1. "מהן המנות הייחודיות של פאן ת'ייט - בין תואן ?" אני לא מעז לומר בוודאות, אבל אם זו מנה אהובה עליי, משהו שאני אוכל מילדות, ומשהו שאני מתגעגע אליו וחושק בו כשאני רחוק, אז אני יכול לענות מיד: אטריות קוואנג ובאן קן (פנקייקים מקמח אורז).
ניתן למצוא באן קן (פנקייקים מקמח אורז) בפאן ראנג, נה טראנג, דא לאט ובמקומות אחרים, אבל זה עם התוספות המורכבות ביותר הוא כנראה הבאן קן מפאן ת'ייט.
עבור המקומיים, אלו שתי מנות פשוטות ומוכרות. עבור מבקרים מרחוק, הן די "יוצאות דופן", אפילו קצת שנויות במחלוקת, למרות שהן ברשימת המנות שחובה לנסות בסיור קולינרי בפאן טיאט.
תושבי פאן ת'ייט יכולים לאכול אטריות קוואנג ובאן קן (פנקייקים מקמח אורז) בכל שעה ביום. לעתים קרובות הם מבשלים אותם בעצמם במקום ללכת למסעדות, וזה אידיאלי למפגשים משפחתיים גדולים. עם זאת, אטריות קוואנג ובאן קן נעדרים בחגיגות. לדוגמה, בטקסי זיכרון בפאן ת'ייט, מכינים באן שאו (פנקייקים מלוחים וייטנאמיים) במקום באן קן, ומבשלים קארי או תבשיל במקום אטריות קוואנג. מעניין לציין, שלמרות היותם אזור חוף, נראה שלשתי המנות הללו יש מעט טעם של "פירות ים".
אני רוצה לדבר על אטריות קוואנג ובאן צ'אן (עוגות קמח אורז) מפאן טיאט כפי שאני מכיר אותן, בתוך גבולות העיר. אם תלכו קצת יותר רחוק, למשל להאם טיין או מוי נה, שגם הן חלק מפאן טיאט, תגלו שהמנות קצת שונות, שלא לדבר על...
2. אטריות פאן טיאט קוואנג הן... אטריות קוואנג, לא אטריות הקואנג ממחוז קוואנג נאם, שהוא כיום קוואנג נאם . אם "אנשי הקואנג אוכלים אטריות קוואנג" - כפי שמרמז שם ספרו של הסופר נגוין נאט אן - הם כבר די... בררנים, אז אי אפשר לדמיין איך זה יהיה כש"אנשי הקואנג אוכלים... אטריות פאן טיאט קוואנג"! יש להם את אותו שם, אבל הם עולמות שונים זה מזה. בכוונה כתבתי את המילה "קואנג" באותיות גדולות כדי להבדיל בין שתי מנות האטריות.
יש אנשים שקוראים לאטריות פאן ת'ייט קוואנג "אטריות קוואנג ברווז" לשם הבחנה קלה, אבל זה רק חצי נכון, כי החצי השני הוא... אטריות קוואנג חזיר, וזה אפילו יותר נפוץ. בשר הברווז בו משתמשים בדרך כלל הוא רבע מהירך, הראש, הצוואר, הכנפיים, הלב והקורקבן... בשר החזיר הנבחר הוא בדרך כלל רגל חזיר (רצועות חזיר), אוזניים, אף, מותן וחזיר פרוס (חתיכות רזות עם שומן ועור מחוברים)... זה שונה למדי מ"תוספות" של אטריות קוואנג, שניתן להכין מעוף, צפרדע, שרימפס, דגים, ביצים וכו'.
ברווז וחזיר המשמשים באטריות קוואנג מושרים בשום, צ'ילי, סוכר ושמן אנאטו... מרכיבי השום והצ'ילי הללו הם שמבדילים בבירור את טעמן של אטריות פאן ת'יאט קוואנג מאטריות קוואנג, המבושלות באופן מסורתי באמצעות בצלצלי שאלוט ושמן בוטנים.
שתי מנות האטריות נבדלות זו מזו במובנים רבים, אך הבולטת ביותר היא ציר המרק: אטריות קוואנג מכוסות קלות במרק, בעוד שאטריות פאן ת'ייט קוואנג הן מנה חמה על בסיס אטריות, בדומה לפו, בון בו, הו טיאו וכו', כלומר קערת האטריות חייבת להיות מכוסה לחלוטין בציר חם; אכילתן הקרה תפגע בטעם.
פעם האמנתי בתוקף שאטריות הקוואנג של פאן טיאט הושפעו או הותאמו מאטריות הקוואנג ממחוז קוואנג נאם. עם זאת, לאחרונה, לאחר שניסיתי צלעות חזיר מצופות במסעדות ארוחת בוקר סיניות בסייגון, מצאתי שהן די דומות! האם ייתכן שהמילה "קוואנג" באטריות הקוואנג אינה מתייחסת ל"מחוז קוואנג נאם", אלא ל"גואנגדונג", שמשמעותה הסינים? ראוי לזכור שבפאן טיאט, במיוחד במרכז העיר, יש קהילה סינית ותיקה, ולפי נתון סטטיסטי אחד, מחציתן ממוצא קנטונזי. לכן, להשערה שאטריות הקוואנג של פאן טיאט מקורן במאכל סיני יש בסיס מסוים...
3. באן קן (פנקייקים מקמח אורז) ניתן למצוא בפאן ראנג, נה טראנג, דה לאט וכו', אבל זה עם התוספות המורכבות ביותר הוא כנראה הבאן קן מפאן ת'ייט.
כדי להכין באן קן (סוג של פנקייק וייטנאמי), אנשים משרים את האורז, ואז טוחנים אותו לבלילה נוזלית - לא דקה מדי או סמיכה מדי כדי שהפנקייק לא יהפוך רטוב או שרוף. כשמערבבים את הבלילה, מוסיפים מעט אורז מבושל שנשאר; יש האומרים שזה הופך את הפנקייק לאוורירי, אחרים אומרים שזה הופך אותו לפריך או... לעיס (?!).
דוכן באן קן (פנקייקים אורז) בעיר פאן ת'ייט.
תנורי החימר המשמשים להכנת באן קן (סוג של פנקייק וייטנאמי) עגולים כמו משטח שולחן, חלולים עם כ-10-16 חורים. פחם בוערת מתחת, ותבניות קטנות, כמו כוסות שטוחות עם מכסים, מונחות מעל. מוכרים משתמשים לעתים קרובות בקומקומים כדי להכיל את הבלילה ולמזוג אותה לתבניות לצורך טיפול קל יותר. דוכני פחיות הבאן נראים נמוכים למדי, שכן האדם שמכין את הפנקייקים יושב על שרפרף נמוך ליד התנור, לעתים רחוקות על משטח מוגבה.
כאשר העוגות אפויות עד שהן מגולענות על פני השטח והתחתית זהובה-חומה ופריכות, הן מוציאות בעדינות מהתבנית וזורקות כשהן פונות כלפי מטה לתוך סלסלה של בצל ירוק קצוץ דק, תוך הקפדה על כך שהבצל ירוק יידבק באופן שווה לחלק הפנימי של העוגות. שתי עוגות מונחות יחד ליצירת זוג, כאשר חמישה זוגות יוצרים צלחת. באן קן הוא סוג של עוגה "אפויה", שונה לחלוטין מבאן שאו, באן חוט ובאן חואיי בכך שהיא "מטוגנת" בשמן.
אנשים בפאן טיאט מעדיפים לביבות אורז לבנות פשוטות. סוג של לביבות אורז עם ביצה טרופה, כמו אלו שביום דא לאט, שאני זוכר שנקראו פעם לביבות "מיוחדות", עדיין קיים אבל פחות פופולרי. סוג של לביבות אורז עם שרימפס, קלמארי, בקר וכו', כמו אלו שבפאן ראנג ונה טראנג, גם הוא אינו נפוץ.
לכל אדם מוגשת קערה של רוטב דגים מדולל, לא מלוח מדי אבל מעט מתוק, שבמונחים של פאן ת'ייט, הוא כל כך טוב שאפשר "לשתות אותו ישר", עם קצת מנגו קצוץ, בחלק מהמסעדות אף מוסיפות דובדבן, מעט שומן חזיר מעובד, או פתיתי חזיר "מזויפים" על לחם, שגם הם די נפוצים בפאן ת'ייט.
זה לא מספיק. בדרך כלל, צריך להוסיף חצי ביצת עוף/ברווז מבושלת, כמה ביצי שליו קטנות, שומאי, עור חזיר מאודה, וגם דג מבושל רך ומתפרק, בדרך כלל מקרל, כשהזימים מוסרים, הראש מוסר ומוכנס לבטן, מבושל בסגנון פאן ת'ייט האותנטי.
בזמן שאתם אוכלים, מעכו את עוגת קמח האורז לתוך הקערה תוך כדי.
בפאן ראנג, באן קן (פנקייקים מקמח אורז) מוגשים עם ארבעה סוגי רטבים לטבילה: רוטב דגים, משחת דגים מותססה, רוטב בוטנים וציר דגים; הסועדים יכולים לערבב את כולם יחד כרצונם. בדא לאט, באן קן מוגש עם שומאי (כופתאות חזיר מאודות) ונקניקיית חזיר עטופה בעלים. פאן ת'ייט שונה.
4. גם לאטריות קוואנג וגם לבאן קאן שהוזכרו לעיל יש דבר אחד במשותף: הן די... מתוקות. המתיקות מורגשת בקלות באטריות קוואנג, במיוחד במרק, בעוד שבבאן קאן היא עדינה יותר, אולי מרוטב הדגים, השומאי, הדג המבושל וכו'. וזה לא רק שתי המנות האלה. זוהי מתיקות אופיינית למטבח של פאן טיאט באופן כללי; היא קיימת כמעט בכל מנה. כולם מוצאים אותה מתוקה, חוץ מ... תושבי פאן טיאט. בגלל המתיקות הזו, תיירים רבים "דוחים" או אפילו "לא אוהבים" את המנות האלה, מה שגורם לעצבנות רבה בקרב המקומיים.
יש שניסו להסביר את המתיקות הייחודית הזו בתרבות הקולינרית של פאן ת'ייט, אך לא הצליחו להגיע למסקנה. זו לא "מתיקות מונוסודיום גלוטמט", וגם לא "מתיקות חלב קוקוס". אולי אנשים אוכלים מאכלים מתוקים כדי לאזן את הטעמים המלוחים של רוטב הדגים והמלח מאזור החוף הזה?
אני חושד שזו בדיוק המתיקות שגורמת לאנשים מפאן טיאט להתגעגע ולחשוק לאוכל של עיר הולדתם כשהם רחוקים. אפילו בכור היתוך של מדינות כמו סייגון - הו צ'י מין סיטי, ממה שראיתי, קשה למצוא אטריות קואנג אותנטיות של פאן טיאט או באן קן (פנקייקים מקמח אורז)... אולי רק כשחוזרים לעיר הולדתם אפשר באמת להעריך את הטעם שלהם! זה כנראה בגלל רגשות שמרניים מושרשים.
כשאני כותב את זה, פתאום אני משתוקק לאטריות קוואנג ולפחית באן מהעיר הולדתי...
[מודעה_2]
קישור למקור
תגובה (0)