אטריות קוואנג יבשות מעורבות

אטריות קוואנג יבשות הן מאכל חיוני בטקסי פולחן אבות, טקסי זיכרון ואפילו בימים שלפני טט (ראש השנה הירחי). מאכל זה הוא כמו חלק מזיכרונותיהם של דורות רבים של אנשים מקוואנג נאם.

צלחת אטריות מעורבות טעימה וטעימה ממחוז קוואנג נאם - צילום: באדיבות המחבר

בכל שנה, עם התקרבות טט (ראש השנה הירחי) והגעת האביב, כאשר בריזה האביבית מתחילה לקרר את שדות האורז וריח עשן הבישול נישא בעדינות דרך הכפרים לאורך נהרות ת'ו בון, וו ג'יה, טרונג ג'יאנג, ין וטוי, המטבח של קוואנג נאם צץ בצבעים ייחודיים משלו.

בתמונה ההיא, לצד אטריות הקוואנג ה"רטובות" המוכרות, עדיין ישנה מנה שקטה, פשוטה אך מתוחכמת - אטריות קוואנג "יבשות".

אטריות קוואנג מעורבות ממחוז קוואנג נאם

אטריות קוואנג יבשות הן צנועות ולא יומרניות. הן מופיעות בשקט בימים שלפני חג טט, במנחות אבות ובטקסי הנצחה לזכר אבות, כחלק מזיכרונותיהם של דורות של אנשים מקוואנג נאם.

אטריות קוואנג יבשות עשויות מאטריות שטוחות, שיכולות להיות טריות או מיובשות. האטריות מבושלות עד לבישול מלא, לאחר מכן מסוננות ומערבבות עם שרימפס, בשר, שמן בוטנים, בוטנים קלויים, עשבי תיבול ותבלינים שונים ללא ציר.

כל שלב דורש תשומת לב קפדנית, מיומנות וניסיון שעוברים מדור לדור.

המרכיבים לאטריות קוואנג יבשות נשמעים מוכרים מאוד: בטן חזיר, שרימפס טרי או מיובש, בצלצלי שאלוט, בצל סגול, בוטנים, עשבי תיבול טרה קוויה ושמן בוטנים סחוט ידנית. אבל דווקא השילוב ההרמוני והפרופורציות המדויקות הם שיוצרים את הטעם שאין לטעות בו של אטריות קוואנג ממחוז קוואנג נאם.

וריאציה טעימה וטעימה של אטריות מעורבות בסגנון קוואנג נאם - צילום: באדיבות המחבר

מצרכים להכנת אטריות קוואנג מעורבות - תמונה: מסופק על ידי המחבר

בטן חזיר מבושלת עד לבישול, לאחר מכן נקצצת לחתיכות קטנות. שרימפס טרי מקולף, טחון או נשאר שלם, ומערבב עם בשר החזיר, בצלצלי שאלוט קצוצים דק, ומתובלים בפלפל ורוטב דגים איכותי. שמן בוטנים מטגנים עם בצלצלי שאלוט עד לקבלת ריח, לאחר מכן מוסיפים את תערובת השרימפס והחזיר ומערבבים במהירות. ברגע שהניחוח עולה, מסירים מהאש; אל תתנו לזה להתחמם מדי.

לאחר שתערובת השרימפס והחזיר התקררה מעט, מוסיפים את האטריות בסגנון קוואנג ומערבבים אותן עם בוטנים קלויים גרוסים, רוטב דגים עם צ'ילי ושום, וקצת מיץ ליים טרי. מגישים בצלחת ומפזרים בצל ירוק קצוץ וכוסברה. המנה אינה זקוקה להגשה מורכבת, אך רק מבט בה מספיק כדי להעריך את המלאות וההרמוניה של צבע, ארומה וטעם.

במהלך טקסי הנצחה לאבות, טקסי פולחן לאדמה וקבלת פנים לאבות, מוגשת תמיד צלחת של אטריות קוואנג יבשות, התמחות של תושבי מחוז קוואנג נאם - צילום: סופק על ידי המחבר

אטריות יבשות מעורבות הופכות נדירות יותר ויותר על שולחנות סעודה כפריים.

בטקסי הנצחה מסורתיים של אבות קדמונים, במיוחד בשנים הקשות של תקופת הסובסידיה, אטריות קוואנג מעורבות נחשבו למנה "מילוי" כדי להבטיח שלצאצאים יהיה מספיק אוכל. היה מעט בשר או שרימפס, אבל בזכות האטריות הלעיסות, הבוטנים העשירים ושמן הבוטנים הריחני המועשר בבצלצלים, הארוחה כולה נותרה חמה ומשביעה.

כיום, החיים טובים יותר, וחגיגות פולחן האבות כבר לא חסרות בשר ודגים, אך בכפרים רבים במחוז קוואנג נאם, אטריות קוואנג יבשות עדיין נשמרות כהרגל, מסורת משפחתית. נשים מבוגרות רבות מעל גיל שמונים עדיין נהנות ממנת אטריות מעורבת זו משום שהאטריות רכות, קלות לאכילה ומעוררות זיכרונות מעיינות עברו.

באווירת מפגשי סוף שנה, מוגשת לעתים קרובות צלחת של אטריות יבשות מעורבות, בליווי קרקרי אורז דאי לוק או טוי לואן צלויים פריכים, וכוס יין אורז או יין הונג דאו. הטעם העשיר והמתוק של שרימפס ובשר, הארומה של שמן בוטנים, הצליל הפריך של קרקרי האורז הנשברים על הלשון - כולם משתלבים יחד ליצירת חווית קוואנג נאם אותנטית באמת, טעם שמהדהד עוד לפני שיורד הגשם.

צלחת של אטריות מעורבות ממחוז קוואנג נאם בצבעים רבים ומושכים את העין - צילום: סופק על ידי המחבר

למעשה, אטריות מעורבות אינן ייחודיות למחוז קוואנג נאם. גם לאזורים ומדינות רבים יש גרסאות משלהם לאטריות מעורבות. עם זאת, לאטריות המעורבות היבשות של קוואנג נאם יש אופי ייחודי, הקשור לאדמה, לאקלים, למנהגים ואפילו לאישיות של האנשים כאן: פשוטות, רגועות, אך עמוקות.

ב-12 באוגוסט 2024, פרסם משרד התרבות, הספורט והתיירות החלטה לכלול את "הידע העממי של אטריות קוואנג" ברשימת המורשת התרבותית הלאומית הבלתי מוחשית.

ביניהן, אטריות קוואנג יבשות ומעורבבות מוכרות לצד אטריות קוואנג במרק, כעדות לעומק התרבות הקולינרית של קוואנג נאם. לדברי זקנים רבים, אטריות קוואנג יבשות ומעורבבות הן אפילו "טעימות פי כמה" מאטריות קוואנג במרק, בשל טעמן העשיר, המרוכז והמעודן.

עם זאת, דווקא בגלל ההכנה המורכבת הזו, אטריות קוואנג יבשות הופכות לנדירות יותר ויותר בטקסי הנצחה מסורתיים של אבות כפריים. הכנת אצווה של אטריות מעורבות אותנטיות דורשת שלבים רבים, הרבה זמן, ובעיקר את ידיה של אנשים בעלי ידע. בינתיים, למעטים הצעירים יש את הסבלנות להמשיך בשיטה המסורתית.

למרבה הצער, אומנים רבים שהכינו אטריות קוואנג יבשות - הנשים והאימהות שהקדישו את חייהן לאטריות ולבישול - הלכו לעולמן. סודותיהן, שנשמרו דרך זיכרונות ותחושת "קירוב" או "בדיוק כמו שצריך", נמוגו בשקט יחד איתן. ככל שחולף כל חג טט, אטריות יבשות הופכות לנדירות יותר ויותר על שולחנות הסעודה בכפר.

סבתי מייבשת אטריות בחצר - צילום: סופק על ידי המחבר

בעיצומו של החיים המודרניים, בהם טט (ראש השנה הירחי) הופך לפשוט ומהיר יותר ויותר, היעדרן של אטריות קוואנג יבשות אינו רק אובדן של מאכל, אלא אובדן של פיסת זיכרון. זה מעורר את הדימוי של סבתא מייבשת אטריות בחצר, את הארומה הריחנית של שמן בוטנים במטבח הקטן ואת הצחוק השמח לפני טקס פולחן האבות.

לכן, אטריות יבשות בסגנון קוואנג נאם אינן רק תענוג קולינרי. זהו מסע חזרה הביתה, מקום בו מוצאים את עצמם תושבי קוואנג נאם במהלך מפגשי האביב. ולמרות שהוא אולי נעדר מהסעודה של היום, הטעם הזה נשאר שלם בזיכרון - חלק בלתי נפרד מחגיגת קוואנג נאם טט (ראש השנה הירחי).

חזרה לנושא

טיין סא

מקור: https://tuoitre.vn/mi-quang-tron-kho-20260131142540464.htm