מנת טונג לו מו טעימה של אנשי צ'אם

כשמזכירים את אנשי הצ'אם, אי אפשר שלא להזכיר את התרבות הקולינרית שלהם עם מאכלים רבים שאחרי שנהנים מהם, אי אפשר לשכוח, כולל טונג לו מו.

ייבוש התנור בשמש הבוקר. צילום: דאנג לאן

בשפת צ'אם, טונג פירושו מעיים, לו מו פירושו פרה או ידוע גם כנקניקיית בקר. עצרנו אצל משפחתו של עלי, המתגוררת בכפר פום סואי, בקהילת צ'או פונג, באירוע בו משפחתו הכינה את המנה המיוחדת הזו. עלי אמר: "השם טונג לו מו לא עוסק רק במרכיבים אלא גם בתרבות הייחודית של אנשי הצ'אם. סבי וסבתי סיפרו לי שבעבר, כשהחיים עדיין היו קשים, אנשי הצ'אם השתמשו לעתים קרובות בכל חלק של הפרה כדי להכין אוכל. שימוש במעיים להכנת נקניקיות מראה על חסכנות וכבוד למה שהטבע נתן. יחד עם זאת, טונג לו מו הוא גם מאכל המקושר לחגים ולטט, המסמל את האיחוד וההתכנסות של הקהילה."

כדי להכין את הבשר המיוחד הזה, הוא חייב לעבור שלבים רבים. הבשר חייב להיות טרי, תוך שימוש אך ורק בפרות בריאות שרעו באופן טבעי. בני הצ'אם משתמשים במעיים של פרה עם שכבת העור החיצונית. לאחר ניקוי החלק החיצוני, האדם שמכין אותו הופך את מעי הפרה מבפנים החוצה וממשיך לגרד ולשטוף אותם. גם החלק החיצוני וגם הפנימי של המעיים מגורדים פעמים רבות במי מלח, יין וג'ינג'ר. פעולה זו מבטיחה היגיינה ומסירה את ריח הבשר. לאחר מכן, קושרים קצה אחד בחוזקה, מנפחים אותו באוויר ומייבשים אותו. בדרך זו, המעיים אינם נדבקים זה לזה במהלך תהליך הייבוש, וכאשר מכניסים את המרכיבים, זה קל יותר וניתן לשמר אותם זמן רב יותר.

המרכיבים שנבחרו הם בשר ירך, בשר רזה או בשר ללא עצמות שהוסרו מהגידים ומעט שומן בקר (או חזה בקר) ביחס מסוים, חתוך לקוביות כדי להכניס אותו בקלות למעיים. כל המרכיבים יעורבבו היטב עם תבלינים כמו מלח, מונוסודיום גלוטמט, שום, פלפל וכמה מרכיבים מסורתיים של אנשי הצ'אם... בעבר, אנשי הצ'אם לא הוסיפו סוכר, אך כדי לענות על דרישות הסועדים, כיום הוסיפו היצרנים מעט סוכר כדי לשפר את הטעם העשיר.

לאחר הכנת כל המרכיבים, הבשר המושרה יידחס לתוך מעי הפרה, יקשור לחתיכות, תוך שימוש בחפץ חד כדי לנקב את הטונג לו מו כדי לשחרר את האדים, ולאחר מכן ייבוש בשמש. טונג לו מו מיובש רק בשמש הבוקר המוקדמת ונשמר במקרר. למוצר זה יש גם סוג חמוץ, המרכיבים זהים לסוג הלא חמוץ, אך בעת השרייה של הבשר יש לערבב פנימה אורז קר, להשאירו למשך הלילה לתסיסה ולקבל טעם חמוץ קל טבעי.

ישנן דרכים רבות ליהנות מטונג לו מו כמו אידוי, טיגון או צלייה, אך צלייה היא עדיין הפופולרית ביותר בקרב סועדים (לפני הצלייה, יש להרתיח אותה במי קוקוס טריים). קחו את חתיכות הטונג לו מו המיובשות, חתכו אותן לחתיכות וצלו אותן על כיריים פחמים. צליל הצליל של השומן הנשפך החוצה הופך את הטונג לו מו למבריק, העשן העולה עם ארומת התבלינים מגרה את בלוטות הטעם, דבר מושך מאוד את הסועדים. כאשר נהנים מחתיכות הטונג לו מו החמות על כיריים פחמים, הסועדים ירגישו את הטעם הייחודי. החריפות העדינה של הפלפל, הארומה העשירה שמשתלבת יחד, או הטעם החמוץ הייחודי של טונג לו מו כאשר נאכל עם כוסברה, בזיליקום ורוטב סויה מושכים עוד יותר.

הטונג לו מו של משפחת עלי עשוי בעבודת יד מתחילתו ועד סופו, מהמרכיבים ועד התבלינים, העור החיצוני עשוי גם הוא ממעיים של פרה, כך שהמוצר עדיין שומר על המאפיינים המסורתיים של המשפחה לאורך דורות רבים.

אמנם עוזבים את משפחת צ'אם, אך הטעם הייחודי של המאכל הזה עדיין גורם לנו להתעכב. בנוסף למנות, אנו גם מתפעלים מהיופי השליו של אזור הנהר, מבקרים בכפרי מלאכה מסורתיים, וצוללים אל תוך חייהם של אנשי צ'אם לאורך נהר האו השקט.

דאנג לאן

מקור: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html