टेट मील ट्रे पर लैप थैच किण्वित मछली

लैप थाच किण्वित मछली, जो ग्रामीण संस्कृति से ओतप्रोत एक देहाती व्यंजन है, टेट ट्रे का एक अनिवार्य हिस्सा है।

लैप थाच किण्वित मछली, जो ग्रामीण संस्कृति से ओतप्रोत एक देहाती व्यंजन है, टेट ट्रे का एक अनिवार्य हिस्सा है।

उत्पादन में तेजी लाना

लैप थाच में, मछली का पेस्ट बनाने का काम कई पीढ़ियों से स्थानीय संस्कृति का एक अभिन्न अंग रहा है। स्थानीय लोगों के अनुसार, इस व्यंजन की उत्पत्ति लंबी सर्दियों के दिनों में, जब खाने के लिए ताज़ी मछलियाँ बहुत ज़्यादा होती थीं, भोजन को संरक्षित करने की ज़रूरत से हुई थी। लोगों ने नमक के साथ मैरीनेट करने का एक तरीका ईजाद किया, जिसमें भुने हुए मक्के और चावल के पाउडर को मिलाकर एक अनोखा मछली पेस्ट व्यंजन बनाया गया।

इलाके के एक मशहूर ब्रांड, डुंग होआ फिश सॉस की मालकिन सुश्री त्रान थी लिएन होआ (41 वर्ष, लैप थाच, विन्ह फुक ) ने बताया कि उनका परिवार उनकी दादी के ज़माने से यह काम कर रहा है। सुश्री होआ ने बताया, "जब मैं छोटी थी, तब से ही मुझे फिश सॉस की खुशबू आती थी, क्योंकि मैंने अपनी माँ और दादी को बड़ी लगन से मछली बनाते देखा है। अब तक, मेरा परिवार तीन पीढ़ियों से फिश सॉस बनाने के काम में लगा हुआ है।"

Cơ sở sản xuất của chị Hoa không chỉ cung cấp cá thính cho người dân trong khu vực mà còn là địa chỉ đáng tin cậy của nhiều thực khách ngoại tỉnh. Ảnh: NVCC. — सुश्री होआ का उत्पादन केंद्र न केवल क्षेत्र के लोगों को किण्वित मछली की आपूर्ति करता है, बल्कि अन्य प्रांतों के कई भोजन करने वालों के लिए भी एक विश्वसनीय स्थान है। फोटो: *एनवीसीसी।*

सुश्री होआ का प्रतिष्ठान पॉम्फ्रेट, ग्रास कार्प और सिल्वर कार्प जैसी मछलियों का उपयोग करने में माहिर है, जिन्हें तिएन लू, वान क्वान और वान ट्रुक झील जैसे पड़ोसी ग्रामीण इलाकों से खरीदा जाता है। मछलियों को सावधानीपूर्वक तैयार करने के बाद, उन्हें स्वादिष्ट और विशिष्ट स्वाद प्राप्त करने के लिए चावल की भूसी के साथ लंबे समय तक मैरीनेट और किण्वित किया जाता है।

हर दिन, यह सुविधा लगभग 90-100 किलो किण्वित मछली का उत्पादन करती है, जिसकी कीमत मछली के प्रकार के आधार पर 70,000 से 100,000 VND/किलो तक होती है। खासकर टेट के दौरान, किण्वित मछली की मांग न केवल खाने के लिए, बल्कि उपहार के रूप में भी बढ़ जाती है। सुश्री होआ ने कहा, "आमतौर पर, केवल दो लोग ही पर्याप्त होते हैं, लेकिन टेट उत्पाद बनाने के लिए, मुझे ऑर्डर पूरा करने के लिए 5-6 और लोगों को काम पर रखना पड़ता है। और यह काम 2-3 महीने पहले से करना पड़ता है ताकि मछली ग्राहकों को भेजने के लिए तैयार हो सके।"

Cá sau khi ướp muối được 'áo' đều một lớp thính để giúp tạo hương vị đặc trưng và giúp bảo quản lâu hơn. Ảnh: Minh Toàn. — नमकीन बनाने के बाद, मछली को चावल के चोकर की एक परत से ढक दिया जाता है ताकि एक अनोखा स्वाद आए और वह लंबे समय तक सुरक्षित रहे। फोटो: *मिन्ह तोआन।*

किण्वित मछली के उत्पादन में समय की भी सावधानीपूर्वक गणना आवश्यक है। सुश्री होआ के अनुसार, सर्दियों में किण्वित मछली को मानक स्तर तक पहुँचने में आमतौर पर 4 महीने लगते हैं, जबकि गर्मियों में केवल 2-3 महीने लगते हैं। अगर उपयुक्त परिस्थितियों में, गर्म मौसम सुनिश्चित करते हुए, रखा जाए तो 6 महीने से लेकर 1 वर्ष से अधिक समय लग सकता है। तैयार किण्वित मछली लंबे समय तक अपना स्वादिष्ट स्वाद बरकरार रख सकती है।

लैप थाच के लोगों के लिए, किण्वित मछली सिर्फ़ एक व्यंजन ही नहीं, बल्कि यादों का भी एक हिस्सा है। यहाँ की एक पुरानी ग्राहक, सुश्री गुयेन थी माई ने बताया: "हर टेट की छुट्टी पर, मेरा परिवार बान चुंग के साथ खाने के लिए किण्वित मछली खरीदता है। मछली का स्वाद मुझे पुराने दिनों की याद दिलाता है, जब पूरा परिवार बसंत की ठंड में खाने की मेज़ पर इकट्ठा होता था।"

नमक के हर कण से सावधान रहें

मछली का खास आकर्षण इसका अनोखा स्वाद है, जो नमकीन, हल्के खट्टे स्वाद और भुने हुए चावल के पाउडर की तेज़ सुगंध का मिश्रण है। तवे पर सुनहरा भूरा होने तक तलने के बाद, मछली के टुकड़े न केवल देखने में आकर्षक लगते हैं, बल्कि चावल के साथ आश्चर्यजनक रूप से "स्वादिष्ट" भी लगते हैं।

स्वादिष्ट मछली बनाने के लिए, हर चरण में सावधानी की ज़रूरत होती है। मछली के पेट निकालने से लेकर, उसे पानी से तब तक साफ़ करने तक जब तक वह साफ़ न हो जाए, नमक डालने और मछली भरने तक, सब कुछ सही अनुपात और तकनीक में होना चाहिए। सुश्री होआ ने बताया, "10 किलो मछली के लिए आमतौर पर लगभग 1 किलो नमक की ज़रूरत होती है। नमक साफ़ और उच्च गुणवत्ता वाला होना चाहिए, जैसे कि हाई चाउ आयोडीन युक्त नमक, ताकि मछली खराब न हो। 1 किलो ताज़ी मछली से लगभग 700 ग्राम तैयार मछली प्राप्त होगी।"

Cá phải được rửa sạch nhiều lần để đảm bảo không bị hỏng khi lên men tự nhiên. Ảnh: Minh Toàn. — मछली को कई बार धोना ज़रूरी है ताकि प्राकृतिक किण्वन के दौरान वह खराब न हो। फोटो: *मिन्ह तोआन।*

विशेष रूप से, मछली के चारे की एक परत को पेट और गलफड़ों में भरकर समान रूप से ढक देना चाहिए ताकि मछली प्राकृतिक रूप से किण्वित हो सके। चारे को बाहर गिरने से बचाने के लिए अमरूद के पत्तों या सूखे भूसे की एक परत का उपयोग किया जाता है। चारा जितना अधिक समय तक रखा जाएगा, मछली उतनी ही अधिक स्वादिष्ट और थोड़ी खट्टी होगी, जो कई लोगों के स्वाद के अनुकूल होगी।

मछली की चटनी बड़ों और बच्चों, दोनों के लिए उपयुक्त है। समय के साथ, लैप थाच मछली की चटनी आज भी स्थानीय लोगों और दूर-दूर से आने वाले लोगों के दिलों में एक खास जगह बनाए हुए है। मछली की चटनी का हर बैच न सिर्फ़ कड़ी मेहनत का नतीजा है, बल्कि मातृभूमि और पारंपरिक शिल्प के प्रति प्रेम का प्रतीक भी है।

Người làm cá thính phải tỉ mỉ đến từng hạt muối để đảm bảo thành phẩm được trọn vị. Ảnh: Minh Toàn. — नमकीन मछली बनाने वाले व्यक्ति को नमक के हर दाने का ध्यान रखना चाहिए ताकि तैयार उत्पाद में उसका पूरा स्वाद रहे। फोटो: *मिन्ह तोआन।*

लैप थाच किण्वित मछली न केवल एक व्यंजन है, बल्कि यहाँ के लोगों की संस्कृति, उनकी सरलता और उनके पारंपरिक शिल्प के प्रति प्रेम की कहानी भी है। टेट के चहल-पहल भरे माहौल में, किण्वित मछली की सुगंध पारिवारिक भोजन को और भी गर्म और स्वादिष्ट बना देती है।

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स्रोत: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html