हनोई शैली का पारंपरिक केकड़ा नूडल सूप: केकड़े का पेस्ट, टमाटर और थोड़ी सी चर्बी।

पहले हनोई शैली का केकड़ा नूडल सूप हल्का और सरल होता था: बस केकड़े का पेस्ट, टमाटर के कुछ टुकड़े और थोड़ी सी चर्बी। इसी सरलता ने घर से दूर रहने वाले कई हनोईवासियों के लिए एक विशिष्ट और अविस्मरणीय स्वाद का निर्माण किया।

हनोई शैली का केकड़ा नूडल सूप, जो साधारण सामग्रियों से बनाया जाता है और झींगा पेस्ट, मिर्च पेस्ट, किण्वित चावल के सिरके और ताजी सब्जियों के साथ परोसा जाता है - फोटो: हो लाम

यह स्मृति श्री बुई दिन्ह हिएप की भी है, जो हनोई के मूल निवासी हैं और पिछले 18 वर्षों से हो ची मिन्ह सिटी में रह रहे हैं।

वह वर्तमान में खाद्य व्यवसाय में काम करते हैं और लगभग 6,000 सदस्यों वाली खाद्य संबंधी वेबसाइट Hội Giai Nhân (Dân nhai) के प्रशासक हैं।

हनोई शैली का पारंपरिक वर्मीसेली सूप: केवल ताजे पानी के केकड़े और टमाटर।

श्री हिएप के अनुसार, हनोई का पारंपरिक केकड़ा नूडल सूप पूरी तरह से छाने हुए केकड़े के मांस और अंडे से बनाया जाता था। केकड़े के पेस्ट को सुगंधित होने तक भूना जाता था और फिर सावधानीपूर्वक छाना जाता था, जिससे इसे एक विशिष्ट सुगंध मिलती थी। यह खाना पकाने की विधि कुछ तटीय क्षेत्रों से भिन्न है जहाँ मीठे पानी के केकड़ों का उपयोग किया जाता है; यह दक्षिणी शैली के केकड़ा नूडल सूप से भी भिन्न है जिसमें अक्सर अंडे और कभी-कभी टोफू भी शामिल होते हैं।

परोसे जाने पर, हनोई शैली के केकड़े के नूडल्स का कटोरा तले हुए प्याज के साथ भुने हुए केकड़े के पेस्ट की मनमोहक सुगंध बिखेरता है, जिसमें किण्वित चावल के सिरके और टमाटर का हल्का स्वाद होता है। मसालेदार भोजन पसंद करने वाले लोग रंग और तीखेपन को बढ़ाने के लिए थोड़ी सी मिर्च का पेस्ट मिला सकते हैं, जिससे इसका चटपटा स्वाद और भी निखर जाएगा।

साइड डिश के रूप में परोसी जाने वाली आम सब्जियों में पेरिला, तुलसी, कटी हुई पालक, लेट्यूस आदि शामिल हैं।

इसकी खासियत यह है कि बन रियू (केकड़ा नूडल सूप) के एक पारंपरिक कटोरे में लगभग कोई टॉपिंग नहीं होती है: न तो गोमांस, न सूअर के कान का सॉसेज, न सूअर के उपास्थि का सॉसेज, न टोफू, न घोंघे, न निषेचित बत्तख के अंडे, और न ही सूअर की पसलियां।

श्री हिएप के साथ मेरी एक याद जुड़ी है: "बहुत समय पहले, न्गिया तान बाजार में एक बूढ़ी महिला केकड़े के साथ सेवई का सूप बेचती थी, फिर उसने घोंघे के साथ सेवई का सूप भी बेचना शुरू कर दिया, और कई ग्राहक नए-नए तरीके से कहने लगे: 'मुझे घोंघे के साथ सेवई का सूप दो।' वह महिला इसे बहुत कुशलता से बनाती थी, बिना टॉपिंग को खराब किए।"

कटोरे का ऊपरी भाग दो हिस्सों में बंटा होता है: एक तरफ स्टू और दूसरी तरफ घोंघे (ध्यान रहे, यह ज़रूर बताएं कि घोंघे बड़े हैं या छोटे), करीने से और बराबर तरीके से सजाए हुए। फिर, खाते समय, कभी-कभी बाज़ार से लौटकर आने वाले लोग थैले, टोकरियाँ और अन्य सामान लेकर आते हैं।

हो ची मिन्ह सिटी के थान हाई रेस्टोरेंट में प्रामाणिक उत्तरी शैली के घोंघे और केकड़े के नूडल सूप का एक कटोरा - फोटो: मालिक द्वारा प्रदान की गई।

कुछ लोग खुशी-खुशी कहते हैं कि उन्होंने अभी-अभी कुछ सौ ग्राम ताजा, गरमागरम गोमांस खरीदा है, उसमें से थोड़ा सा तोड़कर मालिक से उसे पानी के बर्तन में उबालने के लिए कहते हैं, और फिर उसे अपने कटोरे में डाल देते हैं। इस तरह की तरकीबें फो रेस्टोरेंट में ज़्यादा आम हैं; कुछ रेस्टोरेंट दिमाग देते हैं, कुछ थोड़ा सा दिल और जिगर देते हैं, और कुछ पूरा का पूरा मांस दे देते हैं...

उन्होंने बताया, "मालिक को इस बात से कोई आपत्ति नहीं है क्योंकि वे ग्राहकों के लिए मुफ्त में एक छोटा बर्तन रखते हैं जिसमें खाना उबालकर रखा जाता है, बशर्ते आप उनका खाना खरीदें।"

इस कहानी का उद्देश्य यह बताना नहीं है कि "टॉपिंग को मिलाना" न्गिया तान बाजार में शुरू हुआ था, बल्कि यह दर्शाना है कि व्यंजनों में अतिरिक्त टॉपिंग डालने की आवश्यकता लंबे समय से रही है, जो खाने वालों की व्यक्तिगत पसंद से उत्पन्न होती है। इस बढ़ती मांग को देखते हुए, कई बन रीउ (चावल के नूडल्स का सूप) रेस्तरां ने अपने व्यंजनों के साथ टॉपिंग जोड़ना और बेचना शुरू कर दिया।

टॉपिंग से भरा हुआ सेवई नूडल्स का एक कटोरा

आजकल, बन रीउ के एक कटोरे में कई तरह की टॉपिंग डाली जा सकती हैं: घोंघे, सूअर का मांस का सॉसेज, सूअर की पसलियां, टोफू, गोमांस, निषेचित बत्तख के अंडे... इन बदलावों ने व्यंजन को और भी स्वादिष्ट बना दिया है, हालांकि कुछ लोग अभी भी पारंपरिक स्वाद को बनाए रखना पसंद करते हैं।

श्री हिएप के अनुसार, हर किसी को इसे अपने तरीके से खाने का अधिकार है। जिन्हें बहुत सारी टॉपिंग के साथ बन रीउ पसंद है, वे अब भी इसका आनंद ले सकते हैं; वहीं जिन्हें पारंपरिक स्वाद पसंद है, वे आज उपलब्ध बन ओक या बन रीउ रेस्तरां में पारंपरिक बाउल ऑर्डर कर सकते हैं।

हो ची मिन्ह सिटी में, बन रीउ (केकड़ा नूडल सूप) कई तरह की टॉपिंग के साथ परोसा जाता है, जैसे कि निषेचित बत्तख के अंडे और सूअर का मांस का सॉसेज - फोटो: डांग खुओंग

इसलिए, उनका मानना ​​है कि जब किसी पारंपरिक व्यंजन को आधुनिक रूप दिया जाता है तो अत्यधिक परेशान होने की कोई आवश्यकता नहीं है। यह पाक कला का स्वाभाविक प्रवाह है।

दरअसल, बन रीउ या बन ओक (केकड़ा नूडल सूप) के "फुल टॉपिंग" संस्करण 20 वर्षों से अधिक समय से मौजूद हैं। यदि ये अधिकांश लोगों के स्वाद के अनुरूप नहीं होते, तो ये संस्करण इतने लंबे समय तक टिक नहीं पाते।

श्री हिएप ने कहा, "अपने लिए खाओ, दूसरों के लिए तैयार हो जाओ। हर कोई अभी भी ऐसा भोजन चुन सकता है जो उन्हें खुशी और आराम का एहसास कराए।"

को लुआ के चावल के नूडल सूप स्टॉल से दो सुखद आश्चर्य।

हिएप की सबसे दिलचस्प यादों में से एक सुश्री लुआ के केकड़े के नूडल्स के स्टॉल की है, जो थिन्ह येन के खुले बाज़ार में लोगों को खाना परोसता था। उनके नूडल्स का कटोरा बाहर से देखने में काफी साधारण लगता था: केकड़े का पेस्ट और टमाटर सतह पर तैरते रहते थे। लेकिन कटोरे के तल में दो "आश्चर्य" छिपे थे।

सबसे पहले, एक निषेचित बत्तख के अंडे को चावल के नूडल्स की एक परत के नीचे गहराई में दबा दिया जाता है। यह विधि ठंडे दिनों में अंडे को गर्म रखने में मदद करती है, जिससे वह ठंडा नहीं होता और उसमें मछली जैसी गंध नहीं आती। खाने पर, किण्वित सिरके का तीखापन केकड़े के शोरबे की भरपूर सुगंध और अंडे की मलाईदार बनावट के साथ मिलकर एक अनूठा स्वाद पैदा करता है।

दूसरा आश्चर्य था कुरकुरे सूअर के मांस का टुकड़ा, जो अंगूठे के जोड़ जितना बड़ा था। खाते समय, यह चर्बी धीरे-धीरे पिघलती है, और हर चम्मच सेवई के साथ एक समृद्ध स्वाद और मनमोहक सुगंध बिखेरती है, जिससे हनोई के बीचोंबीच स्थित इस साधारण सेवई सूप स्टॉल को एक अनूठा और अविस्मरणीय अनुभव मिलता है।

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होआंग ले

स्रोत: https://tuoitre.vn/bun-rieu-ha-noi-xua-rieu-cua-ca-chua-va-chut-mo-2026030519515754.htm