टेट पर्व में लैप थाच द्वारा किण्वित मछली का उपयोग किया जाता है।

लैप थाच किण्वित मछली, ग्रामीण संस्कृति में गहराई से निहित एक पारंपरिक व्यंजन है, जो टेट पर्व का एक अनिवार्य हिस्सा है।

लैप थाच किण्वित मछली, ग्रामीण संस्कृति में गहराई से निहित एक पारंपरिक व्यंजन है, जो टेट पर्व का एक अनिवार्य हिस्सा है।

उत्पादन में तेजी लाएं

लैप थाच में, किण्वित मछली बनाने की कला पीढ़ियों से चली आ रही है और यह स्थानीय संस्कृति का एक अभिन्न अंग है। स्थानीय लोगों के अनुसार, इस व्यंजन की उत्पत्ति सर्दियों के लंबे महीनों में भोजन को संरक्षित करने की आवश्यकता से हुई, जब ताज़ी मछलियों की प्रचुरता होती थी, लेकिन उन सभी का उपभोग नहीं किया जा सकता था। लोगों ने इस अनोखे किण्वित मछली व्यंजन को बनाने के लिए नमक लगाने और भुट्टे और चावल के आटे के साथ मिलाकर एक विधि विकसित की।

दुंग होआ फर्मेंटेड फिश की मालिक, सुश्री ट्रान थी लियन होआ (41 वर्ष, लाप थाच, विन्ह फुक ), जो एक प्रसिद्ध स्थानीय ब्रांड है, ने बताया कि उनका परिवार उनकी दादी के समय से इस व्यवसाय में है। उन्होंने कहा, "बचपन से ही मुझे फर्मेंटेड मछली की खुशबू आती रही है, क्योंकि मैं अपनी मां और दादी को लगन से मछली पर काम करते देखती थी। आज तक, मेरा परिवार तीन पीढ़ियों से फर्मेंटेड मछली के व्यवसाय में लगा हुआ है।"

सुश्री होआ की उत्पादन इकाई न केवल क्षेत्र के लोगों को किण्वित मछली की आपूर्ति करती है, बल्कि अन्य प्रांतों के कई ग्राहकों के लिए भी एक विश्वसनीय स्थान है। फोटो: मालिक द्वारा प्रदान की गई।

सुश्री होआ का रेस्तरां पोमफ्रेट, कार्प और कैटफ़िश जैसी मछलियों के उपयोग में विशेषज्ञता रखता है, जिन्हें तिएन लू, वान क्वान और वान ट्रुक झील जैसे आस-पास के ग्रामीण क्षेत्रों से प्राप्त किया जाता है। अच्छी तरह से तैयार करने के बाद, मछलियों को लंबे समय तक मैरीनेट और किण्वित किया जाता है ताकि उनका विशिष्ट स्वादिष्ट स्वाद प्राप्त हो सके।

हर दिन, यह कारखाना लगभग 90-100 किलोग्राम सूखी मछली का उत्पादन करता है, जिसकी कीमत मछली के प्रकार के आधार पर 70,000 से 100,000 वीएनडी प्रति किलोग्राम के बीच होती है। विशेष रूप से टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान, सूखी मछली की मांग में काफी वृद्धि होती है, न केवल खाने के लिए बल्कि उपहार के रूप में भी। सुश्री होआ ने कहा, "सामान्यतः, दो लोग पर्याप्त होते हैं, लेकिन टेट के ऑर्डर के लिए, मुझे मांग को पूरा करने के लिए 5-6 और लोगों को काम पर रखना पड़ता है। और हमें मछली को 2-3 महीने पहले से तैयार करना शुरू करना पड़ता है ताकि यह ग्राहकों को भेजने के लिए तैयार हो।"

नमक लगाने के बाद, मछली को भुने हुए चावल के पाउडर की एक समान परत से लेप किया जाता है ताकि उसका विशिष्ट स्वाद निखर सके और वह लंबे समय तक सुरक्षित रहे। फोटो: मिन्ह तोआन।

किण्वित मछली के उत्पादन में समय प्रबंधन का भी विशेष ध्यान रखना आवश्यक है। सुश्री होआ के अनुसार, सर्दियों में किण्वित मछली को वांछित गुणवत्ता तक पहुँचने में आमतौर पर 4 महीने लगते हैं, जबकि गर्मियों में केवल 2-3 महीने लगते हैं, या उपयुक्त परिस्थितियों में, गर्म मौसम सुनिश्चित करने पर 6 महीने से लेकर एक वर्ष से अधिक समय भी लग सकता है। एक बार तैयार हो जाने पर, किण्वित मछली लंबे समय तक अपना स्वादिष्ट स्वाद बरकरार रख सकती है।

लाप थाच के लोगों के लिए, किण्वित मछली सिर्फ एक व्यंजन नहीं है, बल्कि उनकी यादों का एक अभिन्न अंग भी है। लंबे समय से ग्राहक रहीं सुश्री गुयेन थी माई ने बताया, "हर टेट त्योहार पर, मेरा परिवार बान्ह चुंग (पारंपरिक वियतनामी चावल का केक) के साथ खाने के लिए किण्वित मछली खरीदता है। मछली का स्वाद मुझे पुराने दिनों की याद दिलाता है, जब वसंत की शुरुआती ठंड में पूरा परिवार खाने की मेज पर इकट्ठा होता था।"

नमक के आखिरी दाने तक को सावधानीपूर्वक तैयार किया गया है।

किण्वित मछली की खासियत इसका अनूठा स्वाद है, जिसमें नमकीन, हल्का खट्टापन और भुने हुए चावल के आटे की तेज़ सुगंध का मिश्रण होता है। मछली को सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक तलने के बाद, यह न केवल देखने में आकर्षक लगती है बल्कि चावल के साथ खाने में भी बेहद स्वादिष्ट होती है।

स्वादिष्ट किण्वित मछली बनाने के लिए, हर चरण में सावधानीपूर्वक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। मछली को साफ करने और अच्छी तरह धोने से लेकर नमक लगाने और भरने तक, सब कुछ सही मात्रा में और सही तकनीक से किया जाना चाहिए। सुश्री होआ ने बताया, "10 किलो मछली के लिए आमतौर पर 1 किलो से अधिक नमक की आवश्यकता होती है। नमक साफ और उच्च गुणवत्ता वाला होना चाहिए, जैसे कि हाई चाऊ आयोडीन युक्त नमक, ताकि मछली खराब न हो। 1 किलो ताजी मछली से लगभग 700 ग्राम किण्वित मछली तैयार होती है।"

प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया के दौरान मछली खराब न हो, इसके लिए उसे कई बार अच्छी तरह धोना आवश्यक है। फोटो: मिन्ह तोआन।

विशेष रूप से, किण्वित मछली के पेस्ट को मछली के पेट और गलफड़ों में भरकर सतह पर समान रूप से फैलाना आवश्यक है ताकि प्राकृतिक किण्वन सुनिश्चित हो सके। पेस्ट को बाहर गिरने से रोकने के लिए अमरूद के पत्तों या सूखी घास का उपयोग किया जाता है। किण्वन का समय जितना लंबा होगा, स्वाद उतना ही समृद्ध होगा, जिसमें हल्की खटास होगी जो कई लोगों को पसंद आती है।

किण्वित मछली बड़ों और बच्चों दोनों को पसंद आती है। समय के साथ, लाप थाच की किण्वित मछली ने स्थानीय लोगों और दूर-दूर से आने वाले पर्यटकों के दिलों में एक विशेष स्थान बना लिया है। किण्वित मछली का प्रत्येक बैच न केवल सावधानीपूर्वक किए गए परिश्रम का परिणाम है, बल्कि मातृभूमि और पारंपरिक शिल्प के प्रति प्रेम का प्रतीक भी है।

किण्वित मछली बनाने में नमक के हर दाने पर बारीकी से ध्यान देना आवश्यक है ताकि तैयार उत्पाद का स्वाद उत्तम हो। फोटो: मिन्ह तोआन।

लैप थाच की किण्वित मछली महज एक व्यंजन नहीं है, बल्कि यह संस्कृति की कहानी है, यहाँ के लोगों के कौशल और पारंपरिक शिल्प के प्रति उनके प्रेम को दर्शाती है। टेट (चंद्र नव वर्ष) के चहल-पहल भरे माहौल में, किण्वित मछली की सुगंध पारिवारिक भोजन को और भी अधिक स्वादिष्ट और आनंददायक बना देती है।

स्रोत: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html