बान्ह चुंग (वियतनामी चावल का केक) - बेतरतीब बातचीत

(NB&CL) मेरे बच्चे आजकल बान्ह चुंग (वियतनामी चिपचिपा चावल का केक) बहुत कम खाते हैं, लेकिन अगर उनका मन करे तो वे इसे साल के किसी भी दिन खा सकते हैं। उन्हें नहीं पता कि पहले मैं बान्ह चुंग सिर्फ टेट (वियतनामी नव वर्ष) के दौरान ही खा पाती थी, और वह इतना स्वादिष्ट होता था कि मुझे आज भी उसकी बहुत याद आती है। मुझे लगता है कि यह लालसा मेरे दिमाग में बचपन से ही बैठी हुई है, क्योंकि अब मैं कभी भी बान्ह चुंग खा सकती हूँ और मैंने अपने जीवन में अनगिनत स्वादिष्ट व्यंजन चखे हैं।

मेरा जन्म और पालन-पोषण ग्रामीण इलाके में हुआ है, इसलिए मैंने अपनी आँखों से देखा है और मुझे पता है कि चिपचिपे चावल के दाने से लेकर पारंपरिक टेट चावल के केक तक की प्रक्रिया कितनी लंबी और कठिन होती है। टेट के दौरान, मोटे, मजबूत डंठलों और हरे-भरे पत्तों वाले धान के खेत हमारे बच्चों के आकर्षण का केंद्र होते थे। भूख और मनोरंजन की कमी के कारण वह इंतज़ार कभी खत्म न होने वाला लगता था। भूख के कारण, जब हम धान के खेतों से गुजरते थे जिनमें बालियाँ निकल रही होती थीं, तो हम चुपके से किनारे से बालियाँ तोड़कर खा लेते थे। हम सामान्य चावल की बालियाँ भी खाते थे, लेकिन चिपचिपे चावल की बालियाँ कहीं ज़्यादा स्वादिष्ट होती थीं।

चिपचिपे चावल को उगने में सामान्य चावल की तुलना में काफी अधिक समय लगता है। कहा जाता है कि इसी कारण प्राचीन वियतनामी लोग, और यहां तक ​​कि पहाड़ी क्षेत्रों में रहने वाले अल्पसंख्यक समुदाय भी, जिनका मुख्य भोजन चिपचिपा चावल था, सामान्य चावल की ओर मुड़ गए क्योंकि सामान्य चावल को उगने में कम दिन लगते हैं और इसकी पैदावार काफी अधिक होती है। जनसंख्या वृद्धि ने खान-पान की आदतों में बदलाव ला दिया है।

एक बार पक जाने पर, चिपचिपे चावल को सावधानीपूर्वक संग्रहित किया जाता है और आवश्यकता पड़ने पर ही पीसा जाता है, और इसका उपयोग केवल टेट (चंद्र नव वर्ष) और पूर्वजों के स्मरणोत्सव के दिनों में ही किया जाता है। उन दिनों, चिपचिपे चावल को पूजा और अनुष्ठानों से जोड़ा जाता था; इसे "पवित्र" माना जाता था। केवल जब हमारी अर्थव्यवस्था विकसित हुई और भूख का खतरा टल गया, तभी चिपचिपे चावल, स्टिकी राइस और बान्ह चुंग (पारंपरिक वियतनामी चावल के केक) "अपवित्र" हो गए, जैसा कि प्रोफेसर ट्रान क्वोक वुओंग ने अपनी पुस्तक "इन द रियल्म" में अपने लेख "द फिलॉसफी ऑफ बान्ह चुंग एंड बान्ह गियाय" (पारंपरिक वियतनामी चावल के केक) में समझाया है।

बान्ह चुंग (वियतनामी चिपचिपा चावल का केक) बनाने के लिए, चिपचिपे चावल उगाने के अलावा, लोगों को सूअर पालने, मूंग दाल और प्याज उगाने पड़ते थे (पहले के समय में, परिवार आमतौर पर आत्मनिर्भर अर्थव्यवस्था में अपनी उपज खुद उगाते थे)। उन्हें जलाऊ लकड़ी की भी चिंता रहती थी। बान्ह चुंग के एक बड़े बर्तन को लगातार कई घंटों तक पकाना पड़ता था, जिससे जलाऊ लकड़ी की भारी समस्या पैदा हो जाती थी। पुराने ग्रामीण इलाकों में, "जलाऊ लकड़ी की कमी" वाली कहावत बिल्कुल सच थी, क्योंकि खाना पकाने के तरीके पुआल पर निर्भर थे। पुआल बान्ह चुंग पकाने के लिए लगभग बेकार था क्योंकि यह बहुत कम मात्रा में उपलब्ध था; भला कितनी मात्रा पर्याप्त हो सकती है? इसके अलावा, किसी भी घर में इतनी ताकत नहीं होती थी कि वह लगातार कई घंटों तक चूल्हे में पुआल डालता रहे और राख हटाता रहे। मुझे अन्य जगहों का तो पता नहीं, लेकिन मेरे गृहनगर, जो थान्ह होआ के मैदानी और मध्यवर्ती क्षेत्रों के बीच स्थित है, में खाना पकाने के लिए कोयले के आने से पहले, इस समस्या को बांस के डंठलों का उपयोग करके हल किया जाता था।

वियतनामी नव वर्ष (टेट) से महीनों पहले, लोग बांस के ठूंठ खोदना शुरू कर देते हैं। बांस के तने काट दिए जाते हैं, जिससे ज्यादातर ठूंठ ही जमीन में रह जाते हैं। उन्हें मिट्टी खोदकर इन सूखे ठूंठों को काटना पड़ता है। यह आसान काम नहीं है; जब तक आप इसे खुद न करें, तब तक आपको पता नहीं चलेगा। बांस के ठूंठ आपस में लिपटे हुए, कसकर बंधे हुए और बहुत सख्त होते हैं। इसलिए, केवल बलवान युवा ही यह कठिन काम कर सकते हैं। कुदाल और फावड़े केवल काम के होते हैं, लेकिन उनसे ज्यादा मदद नहीं मिलती; बांस के ठूंठ खोदने वालों को फावड़े, लोहे की छड़ें और हथौड़ों की जरूरत होती है। वे फावड़े और लोहे की छड़ों से मिट्टी खोदकर बांस के ठूंठों को बाहर निकालते हैं, और फिर हथौड़ों—खासकर भारी हथौड़ों—से उन्हें काटते हैं। काम इतना कठिन होता है कि सख्त हाथों वाले किसानों के हाथों में भी छाले पड़ जाते हैं, कभी-कभी तो खून भी निकल आता है।

पर्याप्त मात्रा में बांस की जड़ें काट लेने के बाद, उन्हें बगीचे या आंगन में ढेर करके रख देना चाहिए ताकि वे आसानी से हवा में सूख सकें, जिससे वे जलाने के लिए उपयुक्त हो जाएं और अच्छी आग लग सके।

बान्ह चुंग (वियतनामी पारंपरिक चावल के केक) बनाने का काम ग्रामीण इलाकों में एक हर्षोल्लास भरे दिन होता है, आमतौर पर टेट (चंद्र नव वर्ष) की 29वीं या 30वीं तारीख को। यह सूअर की बलि का दिन होता है। सुबह से ही गांवों में सूअरों की दर्दनाक चीखें गूंजने लगती हैं। फिर बाल खुरचने, मांस काटने, सॉसेज बनाने, आंतरिक अंगों को उबालने और एक ही सूअर के मांस को परिवारों में बांटने की चहल-पहल शुरू हो जाती है। अंत में, हर घर के आंगन में काटने, बारीक करने, पीसने और कूटने की आवाज़ें गूंजने लगती हैं... और आखिरी काम बान्ह चुंग को लपेटना होता है।

चावल को भिगोकर पानी निकाल दिया जाता है, मूंग दाल को धोकर मुट्ठी भर कर भर लिया जाता है, केले के पत्तों को धोकर सुखा लिया जाता है, और ताज़ा प्राप्त मांस को, जिसमें दुबला और चर्बीदार दोनों तरह का मांस शामिल होता है, चुनकर बड़े टुकड़ों में काट लिया जाता है। बांस की पट्टियाँ या तो कच्चे बांस की होती हैं या फिर, अधिक शानदार विकल्प के लिए, छिले हुए रतन की। कुशल और अनुभवी कारीगर लपेटना शुरू करते हैं, जबकि बच्चे उत्सुकता से बड़ी-बड़ी आँखों से देखते रहते हैं। सबसे पहले, पत्तों को इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि सबसे अंदर के पत्ते हरे रंग की तरफ हों (ताकि पकने के बाद चावल के केक की बाहरी परत हरी रहे)। चावल नापने के लिए एक बड़ा कटोरा या प्याला (एक बड़ा परोसने वाला कटोरा) इस्तेमाल किया जाता है, जिसे फिर समान रूप से फैला दिया जाता है। बीच में एक मुट्ठी धुली हुई, सुनहरे पीले रंग की मूंग दाल रखी जाती है, उसके बाद मांस के एक या दो टुकड़े रखे जाते हैं। ऊपर से और चावल डाले जाते हैं, और पत्तों को परतों में मोड़कर, सावधानी से एक वर्गाकार आकार में व्यवस्थित किया जाता है, फिर धागे से बांधकर चटाई पर पंक्तियों में सजाया जाता है। कई जगहों पर, चावल के केक को और सुंदर बनाने के लिए वर्गाकार सांचों का उपयोग किया जाता है। चिपचिपे चावल को रतन के पत्तों या गलांगाल के पत्तों को पीसकर प्राप्त पानी से रंगा जा सकता है, जिससे केक को अंदर से बाहर तक एक समान हरा रंग और एक गर्म, सुगंधित खुशबू मिलती है।

हम बच्चे बान्ह चुंग (वियतनामी चावल के केक) बनाने वाले समूहों के आसपास इसलिए इकट्ठा होते थे, क्योंकि अंत में बड़े लोग अक्सर हममें से हर एक के लिए एक छोटा केक बनाने के लिए चावल, दाल और मांस अलग रख देते थे। उबालने पर ये केक बहुत जल्दी पक जाते थे, और हमें अपने दादा-दादी और परदादा-परदादी से पहले ही इस खास व्यंजन का आनंद लेने का मौका मिल जाता था।

तैयार चिपचिपे चावल के केक को एक बहुत बड़े तांबे के बर्तन में रखा जाता था, जिसे सबसे बड़ा बर्तन "तीस-बर्तन" कहा जाता था (पुराने तांबे के बर्तनों की प्रणाली में 30वां आकार, मिट्टी के बर्तन से शुरू होकर दूसरे, तीसरे और चौथे बर्तन तक...)। फिर उसमें पानी डालकर उबाला जाता था। बड़ों के लिए चिपचिपे चावल के केक के बर्तन की देखभाल करना थका देने वाला हो सकता था क्योंकि उन्हें रात भर जागना पड़ता था (ज़्यादातर चिपचिपे चावल के केक रात में ही पकाए जाते थे) ताकि चूल्हे में बांस की छड़ें डाल सकें और बर्तन में पानी कम होने पर पानी डाल सकें, लेकिन हम बच्चों के लिए यह मज़ेदार और बहुत रोमांचक होता था। रोमांच इसलिए क्योंकि हम जानते थे कि एक दिन हमारा छोटा सा चिपचिपा चावल का केक सबसे पहले निकाला जाएगा। आमतौर पर, हम उस शानदार पल का बेसब्री से इंतज़ार करते थे और सो जाते थे; केक तैयार होने पर बड़े हमें जगा देते थे।

सुबह तक चिपचिपे चावल के पकौड़ों से भरा बड़ा बर्तन पूरी तरह पक चुका था। पकौड़ों को निकालकर एक बड़े लकड़ी के तख्ते पर फैलाया गया, फिर उसके ऊपर एक और तख्ता रखा गया और उसके ऊपर दो भारी पत्थर के ओखली रखे गए। ऐसा पकौड़ों को दबाकर अतिरिक्त पानी निकालने और उन्हें सख्त बनाने के लिए किया गया था। इसके बाद, प्रत्येक पकौड़े को सावधानीपूर्वक एक साफ चौकोर आकार दिया गया। कुछ पकौड़े, जो प्रसाद और पूजा के लिए थे, उन्हें ताज़े डोंग के पत्तों की एक परत में लपेटा गया ताकि वे चमकीले हरे बने रहें। अधिक आकर्षक ढंग से, उन्हें लाल रंग की डोरी से बांधा गया। शेष पकौड़ों को डोरी से एक साथ बांधकर रसोई की छत से लटका दिया गया ताकि हवा आती रहे और वे खराब न हों, और उन्हें न केवल टेट के दौरान बल्कि उसके बाद कई महीनों तक खाया जा सके।

लेखक ले जुआन सोन बान्ह चुंग (वियतनामी चावल के केक) लपेट रहे हैं।

कहा जाता है कि अमीर परिवारों के लिए चिपचिपे चावल के केक पूरे एक महीने या उससे भी अधिक समय तक चलते हैं, जो दर्जनों, सत्तर या सौ तक केक बना सकते हैं। कम संपन्न परिवार शायद केवल दस ही बना पाते हैं और आमतौर पर उन्हें खुद नहीं पकाते, बल्कि दूसरों के साथ बांटते हैं या किसी और के बर्तन में उबालने के लिए भेज देते हैं। चिपचिपे चावल के केक बहुत धीरे-धीरे खराब होते हैं। यदि वसंत का मौसम अनुकूल हो, बहुत गर्म न हो, तो वे एक महीने तक चल सकते हैं। केक के कोने, जहाँ केले के पत्ते मोड़े जाते हैं, फट सकते हैं, जिससे हवा अंदर जा सकती है और केक थोड़ा खट्टा और नरम हो सकता है। लेकिन अगर आप पत्तों को छीलकर, फटे हुए हिस्सों को निकालकर, उन्हें तल लें, तो वे अभी भी स्वादिष्ट होते हैं। अगर उन्हें बहुत देर तक छोड़ दिया जाए, तो चावल के दाने सख्त हो जाएंगे और कच्चे चावल जैसे लगेंगे - इस प्रक्रिया को "पुनः सख्त होना" कहा जाता है। उन्हें दोबारा उबालने या तलने से वे नरम और स्वादिष्ट हो जाएंगे।

जब मैं टेट के लिए अपने गृहनगर लौटा, तो मैंने देखा कि बहुत कम परिवार अब भी खुद बान्ह चुंग (पारंपरिक वियतनामी चावल के केक) बनाते और पकाते हैं। अब तो ऐसे विशेष कार्यशालाएँ और व्यवसाय खुल गए हैं जो इन्हें बनाते और पकाते हैं, और शुल्क लेकर आपकी इच्छानुसार जितने चाहें उतने बान्ह चुंग उपलब्ध कराते हैं। यह बहुत सुविधाजनक और आसान है, लेकिन पीढ़ियों से चली आ रही टेट की एक समृद्ध और पारंपरिक प्रथा सचमुच लुप्त हो गई है।

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ऐसा अस्पष्ट रूप से कहा जाता है कि बान्ह चुंग (वियतनामी चिपचिपा चावल का केक) बनाने की परंपरा अनगिनत पीढ़ियों से चली आ रही है, और कई लोग यह कहकर इसका मज़ाक उड़ाते हैं कि यह राजा हंग के समय से चली आ रही है। पुस्तक "लिन्ह नाम चिच क्वाई" में "बान्ह चुंग" की कहानी में स्पष्ट रूप से कहा गया है कि यिन आक्रमणकारियों को हराने के बाद, राजा हंग अपने पुत्र को सिंहासन सौंपना चाहते थे, इसलिए उन्होंने राजकुमारों के बीच एक प्रतियोगिता आयोजित की। राजकुमार लैंग लियू ने बान्ह चुंग बनाया, जो वर्गाकार पृथ्वी का प्रतीक है, और बान्ह गियाय (या "दाई?"), जो गोलाकार आकाश का प्रतीक है। यह रचना नवीन, अर्थपूर्ण और स्वादिष्ट थी, जिसने उन्हें राजा की स्वीकृति दिला दी। इस प्रकार, बान्ह चुंग की उत्पत्ति प्राचीन काल में, लगभग तीन हजार वर्ष पूर्व (चीन में यिन राजवंश के लगभग उसी समय) वियतनाम में हुई थी। और स्वाभाविक रूप से, बान्ह चुंग एक विशुद्ध वियतनामी व्यंजन है, और इसके अलावा, यह एक गहन दर्शन को भी समेटे हुए है।

हालांकि, मुझे एक ऐसे विवाद के बारे में पढ़ने का मौका मिला जो व्यापक रूप से प्रचारित नहीं था। "बान चुंग और बान गियाय का दर्शन" नामक लेख में, जिसका मैंने पहले उल्लेख किया था, प्रोफेसर ट्रान क्वोक वुओंग ने कई महत्वपूर्ण बिंदु प्रस्तुत किए। सबसे पहले, मूल रूप से, बान चुंग को चौकोर आकार में नहीं, बल्कि सॉसेज की तरह बेलनाकार आकार में लपेटा जाता था, ठीक दक्षिण में मिलने वाले बान टेट की तरह, और उत्तरी डेल्टा, उत्तरी मध्यभूमि और उत्तरी पर्वतीय क्षेत्रों में आज भी मिलने वाले लंबे, गोल बान चुंग के समान ( लैंग सोन में, मैंने एक बार एक काला बान चुंग खाया था जो बिल्कुल बान टेट जैसा दिखता था)। दक्षिणी चीन के कुछ स्थानों, विशेष रूप से सिचुआन में, इसी तरह के बान टेट भी मिलते हैं। और मोची बनाने की पारंपरिक जापानी विधि बान गियाय बनाने की विधि से बहुत मिलती-जुलती है। इससे प्रोफेसर ट्रान क्वोक वुओंग ने निष्कर्ष निकाला: "बान चुंग और बान गियाय पूर्वी और दक्षिणपूर्वी एशिया की एक विशाल चावल आधारित सभ्यता के अनूठे उत्पाद हैं। प्रोफेसर और शिक्षाविद दाओ थे तुआन बताते हैं कि चिपचिपे चावल की सबसे विविध और विशिष्ट किस्में लाल नदी बेसिन में पाई जाती हैं। इसलिए, यह क्षेत्र चिपचिपे चावल से बने प्रसाद और व्यंजनों से समृद्ध है।"

प्रोफेसर वुओंग के अनुसार, बान्ह चुंग (चावल का केक) का लंबा, बेलनाकार आकार और गोल, चिपचिपा चावल का केक नो-नुआंग संस्कृति का प्रतिनिधित्व करते हैं। मूल लंबा, बेलनाकार बान्ह चुंग नो (पुरुष जननांग) का प्रतीक था, जबकि गोल चिपचिपा चावल का केक नुआंग (महिला जननांग) का प्रतीक था। गोल आकाश और चौकोर पृथ्वी एक विदेशी विश्वदृष्टि का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिसे बाद में वियतनामी लोगों ने अपनाया।

उपरोक्त दृष्टिकोण से कई लोग सहमत हैं, लेकिन कई लोग इसे अविश्वसनीय और प्रमाणहीन मानते हुए इसका खंडन भी करते हैं। सबसे तीक्ष्ण खंडन लेखिका फान लान होआ ने अपने लेख "बान चुंग और बान दिवस की उत्पत्ति और अर्थ पर एक चर्चा" (ध्यान दें, "बान दिवस" ​​फान लान होआ की वर्तनी है) में किया है, जो 19 सितंबर, 2014 को वान होआ न्घे आन में प्रकाशित हुआ था। इस लेख में, लेखिका प्रोफेसर ट्रान क्वोक वुओंग और समान दृष्टिकोण रखने वाले अन्य लोगों का खंडन करते हुए तर्क देती हैं कि वियतनाम में बान चुंग और बान दिवस की उत्पत्ति से संबंधित किंवदंतियों की समयरेखा के अनुसार (लगभग यिन राजवंश के समय, लगभग तीन हजार वर्ष पूर्व) और ज़ोंगज़ी, पत्तों में लिपटा हुआ एक चीनी चिपचिपा चावल और बीन केक, मूल रूप से कवि क्व युआन की पुण्यतिथि मनाने के लिए बनाया गया था।
किंवदंती के अनुसार, चिपचिपे चावल के केक (बन्ह चुंग) मोची से लगभग 750 वर्ष पहले (5 मई, 278 ईसा पूर्व) अस्तित्व में आए थे। इसी प्रकार, अन्य किंवदंतियों के आधार पर, चिपचिपे चावल के केक (बन्ह दाय) मोची से 1,700 वर्ष से भी अधिक पुराने हैं।

इस संदर्भ में, यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि लेखक फान लान होआ द्वारा प्रामाणिक ऐतिहासिक साक्ष्य के रूप में जोड़, घटाव और तुलना के लिए किंवदंतियों (पुस्तक लिन्ह नाम चिच क्वाई में ट्रान राजवंश से संबंधित बान्ह चुंग और बान्ह गियाय के बारे में सबसे पुरानी दर्ज वियतनामी किंवदंतियाँ) का उपयोग करना अविश्वासनीय है।

लेखक फान लैन होआ ने भी प्रोफेसर वुओंग के उस मत को खारिज कर दिया, जिसमें उन्होंने बान्ह चुंग और बान्ह गियाय (पारंपरिक वियतनामी चावल के केक) में "नो-नुआंग" प्रतीकवाद के प्रतीकात्मक अर्थ का उल्लेख किया था। उन्होंने लिखा: "श्री ट्रान क्वोक वुओंग द्वारा बान्ह टेट (एक अन्य प्रकार का चावल का केक) की तुलना 'नो नुआंग' संस्कृति से करना, मेरी राय में, एक मनमाना सांस्कृतिक निर्माण है। वियतनामी लोककथाओं में स्पष्ट रूप से 'बान्ह चुंग और बान्ह गियाय की कथा' दर्ज है, न कि 'बान्ह टेट और बान्ह गियाय की कथा'।" इसके अलावा, 'नो नुआंग' संस्कृति जरूरी नहीं कि लाक वियत संस्कृति के समान ही हो। कांसे के ढोलों पर 'नो नुआंग' संस्कृति का कोई चित्रण नहीं मिलता है, और वास्तव में, 'नो नुआंग' घटना केवल फु थो क्षेत्र में ही मौजूद है; अन्य दो प्राचीन वियतनामी सांस्कृतिक केंद्रों, मा नदी बेसिन और लाम नदी बेसिन में इस प्रकार की संस्कृति के कोई प्रमाण नहीं मिले हैं...

संक्षेप में, यह एक काफी पेचीदा मुद्दा है, और सही-गलत का पता लगाने के लिए गहन शोध की आवश्यकता है। मेरी राय में, इससे बान्ह चुंग और बान्ह गियाय के स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ता, न ही उनसे जुड़ी खूबसूरत लोक परंपराओं पर। और हर वसंत में, हम हरे बान्ह चुंग को संजोकर रखते हैं, उन्हें पीढ़ियों से चली आ रही परंपरा के अनुसार, स्वर्ग, पृथ्वी, देवताओं और पूर्वजों को श्रद्धापूर्वक अर्पित करते हुए वेदी पर रखते हैं।

स्रोत: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html