פו הוא חיבור

פו היא מנה של שילובים וקשרים מיומנים: שילוב של צבעים, טעמים, מרקמים, קשרים בין עונות, מרחבים שונים, וקשרים בין זיכרונות, הווה ועתיד.

פעם אחת, בשיעור בישול שהשתתפתי בו, מדריך הבישול - השף הראשי של מטבח וייטנאמי במלון 5 כוכבים בהאנוי , שאל את התלמידים מה הדבר הכי מיוחד בפו. חלקנו אמרו שהבשר צריך להיות טרי, חלק אמרו שצריך לבשל את ציר הפו מעצמות בקר במשך שעות, חלק הזכירו קינמון, אניס, הל... אבל בסופו של דבר, המדריך הניד בראשו ואמר, שרק התלמידים שמו לב לפרטים. הדבר הכי מיוחד בפו הוא שהמרכיבים משמשים במצבם הכמעט מקורי, תוך שימוש בשיטות ההכנה הפשוטות ביותר: חליטה, בישול ובישול ארוך של העצמות לציר, ואז שילובם ליצירת מנה הרמונית מאוד עם טעם שונה, מושך וטעים במיוחד.

כן, קראו כולם בהנאה. פו הוא באמת שילוב מיומן והרמוני. אכילת קערת פו מכילה את כל המרכיבים מעמילן, בשר וירקות, יש מים ומוצק, יש קשה ורך. יש מוצרים מהים אם מוסיפים כמה תולעי ים או מוצרים מהיער אם מוסיפים מעט קינמון ואניס כוכבי להכנת ציר. יש את הצבע הלבן של האורז, את הצבע האדום של בשר בקר פרוס דק מושרה ברוטב דגים וג'ינג'ר שמועבר לאט דרך גב הסכין או את הצבע הזהוב של העוף, את הצבע הירוק של הבצל והכוסברה, אולי את הטעם החריף של הצ'ילי, את הטעם החמוץ של חומץ או לימון...

פו כל כך מוכר שאני לא חושב עליו הרבה חוץ מהנאה ממנו. אבל מחשבה קצת יותר על המקוריות והשילוב המיומן הופכת את המנה לטהורה ביותר. מסתבר שכמעט כולם אוהבים פו בגלל האותנטיות הזו. בדיוק כמו בחיים, עיבוד ותיבול בכל מיני דרכים, ויצירת כל מיני רקעים בסופו של דבר הופכים משעממים, ובסופו של דבר, רק האותנטיות נשארת כדי להרשים אנשים.

פו זמין בכל מקום, אבל כשמדברים על פו, אנחנו מדברים על מאכל טיפוסי של האנוי. כפי שכתב פעם הסופר תאץ' לאם, "פו הוא מתנה מיוחדת של האנוי, לא רק בהאנוי יש אותו, אלא משום שרק האנוי טעימה"...

למעשה, לעלות לאזורים הצפון-מערביים, בבוקר הקר המוקדם של אוויר ההרים המעורפל, להחזיק קערת פו מהבילה בשוק הבוקר, אטריות הפו עבות ופרוסות גדולות, גם הבשר פרוס עבה, המרק מתוק מעצמות מבושלות ללא זכר ל-MSG, זה גם מאוד מהנה.

אבל הפו של האנוי ידוע באטריות האורז הארוכות והדקות שלו, פרוסות בקר גדולות ודקות, בשר נדיר מבושל קלות שהוא ורוד ופריך אך לא קשה, עם מבחר של נתחי נדירים, עשויים היטב, בריסקט ופלנק, ומרק צלול, וזה באופן טבעי הפך לסטנדרט לפו.

ת'אץ' לאם הגדיר את הפו הטעים של האנוי בתחילת המאה הקודמת, ואנשים חרטו את המושג הזה של פו טעים בליבם: "פו טעים חייב להיות פו קלאסי, מבושל עם בקר, ציר צלול ומתוק, אטריות רכות אך לא רגישות, חזה עוף פריך אך לא קשה, לימון, צ'ילי ובצל, עשבי תיבול טריים, פלפל צפוני, טיפה של ליים אורז ירוק חזק, וקצת פשפשי מים, קלות כמו ספק... במשך עשרות שנים, איש לא הכיר את הניחוח הקל הזה של פשפשי מים, אבל הפו של האנוי הוא עדיין שלם."

לכל אדם, לכל משפחה יש את הסוד שלה לבישול פו. איך לבחור את המרכיבים, אילו מרכיבים, כמה זמן לבשל על אש קטנה כדי לקבל סיר ציר טעים. יש לקנות את הבשר מוקדם בבוקר, לפרוס אותו דק, לרוחב הגרעינים, ולהשרות אותו במים. לאחר מכן יש ג'ינג'ר צלוי ובצל צלוי, קינמון קלוי, אניס כוכבי, הל, שורשי כוסברה וזרעים מבושלים במים, בצל טרי, כוסברה, צ'ילי...

מסעדת פו טובה תציע ניחוח ריחני שימלא את כל הרחוב. ישנן מסעדות פו בנות עשרות שנים, שאהובות על ידי לקוחות במשך שניים או שלושה דורות, כמו פו באט דן, פו לי קווק סו, פו קוי, פו טין, פו האנג דונג, פו גה צ'אם... בהאנוי, ישנן גם מסעדות פו מסורתיות רבות מנאם דין , הנחשבת למולדת הפו.

בימינו, החיים של כולם עמוסים, צעירים מתקשים לעמוד בקצב סודות הבישול של סבתותיהם ודור האמהות שלהם. לפעמים הם רוצים לבשל פו בבית, המפתח הוא מרכיבים טריים, תיבול מתון, לא בררני מדי ומתוחכם, ועדיין שיהיה להם סיר פו טעים להגיש למשפחה, וקחו את זה כשמחה בסוף השבוע.

טוהר הפו מאפשר לאנשים לאכול פו לארוחת בוקר, צהריים או ערב ועדיין להרגיש קלילים. או שהוא מתאים לכל עונה, בחורף קערת פו חם נהדרת, ובקיץ קערת פו גורמת לכם להזיע אבל עדיין מרגישה בנוח.

ויותר מזה, פו הוא גם חיבור בין אזורים, מקומיים וזרים כאחד. מהאנוי, נאם דין, פו נוכח במקומות רבים ברחבי המדינה, לכל אחד טעם משלו. לפו נאם הוסיפו עשבי תיבול ונבטי שעועית. פו ג'יה לאי עשוי מאטריות פו יבשות, בדומה לפו נאם מכיוון שיש בו כדורי בקר. פו נוכח גם במדינות רבות וכעת בתפריט המילה פו עדיין נשמרת שלמה ללא צורך בתרגום לשפה המקומית. היה לי מורה לגרמנית שאהב אוכל וייטנאמי, במהלך החודשים המעטים שלמדתי בגרמניה, הוא הזמין את כל הכיתה לאכול אוכל וייטנאמי מספר פעמים, פעם אחת הלכתי לאכול פו, הכיתה כללה עמיתים ממדינות מתפתחות, כולם אהבו את הפו.

משפחות שולחות כיום את ילדיהן ללימודים בחו"ל, ולפני שהם נוסעים, הורים מלמדים אותם לעתים קרובות כיצד לבשל פו. לחלופין, כשהם נוסעים לשם, הילדים ילמדו כיצד לבשל אותו באינטרנט. למרבה המזל, באמריקה, אירופה או אוסטרליה, בשר בקר נמצא בשפע, טעים ורך, ולא יקר, כך שלפעמים ילדים מבשלים אותו בעצמם כדי לא לפספס את טעם הפו בבית. או שכאשר חברים מתאספים למסיבה, כל אדם מכין את המנה הטיפוסית שלו, או באירועים כמו היום הלאומי של וייטנאם, שבוע התרבות של וייטנאם, פו מוצג לעתים קרובות כמנה טיפוסית, כאשר מזכירים את וייטנאם, אנשים מזכירים פו, ספרינג רולס, יותר ממספיק כדי לכבוש חברים מכל רחבי העולם.

קולגה שלי שעובדת בדרום אפריקה, בתחילת דצמבר, סיפרה לי שסוכנויות וייטנאמיות בפרטוריה ארגנו יום פו. 400 קערות פו הוגשו ללא תשלום, אחינו ואחיותינו בכובעים חרוטיים, חולצות אדומות עם כוכבים צהובים, חממו במהירות את האטריות, מזגו את הפו, נראו יפים ורעננים, מה שגרם לכל הסגל הדיפלומטי בפרטוריה לכבד ולהרשים.

פו הפך אפוא לחיבור בין העבר, ההווה והעתיד. בימים עברו, כשהיו עוני ורעב, ילדים חיכו לחלות כדי שיוכלו לאכול פו. הורי סיפרו לי שכאשר אמי הייתה בהריון איתי, משתוקקת לפו, אחי ואחותי נסעו למסעדה, אבל האח הגדול עמד בחוץ כדי לצפות במכונית בזמן שהאחות הגדולה נכנסה לאכול, כי לא היה להם מספיק כסף לאכול שתי קערות לשניים. מסתבר שמשפחות רבות חוו את הסיפור הזה.

פו זכה כעת למורשת. מורשת שאינה נמצאת בארון זכוכית, אך עדיין מלווה אותנו באופן חי בכל יום כדי להמשיך ולהישמר וליצור, כדי להמשיך ולהוות קשר בין אנשים. פו נוסע עם אנשים וייטנאמים לכל חמש היבשות, כל אדם וייטנאמי שמבשל פו עבור חברים זרים הפך לשגריר קולינרי כדי להציג את התרבות, המדינה והעם של וייטנאם.

מקור: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html