טעמים קולינריים בכפר הקדרות העתיק

באט טראנג מפורסמת לא רק בזכות יצירת הקדרות שלה, הנחשבת ליצירת צורות חרס מרהיבות, אלא גם כערש המסורת הקולינרית הייחודית של עיר הבירה.

באט טראנג מפורסמת לא רק בזכות יצירת הקדרות שלה, הנחשבת ליצירת צורות חרס מרהיבות, אלא גם כערש המסורת הקולינרית הייחודית של עיר הבירה.

סעודה של האומן

בימים שלפני טט (ראש השנה הירחי), הכפר העתיק באט טראנג ברובע ג'יה לאם, האנוי , שומר על תוססותו האופיינית ככפר חרס ותיק - שוקק קונים ומוכרים, עגלות עמוסות סחורות, ואנשי כפר עסוקים בעסקיהם.

עמוק בתוך הכפר, שם בית הקהילה המרשים משקיף על נהר האדום השקט, שוכנים כ-20 בתים עתיקים שעמדו בשקט במשך כמעט כמה מאות שנים. מחובר לחלל זה, מגש החרס של באט טראנג הפך ל"נשמת" תרבות הכפר, "וו" המושך מבקרים מכל עבר ליהנות ולהתפעל מיופיו.

במבט ראשון, נראה כי סעודת באט טראנג כוללת מנות הדומות לסעודות חתונה או אירועים, אך כל מנה על המגש היא תוצאה של תהליך קפדני מאוד של בחירת מרכיבים ובישול. צילום: לין לין.

סעודת באט טראנג היא גם מוכרת וגם ייחודית, וכוללת מאכלים נפוצים רבים הנמצאים בכל טט (ראש השנה הירחי) כמו באן צ'ונג (עוגת אורז דביקה), נם ראן (אגרולים מטוגנים) וצ'אן טום ג'יו טיט מוק (מרק שרימפס עם קציצות)... אבל יש גם כמה מאכלים יוצאי דופן למדי, שבמבט ראשון עלולים להיחשב בטעות כסעודת חתונה, אך במציאות הם מאכלים הכרחיים בחגיגות, פסטיבלים, הלוויות וחתונות של באט טראנג במשך מאות שנים.

"הסעודות המסורתיות של באט טראנג הן מורכבות, החל מהכנת המרכיבים ועד לשיטות הבישול. אפילו עם אותה מנה ואותו מתכון, מישהו מחוץ לכפר עלול לא להיות מסוגל לבשל אותה טוב כמו שעושה כאן", אמר אמן הקולינריה הצעיר פאם טי דיו הואי מהמלט 2, באט טראנג, בעודו עסוק בהכנת מרכיבים לכ-12 סעודות שיוגשו באותו יום.

בימים עברו, בשל קרבתו לנהר גדול, אזור זה היה מרכז מסחר שוקק חיים עם אזורים נרחבים. מאכלים טעימים ואקזוטיים מכל קצוות תבל הגיעו באופן טבעי ונבחרו ועובדו על ידי המקומיים למנות יומיומיות. הידיים המיומנות, הזהירות וההתמדה שנבעו מעבודת הקדרות היומיומית שלהם שיכללו בהדרגה את המסורות הקולינריות הללו.

כדי לעמוד בערכם של מאכלים מסורתיים, שפים מודרניים כמו גב' הואי משקיעים מאמץ ניכר בלמידה, שימור ופיתוח שלהם. אישה קטנטנה זו, שבמקור חובבת בישול, הוכרה כאחת מחמשת אומני הקולינריה הצעירים ביותר בכפר העתיק.

כאחת מתושבי הכפר אשר מתחזקת באופן קבוע את התרבות הקולינרית וגם נושאת ב"אחריות הכבדה" של אמנית קולינרית צעירה, גב' הואי מתמקדת ודואגת בקפדנות לכל מנה בסעודה.

השביל שליד מקדש הכפר העתיק מוביל לבתים בני כמעט מאה שנה, מקום הולדתם של מאכלים מפורסמים מהבירה.

"הכנת סעודה כאומן היא שונה מאוד. תיירים מגיעים אליי מתוך סקרנות לגבי הסעודה שהוכנה על ידי אומן, כך שהם לא רק נהנים ממנה אלא גם שופטים אותה. אם זה לא נעשה כמו שצריך, אם אני לא שם לב לכל מנה, זה לא רק ישפיע על המותג שלי אלא גם על מאמצי אומני הקולינריה של הכפר במאות השנים האחרונות", שיתפה גב' הואי.

גב' הואי אינה היחידה שחושבת כך. כדור הבא הממשיך את מסורת משפחתו של הכנת מאכלים מסורתיים, מר לה הוי, בנו של אומן הקולינריה נגוין טי לאם מהמלט 1, כפר באט טראנג, הדגיש גם הוא את שני המרכיבים של "מסורת" ו"שימור" במהלך שיחתו על הסעודה המסורתית של כפר הקדרות.

ללא פרסום נרחב, המטבח של מר הוי מקבל באופן עקבי הזמנות ל-5-10 ארוחות משתה מדי יום במהלך עונת ראש השנה הירחי, ואף מסרב בתוקף להזמנות נוספות כדי להבטיח את האיכות הגבוהה ביותר של המנות. זוהי גם משאלתה של האומנית נגוין טי לאם, שעומדת לחגוג 90. למרות בריאותה המוגבלת וחוסר יכולתה לעמוד במטבח, היא שואלת באופן קבוע ומעבירה את ניסיונה הרב לדור הצעיר. לכן, לצד חוש העסקים שלה, עבודת הכנת ארוחות משתה לאורחים מכל רחבי העולם נמשכת מדי יום במסירות, במטרה לשמר את המסורת המשפחתית ואת התרבות הקולינרית הייחודית של הכפר.

גב' האנג, כלתו של אמן הקולינריה נגוין טי לאם, היא הדור הבא, הממשיך את מסורת המשפחתית של הכנת סעודות. צילום: באו טאנג.

"בני המשפחה משתתפים באופן פעיל בתהליך הבישול, הן כדי להמשיך את עבודת הוריהם והן כדי לשמור על שמחת המשפחה והגאווה. הכנת מאכלים מסורתיים היא תשוקה, מקור לשמחה עבורנו", שיתף הוי.

תשומת לב קפדנית לפרטים בכל מנה.

בימים הראשונים של השנה החדשה, ביקור בבאט טראנג כדי ליהנות מהסעודה החדשה ולחוות את התחכום הקולינרי של כפר הקדרים הוא חובה. רק קחו בחשבון את מרק נבטי הבמבוק והדיונון; כשהוא מוגש, קערת המרק, למרות שאינה עזת צבע, בעלת יופי אלגנטי. נבטי הבמבוק והדיונון העדינים שזורים זה בזה, ומתמזגים בציר עשיר המשלב בהרמוניה את הטעמים המתוקים והמלוחים של ציר עוף, ציר עצמות חזיר ושרימפס.

האומן פאם טי דיו הואי שיתף כי מרק נבטי הבמבוק והדיונון המפורסם ידוע לא רק בזכות הכנתו המורכבת והקפדנית, אלא גם בזכות טעמו המעולה, תערובת מושלמת של מרכיבים יקרים מההרים (נבטי במבוק) והים (דיונון). מנה זו אינה רק סמל להרמוניה בין ארץ לשמיים, אלא גם נושאת משמעות עמוקה של התכנסות של מצוינות קולינרית מכל הכיוונים. לכן, בעבר, מרק נבטי הבמבוק והדיונון נחשב למעדן, שהוצע בעבר למלך כסמל של יראת כבוד ואלגנטיות.

בסעודות מיוחדות, מרק הקלמארי ונצרי הבמבוק המפורסם לא רק דורש תחכום אלא גם את המרכיבים האיכותיים ביותר. הקלמארי בו משתמשים חייב להיות קלמארי טרי, שנתפס, שעובר שלבי עיבוד מורכבים רבים כמו קילוף הקליפה, השרייה ביין ג'ינג'ר להסרת הריח, צלייה על גחלים, לאחר מכן כתישה וקריסתו, ולבסוף טיגון עד להזהבה כדי לשפר את הארומה. נבטי הבמבוק חייבים להיות גם החלקים הטובים ביותר, תוך השלכת הקצוות הרכים והקשים, קלופים בקפידה לגושים דקים כך שהם גם רכים וגם שומרים על פריכותם הטבעית. באופן מפתיע, בעידן המתקדם של ימינו, תהליך קילוף נבטי הבמבוק והקלמארי להשגת הגדילים הדקים דמויי קיסם עדיין נעשה ביד בעזרת מחט וחוט.

האומן פאם טי דיו הואי מכין סעודה בבית הישן.

לא רק תושבי הרובע העתיק של האנוי מתמחים במטבח מעודן; גם תושבי באט טראנג מעריכים טעמים עונתיים, ושואפים ללכוד את מהות הטבע בכל מנה. כשם שפרחים פורחים בעונות שונות, חלק מהמנות הטעימות מגיעות במיטבן רק כשהן מוגשות בעונה הנכונה. בפברואר ובמרץ של לוח השנה הירחי, כאשר סרדינים ודגים אחרים חוזרים לנהר האדום, שוק הכפר באט טראנג שוקק שללים טריים, ומחכים לאומנים שיבחרו אותם.

סרדינים נצלים לעתים קרובות על הגריל, קליפתם פריכה ובשרם עשיר וטעים. סרדינים, לעומת זאת, מוכנים בצורה מורכבת יותר על ידי טחינה דקה של בשר הדג, ערבוב מיומן שלו עם בשר חזיר טחון, שמיר, שום ופלפלי צ'ילי, ולאחר מכן עיצובם לכדורים קטנים. שפים יכולים לאדות, לטגן או לבשל את כדורי הבשר הללו במרק עם שזיפים ירוקים; כל שיטת הכנה יוצרת טעם ייחודי, עשיר אך עדין.

שיטות ההכנה הקפדניות והמורכבות ייחודיות לבאט טראנג. זו הסיבה שמר לה הוי יכול לומר בביטחון שאם הייתם חולקים את המתכונים למנות המסורתיות של באט טראנג עם אורחים סקרנים, מעטים היו יכולים לשחזר את טעמם האותנטי והטעים שלהם. זוהי המומחיות המעודנת הזו, שעברה מדור לדור, אשר, באמצעות ידיהם המיומנות והזהירות של אומני הכפר, מעניקה לכל מנה את הטעמים העשירים של העבר.

מקור: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html