ייבוש נבטי הבמבוק בשמש הבוקר. צילום: דאנג לאן
בשפת הצ'אם, "טונג" פירושו מעיים, ו"לו מו" פירושו פרה, הידועה גם כנקניקיית בקר. ביקרנו את משפחתו של מר עלי, המתגוררת בכפר פום סואי, בקהילת צ'או פונג, בדיוק בזמן שהם הכינו את המנה המיוחדת הזו. מר עלי הסביר: "השם 'טונג לו מו' לא מתייחס רק למרכיבים אלא גם משקף את המאפיינים התרבותיים הייחודיים של אנשי הצ'אם. סבי וסבתי סיפרו שבעבר, כשהחיים היו קשים, אנשי הצ'אם השתמשו לעתים קרובות בכל חלק של הפרה כדי להכין אוכל. השימוש במעיים להכנת נקניקיות מדגים חסכנות וכבוד למה שהטבע מספק. יחד עם זאת, 'טונג לו מו' הוא מאכל המקושר לפסטיבלים וחגים, המסמל איחוד ואיחוד בתוך הקהילה."
הכנת מאכל מיוחד זה כרוכה במספר שלבים. הבשר חייב להיות טרי, ומשתמשים רק בבקר בריא שגודל באופן טבעי. לעור החיצוני, אנשי הצ'אם משתמשים במעיים של בקר. לאחר שטיפת החלק החיצוני, המעיים הופכים החוצה ומגורדים שוב ושוב. הן פנים והן חיצוניות המעיים מנוקות שוב ושוב עם מי מלח, אלכוהול וג'ינג'ר. זה מבטיח היגיינה ומסיר את הריח הלא נעים של בקר. לאחר מכן, קצה אחד נאטם, מנופח באוויר ומיובש. זה מונע מהמעיים להידבק יחד במהלך הייבוש, מקל על מילוי המרכיבים ומאפשר שימור ארוך יותר.
המרכיבים נבחרים מתוך ירך בקר, בשר רזה, או בשר ללא עצמות לאחר הסרת גידים, יחד עם כמות קטנה של שומן בקר (או חזה) ביחס מסוים, חתוך לקוביות קטנות להחדרה קלה למעיים. כל המרכיבים מעורבבים היטב עם תבלינים כגון מלח, מונוסודיום גלוטמט, שום, פלפל, וכמה מרכיבים מסורתיים של צ'אם... בעבר, אנשי הצ'אם לא הוסיפו סוכר, אך כדי לענות על דרישת הלקוחות, כיום מוסיפים מעט סוכר כדי לשפר את הטעם.
לאחר הכנת כל המרכיבים, הבשר המושרה ממולא לתוך מעי הבקר, קושר לחתיכות, וננעץ בחפץ חד כדי לשחרר את האדים לפני ייבוש בשמש. טונג לו מו מיובש בשמש רק בשעות הבוקר המוקדמות ומאוחסן במקרר. ישנה גם גרסה חמוצה של מוצר זה; המרכיבים זהים לגרסה הלא חמוצה, אך בעת השריינה של הבשר, מוסיפים שאריות אורז מבושל ומשאירים אותו לתסיסה למשך הלילה, מה שנותן לו טעם חמוץ עדין באופן טבעי.
ישנן דרכים רבות ליהנות מטונג לו מו (סוג של דג מיובש), כמו אידוי, טיגון עמוק או צלייה על הגריל, אך צלייה נותרה הבחירה הפופולרית ביותר (הוא מבושל לזמן קצר במי קוקוס טריים לפני הצלייה). קחו את חתיכות הטונג לו מו המיובשות, חתכו אותן לפרוסות וצלו אותן על גחלים חמים. הצליל המנצנץ של השומן המנצנץ בטונג לו מו, העשן העולה וניחוח התבלינים מגרים את בלוטות הטעם, מה שהופך אותו למושך מאוד עבור סועדים. כאשר נהנים מפרוסות טונג לו מו החמות מגריל הפחמים, הסועדים יחוו טעם ייחודי. החריפות העדינה של הפלפל, הארומה העשירה והחמיצות הייחודית של הטונג לו מו, במיוחד כאשר נאכל עם כוסברה משוננת ובזיליקום טבול ברוטב סויה, הופכים אותו לטעים עוד יותר.
הטונג לו מו (סוג של נקניק) של משפחת עלי מיוצר בעבודת יד מתחילתו ועד סופו, מחומרי הגלם ועד לתבלינים, ואפילו המעטפת החיצונית עשויה ממעיים של פרה, ובכך משמרת את האומנות המסורתית של המשפחה שעברה מדור לדור.
כשעזבנו את משפחת צ'אם, עדיין היינו מרותקים לטעמים הייחודיים של התמחויותיהם המקומיות. מלבד האוכל, נהנינו גם מהיופי השליו של נוף גדות הנהר, ביקרנו בכפרי מלאכה מסורתיים, וצללנו לחיי היומיום של אנשי צ'אם לאורך נהר האו השקט.
מקור: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html
תגובה (0)