אלף שנות תרבות סושי

טרנספורמציות מדגים מותססים

איש לא הצליח לענות על שאלתו של פרופסור היבינו טרוטושי בנוגע לדג האיו המשמש בסושי סוגטה-זושי במהלך ביקור בתערוכה "אני אוהב סושי" בקרן יפן ( האנוי , התערוכה נמשכת עד ה-5 במאי): איזה חלק של הדג הוא הטעים ביותר? בסופו של דבר, פרופסור היבינו טרוטושי הסביר שבימים קדומים (המאות ה-8-12), הדג היה תסס, מה שהפך את העצמות והראש לרכים וטעימים. עם זאת, בתקופות מאוחרות יותר, כאשר הדג לא היה תסס למשך זמן כה רב, הראש כבר לא היה טעים באותה מידה. למעשה, בחלק ממנות הסושי אף מוסרים הראש והעצמות.

פרופסור היבינו טרוטושי מציג את ההיסטוריה של הסושי.

ההיסטוריה של הסושי, בת יותר מ-1,200 שנה, מוצגת בצורה חיה עם מוצגים (מפלסטיק) הממחישים סושי מתקופות שונות. ישנן מנות סושי שנעשו ונשמרו בחביות עץ למשך 3 חודשים עד שנה. ישנן גם מנות שתססו לתקופות קצרות יותר, רק 1-3 חודשים. מאוחר יותר, גם הזמן הנדרש להכנת סושי התקצר. "היו מנות סושי עם דגים שתססו במשך שנה, אבל אנשים רצו לקצר את זמן ההכנה כדי שיוכלו לאכול אותו מוקדם יותר", אמר פרופסור היבינו טרוטושי. הסושי כלל בתחילה רק דגים מותססים; מאוחר יותר, אורז עורבב עם דגים מותססים, ואז היו סוגי סושי עם אורז מעורבב עם יין אורז, קוג'י (שמרי אורז) וחומץ.

ראו את "אני אוהב סושי" כדי לראות שחלק ממנות הסושי "עלו לגדולה" בזכות... המקרר. טונה הופיעה מאוחר יותר והחלה להיות בשימוש נרחב בסושי רק מהמאה ה-19. לפני כן, תכולת השומן שלה גרמה לה להתקלקל, ואנשים בתקופת אדו אכלו את בשר הטונה הרזה רק לאחר שהשרו אותו ברוטב סויה. "אנשים התחילו לאכול טורו (החלק השומני של הטונה) נא רק לאחר שטכנולוגיית הקירור השתפרה בשנות ה-60. לאחר מכן, הביקוש לטורו ולטונה טרייה זינק במהירות, והפך לחלק בלתי נפרד מסושי", אמר פרופסור היבינו טרוטושי.

סיפורים על כוח פוליטי משתקפים גם בסושי. התערוכה מציגה העתק של ציור מגילה מתקופת מייג'י שכותרתו "סושי צדפות נהר נגרה ". חפץ זה, ממוזיאון ההיסטוריה של העיר גיפו, מתאר את ייצור הסושי בתקופת אדו בסדנה של שבט אוווארי, שבט ששלט בחלק גדול ממחוזות איצ'י וגיפו של ימינו. התהליך כלל בדיקות בקרת איכות לפני שהסושי הוצע כמחווה לשוגונאט. בקרת איכות קפדנית זו נמשכה עד לביטול מוחלט של שיטת המס.

סושי מותסס, צורת הסושי העתיקה ביותר ביפן.

סושי מסוע

תרבות הסושי

כחוקר סושי, פרופסור היבינו טרוטושי בחר גם חפצים לתערוכה כדי שהצופים יוכלו לדמיין את המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של יפן - תרבות הסושי. התערוכה מציגה תיאורים ותיאורים של סושי באמנות. רפרודוקציות רבות של ציורים מפורסמים ממוזיאונים כמו מוזיאון האמנות אוטה, מוזיאון המורשת סומידה, מוזיאון טירת אוסקה, מוזיאון אוניברסיטת וואסדה, ואוספים פרטיים, כמו גם מאלה של קרן תרבות האוכל אג'ינומוטו, כלולים ב"אני אוהב סושי ". הצופים יכולים לדמיין איך נראתה פעם מסעדת סושי, איך ידוענים אכלו סושי, ואיך אנשים רגילים נהנו ממנו.

תרבות הסושי המוצגת בתערוכה משלבת את עומק המסורת עם הפתיחות של העידן המודרני. "אנחנו לא יכולים לספור בדיוק כמה סוגי סושי יש, כי הם כל הזמן נוצרים", אמר פרופסור היבינו טרוטושי. למעשה, התוספות המשתנות והנוספות ללא הרף הביאו למספר הולך וגדל של מנות סושי. לדוגמה, יש סוג של רול סושי שנקרא קליפורניה . למנה זו שכבה חיצונית של אורז עטופה באצות (האצות הן השכבה הפנימית), מפוזרת בשומשום קלוי, וממולאת במלפפון, אבוקדו, בשר סרטנים וחיקוי סרטן. מנה זו נחשבת ליצירה של שפים יפנים כדי להתאים לשוק הצפון אמריקאי.

התערוכה "אני אוהב סושי" מציגה גם את מגוון שוק הסושי ביפן, עם למעלה מ-20,000 מסעדות סושי ושווי של כ-12.5 מיליארד דולר בשנת 2017. השוק היפני כולל מסעדות סושי מסורתיות שבהן ישיבה מול שף סושי יכולה לעלות עשרות אלפי ין. בינתיים, ישנן גם מסעדות סושי המציעות שתי חתיכות סושי קטנות בצלחת תמורת 150 ין בלבד. בעוד שמספר המסעדות המסורתיות הולך ופוחת ופחות אנשים מכינים מנות סושי מסורתיות, היא עדיין מייצרת הכנסות משמעותיות בשל מעמדה כשוק יוקרתי.

האם מקורו של סושי בווייטנאם?

פרופסור היבינו טרוטושי ציין שבמהלך שנות מחקרו על סושי, הוא נתקל בכמה מסמכים בסין המצביעים על כך שיפן לא הייתה מקום הולדתו של מאכל זה. ייתכן שמקורו של סושי בדרום מזרח אסיה, ליתר דיוק דלתת המקונג, לפני שהגיע ליפן. זוהי אחת הסיבות לכך שמומחה זה נסע למדינות רבות בדרום מזרח אסיה, כולל וייטנאם. בווייטנאם, פרופסור היבינו טרוטושי ראה מאכל שנראה קרוב מאוד לסושי עתיק: משחת דגים מותססה ואורז מותסס בצ'או דוק, אן ג'יאנג. גם אלה מאכלים המשתמשים באורז ודגים לתסיסה. עם זאת, חוקרים רבים מאמינים שמדובר במנה חמרית, ולכן ייתכן שמקורה בקמבודיה. במהלך טיול זה לווייטנאם, פרופסור היבינו טרוטושי החליף מידע עם פליאונטולוגים, מדעני מזון ואתנוגרפים על מנהגי התסיסת דגים. באמצעותם, הוא קיבל מידע שמנהג התסיסת דגים קיים גם במחוז פואוק סון, במחוז קואנג נאם ובמחוז טויין קואנג. "נהגתי לחשוב שהמחקר על מקורות הסושי בווייטנאם הסתיים. עם זאת, עכשיו אני חושב שיש מקום למחקר נוסף", אמר.

קישור למקור: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm