מר נגוין נגוק טיין, בכל פעם שאנשים חושבים על חג הטט בהאנוי , הם לרוב זוכרים את הקפדנות, תשומת הלב לפרטים והתחכום שלו. אם היית נותן את התיאור הכללי ביותר של סעודת הטט של אנשי האנוי בעבר, מה היית אומר?
הסופר נגוין נגוק טיין : המאפיין הבולט ביותר של סעודת טט המסורתית של האנוי הוא האיחוד המלא של מוצרים משלושת האזורים, מה שהקדמונים כינו: "חצי הר, חצי מים". בסעודה זו, מהות האזור ההררי ניכרת בנבטי במבוק, פטריות אוזני עץ, פטריות שיטאקי ועלי בננה המשמשים לעטיפה של באן צ'ונג (עוגות אורז וייטנאמיות מסורתיות). שפע המישורים נוכח באורז לבן, אורז דביק ריחני, עוף, חזיר וירקות שונים. ומהות אזור החוף היא הכרחית עם קערת רוטב דגים טהור או מנת סנפירי כריש מפוארת.
בתודעתם של תושבי האנוי, סעודת טט חייבת לכלול מגוון מוצרים הן מהיער והן מהים כדי להיחשב שלמה, המשקפת את כבודם לאבותיהם ואת רצונם לשנה חדשה משגשגת ושפעית.
אנשים שומעים לעתים קרובות את האמרה שסעודה מסורתית של טט בהאנוי מורכבת בדרך כלל מארבע קערות ושש צלחות כשמדברים על סטנדרט של סעודה מפוארת בהאנוי. האם תוכל להסביר את המבנה הזה ביתר פירוט?
-נכון, 4 ועוד 6 שווה 10, המייצגים שלמות והגשמה. עם הזמן, ארבע הקערות השתנו, אך הן מורכבות בעיקר מ: מרק נצרי במבוק, מרק ורמיצ'לי, מרק קציצות, ובמיוחד מרק פטריות - מרק אלגנטי עם ציר מבושל מעצמות, מקושט בבצל ובקציצות קטנות ויפות, ייחודיות להאנוי. שש המנות כוללות בדרך כלל: אגרולים מטוגנים (מנה שהופיעה בתחילת המאה ה-20 ואופיינית מאוד להאנוי), צלחת נקניקיית חזיר, נקניקיית חזיר בטעם קינמון, עוף, עוגת אורז דביק ירוקה, צלחת נקניקיית חזיר מוקפצת ואורז דביק מפירות גאק. כאשר מופיעים ירקות מיובאים מאזורים ממוזגים, ניתן להוסיף צלחת קולורבי בצבע אדום של גזר מוקפץ עם בקר, ולפעמים צלחת נקניקיית החזיר המקומית מוחלפת בצלחת משוכללת של קציצות משוישות עם חמישה צבעים המייצגים את חמשת יסודות היקום. בהתאם לנסיבות של כל משק בית, התפריט עשוי להשתנות; חלקם מחליפים את מרק ורמיצ'לי במרק סנפירי כריש.
ראוי לציין שבסעודת טט המסורתית, ישנה מנה שנחשבת למרכז העניינים: קרפיון שחור מבושל מהאגם המערבי, עם חתיכות קנה סוכר המצפות את תחתית הסיר. זה חייב להיות קרפיון שחור מהאגם המערבי, לא קרפיון עשב או כל דג אחר. קנה הסוכר המצפה את התחתית מונע מהדג להישרף ומוסיף טעם מתוק ומיוחד מאוד. זהו מאפיין ייחודי שלדעתי מעט מאוד צעירים בהאנוי עדיין מכירים.
בפרט, יש מרק פטריות, מאכל חתימה שנמצא רק על שולחן סעודת טט בהאנוי, בשום מקום אחר. ציר עצמות וציר בשר מבושלים על אש קטנה, לאחר מכן מוסיפים פטריות שיטאקי יחד עם בצל וכדורי בשר. באופן כללי, המנות בסעודת טט המסורתית מוכנות בקפידה כדי להשיג רמת תחכום מעודנת. באופן דומה, אגרולים מטוגנים (nem rán) הם מאכל שהופיע על שולחן סעודת טט בהאנוי רק מתחילת המאה ה-20. באזורים אחרים אין אגרולים על שולחן סעודת טט שלהם; זהו הבדל ברור.
- בנוגע לפילוסופיה קולינרית , האם תוכל לפרט על מושג האיזון בין יין ויאנג בסעודת טט?
-באמונה הווייטנאמית המסורתית, אוכל אינו רק עניין של אכילה אלא גם עניין של רפואה, ואכילה היא גורם למחלות, ולכן יש לעשות זאת בצורה נכונה. לדוגמה, לביבות אורז דביקות (bánh chưng) עלולות לגרום לנפיחות אם נאכלות בכמויות גדולות, כך שאכילתן עם בצל כבוש היא גם טעימה וגם קלה לעיכול. המרכיבים כוללים כאלה בעלי אופי מקרר (יין), לרוב יצורים ימיים או ירקות ירוקים, וכאלה בעלי אופי מחמם (יאנג), לרוב בשר בעלי חיים ועוף, וירקות שורש אדומים. לכן, המנות על שולחן הסעודה חייבות להיות תואמות כדי למנוע גרימת מחלות ובהרמוניות כדי למנוע טעמים מנוגדים. ואכילה אינה רק עניין של הפה, אלא גם של העיניים, לכן שולחן הסעודה צריך להיות צבעוני כדי להגביר את המשיכה שלו, ויש לבחור בקפידה את ריח המנות כדי למנוע תגובות שליליות.
המנות מוכנות בקפידה ומוצגות בצורה אסתטית. בדרך כלל, מגש הטקס מצופה זהב עלי זהב, מעוטר במוטיבים של עננים, הרים או לפעמים נהר, ובמרכזו הדמות "פו" (שפירושו מזל טוב). מקלות אכילה גם הם מצופים זהב, והקערות הן קערות פורצלן לבנות דקות מעוטרות בדוגמאות. פריטים אלה משמשים רק במהלך טט (ראש השנה הירחי) ומוכנסים הצידה לאחר החג. אמנם אין כלל נוקשה לסידור המנות, אך עליהן להיות מושכות ויזואלית, כאשר קערת רוטב דגים ממוקמת במרכז. מיקום מרכזי זה מאפשר לכולם לטבול את האוכל שלהם בנוחות, ובכך מסמל הנאה משותפת.
מלבד מנחות המזון, תושבי האנוי מייחסים חשיבות רבה גם לסמליות. על המזבח במהלך טט (ראש השנה הירחי) חייב להיות ענף של פרחי בגוניה, פרח המסמל חמימות ואיחוד. עוגות האורז הדביקות (bánh chưng) המוצעות עטופות בעלים ירוקים שופעים וקשורות בחוט אדום. מדוע? משום שלפי ערכים מזרחיים, אדום הוא צבע המזל הטוב וצבע הלידה מחדש. המשקה המוצע במהלך טט הוא יין מרפא מכיוון שטט הוא אביב, מזג האוויר קר, וההשפעה המחממת של היין מסייעת במניעת הצטננות. הוא שותים כדי להוסיף זוהר ורוד לפנים ולהפוך את השיחות במהלך הארוחות לשמחות יותר, לא כדי להשתכר יתר על המידה. עם זאת, היין המוצע חייב להיות יין לבן, המייצג את טוהר הצאצאים כלפי אבותיהם.
- בקצב החיים המהיר של ימינו, סעודת הטט המסורתית בהאנוי השתנתה במידה ניכרת . יש אנשים שמודאגים מהדעיכה שלה; כיצד אתה רואה את הנושא הזה?
לא הייתי קורא לזה דעיכה, אלא שינוי שמתאים את עצמו לתנאים חברתיים וכלכליים . כיום, משפחות רבות בוחרות להכין סעודות פשוטות יותר או להזמין ארוחות מוכנות כי הן עסוקות מדי. גם כמה מרכיבים נדירים כמו סנפיר כריש כבר אינם נפוצים. למעשה, חגיגת טט כיום שונה מבעבר. טאבו נוקשה וטקסים מורכבים הולכים ופוחתים. לדוגמה, בעבר, אנשים נמנעו מלבשל את היום הראשון של טט מחשש לאבד את מזלם הטוב, אך כעת אמונה זו רגועה יותר. עם זאת, אני מאמין שמהות תרבות האנוי נותרה. משפחות רבות עדיין שומרות על מסורות עתיקות, ומעבירות לילדיהן ולנכדיהן כיצד לבשל קערת מרק פטריות או כיצד לבשל סיר של קרפיון שחור. תרבות היא זרימה; היא עשויה להשתנות בצורתה, אך רוח איחוד המשפחות במהלך טט, אדיקות בנים וכבוד לאבות נותרו בעינם.
האם יש לך עצה לצעירים שרוצים לגלות מחדש את היופי המסורתי של טט בהאנוי ?
-אתם לא בהכרח חייבים לשחזר בדיוק את מה שעשו אבותיכם אם הנסיבות אינן מאפשרות זאת. אבל הבינו את המשמעות מאחורי קערת מרק או צלחת אורז דביק. הבינו את שלושת החגים החשובים ביותר: סעודת ערב ראש השנה (ב-30 לטט), היום הראשון של קורבן ראש השנה (הזמנת האבות לחלוק את הארוחה הראשונה של השנה), ושריפת קורבנות (פרידה מהאבות). כאשר נבין את ערך האיחוד וההכרת תודה, סעודת טט של כל משפחה תהפוך באופן טבעי לקדושה ומשמעותית.
תודה על השיחה המעניינת הזו!
מקור: https://hanoimoi.vn/nha-van-nguyen-ngoc-tien-mam-co-tet-ha-noi-la-su-giao-thoa-cua-ban-son-ban-thuy-va-triet-ly-am-duong-734149.html
תגובה (0)