פו הוא קשר.

פו היא מנה של שילוב וחיבור גאוניים: תערובת של צבעים, טעמים ומרכיבים; קשר בין עונות, מרחבים שונים, ואפילו קשר בין זיכרון, הווה ועתיד.

פעם אחת, במהלך שיעור בישול בו השתתפתי, השף - שף ראשי וייטנאמי במלון 5 כוכבים בהאנוי - שאל את התלמידים מה הכי מיוחד בפו. חלקם אמרו שהבשר צריך להיות טרי, אחרים אמרו שהציר צריך להתבשל מעצמות בקר במשך שעות, וחלקם הזכירו קינמון, אניס כוכבי והל... אבל בסופו של דבר, השף הניד בראשו ואמר, "רק עכשיו שמתם לב לפרטים. הדבר הכי מיוחד בפו הוא שהמרכיבים משמשים במצבם הכמעט מקורי, מוכנים בשיטות הפשוטות ביותר: הלבנה ובישול. הציר מיוצר על ידי בישול עצמות במשך זמן מה, ואז משולב ליצירת מנה הרמונית עם טעם ייחודי, מושך וטעים במיוחד."

"כן, אכן," קראו כולם בהנאה. פו הוא באמת שילוב מיומן והרמוני. אכילת קערת פו מספקת את כל המרכיבים הדרושים: עמילן, בשר, ירקות, ציר ומוצקים; מרקמים מוצקים ורכים. הוא מכיל מרכיבים מהים, אולי עם כמה תולעי ים, או מהיער, אולי עם קינמון ואניס כוכבי מבושל בציר עצמות. יש את הלבן של האורז, את האדום של בשר הבקר הפרוס דק המושרה ברוטב דגים וג'ינג'ר, את הצהוב הזהוב של העוף, את הירוק של הבצל והכוסברה, ואולי את החריפות של פלפלי הצ'ילי ואת החמיצות של חומץ וליים...

פו כל כך מוכר שלא חושבים עליו הרבה מעבר להנאה. אבל מחשבה נוספת על המקוריות והשילוב המיומן שלו הופכת את הפו לטהור להפליא. מסתבר שכמעט כולם אוהבים פו בגלל האותנטיות הזו. בדיוק כמו בחיים, כל מיני תבלינים ופרזנטציות מפוארות הופכות בסופו של דבר למעייפות, ובסופו של דבר, רק מה שבאמת אותנטי משאיר רושם מתמשך.

פו ניתן למצוא בכל מקום, אבל כשמזכירים פו, מדברים על מאכל מהותי בהאנוי. כפי שכתב פעם הסופר תאץ' לאם, "פו הוא מעדן מיוחד בהאנוי; לא שרק בהאנוי יש אותו, אלא דווקא בגלל שרק בהאנוי הוא כל כך טעים..."

למעשה, טיול לאזורים הצפון-מערביים, בקור הבוקר המוקדם של ההרים האפוכים, וליהנות מקערת פו מהבילה בשוק הבוקר - אטריות אורז עבות ורחבות, בקר פרוס עבה, ומרק מתוק העשוי כולו מעצמות מבושלות ללא זכר למונוסודיום גלוטמט - זו חוויה מענגת למדי.

אבל הפו של האנוי ידוע באטריות האורז הארוכות והדקות שלו, פרוסות בקר גדולות ודקות, בקר בקר נדיר מולבן קלות שהוא ורדרד ופריך אך לא קשה, עם מגוון אפשרויות כולל ניר, עשוי היטב, בריסקט ופלנק, ומרק צלול - וזה באופן טבעי הפך לסטנדרט לפו.

ת'אץ' לאם הגדיר מהו פו האנוי טעים בתחילת המאה הקודמת, והרעיון של פו טעים מושרש עמוק בתודעתם של אנשים: "פו טעים חייב להיות פו קלאסי, מבושל עם בקר, עם ציר צלול ומתוק, אטריות רכות אך לא רגישות, חזה שומני פריך אך לא לעיס, עם הרבה ליים, צ'ילי ובצל, עשבי תיבול טריים, גרגירי פלפל צפוני, טיפה חדה של מיץ ליים ונגיעה של תמצית חיפושית מים, נוכחת בעדינות כמו רמז לספק... במשך עשרות שנים, איש לא ידע את תמצית חיפושית המים העדינה הזו, אבל פו האנוי נותר שלם."

לכל אדם ולכל משפחה יש את המתכון הסודי שלו לפו. הם יודעים איך לבחור את המרכיבים, אילו מרכיבים להשתמש וכמה זמן לבשל אותם על אש קטנה כדי להכין ציר טעים. את הבשר יש לקנות מוקדם בבוקר, לפרוס אותו דק לרוחב הגרעינים ולהשרות אותו בתבלינים ספציפיים. בנוסף, יש את הג'ינג'ר והבצל הקלויים, את הקינמון, כוכבי האניס וההל, את שורשי הכוסברה וזרעיה המבושלים בציר, ואת הבצל הטרי, כוסברה ופלפלי הצ'ילי...

מסעדת פו טובה ממלאת רחוב שלם בניחוחה הריחני. חלק ממסעדות הפו קיימות כבר עשרות שנים, עברו מדור לדור שניים או שלושה, ועדיין פופולריות בקרב לקוחות, כמו פו באט דן, פו לי קווק סו, פו קוי, פו טין, פו האנג דונג, פו גה צ'אם... בהאנוי יש גם מסעדות פו מסורתיות רבות מנאם דין , הנחשבת למקום הולדתו של הפו.

החיים כל כך עמוסים בימים אלה, עד שצעירים מתקשים לעמוד בקצב סודות הבישול של דורות הסבתות והאימהות שלהם. לפעמים, הם רוצים לבשל פו בבית, כל עוד המרכיבים טריים והתיבול בדיוק כמו שצריך. גם בלי להיות מורכבים או מתוחכמים מדי, הם עדיין יכולים להכין סיר פו טעים להגיש למשפחתם, ולמצוא בו שמחה בסוף השבוע.

טוהר הפו מאפשר לאכול אותו לארוחת בוקר, צהריים או ערב מבלי להרגיש שבעים מדי. הוא מתאים גם לכל עונה; קערת פו חמה ומהבילה מושלמת בחורף, אבל אפילו בקיץ, אחרי הזעה, עדיין מרגישים בנוח.

יתר על כן, פו הוא חיבור בין אזורים, הן מקומיים והן בינלאומיים. מהאנוי ונאם דין, ניתן למצוא פו במקומות רבים ברחבי המדינה, לכל אחד טעם ייחודי משלו. פו דרומי כולל עשבי תיבול ונבטי שעועית. ג'יה לאי פו עשוי מאטריות אורז מיובשות ודומה לפו דרומי מכיוון שהוא כולל כדורי בשר בקר. פו קיים גם במדינות רבות, ובתפריטים כיום, המילה "פו" עדיין משמשת כפי שהיא ללא צורך בתרגום לשפה המקומית. פעם היה לי פרופסור גרמני שאהב אוכל וייטנאמי. במהלך החודשים שלמדתי בגרמניה, הוא הזמין את כל הכיתה לאכול אוכל וייטנאמי מספר פעמים. פעם אחת הלכנו לאכול פו, והכיתה, שכללה עמיתים ממדינות מתפתחות, אהבה את הפו.

משפחות שולחות כיום את ילדיהן לחו"ל ללימודים, ולפני שהם עוזבים, ההורים מלמדים אותם לעתים קרובות כיצד לבשל פו. לחלופין, ברגע שהם שם, הילדים לומדים כיצד לבשל אותו בעצמם על ידי חיפוש באינטרנט. הדבר הטוב הוא שבארצות הברית, אירופה או אוסטרליה, בשר בקר זמין בקלות, טעים, רך וזול, כך שלפעמים הילדים יכולים לבשל אותו בעצמם כדי להפיג את געגועיהם לטעם הפו בבית. לחלופין, כאשר חברים מתאספים לחגיגה, כל אדם יכול להכין מאכל ייחודי ממדינתו. לחלופין, באירועים כמו היום הלאומי של וייטנאם או שבוע התרבות הוייטנאמית, פו מובא לעתים קרובות כמאכל מייצג; אזכור וייטנאם מעלה על הדעת פו ואביב רולים - יותר ממספיק כדי לזכות בחברים מכל רחבי העולם.

קולגה שלי, שעובד בדרום אפריקה, סיפר לי שבתחילת דצמבר, סוכנויות וייטנאמיות בפרטוריה ארגנו יום פו. 400 קערות פו הוגשו ללא תשלום. חברינו, חובשי כובעים חרוטיים וחולצות עם דגל וייטנאם, הכינו במיומנות את האטריות והוסיפו את ציר הפו, נראו יפהפיים ועליזים, והרשימו את כל הסגל הדיפלומטי בפרטוריה.

פו הפך אפוא לקשר בין העבר, ההווה והעתיד. בימים עברו, כשהזמנים היו קשים וילדים היו רעבים, הם היו משתוקקים לחלות כדי שיוכלו לאכול פו. הורי סיפרו לי שכשאמי הייתה בהריון איתי, היא השתוקקה לפו, אז אחי הגדול וגיסתי נסעו למסעדה, והוא נשאר בחוץ כדי לשמור על המכונית בזמן שגיסתי נכנסה לאכול, כי לא היה להם מספיק כסף לשתי קערות לשני אנשים. מסתבר שמשפחות רבות חוו את הסיפור הזה.

פו הוכרה כעת כמורשת. מורשת שלא נשמרת בתיבת זכוכית, אלא כזו שממשיכה להיות נוכחת באופן תוסס בחיי היומיום, נשמרת וחדשנית, וממשיכה להיות חיבור בין אנשים. פו נוסע עם וייטנאמים ברחבי העולם; כל אדם וייטנאמי שמבשל פו לחברים מחו"ל הופך לשגריר קולינרי, המציג את התרבות, המדינה והאנשים הוייטנאמיים.

מקור: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html