מנה חדשה, עשירה בחלבון, בסגנון "בשר צמחוני" העשויה משאריות גרעיני חמניות.

ניתן להפוך את עיסת גרעיני החמניות שנשארת לאחר מיצוי שמן לתחליף בשר צמחוני טעים ומזין. מזון חדש זה, העמוס בחלבון, מינרלים ושומנים בריאים, מבטיח לחולל מהפכה בתפריטים צמחוניים בעתיד.

בשר צמחוני מחמניות: פתרון תזונתי בר-קיימא לעתיד - צילום: יומבה

מדענים מגרמניה וברזיל הציגו זה עתה סוג חדש של "בשר צמחי" העשוי משאריות גרעיני חמניות, תוצר לוואי שבדרך כלל מושלך לאחר הפקת שמן. המוצר לא רק מזין אלא גם תורם להפחתת בזבוז מזון והוא ידידותי לסביבה.

מתוצרי לוואי למזון

חמניות מוכרות בזכות זרעיהן ושמן הבישול שלהן. עם זאת, השאריות שנותרות לאחר הפקת השמן משמשות בדרך כלל רק כמזון לבעלי חיים או פשוט נזרקות.

צוות המחקר ביקש לטהר את שאריות הזרעים הללו על ידי הסרת הקליפות והתרכובות הפנוליות הגורמות לצביעה כהה ולקשיי עיכול. לאחר העיבוד, אבקת הזרעים שהתקבלה הפכה לעדינה בריח, ניטרלית בטעם ומתאימה לעיבוד מזון.

ד"ר מריה תרזה ברטולדו פאצ'קו (המכון הברזילאי לטכנולוגיית מזון - ITAL) הדגישה: "בהשוואה לחלבונים צמחיים רבים אחרים, לקמח חמניות מעובד יש טעם וריח ניטרליים מאוד, וזהו יתרון משמעותי בעת פיתוחו כתחליף בשר."

המבורגרים של חמניות

צוות המחקר יצר שתי נוסחאות: אחת מאבקת גרעיני חמניות קלויים, ואחת מחלבון חמניות בעל מרקם, כדי ליצור תחושה מוצקה ובשרית יותר. התערובת שולבה עם אבקת עגבניות, תבלינים ושמנים בריאים כמו שמן חמניות, זית ושמן פשתן, ולאחר מכן עוצבה לקציצות המבורגר קטנות לבדיקה.

התוצאות הראו שהסוג "בעל המרקם" דורג גבוה יותר בשל לעיסותו ומרקמו הבשרי. ההמבורגר הזה לא רק טעים, אלא גם מזין: הוא מכיל 20% חלבון, 38% שומן (בעיקר שומנים בלתי רוויים בריאים ללב), ומקור עשיר למינרלים, המספק כמעט את כל הדרישות היומיות של ברזל, אבץ, מגנזיום ומנגן.

בפרט, המבורגרים העשויים מגרעיני חמניות מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות, עם מעט חסר ליזין אך עדיין מגיעים לרמות כמעט מלאות. זהו יתרון משמעותי בהשוואה למקורות חלבון רבים אחרים מבוססי צמחים.

בנוסף ליתרונותיו התזונתיים, מוצר זה מטפל גם בבעיה סביבתית. ניצול קמח זרעי חמניות, תוצר לוואי חקלאי הזמין בכמויות גדולות, מפחית משמעותית פסולת, חוסך מים בהשוואה לגידול בעלי חיים ומפחית את פליטת גזי החממה.

מחקר זה מומן על ידי קרן סאו פאולו למחקר מדעי (FAPESP) ובשיתוף פעולה עם מכון פראונהופר IVV (גרמניה). פאצ'קו מאמין ששיתוף פעולה בינלאומי סייע בפיתוח הטכנולוגיה ופתח סיכויים למסחור.

למרות שטעמו ומרקמו עדיין זקוקים לשיפור באמצעות טכנולוגיות כמו שיחול כדי להשיג מרקם טבעי וסיבי יותר, מדענים מאמינים שחלבון חמניות יכול למלא תפקיד מכריע במערכות מזון עתידיות. הוא לא רק מספק תזונה הוליסטית אלא גם תורם להתמודדות עם שני אתגרים עיקריים: הזנת אוכלוסייה עולמית הגדלה במהירות והגנה על כדור הארץ מפני שינויי אקלים.

חזרה לנושא

מין היי

מקור: https://tuoitre.vn/mon-thit-chay-moi-sieu-giau-protein-tu-ba-hat-huong-duong-20250921225558784.htm