מפו רחוב ועד מבחר מנות במדריך מישלן

[מודעה_1]

שתי המסעדות נמנות עם 29 המסעדות שזכו בתואר ביב גורמן מטעם מישלן ב-6 ביוני. תואר זה מוענק למסעדות המציעות חוויות קולינריות טובות במחירים נוחים, השווים את ההשקעה. בשלושת השבועות שחלפו מאז קבלת התואר, שתי מסעדות הפו הכפילו את מספר לקוחותיהן. במקום ללכת למסעדה, חובבי אוכל רבים בוחרים להזמין דרך אפליקציות (כמו GrabFood) כדי ליהנות ממנות טעימות בבית.

" מאמא דונג ", בצהריים, נכנסה למסעדה אורחת זרה וקראה. גב' בוי טי דונג (ילידת 1965) הייתה עסוקה במטבח, ענתה לאורח הקבוע, לאחר מכן חלבנה במהירות את הפו, חתכה את הבשר והוציאה קערה גדולה של פו בקר. לפו צ'או (52 נגוין קונג טרו, בין טאן, הו צ'י מין סיטי) יש שטח קטן, מספיק רק ל-5 שולחנות (4 אנשים כל אחד), אך הוא יעד מוכר לאורחים מערביים רבים ולאנשים בשכונה. כל כך מוכר שאין צורך לקרוא בשם המנה, הבעלים והצוות כולם יודעים את ההעדפות, ומכינים את המנה כשהאורחים יושבים לשולחן.

פו צ'או הוא מותג חדש שנולד בשנת 2020, אך קריירת הבישול של גב' דונג קיימת מאז 1986. במסעדה, הסועדים יכולים לטעום את המהות הקולינרית של נאם דין פו או לחוות פו טין - מנה בהשראת קנדה. התפריט כולל גם פו עוף, עוף מטוגן, ורמיצ'לי צלופח, אורז מטוגן עם בקר ומלפפון... את כל אלה גב' דונג חקרה, יצרה ובישלה בעצמה.

המנה האהובה והמצליחה ביותר של דונג היא נאם דין פו. המרק עשיר בצבע ובטעם - טיפוסי לצפון, וכשטועמים אותו אפשר לטעום בבירור את רוטב הדגים. היא אמרה שהיא נולדה באזור החוף, כך שרוטב הדגים חייב להיות גם מעיר הולדתה, כך היא מכינה את מנת הפו המסורתית הזו.

הציר עשוי מ-20 ק"ג עצמות, המבושלות ברציפות במשך 48-72 שעות. כדי לקבל ציר טעים, יש לשים לב לשלב הכנת העצמות: להשרות במים, לטפל במלח - ג'ינג'ר - יין לניקוי. בשלב הבא, להרתיח את המים פעם אחת ולאחר מכן להסיר את כל הגידים והבשר מהעצמות כך שהציר יהיה צלול, לא עכור ושמנוני בגלל שומן בקר. לאחר סינון הגידים, הבשר והעצמות, לבשל על אש קטנה; להוסיף לסיר שקית תבלינים עם 20 סוגי עשבי תיבול (קינמון, אניס כוכבי, הל, ציפורן, כוסברה, ג'ינג'ר צלוי, בצל צלוי...). המיוחד בציר הוא שהוא אינו משתמש ב-MSG אלא מתובל רק באבקת ציר שרימפס, אבקת תיבול לבשר וכמות קטנה של סוכר לאיזון הטעם.

כל המרכיבים מיובאים טריים מדי יום, מירקות ועד בקר ועוף. אטריות פו נבחרות גם הן ממפעל אטריות מיוחד. התבלינים הנלווים כמו רוטב צ'ילי, סאטה... מיוצרים על ידי גב' דונג בעצמה, תוך טחינת גזרים, עגבניות, למון גראס, צ'ילי... ללא שימוש בחומרים משמרים. כאשר לקוחות מגיעים לאכול פו, חלקם קונים את הרוטב הביתה.

מנת חתימה נוספת של המסעדה היא פו טיין - שילוב של פו וייטנאמי ופוטין קנדי. היא נקראת פו אבל אין פו, במקום זאת האטריות מוחלפות בצ'יפס, ולפני האכילה, הרוטב כולל בשר בקר מוקפץ, ציר עצמות, ירקות וגבינה. לקוחות יכולים להזמין קערה נוספת של ציר פו ובשר בקר פרוס, ביצים עלומות... בהתאם לטעמם.

פו טין עשוי מתפוחי אדמה מטוגנים, בקר מוקפץ וירקות, מוגש עם ציר פו ותבלינים.

לפני שלוש שנים, כשהיא הגתה את הרעיון למנה הזו, דונג ובנה נסעו למקומות רבים כדי למצוא את תפוחי האדמה האיכותיים ביותר. "לפעמים היינו צריכים לטעום 30 סוגים שונים של תפוחי אדמה בו זמנית", אמר בנה של דונג, נגוין טיין קואנג.

הבעלים אמר שמאז קבלת התואר, מספר הלקוחות הוכפל. אם באים לאכול צהריים או ערב, צריך להתקשר מראש כדי להזמין מקום. יש אנשים שחוזרים הלוך ושוב 4-5 פעמים ועדיין מחכים לתורם בשמחה. בשעות העומס, יש לקוחות שיושבים על גב אופנוע, אוחזים בקערת פו ועדיין לא מתלוננים.

"הדבר הכי משמח הוא שאנשים אוהבים וזוכרים את הטעם של פו צ'או. הם אומרים שזו קערת הפו הכי טובה בחייהם. או שיש וייטנאמים מחו"ל שהיו רחוקים מהבית זמן רב, וכשהם נוחתים בשדה התעופה, הם מיד מגיעים למסעדה לטעום את נאם דין פו. אנשים רבים שהיו רחוקים ואז חוזרים, אורחים מערביים שמגיעים לווייטנאם בפעם השנייה או השלישית, כשהם עוצרים במסעדה, הם מרגישים כאילו הם חוזרים הביתה, מחבקים אותי ומשוחחים לנצח", אמרה גב' דונג בחיוך.

בשנת 2016, גב' דונג אובחנה כחולת סרטן ונאלצה למכור את ביתה ומסעדתה בדונג נאי כדי לנסוע להו צ'י מין סיטי לטיפול. בזמן הטיפולים, היא הכינה עוגות, עוגות ספוג, עוגות ירח... כדי למכור. בזמנה הפנוי, היא לימדה חולי סרטן אחרים כיצד לבשל פו ולהכין עוגות כדי לעזור להם להתאושש כלכלית ונפשית. לאחר ארבע שנים של ניתוח וטיפול בקרינה, ברוח אופטימית, המחלה שככה בהדרגה.

עד שנת 2020 היא החזירה בהדרגה את בריאותה. היא התגעגעה למטבח, ולכן החליטה לפתוח מסעדת פו כדי לשמר את מסורת המשפחה, ולמצוא שמחה בהגשת אוכל טעים לכולם. כדי לשכנע את משפחתה, מסעדת הפו נקראה "Hello", שהייתה גם היכרות וגם דרך לבטא שמחה וידידותיות בעת קבלת פנים. סיבה נוספת הייתה שהמסעדה שכנה ליד אזור עם אורחים זרים רבים, כך שניתן היה לתרגם את השם בקלות לאנגלית (Hello).

נכון לעכשיו, היא מוכרת כ-200 מנות ביום, שרובן מוזמנות דרך GrabFood. אפליקציית הזמנת האוכל עוזרת למסעדה להגדיל את ההכנסות, להפחית את הלחץ של המכירה במסעדה, ולהביא את המותג Pho Chao לחובבי אוכל רבים. "ל-Grab יש גם תמריצים רבים למסעדות, והנהגים מהירים ובעלי מוניטין, מה שעוזר למסעדה לקבל מספר יציב של לקוחות מאז הפתיחה", אמרה השפית.

היא אמרה שהעבודה הייתה קשה אבל היא עדיין עשתה אותה, מעל הכל בגלל: "אני כל כך אוהבת פו". היא נזכרה שכשהייתה קטנה, הוריה קנו לה קערת פו רק כשהייתה חולה. בימים רגילים, היא הייתה צריכה לחסוך כסף לכמה ימים כדי שיהיה לה מספיק, ללכת למסעדה לקנות ציר פו לערבב עם אורז, וזה היה טעים להפליא. מכיוון שהייתה רחוקה מהבית, גברת דונג אהבה את עיר הולדתה עוד יותר, ורצתה לבשל פו עוד יותר.

בעתיד, כאשר יותר ויותר אנשים ידעו על פו צ'או, היא מתכננת להרחיב את החלל ולהפריד בין אזור העיבוד לשולחן האוכל. בנוסף למנה העיקרית, ישנם גם קינוחים כמו ריבת קוקוס, תה קומבוצ'ה... את כולם היא חקרה באופן אישי את המתכון ועיבדה לטעם קליל, לא מתוק מדי, תמיד הבחירה "הנמכרת ביותר" של המסעדה.

Nguyet Chicken Pho ממוקם ב-5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi, עם עיצוב פנים פשוט כמו דוכני פו רבים אחרים בבירה. מלפנים עומד סיר ציר, מוקף בסלים גדולים של אטריות, מתלים, מדפים של סוגי בשר שונים ומקלות בצק מטוגנים. המרשימים ביותר הם מגשי העוף הזהובים המרשימים, מעופות שלמים ועד עוף מגורר, מסודרים בקפידה. עומדת מול הדלפק, גב' Nguyet Le Thi Minh Nguyet (ילידת 1967) עוטה סינר, ידיה מכינות אוכל במהירות, ומדי פעם משוחחת עם לקוחות קבועים.

בעבר, ה"חנות" שלה הייתה רק דוכן על המדרכה של פו דואן (הואן קיאם, האנוי). בכל פעם שפתחה את החנות שלה, היו לה רק כמה כיסאות מסביב לקנקן הפו. ובכל זאת, לקוחות הגיעו באופן קבוע, היו אנשים שהגיעו כל יום כי אהבו את הטעם של נגויט פו.

הבעלים אמרה שהיא משתמשת בכל המרכיבים המסורתיים ושיטות הבישול שעברו ממנה מסביה וסבתה. "אני מבשלת פו מכל הלב. אני בוחרת מרכיבים על סמך שלושה קריטריונים: טרי, טעים, נקי, ואני משקיעה את כל ליבי במנה. ההישג הגדול ביותר הוא לראות לקוחות חוזרים", אמרה.

הכנת המרכיבים מתחילה בשעה 4 לפנות בוקר. גב' נגוייט בוחרת רק את העצמות, עוף מוצק, שומן בינוני ומייבאת ממקורות מכובדים כדי להפוך את הציר לטעים יותר. היא גם הולכת לחווה כדי לדון באיכות ובזמן, כך שבשר העוף יהיה רך ולעיס; תהליך החקלאות אינו משתמש במזון ולכן הבשר ריחני יותר. עם מרכיבים אחרים כמו ג'ינג'ר, בצל..., היא גם בוחרת ספקים מכובדים כדי להפוך את הציר לריחני יותר.

במסעדה יש שתי אפשרויות: מרק או תערובת בשרים שונים. הפופולרית והנפוצה ביותר היא פו עוף מעורב. רוטב הפו מוכן במיוחד, עם טעם נפלא, מעורבב עם אטריות רכות ועוף מגורר שמן וריחני. בביס אחד תוכלו לטעום גם את עשבי התיבול, בוטנים קלויים, בצל מטוגן, טעים אך לא משעמם.

גב' נגויט אמרה שכל המרכיבים משמשים באותו היום. אם יורד גשם או שיש מעט לקוחות, הם ייזרקו כדי שניתן יהיה להשתמש במרכיבים חדשים למחרת. כמו הבוטנים הקלויים בפו מעורב, גם היא קונה, קולה וטוחשת אותם בעצמה כך שכל אגוז יהיה ריחני. אם היא קונה אותם מוכנים מראש, איכות הבוטנים תהיה לא אחידה; רק בוטן אחד גרוע יכול להרוס את כל קערת הפו.

"אולי זה הגורם שעוזר לי לשמר לקוחות ולתמיד לשמור על מספר לקוחות יציב לאורך השנים", חייכה גב' נגוייט, כשהציגה את המנה.

עד היום, פו גה נגויט מוכרת 600 עד 800 קערות ביום. לאחר שקיבלה את התואר ממדריך מישלן, המסעדה קיבלה בברכה לקוחות חדשים רבים. אנשים רבים אף מוכנים לחכות כדי להיכנס למסעדה. "התואר אומר לנו הרבה, כאשר, מדוכן על המדרכה, איכות האוכל זוכה להכרה על ידי מומחים", אמרה.

מלבד משתמשים ישירים, פו גה נגויט היא גם אחת המסעדות עם שיעור גבוה של הזמנות חוזרות באפליקציית GrabFood. מדי יום, המסעדה מגישה כ-40-50 הזמנות בפלטפורמה זו.

המסעדה החלה לשתף פעולה עם GrabFood בשנת 2019. "באותה שנה, מסעדות נאלצו להיסגר עקב נגיף הקורונה. הבנתי שהמסעדה צריכה להשתנות כדי להסתגל לשינויים בשוק, אז הפכתי לשותפה של GrabFood", אמרה. באמצעות האפליקציה, המנות מגיעות ליותר לקוחות, מקומיים וזרים כאחד. המשתמשים נהנים מהמנות, משאירים משוב חיובי על הטעם והאריזה, ועוזרים למותג לצבור לקוחות נאמנים יותר.

משוב שלילי הוא בלתי נמנע בתהליך המכירה. גב' נגוייט וצוותה קוראים ביקורות ומגיבים באופן קבוע, ומטפלים בבעיות כדי לשמור על אמון הלקוחות. בעלת המסעדה מעריכה גם את צוות המשלוחים שעוזר לאוכל להגיע ללקוחות במהירות ומוכנה לעבוד עם המסעדה כדי לתקן בעיות.

"בימים חמים כאלה, הזמנה אונליין תקל על הלקוחות, במיוחד כשהמסעדה עמוסה והם צריכים לחכות", אמר השף.

מטעמי רחוב, מסעדות וייטנאמיות רבות זכו לדירוג גבוה על ידי מומחי מדריך מישלן, מה שמקרב אותן לסועדים. עבור גב' דונג או גב' נגוייט, התואר הוא המוטיבציה לשכלל את המנות, כפי שמצופה ממומחים בתעשייה: להביא את המטבח הוייטנאמי עוד יותר על מפת העולם, לעזור לכל מסעדה לפתח את אישיותה, להגשים את חלומה.

תוכן: Thao Nguyen - Nhat Le - תמונות: Quynh Tran - Tung Dinh

עיצוב: האנג טרין

[מודעה_2]
קישור למקור