वर्तमान में स्नेकहेड मछली का चरम मौसम है (चंद्र कैलेंडर के अनुसार जनवरी से जून के अंत तक)। इस प्रचुर उपलब्धता का लाभ उठाते हुए, सुश्री फान थी चुयेन (ओंग क्वेन बस्ती, तान आन ताय कम्यून, न्गोक हिएन जिला) इसे मछली की चटनी में संसाधित करती हैं। प्रत्येक माह, दो उच्च ज्वारों के दौरान, वह झींगा फार्मों और मछली पकड़ने वाली नावों से 3 टन से अधिक ताज़ी मछली खरीदती हैं। ताज़ी कच्ची मछली की कीमत 5,000-6,000 वीएनडी/किलोग्राम है। औसतन, 2 किलो ताज़ी कच्ची मछली से 1 किलो तैयार मछली की चटनी प्राप्त होती है।

सुश्री चुयेन ने बताया: “पहले स्नेकहेड मछली बहुतायत में मिलती थी, लेकिन तालाबों में इन्हें अवांछित मछली माना जाता था, इसलिए इनका इस्तेमाल या तो मछली की चटनी बनाने के लिए खाद के रूप में किया जाता था या फिर इन्हें फेंक दिया जाता था। मुझे यह सब बेकार लगा, इसलिए मैं इन्हें घर ले आई और अपने लिए और रिश्तेदारों को देने के लिए मछली की चटनी बनाने की कोशिश की। उन्होंने इसकी बहुत तारीफ की और मुझे इसे बेचने के लिए प्रोत्साहित किया। उसके बाद, मैंने इसे यहाँ और आसपास के जिलों में छोटे पैमाने पर बेचना शुरू किया। 2014 से, बहुत से लोगों को इसके बारे में पता चला और उन्होंने ऑर्डर देना शुरू कर दिया, जिससे प्रांत के अंदर और बाहर दोनों जगह इसकी बिक्री में काफी वृद्धि हुई। शुरुआत में, 1 किलो मछली की चटनी बनाना बहुत मुश्किल था क्योंकि मुझे हर मछली को हाथ से छीलना पड़ता था। बाद में, मेरे पति ने मछली छीलने की मशीन, चावल भूनने की मशीन, चावल पीसने की मशीन और हाल ही में मछली की चटनी मिलाने की मशीन का आविष्कार किया, जिससे हाथ से काम करने की जरूरत खत्म हो गई और समय 5-6 गुना कम हो गया। अब सिर्फ मछली काटने में मेहनत लगती है; नमक डालने का काम हम दोनों खुद करते हैं।”

किण्वित स्नेकहेड मछली का पेस्ट अपने समृद्ध, स्वादिष्ट और बहुत ही विशिष्ट स्वाद के कारण का माऊ की एक प्रसिद्ध विशेषता बन गया है।

खट्टे और मीठे स्वादों के सामंजस्यपूर्ण मिश्रण और मनमोहक सुगंध के कारण, न्गोक चुयेन का किण्वित मछली सॉस ब्रांड कई प्रांतों और शहरों में उपलब्ध है। औसतन, उनकी फैक्ट्री हर महीने 700-800 किलोग्राम मछली सॉस की आपूर्ति करती है। 80,000 से 90,000 वीएनडी प्रति किलोग्राम की कीमत पर, खर्चों को घटाने के बाद, उन्हें प्रति वर्ष लगभग 25 करोड़ वीएनडी का लाभ होता है।

सुश्री चुयेन ने आगे कहा: “स्वादिष्ट फिश सॉस बनाने के लिए कच्ची मछली ताज़ी होनी चाहिए। फिर, इसे अच्छी तरह धोकर बर्फ में पैक कर दें। इसके बाद, मछली को नमक के साथ लगभग एक महीने तक किण्वित होने दें। फिर, इसे दोबारा धोकर पानी निकाल दें, इसमें और चावल की शराब, चीनी और भुना हुआ चावल का आटा मिलाएँ और दो महीने तक किण्वित होने दें। इस प्रकार, शुरुआत से लेकर तैयार उत्पाद तक, इसमें तीन महीने लगते हैं। नमक डालने की प्रक्रिया भी बहुत महत्वपूर्ण है। अगर नमक बहुत ज्यादा हो जाए, तो मछली सख्त और बेस्वाद हो जाएगी। अगर नमक कम हो, तो फिश सॉस खट्टी हो जाएगी, ज्यादा दिन नहीं चलेगी और न ही उसमें कोई खुशबू या स्वाद होगा। मैं घर पर ही भुना और पिसा हुआ चावल का आटा खुद बनाती हूँ, इसलिए इसे लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है और फिश सॉस का मीठा और खुशबूदार स्वाद बरकरार रहता है, यही कारण है कि ग्राहक इसे बहुत पसंद करते हैं।”

न्गोक चुयेन किण्वित मछली का पेस्ट, तान आन ताय कम्यून के ओसीओपी उत्पादों में से एक है और उपभोक्ताओं के बीच व्यापक रूप से लोकप्रिय है। प्रचुर मात्रा में कच्चे माल और स्थिर बाजार मांग ने न्गोक चुयेन किण्वित मछली पेस्ट उत्पादन सुविधा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाई हैं, जिससे रोजगार सृजित हुआ है और कई स्थानीय श्रमिकों, विशेषकर महिलाओं की आय में वृद्धि हुई है।

न्गोक चुयेन किण्वित मछली का पेस्ट, टैन आन टे कम्यून के ओसीओपी उत्पादों में से एक है, और यह प्रांत के भीतर और बाहर दोनों जगह लोकप्रिय और व्यापक रूप से सेवन किया जाता है।

किण्वित मछली पेस्ट बनाने की सुविधा की स्थापना के शुरुआती दिनों से ही सुश्री चुयेन के साथ जुड़ी रहीं सुश्री ट्रान थी कैम (ओंग क्वेन बस्ती, टैन आन टे कम्यून) को मछली प्रसंस्करण में 6 वर्षों से अधिक का अनुभव है। वह प्रतिदिन 50 किलोग्राम से अधिक मछली संसाधित कर सकती हैं।

सुश्री कैम ने आगे कहा: "अब हम मछली के केवल सिर और पंख ही काटते हैं, पहले की तरह उन्हें छीलने की ज़रूरत नहीं पड़ती क्योंकि हमारे पास मशीन है। काम आसान हो गया है, और अगर हम तेज़ी से काम करें तो हर दिन 50 किलो से ज़्यादा मछली काट सकते हैं। हमें प्रति किलो 5,000 वियतनामी डॉलर मिलते हैं, इसलिए हम अपने परिवार का भरण-पोषण करने के लिए 250,000 वियतनामी डॉलर से ज़्यादा कमाते हैं।"

सुश्री गुयेन माई हान, जो यहां मछली काटने का काम भी करती हैं, ने बताया: "मैं यहां 3 साल से अधिक समय से काम कर रही हूं, प्रतिदिन 200,000 वीएनडी से अधिक कमा रही हूं, और यह घर के करीब है, इसलिए मैं अपने बच्चों की शिक्षा के लिए अधिक स्थिर रूप से धन जुटा सकती हूं।"

किण्वित स्नेकहेड मछली का पेस्ट हल्का खट्टा और स्वादिष्ट होता है, इसमें मछली का मांस कोमल और मीठा होता है, हड्डियाँ मुलायम होती हैं और इसमें एक विशिष्ट तटीय सुगंध होती है। पेस्ट पहले से तैयार होता है और इसे गरमागरम चावल के साथ तुरंत खाया जा सकता है। साथ में कच्चे केले, बरगद और खट्टा तारा फल परोसने से यह और भी आकर्षक बन जाता है। वैकल्पिक रूप से, अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए, पेस्ट को बत्तख के अंडे, कीमा, प्याज और काली मिर्च के साथ मिलाकर भाप में पकाएँ - यह भी उतना ही स्वादिष्ट होता है।

थाओ मो

स्रोत: https://baocamau.vn/dam-da-mam-ca-son-a1170.html