बन शीम लो - खमेर लोगों का पारंपरिक व्यंजन

अगर कोई ऐसा व्यंजन है जो खमेर व्यंजनों की पूरी कहानी बयां कर सकता है, तो वह है बन शीम लो। यह दिखने में साधारण सा व्यंजन, जो जानी-पहचानी सामग्रियों से बनाया जाता है, का अपना एक अनूठा स्वाद है। आज, खमेरों के पदचिन्हों पर चलते हुए, बन शीम लो गाँव से आगे निकलकर एक ऐसा व्यंजन बन गया है जो घर से दूर रहने वाले लोगों को हमेशा याद रहता है और पर्यटक इसे पहली बार चखते ही इसके दीवाने हो जाते हैं।

देहाती फुम सोक स्वाद

खमेर लोगों का रहस्य उनकी नाजुक मसाला बनाने की तकनीक में निहित है, जो सर्प मछली की मछली जैसी गंध को दूर करने और हल्दी की तीखी गंध को कम करने में मदद करती है।

सुबह-सुबह, जब सूरज अभी भी पेड़ों के पीछे छिपा था, गो क्वाओ कम्यून में रहने वाली 70 वर्षीया श्रीमती थी रान्ह की छोटी सी रसोई पहले से ही आग से लाल हो रही थी। शोरबे का बर्तन भाप से भरे लकड़ी के चूल्हे पर रखा था, और उन्होंने धीरे-धीरे हर मछली के गोले को बर्तन में डाला, मानो पारंपरिक व्यंजन के प्रति अपना प्यार व्यक्त कर रही हों। उन्होंने कहा: "जब मैं गरीब थी, तो मेरे पास पूरे परिवार के लिए नूडल्स बनाने के लिए एक स्नेकहेड मछली, एक नारियल और थोड़ी हल्दी होती थी। यह व्यंजन साधारण है, लेकिन मैं इसे खाते-खाते कभी नहीं थकती। हम खमेर लोग बचपन से ही इस स्वाद से परिचित हैं, हल्दी और स्नेकहेड मछली की महक मुझे घर की याद दिलाती है।"

बन शिएम लो को लोगों के जीवन से जुड़ी सामग्रियों से पकाया जाता है, जिसमें तालाबों और खेतों में पाई जाने वाली स्नेकहेड मछली - इस व्यंजन की "आत्मा" है। जब चूल्हे पर उबलते ताज़े नारियल पानी से साफ़ शोरबा बनाया जाता है, तो उसमें पिसी हुई हल्दी और पिसी हुई लेमनग्रास डाली जाती है, जिससे एक मीठा स्वाद और एक विशिष्ट गर्म सुगंध पैदा होती है। स्नेकहेड मछली के मांस को नरम होने तक पीटा जाता है, फिर उसे गोल आकार में रोल किया जाता है, चपटा किया जाता है या चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है; मछली के सिर और कच्चे मछली के केक को अक्सर ताज़ी हल्दी के साथ पकाया जाता है ताकि शोरबा सुनहरा और सुगंधित हो जाए।

सुबह-सुबह गाँव की शांत जगह में, ताज़ी कटी हल्दी की खुशबू, लेमनग्रास और गरम नारियल पानी की खुशबू ने एक ख़ास सुगंध फैला दी, जिससे पूरे परिवार को पता चल गया कि दादी माँ बन शिएम लो का बर्तन खत्म करने वाली हैं। बन शिएम लो के साथ घर के पीछे चावल के खेत से तोड़ी गई, कुरकुरी और देहात की खुशबू से महकती, पानी की फर्न और हाथ से कुटी लाल मिर्च नमक की एक प्लेट भी परोसी गई।

खमेर लोगों के लिए, बन शिएम लो न केवल एक स्वादिष्ट व्यंजन है, बल्कि एक स्मृति, एक कहानी भी है जो दादी से माँ और फिर बच्चे तक पहुँचती है। गो क्वाओ कम्यून में रहने वाले और वर्तमान में हो ची मिन्ह सिटी में कार्यरत श्री दान सोक रुओल, अपने बचपन के नूडल व्यंजन का ज़िक्र करते हुए भावुक हो गए: "हर बार जब मैं अपने गृहनगर वापस जाता हूँ, तो अपनी दादी से बन शिएम लो बनाने के लिए कहता हूँ। फिश केक का एक टुकड़ा खाते हुए, हल्दी की खुशबू लेते हुए, मुझे अचानक अपने गृहनगर की याद आ जाती है, उन सुबहों की याद आती है जब पूरा परिवार एक साथ इकट्ठा होता था। शहर में, मुझे अपने गृहनगर का यह स्वाद नहीं मिलता।"

यह संयोजन समुद्र की सांस लाता है

गाँव छोड़कर हा तिएन आने के बाद, बन शिएम ने एक नया और ज़्यादा आधुनिक रूप ले लिया है, लेकिन अब भी इसका विशिष्ट स्वाद बरकरार है। शेफ़ ने स्नेकहेड मछली की जगह ताज़ी समुद्री मछली का इस्तेमाल किया है, जिसका मांस मज़बूत है और समुद्र का तीखा नमकीन स्वाद है। नांग गुयेन रेस्टोरेंट (मैक टू होआंग स्ट्रीट) में, सुश्री गुयेन थी नांग 10 सालों से भी ज़्यादा समय से यह नूडल व्यंजन बना रही हैं। उन्होंने बताया: "समुद्री मछली को उबाला जाता है और उसका मांस अलग कर दिया जाता है, मैं उसमें से कुछ को पीसकर पैटीज़ बनाती हूँ, और बाकी को वैसे ही रहने देती हूँ। शोरबे को मीठे स्वाद के लिए नारियल पानी में पकाया जाता है। साथ में दी जाने वाली सब्ज़ियों में वाटर लिली, कद्दूकस किया हुआ मॉर्निंग ग्लोरी और अंकुरित फलियाँ शामिल हैं, जो हा तिएन के लोगों और पर्यटकों को बेहद पसंद आती हैं।"

सुश्री गुयेन थी नांग पर्यटकों को परोसने के लिए सेंवई नूडल्स तैयार करती हैं।

हो ची मिन्ह सिटी से आए एक पर्यटक, श्री हा क्वोक डांग ने पहली बार इसका आनंद लिया: "मैंने कई नूडल व्यंजन खाए हैं, लेकिन उनमें से कोई भी ऐसा नहीं था। शोरबा साफ़ है, हल्की हल्दी की सुगंध के साथ, बहुत तेज़ नहीं। समुद्री मछली चबाने में आसान और स्वाभाविक रूप से मीठी है। खासकर कमल के साथ कसा हुआ पानी पालक बहुत अनोखा है। एक ऐसा व्यंजन जो जाना-पहचाना भी है और बिल्कुल नया भी।"

आजकल, आधुनिक समाज में, बन शिएम लो खमेर लोगों के साथ गांव से बाहर, हर जगह चला आ रहा है, लेकिन अभी भी इसका समृद्ध स्वाद बरकरार है, एक ऐसा व्यंजन जो पर्यटकों को पहली बार इसका आनंद लेने पर मोहित कर देता है, और जो लोग घर से दूर हैं वे इसे हमेशा याद रखते हैं।

लेख और तस्वीरें: दान थान

स्रोत: https://baoangiang.com.vn/bun-xiem-lo-mon-an-truyen-thong-cua-dong-bao-khmer-a467628.html