तटीय क्षेत्रों में मछुआरों के भोजन में यह मछली का सूप आमतौर पर पाया जाता है, जिसकी विशेषता इसकी प्राकृतिक मिठास, शोरबे में हल्की खटास और मछली की गंध का अभाव है।
निर्माण
मछुआरे की नाव के अंदाज़ में स्वादिष्ट मछली का सूप बनाने के लिए, आपको ताज़ी समुद्री मछली खरीदनी होगी। अपनी पसंद के अनुसार, आप इसे स्कैड, ग्रूपर (विभिन्न छोटी मछलियाँ), या सी बास के साथ पका सकते हैं, ये सभी स्वादिष्ट होती हैं।
मछुआरों द्वारा खुले समुद्र की यात्राओं पर लाया गया पारंपरिक मछली का सूप आमतौर पर सरल होता है और नींबू के रस या गार्सिनिया कैम्बोजिया फल के छिलके से जल्दी खट्टा हो जाता है, जो समुद्री मछली के साथ अच्छी तरह मेल खाता है। यदि ये उपलब्ध न हों, तो इनके स्थान पर अन्य खट्टी सामग्री जैसे कि तारा फल, इमली, खट्टी बेर, खट्टी पत्तियां या साउ फल का उपयोग करें। सूप को आकर्षक बनाने के लिए कुछ कटे हुए टमाटर (वैकल्पिक) डालें। मछली की गंध को दूर करने के लिए, थोड़ा सा कुटा हुआ अदरक, सूखे प्याज, हरे प्याज और डिल का उपयोग करें, जो मछली के सूप के स्वाद को बढ़ाते हैं।
अपने भोजन के अनुसार पानी की मात्रा समायोजित करें, फिर चूल्हा जलाकर उबाल आने दें। स्वाद के लिए नमक और थोड़ी सी फिश सॉस डालें। स्टार फ्रूट (या अन्य खट्टी सामग्री), टमाटर और मिर्च के कुछ टुकड़े डालें (तीखापन अपने स्वादानुसार डालें)। जब पानी अच्छी तरह उबलने लगे, तो मछली डालकर पकने तक पकाएँ। स्नेकहेड मछली जल्दी पक जाती है, इसलिए इसे बहुत देर तक न पकाएँ और न ही चॉपस्टिक से बार-बार चलाएँ ताकि मछली टूटे नहीं। स्वादानुसार मसाला डालें। चूल्हा बंद कर दें, डिल और हरी प्याज डालें, फिर सूप को कटोरियों में निकालें और आनंद लें।
वांछित परिणाम: गरमागरम सूप का एक कटोरा जिसमें कोमल, सफेद मछली के टुकड़े हों, प्राकृतिक रूप से मीठा स्वाद हो, हल्का खट्टा और पतला शोरबा हो, और बिल्कुल भी मछली की गंध न हो। खाते समय, मछली को कुछ मिर्च और काली मिर्च के टुकड़ों के साथ फिश सॉस में डुबोकर खाएं। यह सूप विभिन्न ताजी सब्जियों के साथ बहुत अच्छा लगता है।
ध्यान:
तटीय क्षेत्रों में लोग अक्सर मछली का सूप बनाने के लिए पतली, ताज़ी और जल्दी पकने वाली मछलियों का इस्तेमाल करते हैं, जिन्हें कुछ जगहों पर "टैप टैंग" या "लैप ज़ैप" मछली कहा जाता है। छोटी मछलियों को साबुत ही रखा जाता है, केवल गलफड़े, आंतें और पित्ताशय निकाले जाते हैं, जिससे मांस मुलायम, कुरकुरा और स्वादिष्ट बनता है। अगर सी बास या मैकेरल पका रहे हैं, तो उन्हें देखने में आकर्षक और जल्दी पकने के लिए तिरछे काटना चाहिए।
उत्तर के मछुआरों के मछली के सूप के अलावा, दक्षिण में भी इसी तरह का एक हल्का शोरबा वाला मछली का सूप मिलता है। खाते समय, मछली को आमतौर पर एक प्लेट में निकाला जाता है, साथ में नमकीन मछली की चटनी का एक कटोरा रखा जाता है, और फिर उसे चटनी में डुबोकर खाया जाता है।
इस तरह के मछली के सूप में मछली जैसी गंध न आने का कारण यह है कि मछली बहुत ताज़ी होती है और इसे उबलते पानी से सीधे डाला जाता है, साथ ही इसमें खट्टे और मसालेदार मसाले (स्टार फ्रूट, नींबू, मिर्च आदि) भी डाले जाते हैं। पाक कला विज्ञान के अनुसार, मछली में आमतौर पर एक एमाइन समूह (NH) होता है जो मछली जैसी गंध का कारण बनता है, जिसे ट्राइमेलाइलामाइन NH(CH3) कहते हैं। ताज़ी पकड़ी गई मछली में इस पदार्थ की मात्रा कम होती है; मछली को जितना अधिक समय तक रखा जाता है, उसकी गंध उतनी ही तेज़ हो जाती है। मछली को उबलते पानी से सीधे डालने से उसकी त्वचा जल्दी पक जाती है, जिससे अमीनो एसिड पानी में घुलने से बच जाते हैं, इस प्रकार मछली जैसी गंध दूर हो जाती है और पोषक तत्व सुरक्षित रहते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मछली स्वाभाविक रूप से मीठी हो जाती है। इसके अलावा, खट्टा स्वाद पैदा करने वाली सामग्री (कार्बनिक अम्ल युक्त) का उपयोग ट्राइमेलाइलामाइन की क्षारीयता को बेअसर कर देता है।
- Vnexpress.net
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