अनुकूलन योग्य विकल्पों के साथ स्थानीय भोजन का मानचित्र।

स्थानीय लोग मिशेलिन-स्टार वाले रेस्तरां में कम ही क्यों खाते हैं?

हनोई के एक अंतरराष्ट्रीय होटल में शेफ एच. जब भी खाली समय मिलता है, नियमित रूप से ह्यू और हाई फोंग के फूड टूर पर जाते हैं। नए पाक स्थलों की खोज करना और स्वादिष्ट व्यंजन हनोई लाना इस शेफ के लिए आय बढ़ाने में भी सहायक होता है। दिलचस्प बात यह है कि एच. हमेशा से ही पारंपरिक प्रतिष्ठानों को चुनौती देते आए हैं। "हर कोई ओ थो के बान्ह मी की तारीफ करता है, लेकिन मेरे लिए बे ना का बान्ह मी सबसे अच्छा है," एच. ह्यू से बे ना का बान्ह मी मंगवाकर बेचने के बारे में बताते हैं। एच. के ग्राहक भी बे ना के बान्ह मी को बहुत पसंद करते हैं, और यह उनके द्वारा साप्ताहिक रूप से मंगवाए जाने वाले व्यंजनों में से एक बन गया है।

घरेलू खाद्य पर्यटन को बढ़ावा देने और अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों को आकर्षित करने के लिए विभिन्न क्षेत्रों के स्वादिष्ट व्यंजनों को पाक कला के अनूठे अनुभवों के रूप में सूचीबद्ध करना आवश्यक है।

खान-पान की दुनिया में मशहूर ब्रांडों का इस तरह से पतन होना कोई असामान्य बात नहीं है, क्योंकि हर किसी का स्वाद अलग होता है और स्वाद पर बहस करना व्यर्थ है। हालांकि, मिशेलिन सूची को लेकर, भले ही वियतनाम में इसकी घोषणा पिछले दो वर्षों में ही हुई है, लेकिन इस पर चर्चा काफी सकारात्मक रही है। एक तरफ, रेस्तरां प्रबंधन में सुव्यवस्थितता की सराहना की जा रही है। दूसरी तरफ, यह तथ्य कि मिशेलिन द्वारा चुने गए रेस्तरां मुख्य रूप से पर्यटकों को आकर्षित करते हैं या "पूरी तरह से वियतनामी" स्वाद प्रदान करते हैं, अक्सर मिशेलिन के लिए एक नकारात्मक पहलू माना जाता है।

हनोई के हैंग मान्ह स्ट्रीट पर स्थित डैक किम बन चा रेस्टोरेंट, जिसे पहली बार मिशेलिन सूची में जगह मिली है, एक ऐसा ही विवादास्पद प्रतिष्ठान है। ऑनलाइन मंचों पर कई लोग तर्क देते हैं कि यह रेस्टोरेंट मुख्य रूप से पर्यटकों को आकर्षित करता है। हनोई में ही, 10 ली क्वोक सू स्ट्रीट पर स्थित बीफ फो, जिसे मिशेलिन के लिए चुना गया है, को भी स्थानीय लोगों द्वारा ही खाया जाता है। हनोई और उसकी संस्कृति पर बनी एक डॉक्यूमेंट्री में, लेखक गुयेन ट्रूंग क्यूई एक विदेशी फिल्म क्रू को फुंग हंग फो रेस्टोरेंट ले गए। यह एक ऐसा फो रेस्टोरेंट है जिसके बारे में कहा जाता है कि इसकी गुणवत्ता सब्सिडी युग के ली क्वोक सू फो के समान है।

हो ची मिन्ह सिटी में, क्यू डोंग चिकन नूडल सूप रेस्टोरेंट की भी कई लोगों ने आलोचना की है क्योंकि यहाँ चिकन का मांस पर्याप्त रूप से पका हुआ नहीं होता, शोरबे में मीठापन नहीं होता और कीमतें भी बहुत ज़्यादा होती हैं; जबकि यह रेस्टोरेंट अपने पहले ही साल में मिशेलिन सूची में शामिल हो गया था। वहीं, वो वान टैन गली (हो ची मिन्ह सिटी) में स्थित ह्यू बीफ नूडल सूप रेस्टोरेंट, जिसे इस साल की सूची में शामिल किया गया है, पर भी सवाल उठे हैं क्योंकि यहाँ सतह पर बहुत ज़्यादा चर्बी तैर रही है – ह्यू बीफ नूडल सूप में इतनी चर्बी नहीं होनी चाहिए। ऑनलाइन फ़ोरम पर हुई चर्चाओं में एक और पास के बीफ नूडल सूप रेस्टोरेंट की ओर भी इशारा किया गया है जहाँ स्थानीय लोग बेहतर स्वाद के कारण अक्सर जाते हैं।

अच्छे रेस्तरां की पहचान करने में कमी

मिशेलिन स्टार प्राप्त रेस्तरां की सूची होने के बावजूद, यह देश के अच्छे रेस्तरां के बारे में जानकारी की आवश्यकता को पूरा नहीं कर सकती। ये कमियां स्पष्ट रूप से दिखाई देती हैं।

सबसे पहले, सीमित कर्मचारियों के कारण, मिशेलिन वियतनाम के सभी प्रमुख पर्यटन स्थलों के साथ-साथ देश भर के सभी प्रांतों और शहरों को कवर नहीं कर पाया है। पहले वर्ष में हनोई और हो ची मिन्ह सिटी से शुरुआत करते हुए, मिशेलिन ने इस वर्ष केवल दा नांग के रेस्तरां को शामिल किया है। दा नांग से कुछ लाख डोंग की टैक्सी दूरी पर स्थित होई आन को अभी तक मिशेलिन ने कवर नहीं किया है। वहीं, होई आन अपने अनूठे सिद्धांतों के साथ एक उच्च गुणवत्ता वाली पाक प्रणाली के लिए प्रसिद्ध है। होई आन का व्यंजन इतना विविध, सांस्कृतिक रूप से समृद्ध और स्वादिष्ट है कि मानवविज्ञानी नीर अविएली (बेन गुरियन विश्वविद्यालय, इज़राइल) ने इस पर शोध किया है और एक पूरी किताब लिखी है। इस पुस्तक का हाल ही में वियतनामी भाषा में अनुवाद किया गया है और "स्टोरीज ऑफ होई आन कुज़ीन" शीर्षक से प्रकाशित किया गया है। यहां तक ​​कि समृद्ध पाक विरासत वाले शहर ह्यू में भी मिशेलिन की उपस्थिति अभी बाकी है।

हाई फोंग के स्वादिष्ट व्यंजनों का यह नक्शा कुछ हद तक किशोरों के लिए उपयुक्त शैली में बनाया गया है, जो ऑनलाइन चर्चाओं में प्रयुक्त भाषा से काफी मिलता-जुलता है। इसमें केकड़े के नूडल्स का सूप, केकड़े के स्प्रिंग रोल, मसालेदार मछली के नूडल्स का सूप और उबले हुए चावल के केक जैसे विशिष्ट हाई फोंग व्यंजन दिखाए गए हैं, साथ ही रेस्तरां की एक सूची भी दी गई है, जिनमें से प्रत्येक का पता और खुलने-बंद होने का समय स्पष्ट रूप से दर्शाया गया है।

दूसरे, चयनित व्यंजन अभी भी काफी नीरस हैं, मुख्य रूप से चावल और फो/वर्मीसेली तक ही सीमित हैं। मिशेलिन सूची अभी भी अपने "प्रारंभिक चरण" में है, जिसमें फो और वर्मीसेली व्यंजनों की विविधता अभी तक नहीं दिखाई देती है। इसलिए, हमें सूची में मछली वर्मीसेली या तारो स्टेम वर्मीसेली देखने को नहीं मिलती है। सूची से बान्ह मी (वियतनामी बैगेट) का गायब होना भी एक ऐसा मुद्दा है जिसे जनता ने पिछले दो वर्षों में मिशेलिन द्वारा अपने चयन की घोषणा के दौरान बार-बार उठाया है।

मिशेलिन द्वारा अभी तक सभी स्थानीय व्यंजनों और पकवानों को व्यापक रूप से शामिल न कर पाने से यह स्पष्ट होता है कि वियतनामी व्यंजनों के विकास और वियतनामी पाक कला पर्यटन को बढ़ावा देने के लिए हमें केवल मिशेलिन पर ही निर्भर नहीं रहना चाहिए। इसके अलावा, वियतनामी पर्यटन को दो स्तंभों पर चलना होगा; विदेशी पर्यटकों का स्वागत करते हुए हमें घरेलू पर्यटकों को भी नहीं भूलना चाहिए। इसलिए, घरेलू व्यंजनों की सूचियाँ जल्द से जल्द तैयार करना आवश्यक है।

हाई फोंग का दृष्टिकोण: एक पाक मानचित्र तैयार करना।

"हाई फोंग फूड मैप" सर्च करने पर पाठक सीधे शहर के न्यूज़ पोर्टल पर पहुँच जाएँगे। वहाँ आपको हाई फोंग के स्वादिष्ट व्यंजनों का एक नक्शा मिलेगा, जिसे किशोरों के अंदाज़ में बनाया गया है, जो ऑनलाइन चर्चाओं में इस्तेमाल होने वाली भाषा से काफी मिलता-जुलता है। इसमें केकड़े के नूडल्स का सूप, केकड़े के स्प्रिंग रोल, मसालेदार मछली के नूडल्स का सूप और उबले हुए चावल के केक जैसे हाई फोंग के खास व्यंजनों के साथ-साथ रेस्तरां की सूची भी दी गई है, जिनमें से प्रत्येक का पता और खुलने-बंद होने का समय स्पष्ट रूप से बताया गया है।

हाई फोंग पर्यटन विभाग द्वारा तैयार किया गया हाई फोंग का एक पाक कला मानचित्र।

इस सूची के अनुसार, ग्राहकों को लाच ट्रे में थुई डुओंग रेस्तरां, ले लोई स्ट्रीट पर हुआंग ओक रेस्तरां, मियू हाई ज़ा में को लोई रेस्तरां आदि में घोंघे खाने की सलाह दी जाती है। अनुशंसित मिठाई की दुकानों में हुआंग चे हाई बा ट्रुंग, वुआ ताऊ हू गुयेन डुक कान्ह, सुई दिन काऊ डाट आदि शामिल हैं।

इस मानचित्र के निर्माता ने दिन भर के लिए कई खाद्य भ्रमण संबंधी सुझाव भी दिए हैं। मानचित्र के अनुसार, नाश्ते के लिए आप 64 Ly Thuong Kiet पर एग कस्टर्ड सैंडविच, 66 Cat Cut पर बा बे राइस रोल, 23 ​​Minh Khai पर पोर्क सॉसेज और स्टिकी राइस सैंडविच, और 23 Le Dai Hanh गली में डक राइस क्रैकर्स चुन सकते हैं। दोपहर के नाश्ते के लिए आप 63 Cho Con पर शकरकंद का दलिया, 24 Pham Hong Thai पर सूखे गोमांस का सलाद, और 186 Hai Ba Trung पर स्टीम्ड राइस केक चुन सकते हैं। रात के खाने के लिए मानचित्र 1 Le Chan पर अंडे के साथ तले हुए सूअर के दिमाग के राइस क्रैकर्स, 278 Lach Tray पर क्रैब हॉटपॉट, और 34 Hang Kenh पर मिक्स वर्मीसेली की सलाह देता है।

हाई फोंग जैसी पाक कला सूची शुरुआती तौर पर भोजन प्रेमियों और वहां के खाद्य पर्यटन का अनुभव करने के इच्छुक लोगों की जरूरतों को पूरा कर सकती है। हाई फोंग में सूची बनाना हनोई और हो ची मिन्ह सिटी जैसे बड़े शहरों की तुलना में कम जटिल है। इन दोनों शहरों का क्षेत्रफल बड़ा है और इनमें पाक कला विरासत स्थलों की संख्या बहुत अधिक है, इसलिए अधिक व्यापक पाक कला सूची की आवश्यकता होती है।

दरअसल, हनोई ने भी 2018 में पाक कला विरासत का ऐसा ही सर्वेक्षण किया था। हालांकि, इसमें केवल पारंपरिक पाक कला विरासत को ही शामिल किया गया था, इसलिए सूची में पारंपरिक वर्मीसेली और फो व्यंजन अधिक प्रमुख थे। वहीं, नए भोजनालय, विशेषकर नए व्यंजन पेश करने वाले, हमेशा उभर सकते हैं। इससे यह और स्पष्ट होता है कि यदि शहर पाक कला पर्यटन को बढ़ावा देना चाहते हैं और अपने व्यंजनों का प्रचार करना चाहते हैं, तो उन्हें अपने स्वयं के पाक कला मानचित्र बनाने के तरीके खोजने चाहिए।

स्रोत: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm