वू दाई गांव की धीमी आंच पर पकाई गई मछली, जिसे टेट के लिए तेज आंच पर पकाया जाता है।

वू दाई गांव (अब न्हान हाउ बस्ती, होआ हाउ कम्यून, ली न्हान जिला, हा नाम प्रांत) के क्षेत्र में प्रवेश करते ही, हमें "ब्रेज़्ड फिश" नामक पारंपरिक लोक व्यंजन की सुगंधित खुशबू आने लगी; इस समय, गांव के हर घर में रात भर मछली पकाने का काम चल रहा था ताकि टेट से पहले के दिनों में आने वाले मेहमानों को भोजन परोसा जा सके।

वू दाई गांव में सबसे बेहतरीन ब्रेज़्ड फिश बनाने वाले परिवारों में से एक निस्संदेह श्री ट्रान हुई थोआ का परिवार है। श्री थोआ पिछले 25 वर्षों से ब्रेज़्ड फिश बनाने में माहिर हैं। एक उत्तम ब्रेज़्ड फिश व्यंजन की रेसिपी एक पारिवारिक रहस्य है जो पीढ़ी दर पीढ़ी चली आ रही है।

श्री थोआ ने बताया कि पकाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मछली काली कार्प होनी चाहिए, जिसका वजन 4 से 6 किलोग्राम के बीच हो। कार्प को साफ करने के बाद, उसका सिर और पूंछ हटा दी जाती है, केवल मध्य भाग का उपयोग किया जाता है, जिसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर, पानी निकालकर, फिर उनके परिवार के गुप्त मसालों में मैरीनेट किया जाता है।

श्री थोआ ने बताया, “पारंपरिक ब्रेज़्ड मछली के विशिष्ट स्वाद में योगदान देने वाले मसाले हैं गलांगाल, अदरक, मिर्च, नींबू, प्याज, नमक, चीनी, केकड़े का शोरबा, मछली की चटनी, हड्डी का शोरबा, नारियल पानी… एक मानक ब्रेज़्ड मछली के व्यंजन का रहस्य और स्वाद मुख्य रूप से मसालों की प्रक्रिया द्वारा निर्धारित होता है।”

ब्रेज़्ड फिश बनाने में तीन मुख्य चरण शामिल हैं: मछली को तैयार करना, उसे बर्तन में रखना और उसे ब्रेज़ करना। उच्च गुणवत्ता वाला व्यंजन सुनिश्चित करने के लिए प्रत्येक चरण के लिए सख्त नियम हैं। मछली को 12 से 14 घंटे तक लगातार, एक समान आंच पर पकाया जाता है, जो न तो बहुत तेज हो और न ही बहुत धीमी। इस्तेमाल की जाने वाली लकड़ी लोंगान की होनी चाहिए, क्योंकि यह तेज गर्मी देती है, मिट्टी की गंध को दूर करती है और मछली की हड्डियों को नरम करती है। ब्रेज़िंग के दौरान, जैसे-जैसे पानी वाष्पित होता जाता है, उसे लगातार मिलाते रहना चाहिए, जब तक कि आंच बंद करने से पहले बर्तन में लगभग एक चम्मच पानी ही न रह जाए। एक उत्तम ब्रेज़्ड फिश व्यंजन में मछली की कोई गंध नहीं होनी चाहिए, और प्रत्येक टुकड़ा सुगंधित, कुरकुरा और अपनी मूल बनावट को बरकरार रखना चाहिए।

"औसतन, मेरा परिवार हर महीने कुछ दर्जन बर्तन मछली का स्टू बनाता है, लेकिन त्योहारों के दौरान, खासकर चंद्र नव वर्ष पर, हम एक सीज़न में लगभग 5,000 बर्तन मछली का स्टू बनाते हैं। फिलहाल, हमारे पास बड़ी संख्या में नियमित ग्राहक हैं, इसलिए इस तरह के टेट के दौरान, परिवार के सदस्य ऑर्डर पूरे करने के लिए पूरी रात बारी-बारी से मछली का स्टू बनाते हैं..." - श्री थोआ ने बताया।

यह गांव के प्रसिद्ध मछली पकाने वाले प्रतिष्ठानों में से एक है, और इन दिनों, सुश्री ट्रान थू हुआंग का परिवार और परिवार के अन्य सदस्य सुबह से शाम तक मछली पकाने के व्यवसाय में व्यस्त रहते हैं।

सुश्री हुआंग ने बताया कि उनका परिवार लगभग एक दशक से धीमी आंच पर पकाई गई मछली बना रहा है, जिसकी शुरुआत छोटे-मोटे, कभी-कभार मिलने वाले ऑर्डरों से हुई थी, और अब वह प्रतिदिन 70-100 बर्तन मछली बनाती हैं: "वू दाई गांव की धीमी आंच पर पकाई गई मछली की प्रसिद्धि न केवल व्यंजन के स्वादिष्ट स्वाद के कारण है, बल्कि उन मेहनती श्रमिकों के परिश्रम के कारण भी है जो इस कला में अपना दिल लगा देते हैं," सुश्री हुआंग ने साझा किया।

यह तो कोई निश्चित रूप से नहीं जानता कि ब्रेज़्ड फिश का आविष्कार किसने किया, लेकिन स्थानीय लोगों का मानना ​​है कि यह स्वादिष्ट व्यंजन पीढ़ियों से चला आ रहा है। सुश्री हुआंग ने बताया, "हर परिवार के पास ब्रेज़्ड फिश बनाने की अपनी एक गुप्त विधि होती है; दादा-दादी ने इसे माता-पिता को सिखाया, और माता-पिता ने इसे मुझे सिखाया। मेरे परिवार की यह तीसरी पीढ़ी है जो ब्रेज़्ड फिश बना रही है।"

"पारंपरिक बिक्री विधियों के विपरीत, आज के लेन-देन मुख्य रूप से सोशल मीडिया और फोन के माध्यम से होते हैं, भुगतान बैंक हस्तांतरण के माध्यम से किए जाते हैं, और सामान विभिन्न तरीकों से भेजा जाता है: पास के स्थानों के लिए कार या मोटरसाइकिल द्वारा, और दूर के स्थानों के लिए सड़क या हवाई मार्ग से, जिससे यह काफी सुविधाजनक हो जाता है," सुश्री हुआंग ने कहा।

न्हान हाउ ब्रेज़्ड फिश प्रोडक्शन एंड बिज़नेस एसोसिएशन के अध्यक्ष श्री ट्रान ज़ुआन थुक के अनुसार, होआ हाउ कम्यून में ब्रेज़्ड फिश बनाने की एक बहुत पुरानी पारंपरिक कला है। पहले यह मुख्य रूप से रिश्तेदारों और दोस्तों को उपहार देने के लिए बनाई जाती थी; लेकिन मांग बढ़ने के बाद, ब्रेज़्ड फिश एक बाज़ारू उत्पाद बन गई। श्री थुक का परिवार भी पिछले 20 वर्षों से ब्रेज़्ड फिश बना रहा है।

श्री थुक ने बताया कि न्हान हाउ ब्रेज़्ड फिश की सामग्री बेहद सरल है और वियतनामी ग्रामीण इलाकों में आसानी से मिल जाती है, जिनमें अदरक, गलंगल, नींबू, चायोट और स्टारफ्रूट शामिल हैं। ब्रेज़िंग के लिए चुनी गई मछली बड़ी काली कार्प है। मछली को साफ करके, उसके छिलके हटाकर टुकड़ों में काट लिया जाता है। अदरक और गलंगल को पीसकर, स्टारफ्रूट और चायोट को बारीक काट लिया जाता है। मछली को ब्रेज़ करने के लिए मिट्टी का बर्तन सबसे अच्छा होता है क्योंकि इससे मछली की सुगंध बरकरार रहती है।

हमारे शोध से हमें यह भी पता चला कि यहाँ की ब्रेज़्ड फिश डिश के कई अलग-अलग नाम हैं जैसे: वू दाई ब्रेज़्ड फिश, बा किएन ब्रेज़्ड फिश, दाई हुआंग ब्रेज़्ड फिश, न्हान हाउ ब्रेज़्ड फिश, हा नाम ब्रेज़्ड फिश... लेकिन ग्राहकों को इसे हमेशा के लिए याद रखने का रहस्य केवल ब्रांड नाम ही नहीं बल्कि इसका अनूठा स्वाद है, जो शायद ही कहीं और मिलता है।

वू दाई ब्रेज़्ड फिश की एक और अनूठी विशेषता यह है कि ठंडी जगह पर रखने पर यह बिना किसी प्रिजर्वेटिव के 2-3 सप्ताह तक अपना स्वाद बरकरार रख सकती है। न्हान हाउ गांव में औसतन एक परिवार प्रतिदिन लगभग 20 बर्तन बेचता है। आकार और वजन के आधार पर प्रति बर्तन की कीमत 600,000 वीएनडी से 2,000,000 वीएनडी तक होती है।

चंद्र नव वर्ष से पहले के दिनों में बाजार की मांग को पूरा करने के लिए, वू दाई गांव में मछली बनाने वाले परिवारों को अक्सर दर्जनों अतिरिक्त श्रमिकों को काम पर रखना पड़ता है, जो दिन-रात बारी-बारी से आग जलाए रखने और मछली को जलने से बचाने के लिए बर्तनों में लगातार पानी डालने का काम करते हैं।

ली न्हान जिले के होआ हाउ कम्यून की पीपुल्स कमेटी के अध्यक्ष श्री ट्रान हुउ थाओ ने कहा: वर्तमान में, होआ हाउ कम्यून में 6,000 परिवार हैं, जिनमें से लगभग 300 परिवार मछली पकाने और उसकी प्रोसेसिंग का काम करते हैं। मछली पकाने के इस पारंपरिक पेशे की बदौलत होआ हाउ के कई परिवार समृद्ध हुए हैं। ब्रांड बनाने और वू दाई गांव की खास मछली को घरेलू और अंतरराष्ट्रीय बाजारों में और अधिक लोकप्रिय बनाने के लिए, स्थानीय अधिकारियों ने लोगों को एक मछली पकाने का संघ स्थापित करने के लिए प्रोत्साहित किया है, जिसमें लगभग 30 सदस्य हैं जिन्हें ओसीओपी (ऑक्यूपेशनल कोल्ड ड्रिंक्स) का प्रमाणन प्राप्त है। संघ में शामिल होने के बाद से, सदस्यों ने ब्रांड की सुरक्षा पर विशेष ध्यान दिया है, जिसमें खाद्य सुरक्षा सबसे महत्वपूर्ण है।

“होआ हाउ में कई वर्षों से, व्यवसाय और परिवार ब्रेज़्ड फिश बनाने के लिए वैक्यूम पैकेजिंग तकनीक का उपयोग कर रहे हैं, जिससे मछली लंबे समय तक सुरक्षित रहती है और उसका स्वाद और ताजगी बरकरार रहती है। वियतनाम में एक कहावत है, 'स्वादिष्ट भोजन लंबे समय तक याद रहता है,' और अगर आप कभी दाई होआंग - न्हान हाउ गांव की ब्रेज़्ड फिश का स्वाद चखेंगे, तो आप निश्चित रूप से इसके विशिष्ट स्वादिष्ट स्वाद को कभी नहीं भूलेंगे...” – कम्यून के अध्यक्ष ट्रान हुउ थाओ ने अपने गृहनगर की विशेषता के बारे में कहा.../

स्रोत लिंक: https://dangcongsan.vn/kinh-te/ca-kho-lang-vu-dai-do-lua-vu-tet-657694.html