ब्रेज़्ड मछली स्वादहीन लेकिन देहाती स्वाद से भरपूर होती है

त्रिएउ फोंग ज़िले के त्रिएउ फुओक कम्यून के बाक फुओक द्वीप में, एक स्वादिष्ट व्यंजन है जो यहाँ के लोगों की कई पीढ़ियों से जुड़ा हुआ है, जिसे पानी में उबली हुई मछली या हल्का मछली स्टू भी कहा जाता है। हालाँकि यह व्यंजन थोड़ा अजीब लगता है, मछली की गंध के कारण और जैसा कि कई लोग सोचते हैं, इसे खाना मुश्किल है, लेकिन यह एक ऐसी विशेषता है जो इसे पहली बार में ही चखने वालों का दिल जीत लेती है...

बाक फुओक द्वीप के खारे पानी में पकड़ी गई मधुमक्खी मछली को पर्यटक हमेशा पानी में ब्रेज़्ड मछली बनाने के लिए चुनते हैं - फोटो: एनबी

बाक फुओक, ह्यु और थाच हान नदियों की दो शाखाओं के बीच, कुआ वियत बंदरगाह के पास, त्रियू फोंग जिले के त्रियू फुओक कम्यून में बसा एक छोटा सा द्वीप है। हालाँकि यह भूमि संकरी है, फिर भी यह उपजाऊ जलोढ़ मिट्टी से समृद्ध है और प्रकृति द्वारा इसे कई बड़े, पारिस्थितिक रूप से विविध खारे पानी के लैगून, तालाब और झीलों से संपन्न किया गया है, जो इसे जलीय कृषि के लिए बहुत अनुकूल बनाते हैं।

पूरे बाक फुओक द्वीप में 150 हेक्टेयर से ज़्यादा खारे पानी की जलीय कृषि है, जहाँ मुख्यतः झींगा, मछली और केकड़े प्राकृतिक तरीकों से पाले जाते हैं, बिना औद्योगिक चारे का इस्तेमाल किए। यहाँ खारे पानी की कई प्रजातियाँ प्राकृतिक रूप से पाली जाती हैं, इनका भोजन प्लवक, झींगा, झींगा और समुद्री शैवाल उपलब्ध हैं और थाच हान नदी, हियू नदी और कुआ वियत नदी के मुहाने से पानी का स्रोत हमेशा नियमित रूप से प्रवाहित होता रहता है, इसलिए मछलियों की गुणवत्ता बहुत स्वादिष्ट होती है, इनका आर्थिक मूल्य बहुत ऊँचा होता है और बाज़ार में इनकी मांग ज़्यादा होती है। बाक फुओक में ज़्यादातर खारे पानी की मछलियाँ पाई जाती हैं, इसलिए लगभग सभी प्रकार की मछलियाँ स्वादिष्ट होती हैं, खासकर ब्राउन, दिया, किन्ह, हान, ओंग कैन, ओंग बू, दोई, नगन (चोट मछली), होंग, मु...

समृद्ध प्राकृतिक खारे पानी के जलीय संसाधनों ने इस ग्रामीण क्षेत्र के कई परिवारों को गरीबी से बाहर निकलने और स्थायी रूप से समृद्ध बनने में मदद की है। और यह जलीय उत्पादों की विविधता ही है जिसने यहाँ के लोगों को एक खास व्यंजन बनाने में मदद की है, जो है पानी में उबली हुई मछली। कई लोग जो पहली बार इस व्यंजन का आनंद लेते हैं, उन्हें लगता है कि यह बिल्कुल दक्षिण में मिलने वाली हल्की ब्रेज़्ड मछली या हल्की ब्रेज़्ड मछली जैसा है, लेकिन इसकी सुगंध और स्वाद ज़्यादा आकर्षक होते हैं। बाक फुओक में पानी में उबली हुई मछली (हल्की ब्रेज़्ड मछली) न तो मछली का सूप है और न ही यह दक्षिण में मिलने वाला हल्की ब्रेज़्ड मछली का व्यंजन है क्योंकि इसकी प्रक्रिया, सामग्री और स्वाद बहुत अलग हैं।

ब्रेज़्ड मछली बनाने के लिए, सबसे पहले आपको अच्छी गुणवत्ता वाली ताज़ी खारे पानी की मछलियाँ चुननी होंगी, जैसे: सिल्वर पॉम्फ्रेट, मुलेट, मधुमक्खी... गलफड़ों, आंतों और शल्कों को साफ़ करें और मछली को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। खास तौर पर, भोर में पकड़ी गई कुछ प्रकार की मछलियाँ, या मछली की टोकरियों या जाल की थैलियों में रात भर रखी जाने वाली मछलियों को, जैसे: भूरी मछली, मधुमक्खी मछली, मधुमक्खी मछली और व्हेल, आँतों या शल्कों को निकालने की ज़रूरत नहीं होती, बल्कि स्वादिष्ट और विशिष्ट स्वाद सुनिश्चित करने के लिए उन्हें केवल धोने की ज़रूरत होती है।

मछली तैयार करने के बाद, रसोइया ताज़ी मिर्च को कुचलकर, उसकी जड़ें डालकर, फिर नमक, एमएसजी, मिर्च पाउडर, खाना पकाने के तेल के साथ मछली को मैरीनेट करेगा, और स्वादानुसार मछली सॉस, काली मिर्च और मसाला पाउडर भी डाल सकता है। हालाँकि, यहाँ ज़्यादातर लोग मछली को नमक, एमएसजी, मिर्च पाउडर और खाना पकाने के तेल के साथ मैरीनेट करते हैं और खास तौर पर जड़ें और कुटी हुई ताज़ी मिर्च डालकर।

मछली को मैरीनेट करने के बाद, रसोइया मैरीनेट की गई मछली की मात्रा के अनुसार एक बर्तन तैयार करेगा, फिर कुचला हुआ प्याज, मिर्च पाउडर और खाना पकाने का तेल बर्तन में डालकर लकड़ी के चूल्हे पर भूनेगा। अगला कदम बर्तन में फ़िल्टर किए गए कुएं के पानी का उपयोग करना है (कुछ लोग बोतलबंद फ़िल्टर किए गए पानी, जार में बारिश के पानी का उपयोग करते हैं लेकिन स्वाद फ़िल्टर किए गए कुएं के पानी जितना अच्छा नहीं हो सकता), गणना और अनुमान लगाना ताकि बर्तन में डालने पर यह मछली को ढक ले। जब पानी उबल रहा हो, तो पहले से मैरीनेट की गई मछली डालें और तेज़ आँच पर पकाते रहें ताकि मछली फैल जाए और समान रूप से पक जाए। लगभग 10 से 15 मिनट तक पकाएँ, मछली फैल जाएगी, टुकड़ों में फट जाएगी, और एक विशिष्ट सुगंध आएगी,

मछली के प्रकार के आधार पर, पकाने का समय कम या ज़्यादा किया जा सकता है, लेकिन आमतौर पर मछली को उबलते पानी के बर्तन में डालने के बाद, उसे समान रूप से पकने और उसका स्वाद बरकरार रखने में केवल 10-15 मिनट लगते हैं। मछली पक जाने पर, गैस बंद कर दें, मसाले डालें, और पत्ते या हरा प्याज़, हरा धनिया, ताज़ी मिर्च डालें... और गरमागरम परोसें।

पानी में उबली हुई मछली चावल और नूडल्स के साथ खाने के लिए बहुत उपयुक्त होती है। कई लोग कच्ची सब्ज़ियों और उबली हुई सब्ज़ियों को डुबोने के लिए मछली के स्टू के पानी का इस्तेमाल करते हैं, और चावल और नूडल्स में सूप या शोरबे की तरह डालते हैं। मछली के मांस के साथ मिला हुआ मछली का स्टू सुगंधित, मीठा होता है, और इसमें खारे पानी के विशिष्ट स्वाद का एहसास होता है, जो चावल, नूडल्स और सब्ज़ियों के हर दाने में घुल जाता है, जिससे इसे खाने वाला हमेशा याद रहता है।

जब भी मुझे अपने गृहनगर लौटने का मौका मिलता है, मैं और घर से दूर कई अन्य लोग हमेशा पानी में तली हुई मछली का आनंद लेने की कोशिश करते हैं। कभी-कभी हम लैगून के मालिकों से मछलियाँ खरीदते हैं, तो कभी-कभी हम मछली पकड़ने का आनंद लेने के लिए उनकी अनुमति माँगते हैं, आराम करने के साथ-साथ एक असली देहाती ब्रेज़्ड मछली का आनंद भी लेते हैं। बाक फुओक के लोग उदार और मेहमाननवाज़ हैं, इसलिए कई बार वे अपने जाल का इस्तेमाल करके मछलियाँ पकड़ते हैं और विशाल लैगून के बीचों-बीच मेहमानों को परोसने के लिए पानी में ब्रेज़्ड मछली बनाते हैं।

एक काव्यात्मक, हवादार स्थान में ब्रेज़्ड मछली का आनंद लेना, सूर्योदय की ओर मैंग्रोव जंगलों पर उड़ते हुए सारसों के झुंड को देखना, और कुआ वियत समुद्र तट से बहने वाली ठंडी हवा का आनंद लेना वास्तव में गर्मियों के दिनों में एक आदर्श अनुभव है...

वैन ट्रांग

स्रोत: https://baoquangtri.vn/ca-kho-nhat-nhung-dam-tinh-que-194629.htm