मछली सॉस के साथ बेनोइट चाइग्नेउ का रोमांच

"क्या किसी को पता है कि फिश सॉस कैसे बनता है? इसमें सिर्फ दो सामग्री चाहिए: एंकोवी मछली और नमक।"

बेनोइट चैग्नेउ वियतनामी फिश सॉस बनाने की बारीकियां सीख रहे हैं।

बेनोइट चैग्नेउ ने हो ची मिन्ह सिटी में साइगॉन सोशल पाक कला विनिमय केंद्र में मछली की चटनी के विषय पर एक कार्यशाला और चखने के सत्र का शुभारंभ किया।

वह संयुक्त राज्य अमेरिका, न्यूजीलैंड जैसे विभिन्न देशों के विदेशी आगंतुकों के एक समूह से घिरा हुआ था... और साथ ही वियतनामी लोग भी मौजूद थे।

उन्होंने ध्यान से सुना जब बेनोइट ने वियतनाम में मछली की चटनी बनाने की पारंपरिक प्रक्रिया, इसके पोषक तत्वों और मछली की चटनी के साथ परोसे जाने वाले व्यंजनों का अनोखे तरीके से आनंद लेने के बारे में बताया। बेनोइट तो यहाँ तक कि अपने साथ किण्वित हो रही मछली की चटनी का एक जार भी ले आए ताकि वे उसे सूंघ और चख सकें।

मेरे लिए, फिश सॉस पश्चिम और पूर्व के बीच एक सेतु का काम करता है। और मेरा मानना ​​है कि फिश सॉस विभिन्न व्यंजनों के बीच भी एक सेतु का काम कर सकता है।

बेनोइट चैग्नेउ

"वहीं डटे रहना" और मछली की चटनी बनाना सीखने के लिए गिड़गिड़ाना।

वियतनामी पाक कला जगत में बेनोइट चैग्नेउ एक जाना-पहचाना नाम है। वे होई आन में स्थित चूबेन फिश सॉस के संस्थापक हैं, जो अपने उन फिश सॉस के लिए प्रसिद्ध है जिनकी कीमत औसत से काफी अधिक होती है।

एक फ्रांसीसी व्यक्ति का वियतनाम आकर मछली की चटनी बनाना और फिर उसे 100 मिलीलीटर की बोतल के लिए 200,000 डोंग से अधिक में बेचना कई लोगों के लिए अविश्वसनीय, यहां तक ​​कि अस्वीकार्य भी लग सकता है।

बेनोइट चैग्नेउ की कहानी अखबारों और टेलीविजन पर भी दिखाई गई है। 2020 में, टेलीविजन प्रस्तोता और खाद्य समीक्षक के रूप में 20 वर्षों का अनुभव रखने वाले बेनोइट चैग्नेउ वियतनाम गए और कोविड-19 के कारण क्वांग नाम में फंस गए। वियतनाम में, उन्होंने मछली की चटनी बनाने के प्रति अपना जुनून पाया और अपने करियर को आगे बढ़ाने के लिए वहीं बसने का फैसला किया।

बेनोइट के बारे में एक प्रसिद्ध किस्सा यह है कि उन्होंने एक बार क्वांग नाम में एक घर के सामने एक झूला टांगा और तीन दिनों तक "ठहरते" रहे, सिर्फ इसलिए कि वे घर के मालिक से मछली की चटनी बनाने की कला सीखने की विनती कर सकें।

बेनोइट की लगन ने उन्हें मालिक की स्वीकृति दिला दी, लेकिन इस शर्त पर कि उन्हें प्रतिदिन 12 घंटे, सप्ताह में 6 दिन काम करना होगा और वेतन के रूप में 5 मिलियन वीएनडी मिलेंगे। इस प्रकार उन्हें काम करने और सीखने के साथ-साथ अपने परिचित शेफ से संपर्क करने का अवसर मिला ताकि वे मछली की चटनी के किण्वन प्रक्रिया के वैज्ञानिक आधार के बारे में अधिक जान सकें।

फिर, नाम ओ (दा नांग) में मछली की चटनी बनाने की एक फैक्ट्री का दौरा करने से बेनोइट के लिए अप्रत्याशित रूप से एक नया अवसर खुल गया। "मछली की चटनी एंकोवी मछली से बनती है। मैं भूमध्यसागरीय क्षेत्र से आता हूँ, जहाँ एंकोवी मछली का व्यापक रूप से उपयोग होता है।"

"कुछ स्वाद और उत्पाद ऐसे हैं जिनसे मैं पहले से परिचित हूं। मछली की चटनी बनाना मुझे बेहद दिलचस्प लगता है; ऐसा लगता है जैसे मैं अपनी जड़ों से जुड़ रहा हूं। लेकिन जो बात मेरे लिए बिल्कुल नई है, वह है वियतनामी लोगों द्वारा मछली की चटनी का उपयोग करने का तरीका, इसे बनाने का तरीका और इससे खाना पकाने का तरीका," बेनोइट ने बताया।

यही विचार बेनोइट चैग्नेउ के मछली की चटनी से जुड़े सफर का मार्गदर्शक सिद्धांत बन गया। उन्होंने उत्तर से दक्षिण तक यात्रा की, फु क्वोक और फान थीट जैसे प्रसिद्ध मछली की चटनी उत्पादन क्षेत्रों की खोज की, और मछली की चटनी बनाने वाले कारखानों और कार्यशालाओं में जाकर प्रत्यक्ष अवलोकन और ज्ञान प्राप्त करने का प्रयास किया। बेनोइट ने मछली की चटनी के इतिहास को पढ़ने और उस पर शोध करने में भी काफी समय व्यतीत किया। उन्होंने बताया कि उन्होंने मछली की चटनी से संबंधित लगभग 5,000 पृष्ठों के दस्तावेज़ पढ़े और संरक्षित किए हैं।

"जब लोगों को पता चला कि वियतनाम में एक विदेशी मछली की चटनी बना रहा है, तो कई लोग मुझ पर हँसे और कहने लगे, 'तुम्हें वियतनामी मछली की चटनी के बारे में क्या पता?' लेकिन वे गलत थे," बेनोइट ने उस आत्मविश्वास के साथ कहा, जैसे उन्हें पता हो कि वे क्या कर रहे हैं। "मैंने वास्तव में इसे सीखने में बहुत समय और मेहनत लगाई है।"

दृढ़ संकल्प के साथ, बेनोइट ने 2023 में अपना अनूठा फिश सॉस उत्पाद लॉन्च किया। उन्होंने पारंपरिक मार्ग नहीं चुना, बल्कि स्मोक्ड फिश सॉस और पेपर फिश सॉस जैसे कई स्वादों वाले फिश सॉस के साथ एक आधुनिक दिशा का अनुसरण किया।

"मेरे उत्पाद का आधार अभी भी पारंपरिक वियतनामी फिश सॉस है। सबसे पहले, मैं एंकोवी मछली और नमक से पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके लकड़ी के बैरल में फिश सॉस बनाता हूँ। फिश सॉस तैयार होने के बाद, मैं इसे स्टेनलेस स्टील के टैंकों में डालता हूँ, फिर मसाले मिलाता हूँ और इसे 6 से 8 महीने तक किण्वित होने देता हूँ। कुल मिलाकर, बोतल में भरने से पहले लगभग दो साल लगते हैं," बेनोइट ने अपनी फिश सॉस बनाने की प्रक्रिया के बारे में बताया।

जब उनसे पूछा गया कि उन्हें उस कीमत पर बेचने का आत्मविश्वास कहां से मिला, तो बेनोइट ने कहा कि मछली की चटनी की गुणवत्ता कई कारकों पर निर्भर करती है - मछली की ताजगी से लेकर नमक और मसालों की गुणवत्ता तक, उत्पाद बनाने में लगने वाला समय, प्रयास और ऊर्जा, और पैकेजिंग का महत्व तो अलग ही है।

"हर सामग्री का सावधानीपूर्वक चयन किया जाता है। उदाहरण के लिए, मैं केवल लगभग 6 सेंटीमीटर लंबी एंकोवी मछलियों का उपयोग करता हूँ, जिन्हें रात 11 बजे से सुबह 4 बजे के बीच पकड़ा जाता है। यह वह समय है जब मछलियाँ खाना नहीं खाती हैं, इसलिए प्रसंस्करण शुरू होने पर उनका पेट खाली होता है।"

“फिश सॉस में इस्तेमाल होने वाले सभी मसाले ऑर्गेनिक हैं। मैं हर सामग्री के स्रोत पर विशेष ध्यान देता हूँ,” बेनोइट ने बताया। उन्होंने कहा कि वे इतने सावधानी बरतते हैं कि कभी-कभी ताज़ी, उच्च गुणवत्ता वाली मछली पाने के लिए मछुआरों के साथ मछली पकड़ने भी जाते हैं, जो उनके मानकों पर खरी उतरती हो।

बेनोइट से बात करते समय यह आसानी से देखा जा सकता है कि मछली की चटनी बनाने की अपनी विभिन्न विधियों के बारे में बात करते समय वह हमेशा उत्साहित और ऊर्जा से भरपूर रहते हैं।

साइगॉन सोशल में आयोजित चखने के कार्यक्रम में, बेनोइट ने अपने बहु-स्वाद वाले फिश सॉस का स्वाद चखकर उपस्थित लोगों को आश्चर्यचकित कर दिया। यह सॉस नींबू, रोबस्टा कॉफी और स्पेनिश क्योरड हैम की चर्बी के अनूठे मिश्रण से तैयार किया गया था। उन्होंने वनीला आइसक्रीम के साथ मिठाई के रूप में खाने के लिए एक कारमेल फिश सॉस भी बनाया।

बेनोइट चैग्नेउ वियतनामी फिश सॉस बनाने की बारीकियां सीख रहे हैं।

मछली का अपशिष्ट: सुअर के चारे से लेकर उच्च श्रेणी की भोजन मेजों तक।

बेनोइट ने मछली की चटनी बनाने की प्रक्रिया के दौरान आमतौर पर फेंके जाने वाले उप-उत्पादों से बने दो उत्पाद श्रृंखलाएं भी लॉन्च कीं: मछली के अवशेष और मछली का नमक।

"आज यूरोप में, शून्य-अपशिष्ट जीवनशैली जीने और हमारे पास मौजूद हर चीज का भरपूर उपयोग करने का चलन बहुत लोकप्रिय है। मैंने देखा कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान, मछली की चटनी की सतह पर कुछ नमक जम जाता था। मैंने उस नमक को इकट्ठा किया और धूप में सुखाया।"

"यह नमक बहुत ही सुंदर है, इसमें फिश सॉस का स्वाद है, यह चमकदार, कुरकुरे सुनहरे टुकड़ों में जम जाता है और व्यंजनों में एक अलग ही स्वाद जोड़ता है। मेरे लिए, यह सचमुच 'सोना' है," बेनोइट ने अपने फिश सॉस नमक उत्पाद के बारे में बताया।

"मछली की चटनी निकालने के बाद जो ठोस अवशेष बचता है, उसे 'फिश सॉस रेसिड्यू' कहते हैं। मैंने स्थानीय फिश सॉस बनाने वालों से पूछा कि वे इस हिस्से का क्या करते हैं, तो उन्होंने बताया कि वे आमतौर पर इसे सूअरों या मुर्गियों को खिला देते हैं। मुझे लगता है कि अगर सूअर इसे खा सकते हैं, तो इंसान भी खा सकते हैं, बस इसे अलग तरीके से संसाधित करने की आवश्यकता है," बेनोइट ने बताया।

उन्होंने आगे बताया, "मैंने मछली के अवशेषों को लगभग एक महीने तक धूप में सुखाया, फिर उसे पीसकर पाउडर बना लिया और खाना पकाने में प्रयोग करना शुरू कर दिया। जब मैंने इस उत्पाद को उच्चस्तरीय रेस्तरां के शेफ के सामने पेश किया, तो उन्हें यह बहुत पसंद आया।"

बेनोइट का कहना है कि कई ग्राहक अब इस उत्पाद को इसलिए खरीदते हैं क्योंकि इसका इस्तेमाल पास्ता, सलाद, ग्रिल्ड टमाटर, फ्रेंच फ्राइज़, पॉपकॉर्न से लेकर ग्रिल्ड मछली तक कई तरह की चीजों में स्वाद बढ़ाने के लिए किया जा सकता है। असल में, यह मछली की चटनी की तरह है, लेकिन पाउडर के रूप में।

चखने के दौरान, बेनोइट चैग्नेउ ने उपस्थित लोगों को निर्देश दिया कि वे मछली के पाउडर को सीधे फ्रेंच फ्राइज़ पर छिड़क कर उनके साथ खाएं, और वहां मौजूद सभी लोगों ने व्यंजन के समृद्ध, अद्वितीय लेकिन परिचित स्वाद की प्रशंसा की।

अपनी वेबसाइट पर, बेनोइट अपने ग्राहकों के लिए मछली के आटे से बनने वाले कई व्यंजन भी सुझाते हैं, जैसे कि गर्म पॉपकॉर्न को थोड़े से जैतून के तेल के साथ मिलाकर और ऊपर से मछली के आटे का पाउडर छिड़ककर पनीर के स्वाद वाले पॉपकॉर्न के विकल्प के रूप में उपयोग करना, या मछली के आटे को जैतून के तेल और नींबू के रस या चावल के सिरके के साथ मिलाकर एक साधारण सलाद ड्रेसिंग बनाना।

बेनोइट अपने ग्राहकों को मशहूर फ्रेंच बीफ टार्टारे में वॉर्सेस्टरशायर सॉस की जगह फिशमील पाउडर इस्तेमाल करने के लिए भी प्रोत्साहित करते हैं। इसके लिए वे बारीक पिसे हुए कच्चे बीफ को फिशमील पाउडर, केपर्स, लाल प्याज और जैतून के तेल के साथ मिलाते हैं। रेसिपी में दावा किया गया है, "वॉर्सेस्टरशायर सॉस की जगह फिशमील पाउडर इस्तेमाल करने से स्वाद में एक खास गहराई आती है।"

उनके अनुसार, इस विधि से "अपशिष्ट उत्पादों" का उपयोग करके मछली की चटनी बनाने के उद्योग में मूल्यवर्धन किया जा सकता है। बेनोइट ने कहा, "मुझे छोटे पैमाने के उत्पादकों के साथ यह विधि साझा करते हुए खुशी हो रही है, जिससे उन्हें अधिक मूल्य सृजित करने और अपने काम से आय बढ़ाने में मदद मिलेगी।"

सरल शब्दों में कहें तो, उन्होंने कीमतों की तुलना की: पहले, स्थानीय मछली सॉस उत्पादक मछली के अवशेषों को पशुपालकों को लगभग 20,000 वीएनडी प्रति किलोग्राम की दर से बेचते थे, जबकि बेनोइट में मछली के अवशेषों का खुदरा मूल्य लगभग 2.5 मिलियन वीएनडी प्रति किलोग्राम है।

ऐसी फिश सॉस बनाना जो पूरी दुनिया के लिए उपयुक्त हो।

फिश सॉस के प्रति अपने प्रेम से प्रेरित होकर, बेनोइट चैग्नेउ इसे एक विश्व स्तर पर मान्यता प्राप्त सामग्री में बदलने की आकांक्षा रखते हैं, ठीक उसी तरह जैसे जापानियों ने सोया सॉस के साथ किया है।

"मैं वास्तव में यह देखना चाहता हूं कि पूर्वी एशियाई संस्कृति से बाहर के लोग भी अपनी रसोई में फिश सॉस का उपयोग करना शुरू कर दें। यह एक ऐसी चुनौती है जो जापानियों ने कभी सोया सॉस के साथ पेश की थी।"

बेनोइट चैग्नेउ वियतनामी फिश सॉस बनाने की बारीकियां सीख रहे हैं।

लगभग 20 साल पहले, सोया सॉस को तेज़ गंध वाला माना जाता था और इसका उपयोग केवल एशियाई समुदायों में ही होता था। अब, यूरोप या अमेरिका के लगभग हर रसोईघर में सोया सॉस मिल जाता है। हर कोई सोया सॉस का उपयोग करता है क्योंकि यह स्वादिष्ट है, उमामी स्वाद से भरपूर है और स्वास्थ्य के लिए अच्छा है," बेनोइट ने कहा।

उन्होंने जोर देकर कहा, "फिश सॉस इससे भी कहीं अधिक है; इसमें भरपूर मात्रा में प्रोटीन और ओमेगा-3 होता है।"

बेनोइट ने बताया कि फ्रांस में लोग फिश सॉस के बारे में ज्यादा नहीं जानते हैं। बेनोइट ने कहा, "आमतौर पर फ्रांसीसी लोग फिश सॉस सिर्फ एक ही मौके पर खरीदते हैं: जब वे स्प्रिंग रोल पार्टी मना रहे होते हैं।"

उन्होंने मछली की चटनी की एक छोटी बोतल खरीदी, उससे डिपिंग सॉस बनाने की कोशिश की, और फिर फ्रिज में रखी उस बोतल के बारे में पूरी तरह से भूल गए। एक दिन, उन्होंने उसे खोला तो उसमें से अप्रिय गंध आ रही थी क्योंकि बोतल टूट गई थी। ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि मछली की चटनी को कभी भी उस तरह से पेश नहीं किया गया जिस तरह से मैं उसे पेश करता हूँ: एक कीमती मसाले के रूप में, एक उच्च श्रेणी के सीज़निंग के रूप में, या यहाँ तक कि एक सुपरफूड के रूप में।

बेनोइट गर्व से दावा करते हैं कि फु क्वोक फिश सॉस के साथ-साथ, उनके फिश सॉस को भी संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय द्वारा एक्सपो 2025 ओसाका में वियतनाम पवेलियन में प्रदर्शित करने के लिए चुना गया था, क्योंकि इसमें पारंपरिक और आधुनिक गुणों का मिश्रण है।

उन्होंने कहा, "मेरा मानना ​​है कि अगर हम अंतरराष्ट्रीय बाजार में सफलता हासिल करना चाहते हैं तो परंपरा और आधुनिकता के बीच संतुलन बनाए रखना बेहद जरूरी है। फिलहाल, वियतनाम के बाहर बिकने वाली ज्यादातर फिश सॉस वियतनामी या एशियाई लोग खरीदते हैं, पश्चिमी लोग नहीं। इसका सीधा कारण यह है कि या तो उन्हें इसका इस्तेमाल करना नहीं आता या फिर उन्हें इसकी गंध बहुत तेज या स्वाद बहुत तीखा लगता है।" उन्होंने आगे कहा, "इसलिए मैं एक ऐसी फिश सॉस बनाने की कोशिश कर रहा हूं जो सभी तरह के व्यंजनों के साथ मेल खाए।"

यह कहना गलत नहीं होगा कि वियतनाम में बेनोइट का जीवन मछली की चटनी के इर्द-गिर्द घूमता है। वे न केवल मछली की चटनी का उत्पादन करते हैं और पर्यटकों को वियतनाम में उत्पादित मछली की चटनी के बारे में सब कुछ बताने के लिए कार्यशालाओं का आयोजन करते हैं, बल्कि होई आन में उनका एक रेस्तरां भी है जहाँ वे मछली की चटनी का उपयोग सभी व्यंजनों में करते हैं, यहाँ तक कि मछली की चटनी वाली कॉफी में भी।

मछली सॉस उत्पाद

मछली सॉस स्प्रे

बेनोइट के उत्पाद अपनी विशिष्ट पैकेजिंग के लिए भी जाने जाते हैं: आमतौर पर मिलने वाली आधा लीटर या एक लीटर की बोतलों के बजाय, फिश सॉस को केवल 100 मिलीलीटर की क्षमता वाली स्प्रे या ड्रॉपर बोतलों में पैक किया जाता है। बेनोइट खुद अपने फिश सॉस को फिश सॉस की दुनिया में "हाउट कूट्योर" कहता है।

बेनोइट चैग्नेउ चाहते थे कि फिश सॉस एक ऐसे मसाले के रूप में मौजूद हो जो व्यंजनों के स्वाद को बढ़ाता है, ठीक उसी तरह जैसे हम अक्सर रसोई में या रेस्तरां में मेज पर नमकदानी देखते हैं।

इसी तरह, बेनोइट द्वारा बनाई गई काली मिर्च के स्वाद वाली फिश सॉस, व्यंजनों पर नमक और काली मिर्च छिड़कने की आदत का एक बेहतरीन विकल्प है।

"मुझे कुछ ऐसा चाहिए था जिसमें नमकीन और तीखा दोनों स्वाद हों। मेरे लिए, स्प्रे वाला रूप 'एक चुटकी मसाले' की हूबहू नकल है, जैसे लोग किसी व्यंजन पर 'एक चुटकी नमक और एक चुटकी काली मिर्च' छिड़कते हैं।"

उदाहरण के लिए, जब ग्रिल्ड मीट का एक टुकड़ा परोसा जाता है, तो नमक और काली मिर्च छिड़कने के बजाय, आप उस पर मछली की चटनी और काली मिर्च का हल्का सा छिड़काव करते हैं। इसका परिणाम यह होता है कि मछली की चटनी का उमामी स्वाद काली मिर्च के साथ मिल जाता है, जिससे व्यंजन कहीं अधिक स्वादिष्ट और लज़ीज़ बन जाता है," बेनोइट ने उत्साहपूर्वक अपना विचार समझाया।

एनजीओसी डोंग

स्रोत: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm