नीडलफिश की यह खास डिश तेजी से बिक रही है।

नीडलफिश मीठे पानी में रहती हैं लेकिन अपने आवास को लेकर बहुत चुनिंदा होती हैं। वे केवल प्रदूषण से मुक्त स्वच्छ पानी में ही रहती हैं, यही कारण है कि वे वर्तमान में बिन्ह थुआन प्रांत के हाम थुआन-दा मी और हाम थुआन बाक जलाशयों में बड़ी संख्या में पाई जाती हैं।

नीडलफिश को तैयार करना काफी जटिल प्रक्रिया है। फोटो: एन. लैन

मछली पकड़ने वाली नाव द्वारा

उठो और नाव पर आओ, भाई।

क्या! अभी तो सिर्फ 2 बजे हैं, तुमने कल क्यों कहा था कि हम सुबह 4 बजे तक नहीं निकलेंगे?

जी हां, कल रात निदेशक श्री मिन्ह ने कहा कि मछलियां तेजी से बिक रही थीं, इसलिए हमें अपनी पकड़ बढ़ाने के लिए सामान्य से पहले निकलना पड़ा...

ओह माय गॉड! हम थुआन-दा मी झील पर कड़ाके की ठंड थी। झील के ऊपर कोहरे और धुंध के गुच्छे मंडरा रहे थे, मानो किसी रहस्यमयी चित्रकारी की आकृतियाँ बना रहे हों। छोटी नाव की हेडलाइट्स ने झील की शांति भंग कर दी। सिर्फ पाँच मिनट की तैयारी के बाद, और एक मोटी, दोहरी परत वाली विंडब्रेकर जैकेट, साथ ही सिर को ढकने के लिए स्कार्फ और टोपी पहनकर, मैं चैट भाइयों के साथ मडस्किपर मछली पकड़ने के लिए नाव में सवार हो गया।

हम थुआन झील के किनारे बसे एक मछुआरे गांव के लोग सुईनुमा मछली पकड़ते हैं। तस्वीर: ट्रिन्ह कोंग थुआन।

आगे की ओर त्रिकोणीय जाल वाला छोटा सा जहाज़, जिसे ऊपर-नीचे किया जा सकता था, रवाना होने के लिए तैयार था। हवा से उड़ती नमी ने मेरे चेहरे को ठंडक पहुँचाई, ठीक वैसे ही जैसे हनोई और उत्तरी प्रांतों में ठंड पड़ती है। हाम थुआन-दा मी झील पर बर्फ तो नहीं थी, लेकिन हल्की धुंध छाई हुई थी, इसलिए मछली पकड़ते हुए भी मैं विचारों में खोया हुआ था, नाव की हेडलाइट्स से जगमगाते पहाड़ों, जंगलों और झीलों के सुंदर नज़ारों में खोया हुआ था। जैसे ही नाव तेज़ी से आगे बढ़ी, मैंने चैट के भाई को आदेश देते सुना: "जाल नीचे करो! मछलियाँ झील के बीच की ओर तैर रही हैं!" तुरंत ही चैट के छोटे भाई ने जाल नीचे किया और नाव को मछलियों के झुंड के बीचोंबीच ले गया। केवल 3 मीटर आगे बढ़ने पर ही चैट ने फिर आदेश दिया: "जाल ऊपर उठाओ! मछलियाँ पकड़ो!" मैं वहाँ खड़ा था, समझ नहीं पा रहा था कि क्या हो रहा है, तभी मैंने देखा कि दोनों भाई जाल से मछलियाँ निकालकर एक विशेष बर्तन में डाल रहे हैं। पहली पकड़ में लगभग 5 किलो मछलियाँ निकलीं। चैट ने खुशी से कहा, "आज हमें मछलियों का अच्छा झुंड मिला है, हमें हमेशा से तीन गुना ज़्यादा मिलना चाहिए।" जैसा अनुमान था, झील में सिर्फ़ दो घंटे में चैट और उसके भाइयों ने 20 किलो से ज़्यादा नीडलफ़िश पकड़ लीं। अपनी इस सफलता का आनंद लेते हुए चैट ने नाव को किनारे की ओर मोड़ दिया। मैं काफ़ी हैरान था और मैंने उससे पूछा, "तुम और ज़्यादा क्यों नहीं पकड़ रहे हो?" पानी से भीगा हुआ शरीर और ठंडी भाप से भारी आवाज़ में चैट ने जवाब दिया, "अगर ज़्यादा हो जाएँगी, तो हम उन्हें जल्दी प्रोसेस नहीं कर पाएँगे और मछली की क्वालिटी भी अच्छी नहीं रहेगी। इसलिए अभी भी काफ़ी है, भाई..."

नीडलफिश का शरीर पतला और उंगली के आकार का होता है, और इसका मांस पारदर्शी सफेद होता है, जो तटीय जल में पाई जाने वाली स्कैड मछली के समान होता है। इसके लंबे, चिमटे जैसे मुंह से इसे आसानी से पहचाना जा सकता है, इसीलिए इसका नाम "नीडलफिश" है, जिसे कुछ स्थानों पर "पिंसरफिश" भी कहा जाता है। यह मछली पानी की सतह पर रहती है और मुख्य रूप से प्लवक और शैवाल खाती है। क्योंकि यह साफ पानी में रहती है, इसलिए इसका मांस लगभग गंधहीन, बहुत मीठा होता है और अन्य मीठे पानी की मछलियों से अलग एक विशिष्ट सुगंध रखता है। यह मछली तेजी से प्रजनन करती है, और मछली पकड़ने का चरम मौसम हर साल अप्रैल से अक्टूबर तक होता है, जब भरपूर वर्षा होती है और भोजन प्रचुर मात्रा में उपलब्ध होता है। नीडलफिश पकड़ने और उसे प्रोसेस करने के विशेषज्ञ श्री गुयेन चैट बताते हैं: "क्योंकि ये मछलियाँ छोटी होती हैं और पानी की सतह पर रहती हैं, इसलिए इन्हें दूसरी मछलियों की तरह जाल से पकड़ना कारगर नहीं होता। बहुत शोध के बाद, मेरे परिवार ने मोटरबोट के आगे लगे स्कूप नेट का उपयोग करके नीडलफिश पकड़ने की एक विधि विकसित की। नीडलफिश पकड़ना बहुत ही सावधानी भरा काम है; इसके लिए सही समय चुनना ज़रूरी है जब मछलियाँ सबसे ज़्यादा सक्रिय रूप से भोजन कर रही हों, तभी प्रभावी ढंग से पकड़ा जा सकता है।" दिन के समय, मछलियाँ सतह पर तैरती हैं लेकिन बहुत डरपोक होती हैं; पानी में ज़रा सी भी हलचल होने पर वे झील में गहराई तक गोता लगा लेती हैं। इसलिए, पूरी मात्रा में मछलियाँ पकड़ने के लिए सुबह 3-4 बजे, शाम 7-8 बजे या अंधेरा होने तक इंतज़ार करना पड़ता है, जब मछलियाँ झुंड में भोजन कर रही हों। उनका परिवार हर दिन केवल 5-7 किलो ताज़ी मछलियाँ ही पकड़ पाता है, सबसे अच्छे दिनों में उन्हें लगभग 10 किलो मिल जाती हैं।

हम थुआन झील पर मडस्किपर मछली पकड़ने वाली नावें। फोटो: ट्रिन्ह कोंग थुआन

हम थुआन बाक की नई विशेषता

इन्हें पकड़ना तो मुश्किल है ही, साथ ही सूखी नीडलफिश को तैयार करने की प्रक्रिया भी काफी जटिल है। चूंकि ये मछलियां उंगली के आकार की ही होती हैं, इसलिए इन्हें साफ करने के लिए धैर्य और 2-3 लोगों की मदद की जरूरत होती है, जो मछली की ताजगी बनाए रखने के लिए तेजी से काम करते हैं। मछली की गुणवत्ता और स्वाद के लिए प्रसंस्करण का समय बहुत महत्वपूर्ण माना जाता है। मछलियों को जीवित अवस्था में ही साफ किया जाता है, क्योंकि अगर वे मर जाती हैं या उन्हें ज्यादा देर तक संसाधित किया जाता है, तो वे खराब हो जाती हैं, और सूखी मछली में अप्रिय गंध आने लगती है और उसकी मूल मिठास और सुगंध खत्म हो जाती है। मछली पकड़ने के बाद, उनके सिर, आंतें और पंख निकाल दिए जाते हैं, फिर मछली को लंबाई में आधा काटकर धोया जाता है, हल्के नमक के पानी में भिगोया जाता है, और फिर 1-2 दिनों तक धूप में सुखाया जाता है। इस अवस्था में, मछली सफेद और देखने में बेहद आकर्षक लगती है।

ताज़ी पकड़ी गई नीडलफ़िश को विभिन्न जड़ी-बूटियों और जंगली सब्जियों के साथ मिलाकर सलाद बनाया जा सकता है, जिसमें थोड़ी सी खट्टी-मीठी मछली की चटनी भी डाली जा सकती है – यह बहुत ही स्वादिष्ट होती है। धूप में सुखाई गई मछली के लिए, इसे केवल 2 मिनट के लिए ओवन में रखें और यह खाने के लिए तैयार है। तलने के लिए, गर्म तेल में केवल 20 सेकंड के लिए तलने से ही यह सुनहरी और कुरकुरी हो जाएगी। तली हुई मछली को चिली सॉस, सोया सॉस या फिश सॉस में डुबोकर खाया जा सकता है। रात के खाने में चिली सॉस के साथ नीडलफ़िश की एक प्लेट का कोई मुकाबला नहीं है। और जो लोग स्नैकिंग पसंद करते हैं, उनके लिए यह एक पसंदीदा व्यंजन है क्योंकि तली हुई मछली कुरकुरी होने के साथ-साथ मुलायम भी होती है, इसका स्वाद हल्का मीठा होता है और इसकी खुशबू बहुत ही मनमोहक होती है – यह सबको पसंद आती है।

क्योंकि मडस्किपर मछली का वर्तमान में प्राकृतिक रूप से ही शिकार किया जाता है, न कि उसका पालन-पोषण किया जाता है, इसलिए इसकी मात्रा सीमित है। वहीं, स्थानीय विशेषता मानी जाने वाली सूखी मडस्किपर मछली की बाजार में काफी मांग है। प्रांत में, झील के किनारे स्थित केवल हाम थुआन-दा मी मछली पकड़ने वाले गांव में ही इस उत्पाद का उत्पादन होता है। दा मी पर्यटन निवेश और विकास संयुक्त स्टॉक कंपनी ने झील के किनारे रहने वाले लोगों की स्थिर आय सुनिश्चित करने के लिए इस मछली पकड़ने वाले गांव से उत्पाद खरीदने की गारंटी दी है। कंपनी द्वारा पैक करके बेची जाने वाली सूखी मडस्किपर मछली उच्च गुणवत्ता की होती है, जिसके कारण यह घरेलू पर्यटकों के बीच बहुत लोकप्रिय है।

इन दिनों नीडलफिश तेजी से बिक रही हैं, और नीडलफिश के एक लोकप्रिय व्यंजन बनने की कहानी काफी संयोगवश है। दा मी पर्यटन निवेश और विकास संयुक्त स्टॉक कंपनी के निदेशक श्री माई वान मिन्ह ने कहा: “मुझे सूखी नीडलफिश की इतनी लोकप्रियता की उम्मीद नहीं थी। कंपनी ने टेट (चंद्र नव वर्ष) के लिए स्टॉक करने की कोशिश की, लेकिन हनोई, हो ची मिन्ह सिटी और अन्य प्रांतों और शहरों के ग्राहकों ने अप्रत्याशित रूप से बड़ी मात्रा में खरीदारी की, जिससे कंपनी मांग पूरी करने में असमर्थ हो गई… नीडलफिश पहले मछुआरे आकस्मिक उपभोग के लिए पकड़ते थे, और कोई उन पर ज्यादा ध्यान नहीं देता था, हालांकि वे बहुत स्वादिष्ट होती थीं। 2023 की शुरुआत में एक बार, मैंने हनोई से झील पर घूमने आए पर्यटकों के एक समूह को मिर्च की चटनी के साथ धूप में सुखाई हुई, कुरकुरी तली हुई नीडलफिश परोसी। अप्रत्याशित रूप से, उन्होंने स्वाद की प्रशंसा की और ऑर्डर दिए। उस समय, किसी ने भी नीडलफिश को व्यावसायिक उत्पाद में संसाधित करने के बारे में नहीं सोचा था, इसलिए मैंने ग्राहकों के ऑर्डर को पूरा करने और झील पर आने वाले पर्यटकों को मछली उपलब्ध कराने के लिए इसे बनाने का प्रयोग किया। फिर, हनोई, हो ची मिन्ह सिटी और देश भर के अन्य प्रांतों और शहरों के पर्यटकों के समूहों ने हम थुआन झील से कुरकुरी तली हुई नीडलफिश के बारे में प्रचार करना शुरू कर दिया। "इसी तरह सब कुछ शुरू हुआ।" हाल के महीनों में, इसकी बिक्री बहुत अच्छी रही है और स्वाभाविक रूप से यह हाम थुआन बाक और बिन्ह थुआन की एक नई विशेषता बन गई है, जो पूरे वियतनाम में मशहूर है...

इसलिए, दा मी कम्यून के मछुआरे बहुत खुश हैं क्योंकि सुईनुमा मछली पकड़ने और उसे संसाधित करने से उन्हें पिछले वर्षों की तुलना में बेहतर आय हो रही है। फिलहाल, आपूर्ति काफी कम है, इसलिए मछुआरे मछली पकड़ने और उसे संसाधित करने के प्रयासों को बढ़ा रहे हैं, लेकिन सूखी सुईनुमा मछली अभी भी बाजार की मांग को पूरा नहीं कर पा रही है।

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