हरे-भरे बांस के झुरमुट और पकते केले के पेड़ों के किनारे, एक बर्तन में चिपचिपे चावल के पकौड़े धीमी आंच पर पक रहे हैं, जिनसे मनमोहक सुगंध निकल रही है। पकौड़े पक चुके हैं और अभी भी भाप निकल रही है। जैसे ही मैंने बांस के पत्ते का आवरण धीरे से हटाया, मुझे बारीक पिसे हुए चिपचिपे चावल के दानों से बना एक पारदर्शी पीला पकौड़ा दिखाई दिया। आवरण चबाने में नरम और हल्का कुरकुरा है, जिसमें राख के पानी में भिगोए हुए चिपचिपे चावल का अनूठा स्वाद है, जो सुगंधित बांस के पत्तों, बीन्स के मीठे और अखरोट जैसे स्वाद और नारियल की भरपूरता के साथ मिलकर "बा हाई के चिपचिपे चावल के पकौड़ों" का विशिष्ट स्वाद बनाता है।

श्रीमती हाई (फाम ले थुई, 62 वर्ष, हो थी की कम्यून) ने 11 वर्ष की आयु में अपनी माँ से यह कला सीखी। चिपचिपे चावल के केक (बन्ह उ) बनाने की 50 वर्षों से अधिक की पारिवारिक परंपरा के साथ, उन्होंने और उनकी बहनों ने "काई ताऊ वाम चिपचिपे चावल के केक" ब्रांड की स्थापना की है। श्रीमती हाई कहती हैं कि बांस के पत्तों में लिपटे चिपचिपे चावल के केक बनाना आसान लगता है, लेकिन वास्तव में ऐसा नहीं है। केक देखने में सरल लगते हैं, लेकिन एक स्वादिष्ट केक बनाने में कई चरण लगते हैं। हर किसी की अपनी विधि होती है, लेकिन उनके परिवार के लिए, चिपचिपे चावल को भिगोना महत्वपूर्ण है क्योंकि यह केक की सफलता निर्धारित करता है। चिपचिपे चावल को चूने से युक्त राख के पानी में 24 घंटे तक भिगोना चाहिए, फिर साफ पानी से कई बार धोना चाहिए। चावल भिगोने वाले व्यक्ति को अनुभवी होना चाहिए और राख के पानी को सही अनुपात में मिलाना चाहिए; अगर आटा बहुत गाढ़ा होगा तो केक कड़वा और खाने में मुश्किल होगा, और अगर आटा बहुत पतला होगा तो चावल चिकने नहीं होंगे, और केक चबाने में स्वादिष्ट नहीं बनेगा।

उनका गृहनगर काई ताऊ नदी के मुहाने पर स्थित है (टाक थू बस्ती, हो थी की कम्यून, थोई बिन्ह जिला)। जब उनका परिवार हो थी की कम्यून में आया, तो भले ही वह एक अलग बस्ती थी, लेकिन वहां लगभग किसी को भी यह केक बनाना नहीं आता था। जब भी बस्ती में कोई शोक सभा होती, वह चिपचिपे चावल और मूंग दाल को भिगोकर रखतीं और फिर बस्ती की महिलाओं को केक बनाने की विधि सिखातीं। मूंग दाल को छिलके से अच्छी तरह धोकर नरम होने तक पकाया जाता है, फिर चीनी और कसा हुआ नारियल का दूध डालकर धीमी आंच पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि दाल सूख न जाए। इसके बाद आंच बंद कर दी जाती है, मिश्रण को ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर उसकी गोलियां बना ली जाती हैं।

बांस के पत्तों को पानी में भिगोकर अच्छी तरह धोया जाता है। वह मुट्ठी भर बारीक कटे हुए सूखे सरकंडे लेती है, उन्हें घर के कोने में लगी एक कील से बांधती है और उन्हें नीचे लटका देती है। वह आकार के अनुसार दो या तीन बांस के पत्तों को थोड़ा-थोड़ा एक दूसरे के ऊपर रखते हुए एक घेरा बनाती है। वह चिपचिपे चावल और भरावन को अंदर रखती है, भरावन को चावल के दो हिस्सों के बीच में रखती है। फिर वह भरावन को पूरी तरह से चिपचिपे चावल से ढक देती है। अंत में, वह बांस के पत्तों के कोनों को त्रिकोण के आकार में मोड़ती है और उसे सरकंडों से बांध देती है ताकि केक के तीनों किनारे बराबर हों और एक त्रिकोण बन जाए।

केक पकाने की प्रक्रिया भी बहुत जटिल है। केक डालने से पहले पानी उबल रहा होना चाहिए और आँच को लगातार जलते रहना चाहिए; अगर आँच बुझ जाए तो केक अधपके रह जाएँगे। बर्तन को सूखने से बचाने और समान रूप से पकने के लिए लगातार पानी डालते रहना चाहिए। तभी केक में चीनी की हल्की मिठास, चिपचिपे चावल का कुरकुरापन और बाँस के पत्तों की सुगंध बरकरार रहती है, जिससे वे 3-4 दिनों तक बिना खराब हुए ताज़ा रहते हैं। श्रीमती हाई के अनुसार, बाँस के पत्तों के केक लगभग 2 घंटे में पक जाते हैं, लेकिन चिपचिपे चावल को नरम बनाने और खराब होने से बचाने के लिए, केक निकालने से पहले लगभग 3 घंटे तक आँच को लगातार जलते रहना चाहिए।

"शुरुआत में, जब मैंने अपनी माँ से बान्ह चुंग (वियतनामी चावल के केक) बनाना सीखा, तो कई बार मेरा मन करता था कि मैं हार मान लूँ। पत्तों को लपेटने से लेकर धागे बाँधने तक, दस साल की बच्ची के लिए सब कुछ बहुत मुश्किल था। मेरे बनाए केक टेढ़े-मेढ़े और बेढंगे होते थे, और कभी-कभी धागे टूट जाते थे या तहें खुल जाती थीं। लेकिन मेरी माँ के धैर्यपूर्ण मार्गदर्शन की बदौलत, मैं धीरे-धीरे इसमें माहिर हो गई," श्रीमती हाई ने बताया।

अपने कुशल हाथों से हर चावल के केक को लपेटते हुए, श्रीमती हाई ने अपनी कहानी जारी रखी: “उस समय, मुझे और मेरी बहनों को नाटक देखना बहुत पसंद था। जब हमने पड़ोस में सुना कि एक नाट्य मंडली थोई बिन्ह बाजार में आ रही है, तो हमने उत्सुकता से माँ से उसे देखने जाने की विनती की। माँ ने हम तीनों से कहा कि नाटक देखने जाने से पहले दोपहर से शाम तक 1,000 चावल के केक लपेटो। हालाँकि हमें लपेटना नहीं आता था, फिर भी नाटक देखने की चाह में हम तीनों ने सुंदर केक बनाए। आग पर केक का बर्तन उबल रहा था, हम तीनों ने अपने नए कपड़े पहने और पड़ोस की अन्य महिलाओं के साथ काई ताऊ नदी के मुहाने से जिला बाजार तक नाटक देखने के लिए पैदल चलीं।”

यह तो बीते दिनों की बात है, लेकिन अब उनके लिए एक दिन में 1,000 से ज़्यादा चावल के पकौड़े बनाना आम बात हो गई है। पत्तियाँ, धागा, चिपचिपा चावल और भरावन पहले से तैयार होने के कारण, वह एक घंटे में 250 से ज़्यादा पकौड़े बना लेती हैं। इस साल, ड्रैगन बोट फेस्टिवल के लिए, उन्होंने 9,000 से ज़्यादा चावल के पकौड़े बनाए। चंद्र माह के दूसरे दिन से चौथे दिन की सुबह तक, उनकी रसोई हमेशा चहल-पहल से भरी रहती थी, ताकि वह अपने नियमित ग्राहकों को समय पर पकौड़े पहुँचा सकें।

श्रीमती हाई प्रतिदिन 1,500 चिपचिपे चावल के पकौड़े बना सकती हैं।

अपने खाली समय में, श्रीमती हाई कारखानों के लिए प्लास्टिक की टोकरियाँ बुनती थीं या हस्तनिर्मित प्लास्टिक की टोकरियों की प्रदर्शनी प्रतियोगिताओं में भाग लेती थीं, हमेशा मदद करती रहती थीं। जब प्रांतीय पारंपरिक केक प्रतियोगिता आयोजित हुई, तो महिला संघ ने उन्हें भाग लेने के लिए आमंत्रित किया, लेकिन उन्होंने मना कर दिया। श्री हाई बूढ़े हो रहे थे, अक्सर बीमार रहते थे और उनके पैर कमजोर हो गए थे। उनके बच्चे और पोते-पोतियाँ दूर रहते थे, इसलिए श्रीमती हाई हमेशा उनके साथ रहना चाहती थीं, उनके सुख-दुखों में उनका साथ देना चाहती थीं।

हर दिन, वह केले काटतीं, उन्हें गोल-गोल टुकड़ों में काटतीं, और श्री हाई उन्हें बारीक पीसकर चोकर और चावल के साथ मिलाकर घर के पीछे मौजूद लगभग 100 बत्तखों और मुर्गियों को खिलाते। शुरुआत में, उनका इरादा अपने नाती-पोतों के लिए या दूर से आने वाले मेहमानों के मनोरंजन के लिए कुछ बत्तखें और मुर्गियां पालने का था। लेकिन जब बत्तखें और मुर्गियां बड़ी हो गईं और अंडे देने लगीं, तो वह उन सभी को खा नहीं सकती थीं, इसलिए उन्होंने घोंसले बनाने और चूजों को पालने में खुद को व्यस्त कर लिया। उन्हें इसमें महारत हासिल थी और उन्होंने झुंड की अच्छी देखभाल की; सभी मुर्गियां और बत्तखें जल्दी से मोटी-ताज़ी हो गईं। उनके तीनों बच्चे उन्हें लगातार परेशान करते रहते थे, कहते थे, 'अब जब आप बूढ़ी हो रही हैं, आप सब सफल हैं, और हमारे पास किराए पर देने के लिए जमीन है, हमारी अच्छी मासिक आय है, तो हम सेवानिवृत्त हो सकते हैं और अपने बुढ़ापे का आनंद ले सकते हैं।' उन्होंने और उनके पति दोनों ने मना कर दिया, यह कहते हुए कि अगर वे काम नहीं करेंगे तो उन्हें दुख होगा, खासकर चावल के पकौड़े बनाने के व्यवसाय में; उन्हें कुछ समय तक पकौड़े न बनाने पर दुख होता था।

श्री हाई भी उनके निरंतर साथी थे; जब उनकी पत्नी केक बनाने की तैयारी करतीं, तो वे बगीचे में टोकरी लेकर बांस के पत्ते तोड़ते, उन्हें सरकंडों से बांधकर गठ्ठे बनाते, और जब वह केक लपेट रही होतीं, तो वे आग जलाने और पानी उबालने के लिए लकड़ियाँ इकट्ठा करते। जब वह केले काट रही होतीं, तो वे भी चाकू और काटने का तख्ता लेकर उन्हें बारीक काटते। वे दोनों सुबह से शाम तक एक-दूसरे के साथ रहते थे।

परिवार की आर्थिक स्थिति अपेक्षाकृत स्थिर होने और बच्चों के सफल होने के बावजूद, श्रीमती हाई अपनी मां से विरासत में मिली इस पारंपरिक कला को छोड़ना नहीं चाहतीं। हर पेशे की अपनी अनूठी विशेषताएं होती हैं और हर व्यक्ति की अलग-अलग रुचियां होती हैं, लेकिन श्रीमती हाई हमेशा बांस के पत्तों पर चावल के केक बनाने की पारंपरिक कला को जीवंत रखने में अपना छोटा सा योगदान देना चाहती हैं।

बाओ हान

स्रोत: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html