באט טראנג מפורסמת לא רק בזכות כלי החרס שלה, אשר נחשבים לפרי עוצמה של כדור הארץ, אלא גם ערש של תענוג קולינרי ייחודי של הבירה.
באט טראנג מפורסמת לא רק בזכות כלי החרס שלה, אשר נחשבים לפרי עוצמה של כדור הארץ, אלא גם ערש של תענוג קולינרי ייחודי של הבירה.
הסט של האמן
הכפר העתיק באט טראנג, מחוז ג'יה לאם, האנוי , בימים שלפני טט, שומר על ה"צורה" הטבועה של כפר חרסים ותיק - עדיין שוקק קונים ומוכרים, עגלות מושכות סחורות, כפריים נכנסים ויוצאים ועושים עסקים.
עמוק אל תוך הכפר, שם נמצא בית קהילתי מלכותי, המשקיף היישר אל נהר האדום הסוער, נמצאים כ-20 גגות עתיקים שקיימים בשקט במשך כמעט כמה מאות שנים. לחלל זה, מחוברים כלי באט טראנג הופכים ל"נשמה" של תרבות כפר הקדרות, ל"וו" המושך תיירים מכל עבר ליהנות ולהתפעל ממנו.
במבט ראשון, מנות באט טראנג נראות דומות למנות לחתונות ואירועים, אך כל מנה על המגש היא תוצאה של תהליך מורכב מאוד של בחירת מרכיבים ובישול. צילום: לין לין.
המנות של באט טראנג מוזרות ומוכרות כאחד, משום שישנן מנות מוכרות מאוד הזמינות בכל טט, כמו באן צ'ונג, נם ראן, מרק טום בונג טיט מוק... אבל יש גם מנות מוזרות למדי שבמבט ראשון הייתם חושבים שהן במגש חתונה, אך למעשה, הן מנות הכרחיות בחגים, טט, הלוויות וחתונות של אנשי באט טראנג במשך מאות שנים.
"סעודות באט טראנג מורכבות, החל מהכנת המרכיבים ועד לשיטת הבישול. אותה מנה, אותו מתכון, אבל אנשים מחוץ לכפר אולי לא יבשלו אותה בצורה טעימה כמו כאן", אמר אמן הקולינריה הצעיר פאם טי דיו הואי, מכפר באט טראנג 2, בעודו עסוק בהכנת מרכיבים ליותר מתריסר סעודות שיוגשו במהלך היום.
בימי קדם, מכיוון שהמקום מוקם ליד נהר גדול, היה זה מקום מסחר שוקק חיים עם אזורים בכל מקום. מאכלים טעימים ומשונים מכל רחבי העולם הגיעו באופן טבעי ונבחרו על ידי המקומיים, והפכו למאכלים יומיומיים. הידיים המיומנות, הזהירות וההתמדה מעבודת הקדרות היומיומית של אנשי באט טראנג "הפכו" בהדרגה את המאכלים.
כדי להיות ראויים לערכם של מאכלים עתיקים, טבחים מודרניים כמו גב' הואי משקיעים מאמץ רב בלמידה, תחזוקה וקידום. במקור, אישה שאוהבת את המטבח והבישול, אישה קטנטנה זו הוכרה כאחת מחמשת אמני הקולינריה הצעירים ביותר של הכפר העתיק.
כאחת מתושבי הכפר אשר מתחזקת באופן קבוע את התרבות הקולינרית, וגם נושאת ב"נטל האחריות" של אמנית צעירה, גב' הואי מתמקדת ודואגת לכל מנה על המגש.
הדרך שליד בית הקהילה העתיק מובילה לבתים בני כמעט מאה שנה, שם מטפחים את טעמם של מאכלים מפורסמים של הבירה.
"להכנת סעודה כאומן יש הבדלים רבים. תיירים מגיעים אליי וסקרנים לגבי הסעודה שמכין האומן, כך שהם לא רק נהנים ממנה אלא גם מעריכים אותה. אם היא לא מוכנה כראוי ולא שמים לב לכל מנה, זה לא רק ישפיע על המותג שלי אלא גם על מאמצי אומני הקולינריה של הכפר במשך מאות שנים", שיתפה גב' הואי.
גב' הואי אינה היחידה שחושבת כך. כדור הבא שימשיך את מסורת הכנת הסעודות של המשפחה, מר לה הוי, בנו של אמן הקולינריה נגוין טי לאם, מכפר 1, באט טראנג, הדגיש גם הוא את שני הגורמים של "מסורת" ו"שימור" לאורך הסיפור ליד מגש הסעודה של כפר הקדרות.
ללא צורך בפרסום רועש, המטבח של מר הוי עדיין מקבל באופן קבוע 5-10 מגשי אוכל בכל יום לרגל חג הטט, ואף מסרב בתוקף לקבל הזמנות נוספות כדי להבטיח את איכות המנות הטובה ביותר. זוהי גם משאלתה של האומנית נגוין טי לאם, שעומדת לחגוג 90. למרות בריאותה המוגבלת וחוסר יכולתה לבשל, היא עדיין שואלת שאלות באופן קבוע ומעבירה את ניסיונה הרב לדור הבא. מאז, בנוסף לחשיבה עסקית, עבודת המטבח של הגשת אורחים מכל רחבי העולם עדיין נעשית מדי יום על ידי הדור הבא, מתוך רצון לשמר את מסורת המשפחה בפרט ואת התרבות הקולינרית הייחודית של הכפר בכלל.
גב' האנג, כלתו של אמן הקולינריה נגוין טי לאם, היא הדור הבא, הממשיך את מסורת המשפחתית של הכנת סעודות. צילום: באו טאנג.
"בני המשפחה משתתפים באופן פעיל בתהליך הבישול, הן כדי להמשיך את עבודת הוריהם והן כדי לשמור על שמחת המשפחה והגאווה. הכנת מאכלים מסורתיים היא תשוקה ומקור שמחה עבורנו", שיתף הוי.
קפדנית על כל מנה
בימים הראשונים של השנה, נוסעים לבאט טראנג כדי ליהנות מסעודה חדשה או מגורמה של כפר הקדרים. רק כשמדברים על מרק נבטי הבמבוק והדיונון המוכן, קערת המרק המונחת על המגש אינה מיוחדת בצבעה אך יפהפייה באלגנטיות. נבטי הבמבוק וסיבי הדיונון שזורים זה בזה בעדינות, מעורבבים בציר עשיר שהוא שילוב של מתיקות טעימה מציר עוף, ציר עצמות חזיר ושרימפס.
האומן פאם טי דיו הואי סיפר שמרק נצרי הבמבוק הקלמארי המפורסם נובע לא רק מתחכום וקפדנות ההכנה, אלא גם בגלל הטעם העדין, השילוב המושלם של מוצרים יקרים מההרים והיערות (קלמארי) והאוקיינוס (קלמארי). מנה זו אינה רק סמל להרמוניה בין אדמה לשמיים, אלא גם בעלת משמעות עמוקה של התכנסות תמצית כל הכיוונים. לכן, בעבר, מרק נצרי הבמבוק הקלמארי נחשב למעדן, שהוצע פעם למלך כסמל לכבוד ויוקרה.
בסעודות מיוחדות, מרק נבטי הבמבוק המפורסם של הדיונון לא רק דורש תחכום אלא גם מרכיבים בסטנדרט הגבוה ביותר. הדיונון בו נעשה שימוש חייב להיות טרי וטעים, ועבר שלבי עיבוד מורכבים רבים כמו קילוף הקליפה, השרייה ביין ג'ינג'ר להסרת הריח, צלייה על גחלים, כתישה וקריסוף, וטיגון עד להזהבה כדי להוציא את הארומה. יש לבחור את נבטי הבמבוק גם מהחלק הטוב ביותר, להסיר את הקצוות הצעירים והישנים, לקילוף בקפידה כל גדיל כך שיהיה גם רך וגם שומר על פריכותו הטבעית. באופן מוזר, בזמנים המתקדמים של ימינו, תהליך קילוף נבטי הבמבוק והדיונון לייצור גדילים קטנים ודקים כמו קיסמי שיניים עדיין מתבצע ידנית ומחטי תפירה.
האומן פאם טי דיו הואי מכין מגש אוכל בבית העתיק.
לא רק שאנשי הרובע העתיק של האנוי מתוחכמים במטבח שלהם, גם אנשי באט טראנג מעדיפים טעמים עונתיים, ומנסים ללכוד את תמצית השמיים והארץ בכל מנה. בדיוק כמו שפרחים פורחים בזמנים שונים, ישנן מנות טעימות שמחכות רק לעונה הנכונה כדי להיות באמת טעימות. בפברואר ובמרץ של לוח השנה הירחי, כאשר עונת הסרדינים והאנשובי חוזרת לנהר האדום, שוק הכפר באט טראנג שוקק דגים טריים, מחכים לאומנים שיבואו ויבחרו.
סרדינים נצלים לעתים קרובות, עם עור פריך ודגים שמנים מאוד. סרדינים מעובדים בצורה מורכבת יותר על ידי טחינת הדג, ערבוב מיומן שלו עם בשר חזיר טחון, שמיר, שום וצ'ילי, ולאחר מכן גלגולו לכדורים. האומנים יכולים לאדות, לטגן או לבשל את הכדורים עם שזיפים ירוקים, כל שיטת הכנה פותחת טעם ייחודי, עשיר אך אלגנטי.
אופן ההכנה מראה את הקפדנות והתחכום שיש רק לבאט טראנג. זו הסיבה שמר לה הוי יכול לומר בביטחון שגם אם הוא נותן את המתכון למנות באט טראנג לאורחים סקרנים, מעטים יכולים להכין אותן טעימות ואותנטיות כמו כאן. תמצית הניסיון, דרך ידיהם המיומנות והזהירות של אנשי הכפר הקדרים, היא זו שטיפחה וליבה את האש לכל מנה מלאה בטעמים עתיקים.
[מודעה_2]
מקור: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html
תגובה (0)