सैम ऐस्बेट वियतनामी स्ट्रीट फूड के बहुत बड़े प्रशंसक हैं - फोटो: थान हिएप
हाल के वर्षों में, इस अपील की और भी पुष्टि हुई है क्योंकि कई अंतरराष्ट्रीय रैंकिंग ने लगातार वियतनामी स्ट्रीट फूड को सम्मानित किया है, साथ ही पिछले तीन वर्षों से मिशेलिन गाइड की उपस्थिति ने वैश्विक स्तर पर कैजुअल से लेकर हाई-एंड तक, वियतनामी व्यंजनों को बढ़ावा देने में योगदान दिया है।
वियतनामी व्यंजनों की लोकप्रियता भी एक गरमागरम बहस का विषय है, जिसमें इसके समृद्ध स्वाद, विविध खाना पकाने के तरीके, नाजुक संतुलन, स्वास्थ्यप्रदता और उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री जैसे प्रमुख तत्व शामिल हैं।
तुओई ट्रे अखबार ने सैम ऐस्बेट और चाड कुबानॉफ - दो अनुभवी शेफ जो वियतनामी स्ट्रीट फूड के प्रति जुनून साझा करते हैं - को एक बातचीत में भाग लेने के लिए आमंत्रित किया, जिसमें इस बात पर विस्तार से चर्चा की गई कि अंतरराष्ट्रीय भोजन करने वालों की नजर में वियतनामी व्यंजनों को परिभाषित करने वाले कारक कौन से हैं।
चाड क्यूबनोफ़ - फोटो: THANH HIEP
मुझे झींगा पेस्ट और फिश सॉस बहुत पसंद है।
वियतनाम आने से पहले और बाद में वियतनामी व्यंजनों के बारे में आपके विचारों में क्या बदलाव आए हैं?
सैम: ऑस्ट्रेलिया में कई वियतनामी रेस्टोरेंट हैं, लेकिन जब आप वहां जाते हैं, तो आपको केवल फो और बान्ह मी ही देखने को मिलते हैं। वियतनाम आने से पहले, मुझे लगता था कि वियतनामी खाना बस ऐसा ही होता है। लेकिन जब मैंने यहां कदम रखा, तो मैं हैरान रह गया, "हे भगवान! यहां तो बहुत कुछ है, हर तरह के व्यंजन, स्वाद, सॉस, समुद्री भोजन..."
जैसे-जैसे मैं यात्रा करता हूँ, मुझे और भी अंतर नज़र आने लगते हैं। यहाँ तक कि अलग-अलग जगहों पर रोटी का स्वाद भी अलग होता है। क्योंकि रोटी और फो (एक प्रकार का सूप) विश्व भर में इतने प्रसिद्ध हैं, लोग सोचते हैं कि वियतनामी व्यंजन केवल इन्हीं तक सीमित हैं, लेकिन वास्तव में यह कहीं अधिक विविधतापूर्ण है।
चाड: वियतनामी व्यंजनों में कई ऐसे पकवान हैं जिनका टेक्सचर चबाने वाला होता है। मुझे लगता था कि स्वादिष्ट भोजन के लिए नरम होना ज़रूरी है, लेकिन ऐसा हमेशा नहीं होता। कभी-कभी चबाने वाला टेक्सचर ज़रूरी होता है, कभी-कभी कड़वा स्वाद, कभी-कभी तेज़ सुगंध, और मिर्च भी बहुत महत्वपूर्ण होती है।
मेरी स्वाद-परख काफी विकसित हो गई है, और अब मैं पहले से कहीं अधिक "अनोखे" स्वादों को आसानी से अपना लेता हूँ। मुझे अब मछली की चटनी तीखी नहीं लगती; बल्कि, यह एक सामंजस्यपूर्ण और स्वादिष्ट मसाला बन गई है। मुझे लगता है कि वियतनामी मछली की चटनी सबसे परिष्कृत है। मेरी राय में, यह सबसे शुद्ध और स्वादिष्ट है, जबकि अन्य चटनी काफी तीखी और कर्कश होती हैं।
बिएन होआ के एक फार्म में पाले गए ब्रूमस्टिक अर्चिन के मांस को ग्रिल करके बनाया गया यह व्यंजन, अकुना में ऑस्ट्रेलियाई विंटर ट्रफल्स, अजवाइन, कुरकुरे यीस्ट क्रम्ब्स और समुद्री सब्जियों के साथ परोसा जाता है। फोटो: अकुना
अकुना में डोंग ताओ चिकन पैरों से बने व्यंजन - फोटो: अकुना
* अगर आपको वियतनामी स्ट्रीट फूड की वह डिश चुननी हो जो आपको सबसे ज्यादा पसंद हो और वियतनामी सामग्री का उपयोग करके बनाई गई वह डिश जिस पर आपको सबसे ज्यादा गर्व हो, तो वह क्या होगी?
- चैड: चुनना मुश्किल है क्योंकि यह हमेशा बदलता रहता है। लेकिन अभी, मेरा पसंदीदा स्नेकहेड फिश नूडल सूप है, और लंबे समय में भी, मेरी पहली पसंद ह्यू बीफ नूडल सूप ही रहेगी।
मुझे अपने घर पर बनाई गई एक डिश पर बहुत गर्व है, और वो है झींगा पेस्ट वाला मीटलोफ। मुझे झींगा पेस्ट के साथ पकाया हुआ सूअर का मांस हमेशा से ही बहुत पसंद रहा है, क्योंकि इसका स्वाद अनोखा होता है, और मीटलोफ एक सरल, सस्ता और आसानी से खाया जाने वाला अमेरिकी व्यंजन है।
झींगा पेस्ट एक ऐसी सामग्री है जो विदेशियों के स्वाद के लिए आसानी से उपलब्ध नहीं होती। मैंने झींगा पेस्ट से बारबेक्यू सॉस बनाने की कोशिश की, फिर सूअर के मांस को ब्रेडक्रम्ब्स और अंडे के साथ मिलाया, और उसमें झींगा पेस्ट सॉस मिला दिया।
सैम: आजकल मुझे चिकन के साथ चिपचिपे चावल खाने की बहुत इच्छा हो रही है; मैं इसे लगभग हर दूसरे दिन खाता हूँ। इसके अलावा, ब्रेड भी है, जो सबको पता है। कभी-कभी जब मुझे ब्रेड खाने की इच्छा होती है, तो मैं एक पाव रोटी खरीदकर पैदल ही काम पर चला जाता हूँ।
चैड ने सैम से पूछा: " क्या तुमने कभी क्रिस्पी राइस खाया है? वो चावल जो एक बड़े पैन पर दबाकर, कुरकुरा होने तक ग्रिल किए जाते हैं, और फिर मीठी और नमकीन मछली की चटनी में डुबोए जाते हैं। आप क्रिस्पी राइस का एक टुकड़ा तोड़ते हैं, उसे चटनी में डुबोते हैं, और सब्जियों के साथ खाते हैं।"
सैम: हां, मैंने खाना खा लिया। मुझे बहुत अच्छा लगा!
चाड: मुझे लगता है कि कई शेफ को भी यह व्यंजन पसंद आएगा क्योंकि धीमी आंच पर पके हुए सूअर के मांस का स्वाद लाजवाब है और कुरकुरे चावल की बनावट भी बहुत ही दिलचस्प है। इसके अलावा, किण्वित मछली की चटनी के साथ वर्मीसेली भी एक ऐसा व्यंजन है जिसे कई शेफ को ज़रूर आज़माना चाहिए। ये सभी ऐसे स्वाद हैं जिनका अनुभव कई पश्चिमी शेफ ने पहले कभी नहीं किया है।
सैम: हाँ, इसीलिए तो हम यहाँ (वियतनाम में) हैं। दिलचस्प बात यह है कि मैं अपने मेनू में कई अलग-अलग तरीकों से फिश सॉस का भरपूर इस्तेमाल कर रहा हूँ।
मैं पहले जापानी शैली की सफेद सोया सॉस का इस्तेमाल करता था, लेकिन अब मैंने लगभग पूरी तरह से फिश सॉस का इस्तेमाल करना शुरू कर दिया है। फिश सॉस से बहुत ही तीखा और गहरा उमामी स्वाद आता है। नतीजतन, मेरे व्यंजन लगातार बदलते रहते हैं, लेकिन अब अपने मेनू में फिश सॉस का इस्तेमाल करना मेरे लिए गर्व की बात है।
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ह्यू में ट्रूंग टिएन ब्रेड - फोटो: एनजीओसी डोंग
स्ट्रीट फूड इसका मूल आधार है।
* पाक कला की अच्छी जानकारी रखने वाले एक विदेशी के दृष्टिकोण से, आपको क्या लगता है कि वियतनामी व्यंजन अंतरराष्ट्रीय ग्राहकों को इतना आकर्षित क्यों करता है? और इनमें से कौन सा तत्व अधिक प्रमुख है: स्ट्रीट फूड या बढ़िया भोजन?
सैम: मुझे लगता है कि वियतनाम आने पर ज़्यादातर पर्यटक सबसे पहले स्ट्रीट फ़ूड की तलाश करते हैं, क्योंकि वियतनाम इसी के लिए मशहूर है। इसलिए, शायद आते ही वे सबसे पहले स्ट्रीट फ़ूड स्टॉलों की ओर दौड़ेंगे।
बाद में, उन्होंने वियतनामी व्यंजनों की एक अलग अभिव्यक्ति या खाना पकाने की नई शैलियों को जानने के लिए बढ़िया भोजन का अनुभव करना शुरू किया। इसलिए यह कहना मुश्किल है कि कौन सा ज़्यादा बेहतर है। मेरे लिए, दोनों ही बेहतर हैं।
हालांकि, आजकल कई रेस्तरां और शेफ, विशेषकर वियतनामी शेफ, बहुत ही दिलचस्प प्रयोग कर रहे हैं और धीरे-धीरे ध्यान आकर्षित कर रहे हैं। मैंने हाल ही में हांगकांग में आयोजित 50 बेस्ट इवेंट में भाग लिया और देखा कि वियतनाम धीरे-धीरे एक उच्च स्तरीय पाक कला गंतव्य के रूप में पहचाना जा रहा है, न कि केवल स्ट्रीट फूड तक सीमित।
- चाड: मेरे लिए, यह निश्चित रूप से 100% वियतनामी स्ट्रीट फूड है। फाइन डाइनिंग पहले से ही एक सीमित वर्ग है, और जब बात वियतनामी फाइन डाइनिंग की आती है, तो यह और भी सीमित हो जाता है।
अधिकांश लोग केवल बान्ह मी और फो के बारे में ही जानते हैं। वे इन व्यंजनों के अधिक समृद्ध संस्करणों से परिचित नहीं हैं। इसलिए, जब वे वियतनाम आते हैं, तो वे असली, प्रामाणिक और स्वादिष्ट बान्ह मी और फो का स्वाद लेना चाहते हैं। यही कारण है कि स्ट्रीट फूड इन व्यंजनों का सबसे स्पष्ट प्रतिनिधित्व है।
साइगॉन में फान रंग शैली के चावल के पैनकेक - फोटो: एनजीओसी डोंग
एशियाई देशों में स्ट्रीट फूड की संस्कृति बहुत ही रोचक है। तो, आपकी राय में वियतनामी स्ट्रीट फूड इतना लोकप्रिय क्यों है?
- चैड: सबसे पहले तो, स्वाद की बात ही क्या है, बस लाजवाब। यहाँ का खाना स्वादिष्ट, पौष्टिक और ताज़ा है। यहाँ का खाना अपने आप में ही आकर्षक है, और स्ट्रीट फ़ूड तो और भी मज़ेदार होता है।
प्लास्टिक की कुर्सियों पर बैठकर, एक साधारण से माहौल में भोजन का आनंद लेना। जो लोग ज्यादा नखरे नहीं करते, वे सोचेंगे, "वाह, कितना मजेदार है, कितना शानदार अनुभव है।" और वियतनाम भाग्यशाली है कि यहाँ का मौसम साल भर इस तरह के भोजन का आनंद लेने के लिए अनुकूल रहता है।
सैम: मुझे लगता है कि सबसे खास बात ताजगी है; हर व्यंजन के साथ ताजी सब्जियों की पूरी थाली परोसी जाती है। जब मेरे दोस्त यहाँ खाने आते हैं और तरह-तरह की सब्जियों से भरी बड़ी थाली देखते हैं, तो वे हमेशा बहुत आश्चर्यचकित होते हैं। शोरबे वाले व्यंजनों का स्वाद बहुत ही बढ़िया होता है। वियतनामी व्यंजन अपने आप में बहुत खास हैं।
बीफ स्टू सैंडविच - फोटो: एनजीओसी डोंग
"दुनिया का सबसे रोमांचक पाक अनुभव"
* यदि आपको किसी ऐसे व्यक्ति को वियतनामी व्यंजन से परिचित कराना हो जो यहाँ कभी नहीं आया हो, खासकर यदि आप उन्हें वियतनाम की ओर आकर्षित करना चाहते हों, तो आप इसका वर्णन कैसे करेंगे?
- चाड: मैं कहूंगा कि यह दुनिया में सबसे रोमांचक भोजन परिदृश्य वाला स्थान है: अविश्वसनीय रूप से ऊर्जावान, लगातार बदलता हुआ, विकसित होता हुआ, पारंपरिक होते हुए भी अपरंपरागत, विरोधाभासों से भरा हुआ।
अनगिनत छोटे-छोटे स्टॉलों वाले स्ट्रीट फूड की बदौलत, चीजें बेहद तेजी से बदलती हैं। कोई नया व्यंजन आता है, थोड़े ही समय में पूरे शहर में फैल जाता है, और फिर गायब हो जाता है। चीजें अचानक भड़क उठती हैं और फिर शांत हो जाती हैं, यह सिलसिला छोटे-छोटे चक्रों में दोहराता रहता है।
सैम: जब भी मेरे दोस्त यहाँ आते हैं, मैं हमेशा उन्हें यथासंभव स्थानीय जगहों पर ले जाने की कोशिश करता हूँ, उन्हें प्लास्टिक की कुर्सियों पर बिठाकर फुटपाथ पर कॉफी पिलाता हूँ। किसी ने मुझसे कहा कि वियतनाम शायद थाईलैंड जैसा ही है। मैंने तुरंत कहा, "बिल्कुल नहीं, आपको यहाँ आकर खुद इसका अनुभव करना होगा!"
एक शेफ के तौर पर, मैंने एशिया भर में व्यापक यात्रा की है और मुझे लगता था कि मैं इस क्षेत्र की उपज से काफी परिचित हूँ, अपने लंबे करियर को देखते हुए मुझे लगता था कि ऐसा कुछ भी नहीं है जो मुझे पता न हो। फिर, वियतनाम में, मुझे एहसास हुआ कि कुछ सब्जियां ऐसी थीं जिन्हें मैं पहचान नहीं पा रहा था। समुद्री भोजन की कोई सीमा नहीं थी; बाजार जाना ऐसा लगता था मानो मुझे दो अरब अलग-अलग प्रकार के शंख मिल गए हों जिन्हें मैंने पहले कभी नहीं देखा था। एक शेफ के लिए, यह बेहद आकर्षक है क्योंकि यह कुछ नया खोजने, अपरिचित सामग्रियों के साथ प्रयोग करने का अवसर प्रदान करता है।
बान्ह ज़ियो (वियतनामी नमकीन पैनकेक) - एक वियतनामी व्यंजन जो कई विदेशियों के बीच लोकप्रिय है। फोटो: एनजीओसी डोंग
प्रीमियम वियतनामी सामग्रियों की कहानी
* एक बात जो मैं हमेशा से शेफ से पूछना चाहता था, वो है वियतनामी सामग्री के बारे में। जब बढ़िया भोजन की बात आती है, तो लोग अक्सर आयातित सामग्री का उपयोग करने के बारे में सोचते हैं। लेकिन वियतनामी शेफ की एक नई पीढ़ी अपने व्यंजनों में स्थानीय सामग्री को बढ़ावा देने की कोशिश कर रही है। इस बारे में आपके क्या विचार हैं?
चाड: आयातित सामान बेहतर होते हैं, इस मानसिकता के अलावा, ग्राहकों की यह भी मानसिकता होती है कि चूंकि वे बढ़िया भोजन पर अधिक पैसा खर्च कर रहे हैं, इसलिए वे अक्सर गोमांस, ट्रफल, कैवियार आदि चाहते हैं। इस मानसिकता को बदलना बहुत मुश्किल है।
एक और समस्या आपूर्ति श्रृंखला की है। सामग्रियां तो अच्छी हैं, लेकिन कटाई के समय से ही गुणवत्ता बनाए रखने के लिए परिवहन और भंडारण पर्याप्त नहीं हैं। यहीं पर बढ़िया भोजन मददगार साबित हो सकता है, क्योंकि सैम जैसे रेस्तरां किसानों और मछुआरों को बेहतर उत्पादों के लिए अधिक कीमत दे सकते हैं। जब लोग उचित मूल्य पाते हैं, तो उत्पादक अधिक सावधानी बरतने के लिए प्रेरित होते हैं।
व्यक्तिगत तौर पर, मैं स्थानीय सामग्रियों को बढ़ावा देना चाहता हूँ, उन चीज़ों को जिनमें वियतनाम माहिर है। लेकिन अगर हमारे यहाँ अन्य देशों जैसा बढ़िया गोमांस नहीं मिलता, तो चलिए इसे छोड़ देते हैं और हमारे पास जो अच्छी चीज़ें हैं उन पर ध्यान केंद्रित करते हैं।
सैम: जब मैं पहली बार यहाँ आया, तो मुझे समुद्री भोजन प्राप्त करने का तरीका नहीं पता था, इसलिए मैंने जापान से आयात करना शुरू कर दिया क्योंकि यह आसान था और मैं स्रोत से परिचित था, गुणवत्ता की गारंटी थी, और मुझे चिंता करने की ज़रूरत नहीं थी। लेकिन जैसे-जैसे मुझे इसकी आदत हो गई, मैंने वियतनाम से ही समुद्री भोजन प्राप्त करना शुरू कर दिया, मछुआरों के साथ सीधे काम किया, और यहाँ तक कि उनसे मेरे लिए मछली पकड़ने जाने का अनुरोध भी किया।
वियतनाम में बेहतरीन सामग्रियां मौजूद हैं। चुनौती यह है कि कैसे अधिक से अधिक रेस्तरां इसे अपने मेनू में शामिल करें, अधिक से अधिक लोगों को इसके बारे में बात करने के लिए प्रेरित करें और इसे अधिक बार खाएं ताकि दुनिया यह देख सके कि न केवल जापान बल्कि वियतनाम में भी उसी स्तर का समुद्री भोजन उपलब्ध है।
वियतनामी व्यंजनों में फिश सॉस एक अनिवार्य मसाला है, और आजकल कई पश्चिमी शेफ भी इसे अपने खाना पकाने में इस्तेमाल करना पसंद करते हैं - फोटो: एनजीओसी डोंग
* यदि आपको वियतनामी व्यंजनों के लिए एक ब्रांड बनाने के लिए एक तत्व चुनना हो, तो वह क्या होगा?
सैम: वियतनाम में अद्वितीय और उच्च गुणवत्ता वाली सामग्रियों की अपार संभावनाएं हैं; बस इसे और अधिक लोगों की जरूरत है जो इस कहानी को बताएं, इसे दुनिया के सामने पेश करें और धीरे-धीरे इसकी प्रतिष्ठा बनाएं।
चाड: अगर हम इसे वैश्विक स्तर पर देखें, तो वियतनामी व्यंजनों को बढ़ावा देते समय मैं "स्वास्थ्यवर्धक" दृष्टिकोण अपनाना चाहूंगा: यानी सेहत के लिए अच्छा। वियतनाम का खाना स्वादिष्ट होने के साथ-साथ हल्का भी है: इसमें तेल, वसा, तले हुए व्यंजन और ग्लूटेन कम होते हैं; कुल मिलाकर, यह एक स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन है, जो सब्जियों और पोषक तत्वों से भरपूर है। यह एक बहुत बड़ा फायदा है।
पर्यटन की दृष्टि से, मुझे लगता है कि वियतनाम आने वाले पर्यटकों के सबसे बड़े समूहों में से एक "फूड लवर्स" हैं: यानी वे लोग जिन्हें खाने का बहुत शौक है। उदाहरण के लिए, मैं अक्सर शहर से लगभग दो घंटे की दूरी पर एक "फूड कैंप" खोलने के बारे में सोचता हूँ। मेहमान वहाँ 3-4 दिन रुकेंगे और वहाँ के व्यंजनों का गहराई से अनुभव करेंगे। मेरा मानना है कि ऐसे मॉडल बहुत कारगर साबित होंगे।
सैम ऐस्बेट हो ची मिन्ह सिटी के पांच मिशेलिन-स्टार प्राप्त रेस्तरां में से एक, अकुना के शेफ हैं । इस ऑस्ट्रेलियाई शेफ को 20 वर्षों से अधिक का अनुभव है, और इससे पहले वे सिडनी के प्रसिद्ध क्वे रेस्तरां में काम कर चुके हैं।
उन्होंने सिंगापुर में व्हाइटग्रास रेस्टोरेंट की भी स्थापना की, जिसे एक मिशेलिन स्टार प्राप्त है। 2020 से, वे वियतनाम में हैं और अकुना से जुड़े हुए हैं, जहाँ वे और उनके सहयोगी साही, समुद्री केंचुआ और डोंग ताओ चिकन फीट जैसी अनूठी स्थानीय सामग्रियों से उच्च स्तरीय व्यंजन बनाते हैं।
अमेरिकी शेफ चैड कुबानॉफ ने फ्रेंच और वियतनामी व्यंजनों में औपचारिक प्रशिक्षण प्राप्त किया है। उन्होंने फिलाडेल्फिया में 'सेम सेम' नामक रेस्तरां खोलने से पहले अमेरिका के कई रेस्तरां में काम किया, जहां वे वियतनामी स्ट्रीट फूड पेश करते हैं।
दस वर्षों से अधिक समय से, चाड वियतनामी व्यंजनों का अध्ययन और उनमें नवाचार कर रहे हैं, उत्तर से दक्षिण तक पूरे वियतनाम की यात्रा कर रहे हैं, हर कोने-कोने की खोज कर वियतनामी व्यंजनों को खोज रहे हैं। वियतनामी व्यंजनों की खोज और उन्हें नए रूप देने की अपनी इस यात्रा के माध्यम से चाड ने सोशल मीडिया पर बड़ी संख्या में फॉलोअर्स आकर्षित किए हैं, जिनमें टिकटॉक पर 724,000 से अधिक, यूट्यूब पर 142,000 और इंस्टाग्राम पर 147,000 फॉलोअर्स शामिल हैं।
एनजीओसी डोंग
स्रोत: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[फोटो] "हनोई लोटस फेस्टिवल" कमल के फूल को सम्मानित करता है, जिसका वियतनाम से हजारों वर्षों से संबंध रहा है।](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
