חנות אטריות בסמטת ואן צ'ואנג

בקצה סמטת ואן צ'ונג-האנג בוט (הקטע המתחבר לסמטת ואן צ'ונג), הבתים צפופים כיום, והכבישים נקיים וחלקים. עם זאת, בשנות ה-60 וה-70, אזור זה היה מכוסה כולו בשדות ירק הנטועים על תלוליות אדמה קטנות, המשתרעות מכפר לואונג סו דרך סוף סמטאות ואן צ'ונג וואן צ'ונג ועד לאגם דאם (כיום אזור אגם ואן צ'ונג). בשנות ה-70, הייתה גם עמדת ארטילריה נגד מטוסים הממוקמת במרחב הפתוח בין שדות הדשא וגינות הירק.

בתחילת שנות ה-70, אמי, יחד עם מר הו (שביתו היה בתחילת סמטת ואן צ'ואנג) ומר אונג (שביתו היה בקצה הסמטה), גיבשו את הונם כדי להקים את קבוצת ייצור האטריות של סמטת ואן צ'ואנג. מר הו היה בעבר פקיד במחלקת מלאכת היד של מחוז דונג דה. הוא היה גבוה, אנרגטי ובעל תושייה, וכיהן כמנהיג הקבוצה וכעובד טכני; בעוד שמר אונג היה בעל עור בהיר, מעודן, ולימד בעבר, ולכן לעתים קרובות קראנו לו "מורה".

סדנת הכנת האטריות שכנה בחלל פתוח בקצה סמטת ואן צ'ואנג. לקרוא לזה "סדנה" נשמע מרשים, אבל אזור הייצור היה בסך הכל צריף שנבנה מבמבוק, ובמרכזו מכונת אטריות זעירה. הקמח נלעס וגולגל שוב ושוב עד שהיה דק להפליא, ואז נחתך לרצועות ארוכות, שרוחבן התאים בצורה מושלמת למכונת החיתוך. הצעירים שעבדו בסדנה הפעילו בתורם את מכונת החיתוך, והזינו את רצועות הבצק הדקות המגולגלות למכונה. אמי הייתה מקבלת את האטריות שיצאו ממכונת החיתוך, מפזרת אותן באופן שווה על מגשי במבוק ארוגים באופן רופף, ואז מעבירה אותן לתנור הפחמים הבוער בקצה הצריף. מגשי האטריות נערמו זה על גבי זה והונחו בסיר אידוי גדול מאוד מעל האש, מכוסה בחבית שמן ענקית, והאדים החמים היו מבשלים את האטריות.

באותה תקופה עזבתי את הבית, אבל בכל פעם שהיה לי זמן פנוי, הייתי הולך לצוות ייצור האטריות כדי לעזור לאמי ולדודותיי. קיבלתי את המשימה הקלה יותר מכולם: הפעלת מכונת חיתוך האטריות. כיום, האטריות מוארכות ועגולות. בעבר, האטריות היו מרובעות מכיוון שמכונת החיתוך הורכבה משני גלילים עם חריצים ישרים, המשתלבים זה בזה כמו מסרק. האטריות עברו דרך הגלילים ויצרו גדילים בעלי חתך מרובע. תהליך הלישה והשטחה דרש מיומנות. אם הלישה הייתה יסודית מדי, האטריות היו נדבקות זו לזו. אם הלישה הייתה יבשה מדי, האטריות היו מתפרקות לחתיכות קטנות ממש על מכונת הגלגול, ונופלות לכל עבר.

כשהאטריות עמדו להתבשל, הורידו את החבית מהסיר. אדים התפרצו. הפועל, שלבש כפפות, הוציא את מגשי האטריות מהסיר, הניח אותם על רשת, ואז הוסיף עוד מנה. פעם ניסיתי כמה אטריות חמות; הטעם היה מעט חריף. כיום, אולי זה טעים כמו קש לעיסה, אבל אז, ככל שלעסתי יותר, כך הן הפכו למתוקות וטעימות יותר.

האטריות המאודות מוציאות לייבוש. כשהן כמעט יבשות לחלוטין, העובדים שוקלים אותן לפני שמספקים אותן ללקוחות.

ככל שהתקרב טט (ראש השנה הוייטנאמי), הציבה קואופרטיב ייצור האטריות שלט נוסף מחוץ לדלתו: "עיבוד עוגיות אורז פריכות". כיום, השלט כנראה כולל את המילים "מתכון משפחתי" כדי למשוך לקוחות, אך בימים עברו, אפילו ללא פרסום, אנשים נהרו אליהם עם קמח וסוכר כדי להכין את עוגיות האורז הפריכות שלהם. המרכיבים לעוגיות האורז הפריכות היו פשוטים: קמח חיטה, סוכר דקלים או סוכר לבן, ביצים, מעט שומן מומס, ואם הייתה להם חתיכת חמאה שנקנתה "באופן לא חוקי", היא הייתה אפילו טובה יותר. חלק מהמשפחות היו ראוותניות יותר והוסיפו חלב לעוגיות. אבל כדי לקבל קמח באיכות טובה, היה צריך לחכות עד רגע לפני טט, אז המכולת הייתה מוכרת לכל משק בית כמה קילוגרמים של קמח מסוג שונה מהסוג הרגיל, הגבישי והמסריח. לכן, ככל שטט התקרב, המשפחות היו מביאות את המרכיבים שלהן כדי להכין את עוגיות האורז הפריכות שלהן, עומדות בסבלנות בתור לתורן.

בסדנת האטריות, מישהו אחראי על קבלת ושקילת המרכיבים, שפיכתם על שולחן מול השליח, לאחר מכן הקציפת ביצים, ערבוב פנימה חמאה או שומן חזיר, פיזור סוכר ואבקת אפייה, ולבסוף לישתן עם הקמח. לאחר הלישה, הם דוחפים את הבצק לפינת השולחן, מצמידים פיסת נייר עם שם הלקוח, ומשאירים אותו שם לתסיסה. השולחן שבו מונחים המרכיבים משמש גם כשולחן רידוד בצק, הממוקם ליד הדלת שם כולם יכולים לראות ולפקח על העובדים.

שחזור של חנות כלבו ופינה של חנות מכולת מוצגים בתערוכה על האנוי בתקופת הסובסידיות, שהתקיימה בהאנוי.

הבצק התפוח רדוד דק ועוצב לגושים ארוכים, סודר על מגש מתכת והמתין לאפייה. בהאנוי באותה תקופה, היה רק ​​סוג אחד של תבנית: צורה ארוכה ודקה בדומה ללחם סמפה, אך עם פתחי אוורור שנקדחו לאורך הלחם. עם פתחי אוורור ומספק בצק בתבנית, הלחם היה תפוח באופן שווה. הבצק שחלחל לפתחי האוורור, כשהוא מבושל, הפך לקוצנים הייחודיים של הלחם, ויצר את הלחם האייקוני, הפריך והקוצני של עידן הסובסידיות הקשה.

באותם ימים, לעתים קרובות עזרתי לאמי ולנשים האחרות בקבוצה, אבל לא הרשו לי להשתתף בתהליך לישת הבצק כי זה היה קשה. מלבד המתכון, צריך גם את התחושה של מישהו מנוסה לאפות לחם זהוב-חום מושלם עם מינימום פירורים.

באותה תקופה, בהאנוי היו גם ביסקוויטים מיובאים, שנמכרו בחנויות ששירתו פקידים בכירים ובדרגים בינוניים. גם אם הם הגיעו לציבור, המחיר היה גבוה מאוד, כך שעוגיות פריכות תוצרת בית נותרו פינוק הכרחי בכל בית במהלך ראש השנה הירחי.

נכדיי אדישים כיום אפילו לעוגות וממתקים מיובאים, והם לא צריכים לחכות עד טט (ראש השנה הירחי) כדי ליהנות מממתקים טעימים כמו שהילדים בהאנוי נהגו לעשות. אולי כיום, מעט משפחות עדיין מכינות עוגות משלהן, אבל אותן ביסקוויטים פריכים וקוצניים שנאכלו רק פעם בשנה, והאטריות שעוצבו בסדנאות הקטנות של עידן הסובסידיות, תמיד יישארו חקוקות עמוק בזיכרונם של דורנו, עדים לתקופה קשה.

(קטע מתוך היצירה "האנג בוט, סיפור 'טריוויאלי' שאני זוכר" מאת הו קונג ת'יאט, בהוצאת Labor Publishing House ו-Chibooks, 2023)

קישור למקור: https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm