אוהבת את ריח רוטב הדגים מהבית!

כשאני זוכר את ההזדמנות לחזור לאזור הכפרי במעלה הזרם של מחוז אן גיאנג, להריח את הארומה הריחנית של מישהו שמבשל רוטב דגים, אני מרגיש אהבה גדולה לארץ שבה נולדתי.

רוטב הדגים של מר האי אהוב על ידי סועדים מסביב ומרחוק. צילום: טאנה טיין

ריח הכפר העני

כהרגל שקשה להיפטר ממנו, אני נוהג לשוטט לעתים קרובות בדרכים הארוכות של אזורי הזרם של אן פו, וין טה וטינה ביין במהלך עונת השיטפונות. שם, החיים מלאים שלווה, מה שהופך את האנשים לקלים לזכור, קשה לשכוח. במהלך הטיולים הללו, פעמים רבות נתקלתי בתמונה של אמהות ואחיות מבשלות רוטב דגים בסירים מנחושת. ליתר דיוק, זהו רוטב דגים מבושל מדגי מים מתוקים שהותססו בעונת השיטפונות הקודמת. במשך דורות, אנשי הכפר היו כאלה, דגי המים המתוקים הנותרים מומלחים, "נחים" לעונת השיטפונות הבאה.

עבור תושבי העיר, ריח רוטב הדגים מהכפר לפעמים לא מוכר. אבל עבור מישהו כמוני שגדל במטבח פשוט עם ריח חריף של פחם, רוטב דגים מהשדות הוא חלק מהזיכרון שלי. כאשר מי השיטפונות הציפו את השדות מול הבית, אמי נהגה לקנות דגים מלוחים מהשוק. אז היו הרבה דגים, אנשים לקחו את הדגים הטובים למכור בשוק, והדגים שנסחפו נמכרו לאנשים שהכינו רוטב דגים והמליחו אותם. אנשים נהגו לחכות עד הגאות של החודש הירחי העשירי, כאשר הרוח הצפונית נשבה בעדינות על פני השדות לבנים, כדי להתחיל להמליח את הדגים.

לאחר שאימא קנתה את הדג, שפכה אותו לקערה, שטפה אותו במעט מים ונתנה לו להתנקז. אבא כיבס את צנצנות עור הפרה יום קודם לכן, מוכנות לתהליך התסיסה של הדגים. עבור כל שכבת דג, אימא כיסתה אותה בשכבת מלח, אחת אחת, עד שהצנצנת התמלאה. בהתאם לניסיון ולהעדפה, כל אדם התאים את יחס הדג והמלח בצורה שונה, וכתוצאה מכך נוצר רוטב דגים עם מליחות שונה. לאחר שהדג תסס, הוא נסגר היטב, ותהליך ההתגבשות החל, תוך ערבוב הבשר המתוק והריחני עם טעם המלח המלוח. בסוף השנה, אימא פתחה את הצנצנת כדי להכין רוטב דגים.

בזיכרוני הנצמד, ריח הדג המותסס אינו נעים כלל. אבל כשהוא מעל האש, הארומה המלוחה הזו מושכת באופן מוזר. לפעמים, אמי אמרה לי ולאחיי להסתכל על האש של סיר רוטב הדגים. כל מנה לוקחת כמה שעות לבשל, ​​אז אחי ואני ניצלנו את ההזדמנות לשחק כמה משחקי גולות כדי להפיג את חוסר המנוחה שלנו. כשהרוטב דגים מבושל, אמי שפכה אותו על פילטר בד כדי לקבל מים צלולים. המים האלה בושלו שוב כדי להפוך אותם לטעימים עוד יותר. לאחר שעברו דרך האש פעמיים, רוטב הדגים הוכנס לצנצנות קטנות, המשיך להתייבש בשמש כדי לאכול בהדרגה. עד עכשיו, זיכרוני עדיין מריח קלוש של רוטב דגים שבושל באמצע אותו צהריים שליו. רוטב הדגים המלוח והכפרי מריח את עבודתה הקשה, ניסיונה ומסירותה של אמי. בהדרגה, אמי הפסיקה לתסיס דגים כדי לבשל רוטב דגים, בגלל הופעתם של אינספור סוגי רוטב דגים בבקבוקים בשוק. אבל מדי פעם, אמי עדיין קנתה כמה ליטרים של רוטב דגים ממכרים לאכול כדי להפיג את הנוסטלגיה לתקופות הקשות.

נשמת המולדת

במבט לאחור, תושבי הכפר של אותה תקופה חיו תמיד "בהרמוניה עם הטבע" עם עונת השיטפונות. לפני כ-30 שנה, הם אכלו בעיקר רוטב דגים מדגי מים מתוקים. בהדרגה, אנשים בחרו בנוחות כדי שיהיה להם זמן לטפל בדברים רבים אחרים בחיים, כך שרוטב דגים תעשייתי היה הבחירה הקלה ביותר. עם זאת, עדיין ישנם אנשים בכפר שקשורים לרוטב הדגים הכפרי. הם "יורשיהם" של משפחות שמבשלות רוטב דגים מדגי מים מתוקים. לכן, בישול רוטב דגים מדגי מים מתוקים אינו רק עבודה, זוהי קריירה משפחתית, משהו שפרנס אותם במשך דורות רבים.

במהלך מסעותיי, זכיתי לפגוש את מר נגוין ואן האי, תושב רובע תואי סון, העוסק במקצוע הכנת רוטב דגים כבר כמעט 50 שנה. הוא סיפר: "למדתי את המקצוע מאמי העדינה. כמו משפחות אחרות באזור הכפרי בעבר, אמי הכינה רוטב דגים לצריכה כל השנה. בגלל הכמות הגדולה, היא מכרה אותו למשפחות אחרות. בהדרגה, זה הפך למקצוע שאני לא זוכר מתי!"

בדורו, הוא עבד קשה בעבודות רבות אך בסופו של דבר חזר ל"אמנותו המקורית" של הכנת רוטב דגים. בגיל למעלה מ-60, הוא תסיס דגים בקפידה, צפה באש ותבל כל מנה של רוטב דגים. המליחות של הכפר חלחלה לכל טיפת זיעה על מצחו, והפכה לחלק אהוב מחייו. הוא סיפר שבכל עונה הוא תסיס עשרות חביות של דגים מלוחים ובישל רוטב דגים כל השנה. לפני שהמנה הישנה הסתיימה, מי השיטפונות היו חוזרים כדי להכין מנה חדשה של דגים. בזכות זה, היה לו רוטב דגים למכור ללקוחות ללא הפרעה.

בביקור ב"סדנת רוטב הדגים" של מר חי, ראיתי מעט מהתמונה הישנה של אמי. הארומה העדינה והמלוחה התפשטה בחלל. הריח החריף של דגים מותססים תמיד בלתי נשכח. בסיפורו ראיתי את חריצותו ומסירותו לקריירה שבחר.

בכל עונת שיטפונות, מר חי קונה כמעט עשר טונות של דגי מים מתוקים במחיר "חם" של 5,000 דונג וייטנאמי לק"ג, לצורך תסיסה לשנה שלאחר מכן. אצווה הנוכחית של רוטב דגים שהוא מכין מותססת מהעונה הקודמת, כך שהאיכות טעימה מאוד. הוא מחלק את רוטב הדגים לדרגה ראשונה ודרגה שנייה, עם מחירים של 40,000 דונג ו-20,000 דונג וייטנאמי לליטר, בהתאמה. אנשים בקרבת מקום עדיין באים לקנות אותו משום שהם מכירים את הארומה המתגבשת מבשר דג מים מתוקים. מבקרים מרחוק מכירים אותו וגם עוצרים לקנות עשרות ליטרים בכל פעם.

מר חי התוודה שכאשר לקוחות מחמיאים על טעמם של מוצריו ומוכרים אותם, הוא חש אושר. אבל הדבר המאושר ביותר היה שהוא הצליח לשמר את המקצוע המסורתי של משפחתו, כדי שיוכל להוריש אותו לילדיו. "אני רק מקווה שעונת השיטפונות תגיע שוב כדי שאוכל להמשיך ולשמור על המקצוע שלי. כך שבכל פעם שלקוח מגיע לבקר, הוא יוכל להריח את הניחוח הכפרי והפשוט, החדור בטעם של מולדתי המערבית!", שיתף מר חי.

טאן טיין

מקור: https://baoangiangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html