מדוכני פו ברחוב ועד למבחר מנות ממדריך מישלן

שתיים מהמסעדות הללו נמנות עם 29 המסעדות שזכו בתואר מישלן ביב גורמנד ב-6 ביוני. תואר זה מכיר במסעדות המציעות חווית קולינריה נהדרת במחיר סביר, תוך מתן תמורה טובה לכסף. שלושה שבועות לאחר קבלת התואר, שתי מסעדות הפו הכפילו את בסיס הלקוחות שלהן. במקום לבקר במסעדות באופן אישי, חובבי אוכל רבים בוחרים להזמין דרך אפליקציות (כמו GrabFood) כדי ליהנות מארוחות טעימות בבית.

" מאמא דונג ", קרא לקוח זר כשנכנס למסעדה בסביבות זמן הצהריים. גב' בוי טי דונג (ילידת 1965), עסוקה במטבח, ענתה ללקוח המוכר, כשהיא מבשלת במהירות את האטריות, פורסת את הבשר והוציאה קערה גדולה של פו בקר. מסעדת פו צ'או (רחוב נגוין קונג טרו 52, רובע בין טאן, הו צ'י מין סיטי) היא קטנה, עם מספיק מקום ל-5 שולחנות (4 אנשים בשולחן), אך זהו יעד מוכר לתיירים מערביים ומקומיים רבים כאחד. המקום כל כך מוכר שהבעלים והצוות מכירים את העדפותיהם של זה ומכינים את המנות ברגע שהלקוחות מתיישבים.

פו צ'או הוא מותג חדש שהוקם בשנת 2020, אך מסורת הכנת הפו של גב' דונג מתחילה בשנת 1986. במסעדה, סועדים יכולים ליהנות מהמהות הקולינרית של נאם דין פו או לחוות פו טין - מנה בהשראת קנדה. התפריט כולל גם פו עוף, עוף מטוגן, ורמיצ'לי צלופח, אורז מטוגן עם בקר וירקות כבושים... כולם נחקרו, נוצרו והוכנו על ידי גב' דונג עצמה.

המנה האהובה והמצליחה ביותר של גב' דונג היא נאם דין פו. המרק עשיר בצבע ובטעם - אופייני לצפון וייטנאם, עם ארומה ייחודית של רוטב דגים. היא מספרת שמאחר שנולדה באזור חוף, היא צריכה להשיג את רוטב הדגים שלה מעיר הולדתה כדי ליצור את הפו המסורתי הזה.

המרק עשוי מ-20 ק"ג של עצמות, המבושלות ברציפות במשך 48-72 שעות. כדי להכין מרק טעים, הכנת העצמות היא קריטית: השרייה במים וטיפול במלח, ג'ינג'ר ויין אורז לניקוין. לאחר מכן, יש להרתיח את העצמות פעם אחת במים ולהסיר את כל הגידים והבשר כדי להבטיח מרק צלול, נטול השומנוניות והטעם הלא נעים של שומן בקר. לאחר הסרת הגידים והבשר, יש לבשל את העצמות על אש נמוכה; להוסיף שקית תבלינים המכילה 20 סוגי עשבי תיבול (קינמון, אניס כוכבי, הל, ציפורן, כוסברה, ג'ינג'ר קלוי, בצל קלוי וכו'). מאפיין מיוחד של המרק הוא שהוא אינו משתמש ב-MossG, אלא רק באבקת ציר שרימפס, תיבול לבשר וכמות קטנה של סוכר לאיזון הטעם.

כל המרכיבים מגיעים טריים מדי יום, מירקות ועד בקר ועוף חופש. אטריות הפו נבחרות גם הן ממפעל אטריות מיוחד. התבלינים הנלווים, כמו רוטב צ'ילי וסאטאי, מכינים על ידי גב' דונג עצמה באמצעות גזרים, עגבניות, למון גראס ופלפלי צ'ילי טחונים טריים, ללא חומרים משמרים. חלק מהלקוחות אף קונים את הרוטב הביתה.

מנת חתימה נוספת של המסעדה היא פו טין - שילוב של פו וייטנאמי ופוטין קנדי. למרות שהיא נקראת פו, היא לא מכילה בפועל אטריות פו; במקום זאת, היא מוגשת עם צ'יפס, ולפני האכילה, היא מוגשת עם רוטב העשוי מבשר בקר מוקפץ, ציר עצמות, ירקות וגבינה. ​​לקוחות יכולים להזמין קערה נוספת של ציר פו, בשר בקר פרוס, ביצה עלומה וכו', בהתאם להעדפתם.

פו טין מורכב מצ'יפס, בקר מוקפץ וירקות, מוגש עם ציר פו ותבלינים.

לפני שלוש שנים, כשהיא הגתה את הרעיון למנה הזו, גב' דונג ובנה נסעו למקומות רבים כדי למצוא את תפוחי האדמה האיכותיים ביותר. "לפעמים היינו צריכים לטעום 30 סוגים שונים של תפוחי אדמה בו זמנית", אמר נגוין טיין קואנג, בנה של גב' דונג.

הבעלים אמר שמאז קבלת הפרס, מספר הלקוחות הוכפל. אם רוצים לאכול צהריים או ערב, צריך להתקשר מראש כדי להזמין מקום; יש אנשים שחוזרים 4-5 פעמים ועדיין מחכים לתורם בשמחה. בשעות העומס, יש לקוחות שיושבים על מושבי האופנוע שלהם, נושאים את קערות הפו שלהם, ועדיין לא מתלוננים.

"הדבר הכי מחמם את הלב הוא שאנשים אוהבים וזוכרים את הטעם של פו צ'או. הם אומרים שזו קערת הפו הכי טובה שאכלו בחייהם. או שיש גולים וייטנאמים שהיו רחוקים מהבית זמן רב, וברגע שהם נוחתים בשדה התעופה, הם מגיעים ישר למסעדה כדי לטעום את הפו בטעם נאם דין. אנשים רבים שהיו רחוקים זמן רב חוזרים, ותיירים מערביים שמגיעים לווייטנאם בפעם השנייה או השלישית מרגישים תחושת היכרות בבית כשהם מבקרים במסעדה, מחבקים אותי ומשוחחים זמן רב", אמרה גב' דונג בחיוך.

בשנת 2016, גב' דונג אובחנה כחולת סרטן ונאלצה למכור את ביתה ומסעדתה בדונג נאי כדי לעבור להו צ'י מין סיטי לטיפול. בזמן הטיפולים, היא הכינה ומכרה מאפים, עוגות ספוג, עוגות ירח ועוד. בזמנה הפנוי, היא לימדה חולי סרטן אחרים כיצד לבשל ולאפות פו כדי לעזור להם לשפר את מצב הרוח שלהם ואת מצב הרוח שלהם. לאחר ארבע שנים של ניתוח וטיפול בקרינה, ברוח אופטימית, מחלתה עברה בהדרגה להפוגה.

עד שנת 2020, היא החזירה בהדרגה את בריאותה. היא התגעגעה לבישול, ולכן החליטה לפתוח מסעדת פו כדי לשמר את המתכון המשפחתי שלה ולמצוא שמחה בהגשת אוכל טעים לאנשים. לאחר ששכנעה את משפחתה, היא קראה למסעדה "צ'או" (שלום), הן כהיכרות והן כדרך לבטא שמחה וידידותיות בקבלת פנים לאורחים. סיבה נוספת הייתה שהמסעדה שכנה ליד אזור עם תיירים זרים רבים, וניתן היה לתרגם את השם בקלות לאנגלית (שלום).

נכון לעכשיו, היא מוכרת כ-200 מנות ביום, שרובן מוזמנות דרך GrabFood. אפליקציית משלוחי האוכל עוזרת למסעדה להגדיל את ההכנסות, להפחית את הלחץ של המכירה במסעדה ולהביא את המותג Pho Chao ליותר אוהבי אוכל. "ל-Grab יש גם תמריצים רבים למסעדות, והנהגים שלה מהירים ואמינים, מה שעוזר למסעדה לשמור על בסיס לקוחות יציב מאז הפתיחה", אמרה השפית.

היא אמרה שהעבודה קשה אבל היא עדיין עשתה אותה, מעל הכל בגלל: "אני כל כך אוהבת פו". היא זכרה שכילדה, הוריה קנו לה קערת פו רק כשהייתה חולה. בימים רגילים, היא הייתה חוסכת במשך ימים כדי להרשות לעצמה את זה, ואז קונה ציר פו ממסעדה ומערבבת אותו עם אורז - זה היה טעים להפליא. רחוק מהבית, גברת דונג מעריכה את עיר הולדתה עוד יותר ורוצה לבשל פו עוד יותר.

בעתיד, ככל שיותר ויותר אנשים יגלו מודעות לפו צ'או, היא מתכננת להרחיב את החלל ולהפריד בין אזור הבישול לפינת האוכל. מלבד המנות העיקריות, יהיו גם קינוחים כמו ריבת קוקוס ותה קומבוצ'ה... את כולם היא חקרה והכינה באופן אישי כדי להבטיח טעם קליל ומאוזן שאינו מתוק מדי, מה שהופך אותם ל"פריטים הנמכרים ביותר" של המסעדה.

מסעדת הפו עוף של נגויט ממוקמת ברחוב פו דואן 5B, רובע הואן קיאם, האנוי, עם עיצוב פנים פשוט כמו דוכני פו רבים אחרים בבירה. מלפנים נמצא סיר הציר, מוקף בסלים גדולים המכילים אטריות, מדפים ומדפים המציגים בשרים שונים ומקלות בצק מטוגנים. הבולטים ביותר הם מגשי העוף הזהוב-חום, שלם ומגורר, מסודרים בקפידה. מאחורי הדלפק עומדת גב' נגויט לה טי מין נגויט (ילידת 1967) לובשת סינר, ידיה מכינות בזריזות את האוכל, ומדי פעם משוחחת עם לקוחות קבועים.

בעבר, ה"מסעדה" שלה הייתה רק דוכן של רוכל רחוב על המדרכה של רחוב פו דואן (רובע הואן קיאם, האנוי). בכל פעם שהקימה את הדוכן שלה, היו לה רק כמה כיסאות מסביב לסיר הפו. ובכל זאת, לקוחות הגיעו באופן קבוע, חלקם אפילו מדי יום, כי הם אהבו את טעם הפו של נגוייט.

הבעלים אמרה שהיא משתמשת רק במרכיבים מסורתיים ובשיטות בישול שעברו בירושה מסביה וסבתה ומהוריה. "אני מבשלת פו מכל הלב. אני בוחרת מרכיבים על סמך שלושה קריטריונים: טריים, טעימים ונקיים, ואני משקיעה את כל התשוקה שלי במנה. התגמול הגדול ביותר הוא לראות לקוחות חוזרים", אמרה.

הכנת המרכיבים מתחילה בשעה 4 לפנות בוקר. גב' נגוייט בוחרת רק מח עצם ועופות מוצקים, בעלי שומן בינוני, שמקורם בספקים בעלי מוניטין, כדי להבטיח ציר טעים יותר. היא אף מבקרת בחוות כדי לדון באיכות ובתזמון, ומוודאת שבשר העוף רך ולעיס; תהליך החקלאות אינו משתמש במזון, וכתוצאה מכך בשר טעים יותר. עבור מרכיבים אחרים כמו ג'ינג'ר ובצל, היא בוחרת גם ספקים בעלי מוניטין כדי לשפר את הארומה של הציר.

המסעדה מציעה שתי אפשרויות: מרק או פו מעורב עם תוספות בשר שונות. המנה הפופולרית והמבוקשת ביותר היא פו עוף מעורב. רוטב הפו מוכן במיוחד, עם טעם מאוזן המשלים את האטריות הרכות ואת העוף המגורר הריחני והעסיסי. כל ביס כולל גם עשבי תיבול טריים, בוטנים קלויים ובצל מטוגן - טעים ולא מכריע בכלל.

גב' נגוייט אמרה שכל המרכיבים משמשים באותו היום. אם יורד גשם או שיש מעט לקוחות, הכל נזרק ומרכיבים חדשים משמשים למחרת. לדוגמה, היא קונה, קולה וטוחנת את הבוטנים הקלויים בעצמה כדי להבטיח שכל בוטן יהיה ריחני. קנייתם ​​מוכנים מראש עלולה לגרום לאיכות לא עקבית; אפילו בוטן מקולקל אחד עלול להשפיע על כל קערת הפו.

"אולי זה הגורם שעוזר לי לשמר לקוחות ולשמור על בסיס לקוחות יציב שנה אחר שנה", אמרה גב' נגוייט בחיוך, כשהציגה את המנה.

עד היום, מסעדת הפו עוף של נגויט מוכרת בין 600 ל-800 קערות ביום. לאחר שקיבלה את פרס מדריך מישלן, המסעדה משכה לקוחות חדשים רבים. אנשים רבים אף מוכנים לחכות בתור כדי לאכול. "הפרס משמעותי עבורנו מכיוון שמדוכן אוכל רחוב, איכות האוכל שלנו זכתה להכרה על ידי מומחים", אמרה.

מלבד לקוחות ישירים, Nguyet Chicken Pho היא גם אחת המסעדות עם שיעור גבוה של הזמנות חוזרות באפליקציית GrabFood. מדי יום, המסעדה מגישה כ-40-50 הזמנות בפלטפורמה זו.

המסעדה החלה לשתף פעולה עם GrabFood בשנת 2019. "באותה שנה, מסעדות נאלצו להיסגר בגלל קוביד-19. הבנתי שהמסעדה צריכה להסתגל לשוק המשתנה, אז הפכתי לשותפה של GrabFood", אמרה. באמצעות האפליקציה, האוכל הגיע ליותר לקוחות, הן בארץ והן בחו"ל. המשתמשים נהנו מהאוכל, והשאירו משוב חיובי על הטעם והאריזה, מה שעזר למותג לצבור לקוחות נאמנים יותר.

משוב שלילי הוא בלתי נמנע במהלך תהליך המכירה. גב' נגוייט וצוותה קוראים באופן קבוע ביקורות, מגיבים ופותרים בעיות כדי לשמור על אמון הלקוחות. הבעלים מעריך מאוד גם את צוות המשלוחים על כך שהבטיח שהאוכל יגיע ללקוחות במהירות ועל נכונותם לשתף פעולה עם המסעדה כדי לפתור כל בעיה.

"בימים חמים כמו אלה, הזמנה אונליין הרבה יותר קלה ללקוחות, במיוחד כשהמסעדה עמוסה והם צריכים לחכות בתור", אמר השף.

מטעמי אוכל רחוב, מסעדות וייטנאמיות רבות קיבלו ציונים גבוהים ממומחי מדריך מישלן, מה שמקרב אותן לסועדים. עבור גב' דונג וגב' נגוייט, השבחים הם מוטיבציה לשכלל את המנות שלהן, ולמלא את ציפיותיהם של מומחי התעשייה: לקדם את המטבח הוייטנאמי עוד יותר על מפת העולם, לעזור לכל מסעדה לפתח את אופייה הייחודי ולהגשים את חלומותיה.

תוכן: Thao Nguyen - Nhat Le - תמונות: Quynh Tran - Tung Dinh

עיצוב: האנג טרין

קישור למקור: https://vnexpress.net/tu-quan-pho-duong-pho-den-lua-chon-cua-michelin-guide-4620766.html