टेट ट्रे पर लैप थैच किण्वित मछली

लैप थाच किण्वित मछली, जो ग्रामीण संस्कृति से ओतप्रोत एक देहाती व्यंजन है, टेट ट्रे का एक अनिवार्य हिस्सा है।

लैप थाच किण्वित मछली, जो ग्रामीण संस्कृति से ओतप्रोत एक देहाती व्यंजन है, टेट ट्रे का एक अनिवार्य हिस्सा है।

उत्पादन में तेजी लाना

लैप थाच में, मछली का पेस्ट बनाने की कला कई पीढ़ियों से स्थानीय संस्कृति का एक अभिन्न अंग बनकर चली आ रही है। स्थानीय लोगों के अनुसार, इस व्यंजन की उत्पत्ति लंबी सर्दियों के दिनों में, जब खाने के लिए ताज़ी मछलियाँ बहुत ज़्यादा होती थीं, भोजन को संरक्षित करने की ज़रूरत से हुई थी। लोगों ने नमक के साथ मैरीनेट करने का एक तरीका ईजाद किया, जिसमें भुने हुए मक्के और चावल के पाउडर को मिलाकर एक अनोखा मछली पेस्ट व्यंजन बनाया गया।

इलाके के एक मशहूर ब्रांड, डुंग होआ फिश सॉस की मालकिन सुश्री त्रान थी लिएन होआ (41 वर्ष, लैप थाच, विन्ह फुक ) ने बताया कि उनका परिवार उनकी दादी के ज़माने से यह काम करता आ रहा है। सुश्री होआ ने बताया, "जब मैं छोटी थी, तब से ही मुझे फिश सॉस की खुशबू आती थी, क्योंकि मैंने अपनी माँ और दादी को बड़ी लगन से मछली बनाते देखा था। अब तक, मेरा परिवार तीन पीढ़ियों से फिश सॉस बनाने के काम से जुड़ा हुआ है।"

Cơ sở sản xuất của chị Hoa không chỉ cung cấp cá thính cho người dân trong khu vực mà còn là địa chỉ đáng tin cậy của nhiều thực khách ngoại tỉnh. Ảnh: NVCC. — सुश्री होआ का उत्पादन केंद्र न केवल स्थानीय लोगों को किण्वित मछली की आपूर्ति करता है, बल्कि शहर से बाहर के कई लोगों के लिए भी एक विश्वसनीय स्थान है। फोटो: *एनवीसीसी।*

सुश्री होआ का प्रतिष्ठान पॉम्फ्रेट, ग्रास कार्प और सिल्वर कार्प जैसी मछलियों का उपयोग करने में माहिर है, जिन्हें तिएन लू, वान क्वान और वान ट्रुक झील जैसे पड़ोसी ग्रामीण इलाकों से खरीदा जाता है। सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण के बाद, मछलियों को स्वादिष्ट और विशिष्ट स्वाद प्राप्त करने के लिए लंबे समय तक चावल की भूसी के साथ मैरीनेट और किण्वित किया जाता है।

हर दिन, यह सुविधा लगभग 90-100 किलो किण्वित मछली का उत्पादन करती है, जिसकी कीमत मछली के प्रकार के आधार पर 70,000 से 100,000 VND/किलो तक होती है। खासकर टेट के दौरान, किण्वित मछली की मांग न केवल खाने के लिए, बल्कि उपहार के रूप में भी बढ़ जाती है। सुश्री होआ ने कहा, "आम दिनों में, केवल दो लोग ही पर्याप्त होते हैं, लेकिन टेट का सामान बनाने के लिए, मुझे ऑर्डर पूरे करने के लिए 5-6 और लोगों को काम पर रखना पड़ता है। और मुझे यह काम 2-3 महीने पहले से करना पड़ता है ताकि मछली ग्राहकों को भेजने के लिए तैयार हो जाए।"

Cá sau khi ướp muối được 'áo' đều một lớp thính để giúp tạo hương vị đặc trưng và giúp bảo quản lâu hơn. Ảnh: Minh Toàn. — नमकीन बनाने के बाद, मछली पर चावल की भूसी की एक परत चढ़ाई जाती है जिससे एक अनोखा स्वाद बनता है और वह लंबे समय तक सुरक्षित रहती है। फोटो: *मिन्ह तोआन।*

किण्वित मछली के उत्पादन में समय की भी सावधानीपूर्वक गणना आवश्यक है। सुश्री होआ के अनुसार, सर्दियों में किण्वित मछली को मानक स्तर तक पहुँचने में आमतौर पर 4 महीने लगते हैं, जबकि गर्मियों में केवल 2-3 महीने लगते हैं। अगर उपयुक्त परिस्थितियों में, गर्म मौसम सुनिश्चित करते हुए, रखा जाए तो 6 महीने से लेकर 1 साल से भी अधिक समय लग सकता है। तैयार किण्वित मछली लंबे समय तक अपना स्वादिष्ट स्वाद बरकरार रख सकती है।

लैप थाच निवासियों के लिए, किण्वित मछली न केवल एक व्यंजन है, बल्कि उनकी यादों का भी एक हिस्सा है। लंबे समय से यहाँ आने वाली सुश्री गुयेन थी माई ने बताया: "हर टेट की छुट्टी पर, मेरा परिवार बान चुंग के साथ खाने के लिए किण्वित मछली खरीदता है। मछली का स्वाद मुझे पुराने दिनों की याद दिलाता है, जब पूरा परिवार बसंत की ठंड में खाने की मेज पर इकट्ठा होता था।"

नमक के हर कण से सावधान रहें

मछली का खास आकर्षण इसका अनोखा स्वाद है, जो नमकीन, हल्के खट्टेपन और भुने हुए चावल के पाउडर की तेज़ सुगंध का मिश्रण है। तवे पर सुनहरा भूरा होने तक तलने के बाद मछली के टुकड़े न केवल देखने में आकर्षक लगते हैं, बल्कि चावल के साथ आश्चर्यजनक रूप से "स्वादिष्ट" भी लगते हैं।

स्वादिष्ट मछली बनाने के लिए, हर चरण में सावधानी की ज़रूरत होती है। मछली की आंतें निकालने से लेकर उसे पानी से तब तक धोना जब तक वह साफ़ न हो जाए, नमक डालने और मछली का पाउडर भरने तक, सब कुछ सही अनुपात और तकनीक में होना चाहिए। सुश्री होआ ने बताया, "10 किलो मछली के लिए आमतौर पर लगभग 1 किलो नमक की ज़रूरत होती है। नमक साफ़ और उच्च गुणवत्ता वाला होना चाहिए, जैसे कि हाई चाउ आयोडीन युक्त नमक, ताकि मछली खराब न हो। 1 किलो ताज़ी मछली से लगभग 700 ग्राम तैयार मछली का पाउडर बनता है।"

Cá phải được rửa sạch nhiều lần để đảm bảo không bị hỏng khi lên men tự nhiên. Ảnh: Minh Toàn. — मछली को कई बार धोना ज़रूरी है ताकि प्राकृतिक किण्वन के दौरान वह खराब न हो। फोटो: *मिन्ह तोआन।*

विशेष रूप से, मछली के चारे की एक परत मछली के पेट और गलफड़ों में भरकर सतह पर समान रूप से ढकी होनी चाहिए ताकि प्राकृतिक किण्वन सुनिश्चित हो सके। चारे को बाहर गिरने से बचाने के लिए अमरूद के पत्तों या सूखे भूसे की एक परत का उपयोग किया जाता है। चारा जितना अधिक समय तक रखा जाएगा, मछली उतनी ही अधिक स्वादिष्ट और थोड़ी खट्टी होगी, जो कई लोगों के स्वाद के अनुकूल है।

मछली की चटनी बड़ों और बच्चों, दोनों के लिए उपयुक्त है। समय के साथ, लैप थाच मछली की चटनी आज भी स्थानीय लोगों और दूर-दूर से आने वाले लोगों के दिलों में एक खास जगह बनाए हुए है। मछली की चटनी का हर बैच न सिर्फ़ कड़ी मेहनत का नतीजा है, बल्कि मातृभूमि और पारंपरिक शिल्प के प्रति प्रेम का प्रतीक भी है।

Người làm cá thính phải tỉ mỉ đến từng hạt muối để đảm bảo thành phẩm được trọn vị. Ảnh: Minh Toàn. — नमकीन मछली बनाने वाले व्यक्ति को नमक के हर दाने का ध्यान रखना चाहिए ताकि तैयार उत्पाद में उसका पूरा स्वाद रहे। फोटो: *मिन्ह तोआन।*

लैप थाच किण्वित मछली न केवल एक व्यंजन है, बल्कि यहाँ के लोगों की संस्कृति, सरलता और अपने पारंपरिक पेशे के प्रति प्रेम की कहानी भी है। टेट के चहल-पहल भरे माहौल में, किण्वित मछली की सुगंध पारिवारिक भोजन को और भी गरमाहट और स्वादिष्ट बना देती है।

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स्रोत: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html