עוגות טט מתוקות וריחניות

בקצב המהיר של הימים שלפני טט, אווירת האביב עולה בהדרגה בכל רחוב ובכל מטבח, ומחוז קוואנג נאם מתעורר בניחוח של עוגות מסורתיות.

מר הוין דוק סול (מימין), הבעלים של מפעל ייצור קרקרי השומשום בה ליו מה, מציג את המוצר. צילום: ה.ד.

1. בימים שלפני טט (ראש השנה הירחי), עם ההגעה לכפר עוגות האורז אן לאק (קומונה דוי נגיה), עוד לפני שתעזו להיכנס עמוק לכפר, כבר אפשר להריח את הארומה הריחנית של שעועית מונג קלויה. ריח קמח האורז הדביק נישא בסמטאות הצרות ברוח.

באן לאק יש כיום יותר מ-20 מאפיות. בימים רגילים, הכפר שקט כמו כל כפר כפרי אחר. אבל כחודש לפני טט (ראש השנה הירחי), הכל משתנה. משפחות מתעוררות מוקדם יותר והולכות לישון מאוחר יותר. יש משפחות שמתחילות בשלוש לפנות בוקר, בעוד שאחרות עובדות כל הלילה כדי לעמוד בגל ההזמנות.

במטבחו המוכר, מר דאנג שואן קאם מקפיד בקפידה על כל שלב: טחינת הקמח, בישול המילוי, ייבוש העוגות ועיצובן. הוא אומר שעוגות מודפסות מכינות רק בעונת חגי הטט; הן לא טעימות אם נשמרות זמן רב יותר. לפעמים, כאשר לקוחות מבצעים הזמנה גדולה, כל המשפחה בת שש נפשות צריכה לעבוד יום ולילה. מדי שנה, המטבח עולה לאוויר בתחילת החודש הירחי השנים עשר. השנה, משפחתו מתכננת להכין כשלוש טונות של עוגות, בעיקר עוגות מודפסות של שעועית מונג ועוגות מודפסות של אורז דביק.

כשעוזבים את אן לאק ונוסעים דרומה לקומונה של ת'ו בון (לשעבר דוי צ'או, דוי שוין), אווירת הטט מופיעה מחדש דרך תנורי הבמבוק המופיעים מול הבתים; אז מתחילה עונת עוגות האורז התפוח.

משפחתו של מר וו הוו לאם, בכפר טאן טו, עוסקת במלאכה זו כבר שלושה דורות. לאחר שעבד במטבח למעלה מ-20 שנה, הוא מכיר כל היבט של תהליך הבישול, החל מהגדרת החום ועד לכל מנה של אורז דביק, בעל פה. בכל שנה לקראת טט (ראש השנה הירחי), הוא ושכניו עסוקים בהכנת האורז הדביק לחימום. השנה, משפחתו מכינה כ-800 ק"ג של אורז דביק כדי להכין כמעט 1,000 לביבות אורז תפוחות עבור שוק הטט.

לדברי מר לאם, עוגת האורז התפוחה עשויה כולה בעבודת יד, כך שכל פרוסה היא תוצאה של עבודתו הקשה של האומן. יש לייבש את האורז הדביק ולנקות מכל גרגירים שבורים כמעט חודש מראש. החלק הקשה ביותר הוא שליטה באש: האש חייבת להיות חזקה מספיק כדי שגרגרי האורז יתפחו, יהפכו לזהובים באופן שווה ולא יישרפו. לאחר הצלייה, האורז התפוח מנוקה מקליפות, מעורבב בתערובת של סוכר וג'ינג'ר, לאחר מכן נלחץ לתבניות ומיובש על גחלים.

2. בימים אלה, סדנת שומשום של גברת ליו מה (קאם לה וורד) עמוסה כמעט כל הזמן. התנורים בוערים בבהירות משעות הבוקר המוקדמות ועד שעות הלילה המאוחרות. אווירת האביב כאן מתחילה בצלילים מוכרים: נקישות קצביות של תבניות, רחש האש מתחת לתנור הפחמים. ניחוח הלתת המבושל מעורבב עם ניחוח שומשום קלוי יוצר ניחוח ש, אפילו עם ניחוח חולף בלבד, מעורר זיכרונות מטט (ראש השנה הוייטנאמי).

לדברי מר הוין דוק סול, בעל המתקן, הסדנה החלה להגביר את הייצור מתחילת דצמבר. כאשר ההזמנות גדלו בחדות, המתקן גייס יותר מ-30 עובדים, תוך שמירה על ייצור רציף לאספקת כ-3,000-4,000 עוגות ביום, תוך שירות השוק וסיפוק צרכי מתנות טט של מקומיים ותיירים.

נכון לעכשיו, לעוגות שומשום Ba Lieu Me יש 6 קווי מוצרים, אשר קיבלו הסמכת OCOP של 4 כוכבים ומדורגות בין 10 עוגות המתנה הוייטנאמיות המפורסמות ביותר. למרות שפותחו טעמים חדשים רבים, המרכיבים העיקריים נותרו זהים, כגון שומשום ואורז. תהליך הייצור מבוסס בעיקר על שיטות מסורתיות ואינו משתמש בחומרים משמרים. "אנו תמיד נותנים עדיפות לאיכות ולערך המסורתי של המוצרים שלנו", שיתף סול.

3. במשך דורות, מחוז קואנג נאם תמיד הכין את עוגות הטט המסורתיות הללו: באן טו, באן אין, באן נו, באן דאו קסאן, באן קו מה... הן לא מורכבות, אבל היעדרן של אף אחת מהן גורם לטט להרגיש לא שלמה. במהלך מפגשים משפחתיים על כוס תה חמה, אלו פינוקים פשוטים וכפריים שכל מי שטעם אותם יתקשה לשכוח.

ממזבחות אבות וסלי מתנה בכל נסיעה חזרה הביתה, ועד לחפציהם של אלו החיים רחוק מהבית, עוגות טט מלוות את תושבי קוואנג נאם דרך אינספור מעיינות. מאחורי המתיקות המאוזנת המושלמת של עוגות אלה, העשויות מרכיבים פשוטים כמו אורז, אורז דביק ושומשום, מסתתר אורח החיים החסכן והעקשני של תושבי מרכז וייטנאם, מאפיין של תרבות קוואנג נאם, שקט אך עמוק, בדיוק כמו הארץ עצמה.

בתוך שוק גדוש בממתקים המיוצרים בייצור המוני, כפרי הממתקים המסורתיים ממשיכים לשגשג בזכות התמדה שקטה. לכן, עוגות טט הן יותר מסתם אוכל. הן טעם של זיכרונות, מורשת קולינרית שנשמרת בכל עונה שחולפת. בכל אביב, מהתנורים האדומים הזוהרים, עוגות נודדות רחוקות, נושאות את טעמי דא נאנג ואת סיפוריהם של האנשים ששומרים בשקט על להבת המלאכה העתיקה הזו בחיים.

מקור: https://baodanang.vn/ngot-thom-banh-tet-3323494.html