टेट पर्व की मेज पर एक स्वर्ग।

हनोई के कुछ लोकप्रिय व्यंजनों के नाम लगभग सभी जानते हैं, और आम तौर पर, कई भोजन प्रेमियों द्वारा हनोई के व्यंजनों को निर्विवाद रूप से स्वादिष्ट माना जाता है। अन्य क्षेत्रों में इस बात की कड़ी आलोचना हो सकती है। लेकिन हनोई अपने विविध रीति-रिवाजों वाले डेल्टा क्षेत्र के केंद्र में स्थित होने और कई राजवंशों की राजधानी होने के कारण, खान-पान के मामले में एक "मजबूत" स्थान रखता है, और इसने पहाड़ी क्षेत्रों से लेकर तटीय क्षेत्रों तक प्रतिभा और संसाधनों को आकर्षित किया है।

टेट पर्व न केवल पूर्वजों को अर्पित की जाने वाली भेंट है, बल्कि यह उस समय के खानपान के माहौल को भी पुनर्जीवित करता है।

हनोई एक ऐसे उत्सव की तरह है जहाँ देश के कोने-कोने से उत्पाद एकत्रित होते हैं। इसके अलावा, बदलते मौसमों के कारण यहाँ पाक सामग्री की नियमित आपूर्ति सुनिश्चित होती है, जो ठंडे शीतोष्ण क्षेत्रों या साल भर गर्म रहने वाले दक्षिणी क्षेत्रों से बिल्कुल अलग है। हनोई का व्यंजन विशेष रूप से टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान जीवंत हो उठता है, वसंत ऋतु के उत्सव की मेज पर यह किसी ऐसी सुंदरी की तरह दिखाई देता है जो और भी भव्यता से सजी हो। थोड़ा अतिशयोक्ति करते हुए कहें तो, इसे "भोज की सौंदर्य रानी" कहा जा सकता है, या कम से कम शीर्ष तीन या सर्वश्रेष्ठ व्यंजनों में से एक... हालांकि, यह कहना आवश्यक है कि यह "सौंदर्य रानी" जैसा उत्सव रोज़मर्रा के भोजन से बहुत अलग नहीं होता - यानी, एक बार कोई व्यंजन परोसा जाए, तो वह स्वादिष्ट होना ही चाहिए। हनोईवासियों के स्वाभाविक रूप से चुनिंदा स्वाद के लिए, उनकी शब्दावली में "बेस्वाद" व्यंजन नहीं होते, केवल "खाने योग्य" और "तुरंत फेंक देने योग्य" व्यंजन होते हैं। हनोई के स्वादिष्ट व्यंजन, बेशक, हमेशा "वास्तव में स्वादिष्ट" होते हैं, जिसका अर्थ है खाने योग्य - और 20वीं शताब्दी की शुरुआत में, यह चीनी स्ट्रीट विक्रेताओं द्वारा अपने कंधों पर फो ले जाते समय इस्तेमाल की जाने वाली दो बांस की छड़ियों की "स्लर्प-स्लर्प" ध्वनि से जुड़ा हुआ था, जो स्ट्रीट विक्रेता की पुकार के विकल्प के रूप में काम करने वाला एक संकेत था।

हनोई में टेट पर्व रोज़मर्रा के खान-पान और स्ट्रीट फ़ूड का एक सामंजस्यपूर्ण मिश्रण होता है। हनोईवासियों के लिए, नमकीन और सब्ज़ी के व्यंजनों, ग्रामीण इलाकों के स्वाद और समुद्री भोजन के बीच संतुलन बेहद ज़रूरी है, जिसमें जंगल और पहाड़ों के रंगों का भी स्पर्श होता है। उदाहरण के लिए, उबले हुए मांस के व्यंजन को हमेशा सब्ज़ियों के साथ शोरबे में पकाया जाता है, जिसे समुद्र से पकड़ी गई एंकोवी मछली या खेतों से प्राप्त झींगा पेस्ट से बनी मछली की चटनी में डुबोकर परोसा जाता है; कभी-कभी सूप में खट्टे फल जैसे साउ, डोक या जंगल से प्राप्त ताई चुआ मिलाए जाते हैं... समुद्री मछली के व्यंजन को सूअर के पेट के मांस के साथ पकाया जाता है, कभी-कभी इसमें पहाड़ी जैतून का स्वादिष्ट स्वाद मिलाया जाता है, या पहाड़ों से तोड़ी गई बांस की कोंपलों को मेंढकों या नदी की मछलियों के साथ पकाया जाता है, जिसे शहर के बाहरी इलाकों के उपजाऊ खेतों में उगाई गई जड़ी-बूटियों और मसालों से संतुलित किया जाता है। भोजन को देखकर, चाहे वह साधारण हो या भव्य, शहरी परिवेश में विविध प्रकार की उपज की मौजूदगी का एहसास होता है।

पहले जो नाश्ते या दोपहर की चाय के समय शहरवासियों द्वारा खाए जाते थे, वे अब पूर्वजों की पूजा-अर्चना और टेट (चंद्र नव वर्ष) के व्यंजनों में शामिल हो गए हैं, जिससे चार थालियों और चार कटोरियों या छह थालियों और छह कटोरियों के पारंपरिक भोज में एक अधिक आरामदायक और खुशनुमा माहौल जुड़ गया है। उबला हुआ चिकन, गक फल के साथ चिपचिपा चावल और मीटबॉल सूप जैसे "कठोर" व्यंजनों की जगह स्मोक्ड पोर्क लेग और सलामी जैसे "नरम" और आधुनिक विकल्प आ गए हैं। सूखे बीफ़ सलाद या स्टीम्ड पकौड़ी जैसे व्यंजन मीठे और खट्टे स्वाद के लिए, साथ ही मसालेदार भोजन के साथ आनंद लेने के लिए भी परोसे जा सकते हैं। यहां तक ​​कि हनोई के रेस्तरां का एक खास व्यंजन, बन थांग, भी टेट के दौरान अधिक भोजन की समस्या के समाधान के रूप में सामने आया, जिसमें "कठिन" व्यंजनों से चिकन और सूअर के मांस के सॉसेज को शिटाके मशरूम, ऑमलेट और अचार वाली मूली (का ला थाउ) के साथ सूक्ष्मता से मिलाया जाता है। इसे चावल के नूडल्स के साथ परोसे जाने वाले शोरबे में पकाया जाता है और इन सभी विविध तत्वों को जोड़ने के लिए झींगा पेस्ट के स्पर्श से सजाया जाता है।

चंद्र नव वर्ष (टेट) के लिए प्रसाद की थाली

बेशक, टेट का पर्व न केवल वियतनामी परंपरा के अनुसार पूर्वजों और देवी-देवताओं को अर्पण करने की रस्म पूरी करता है, बल्कि स्ट्रीट फूड के पारंपरिक माहौल को भी जीवंत कर देता है। परिवार की दावत में बैठकर कोई भी मेजबान के परिष्कृत खान-पान और स्वाद की समझ का अंदाजा लगा सकता है। एक भव्य दावत भी तब नाकाम हो सकती है जब कुछ व्यंजन मेहमानों के स्वाद की कसौटी पर खरे न उतरें। बेशक, टेट के लिए आने वाला कोई भी मेहमान मेजबान की दावत की आलोचना नहीं करेगा, लेकिन निश्चित रूप से केवल करीबी दोस्त और खाने के शौकीन ही खाना बनाने वाले रसोइए के इरादे को समझ सकते हैं। लोग धीरे-धीरे मेहमानों को भोजन पर आमंत्रित करने की प्रथा को भी छोड़ रहे हैं, और हनोई के लोग, अपनी अनूठी जीवनशैली के साथ, अक्सर कुछ भोजन विशेष रूप से उन मेहमानों के लिए आरक्षित रखते हैं जिन्होंने पहले से निमंत्रण दिया हो। हनोई में मेहमानों को दावत पर आमंत्रित करने का मतलब है अनुभवी भोजन करने वालों की कड़ी आलोचना और राय का सामना करना, इसलिए अगर खाना स्वादिष्ट न हो तो आश्चर्य की बात होगी।

हनोई में स्वादिष्ट टेट भोजन के लिए त्योहार का विशेष माहौल, वसंत ऋतु का मौसम, मिलन का माहौल या फिर बस हल्की ठंड, हल्की बूंदा-बांदी, ज़रूरी होती है, ताकि व्यंजन और भी स्वादिष्ट और आकर्षक बन सकें, जैसा कि शहरवासी कहते हैं। उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध पोर्क हेड टेरीन या जेली मीट का मज़ा ठंडे मौसम में ही सबसे ज़्यादा आता है। जीवनशैली की स्थिरता भी परंपरा को आगे बढ़ाने के अर्थ में स्वादिष्ट व्यंजनों की प्रामाणिकता में योगदान देती है। सांस्कृतिक परंपराओं के लंबे इतिहास वाले स्वादिष्ट भोजन का स्वाद चखने का अनुभव आज भी लोगों को आकर्षित करता है, और अक्सर इस पर बहस भी छिड़ जाती है। लोग हांग बे और होम के बाज़ारों में तैयार भोजन विक्रेताओं द्वारा गारंटीकृत "जैविक" सामग्रियों से बने, बिना किसी मिलावट के, स्वादिष्ट व्यंजनों के शुद्ध स्वरूप को फिर से प्राप्त करने के लिए तरसते हैं। हाथ से पीसे हुए मांस की सुगंध और बढ़िया फिश सॉस के संकेत से भरपूर पोर्क सॉसेज का एक मुलायम, सुगंधित टुकड़ा शहरवासियों के लिए हमेशा से ही एक अहम चीज़ रही है, खासकर अब जब कई सॉसेज विक्रेता मशीनों का इस्तेमाल करने लगे हैं और सॉसेज को कुरकुरा और ज़्यादा समय तक चलने वाला बनाने के लिए उसमें मिलावट करने लगे हैं। परंपरा को जो चीज स्थायी जीवंतता प्रदान करती है, वह उसके व्यंजनों के आकर्षण में देखी जा सकती है, उस तरीके में जिस तरह से लोग स्वादिष्ट भोजन के बारे में सोचते हैं, उस भूमि में जहां भोजन एक अद्वितीय चरित्र के साथ समाहित हो गया है।

आज हनोई का खान-पान शहर के परिदृश्य को प्रतिबिंबित करता प्रतीत होता है—कभी-कभी काफी अव्यवस्थित, यहाँ तक कि अस्त-व्यस्त भी। लेकिन टेट (चंद्र नव वर्ष) की तैयारियों में, ऐसा लगता है कि व्यवस्था में बदलाव आ गया है, हर कोई आनंद के लिए एक खुला वातावरण बनाने का प्रयास कर रहा है, जिससे लोग आराम कर सकें और तनावमुक्त हो सकें। टेट का भोज रोजमर्रा की जिंदगी का एक उदात्तीकरण है, जिसमें स्वर्ग जैसी अलौकिक सुंदरता समाहित है, जिसकी हनोईवासी हमेशा से तलाश करते रहे हैं।

स्रोत: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm