למקור: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html