समुद्र की "सुनहरी बूँद"

अपनी माँ के मछली की चटनी बनाने के बर्तनों के बीच पली-बढ़ी और हमेशा उनकी मछली चुनने और नमक लगाने की प्रक्रिया को देखती रहने वाली गुयेन थी थान वान, जो विन्ह लिन्ह जिले के विन्ह थाई कम्यून के थाई लाई गाँव की रहने वाली हैं, अनजाने में ही समुद्र से निकले स्वादिष्ट स्वादों में समा गई हैं। और मछली की चटनी के प्रति अपने प्रेम के साथ, उन्होंने अपने परिवार के साथ मिलकर प्रसिद्ध ज़ुआन थिन्ह माऊ ब्रांड की स्थापना की है।

शुद्ध एंकोवी मछली - हमारे ब्रांड को बनाने का रहस्य।

सुबह तड़के से ही, जैसे ही नावें कुआ तुंग मछली पकड़ने के बंदरगाह पर पहुँचती थीं, विन्ह लिन्ह जिले के विन्ह थाई कम्यून के थाई लाई गाँव की सुश्री गुयेन थी थान वान ताज़ी एंकोवी मछलियाँ चुनने के लिए इंतज़ार कर रही होती थीं। सुश्री वान के अनुसार, विशेष रूप से मध्य वियतनाम में और सामान्य रूप से पूरे देश में, मछली की चटनी के बिना पारिवारिक भोजन अधूरा है। हालाँकि, प्रत्येक क्षेत्र, प्रत्येक स्थान और प्रत्येक परिवार के अपने-अपने तरीके और पसंद होते हैं, जिसके अनुसार मछली की चटनी बनाने के लिए मछली के प्रकार को लेकर उनके अपने-अपने नियम और पसंद होते हैं। उनके लिए, मछली की चटनी बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मछली एंकोवी ही होनी चाहिए, जिसे सावधानीपूर्वक चुना गया हो, और किसी भी अन्य प्रकार की मछली को उसमें नहीं मिलाया जाना चाहिए ताकि मछली की चटनी की हर बूंद में प्रोटीन की मात्रा और सुगंध का सही संतुलन बना रहे। “एंकोवी मछली सतही परत में रहती हैं, फाइटोप्लांकटन खाती हैं और मौसम के अनुसार प्रवास करती हैं। एंकोवी की आंतें साफ होती हैं और इनकी संख्या कम होती है, इसलिए इनसे सबसे शुद्ध और स्थिर प्रोटीन प्राप्त होता है। यही कारण है कि एंकोवी मछली की चटनी साफ, चमकदार और कम तीखी होती है। बिना किसी अन्य प्रकार की मछली को मिलाए, पूरी तरह से ताज़ी एंकोवी चुनना ही वह शर्त है जिससे हमें ‘हमारे पूर्वजों से चली आ रही’ मछली की चटनी मिल सके,” सुश्री वैन ने पुष्टि की।

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Xuan Thinh Mau फिश सॉस ग्राहकों के बीच अपने प्रियजनों को उपहार के रूप में देने के लिए एक लोकप्रिय विकल्प है - फोटो: LA

सुश्री वैन द्वारा चुनी गई मछलियाँ आमतौर पर पारदर्शी होती हैं, जिनके शरीर पर बनी सफेद पाउडर जैसी धारियाँ बरकरार रहती हैं, और वे हमेशा ताज़ी होती हैं। खास बात यह है कि वे मछली की चटनी बनाने के लिए हर साल चंद्र कैलेंडर के अनुसार केवल फरवरी और अगस्त में ही मछलियाँ चुनती हैं, क्योंकि यह एंकोवी मछलियों का प्रजनन काल होता है, जिससे तैयार मछली की चटनी में प्रोटीन की मात्रा और सुगंध बढ़ जाती है।

सुश्री वैन ने बताया कि पहले, जब उनका उत्पादन कम होता था, तो स्वादिष्ट मछली की चटनी बनाने के लिए उन्हें सुबह-सुबह समुद्र में जाना पड़ता था और सबसे ताज़ी मछलियाँ चुनने के लिए सबसे पहले आने वाली नावों का इंतज़ार करना पड़ता था। अब जब उनका उत्पादन बढ़ गया है, लगभग 15 टन मछली प्रति वर्ष, तो वे अपने मानकों के अनुसार मछली पकड़ने वाली नावों को ऑर्डर देती हैं और उन्हें बाज़ार भाव से 1.5 से 2 गुना अधिक कीमत पर खरीदती हैं। "मछली की चटनी बनाने के लिए मैं जिन एंकोवी मछलियों का उपयोग करती हूँ, वे ताज़ी होनी चाहिए, और मैं केवल 4 घंटे के भीतर पकड़ी गई मछलियाँ ही खरीदती हूँ। इसलिए, मछली पकड़ने के बाद, नावों को उन्हें तुरंत किनारे पर लाना पड़ता है।"

"इस प्रक्रिया के दौरान, मछली का बर्फ से सीधा संपर्क बिलकुल नहीं होना चाहिए; उन्हें केवल जहाज के गोदाम में ठंडा करके रखना चाहिए। सब कहते हैं कि मैं बहुत सावधानी बरतती हूँ, लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि शुद्ध, उच्च गुणवत्ता वाली मछली की चटनी बनाने की प्रक्रिया में यह पहला कदम है," सुश्री वैन ने बताया।

सुश्री वैन के अनुसार, केवल एंकोवी मछली ही फिश सॉस में 40 डिग्री से अधिक प्राकृतिक रूप से उच्च प्रोटीन सामग्री प्रदान कर सकती है। पारंपरिक रूप से तैयार किए गए फिश सॉस में भी यह उच्चतम प्राकृतिक प्रोटीन सामग्री है। फिश सॉस की शुद्धता शुद्ध, बिना मिलावट वाली एंकोवी मछली के कच्चे माल से आती है। मछली को मिट्टी के बर्तनों में 1.5 से 2 साल तक लंबे समय तक किण्वित किया जाता है, जो बिना किसी योजक के प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए पर्याप्त है।

हमने इसे पूरे दिल से बनाया है।

सुश्री वैन के अनुसार, मछली की चटनी से जुड़ी उनकी बचपन की यादें आज भी ताज़ा हैं। समुद्र का नमकीन स्वाद, किण्वित मछली की तीखी सुगंध और धूप में खड़े होकर अपनी माँ के मछली की चटनी के जारों को हिलाते और सुखाते हुए बिताए गए दिन उन्हें आज भी याद हैं... इन सबने मछली की चटनी के प्रति उनके अटूट प्रेम को और भी गहरा बना दिया है। कड़ी मेहनत और लगन से, परिवार के उपयोग के लिए कुछ ही जारों से शुरुआत करते हुए, सुश्री वैन और उनके भाई ने 2013 में मछली की चटनी बनाने का कारखाना खोला। एक अपेक्षाकृत बड़े भूखंड पर, शुरुआत में किण्वित मछली की चटनी के कुछ ही जार इधर-उधर बिखरे पड़े रहते थे, जो धीरे-धीरे बढ़कर सैकड़ों जारों तक पहुँच गए। सुश्री वैन के समर्पण ने ही ज़ुआन थिन्ह माऊ मछली की चटनी को जन्म दिया है।

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सुश्री वैन ताज़ी एंकोवी मछलियों से ज़ुआन थिन्ह माऊ मछली की चटनी बनाती हैं, जिसमें वे किसी अन्य मछली को नहीं मिलातीं - फोटो: एलए

तटीय क्षेत्रों में रहने वाले लोग मानते हैं कि मछली की चटनी की हर बूंद "सोने की बूंद" है, समुद्र का उपहार है। सुश्री वैन ने बताया कि मछली की चटनी बनाने का उनका शुरुआती उद्देश्य अपने परिवार के उपयोग के लिए था, न कि लाभ कमाने के लिए। एंकोवी मछली का हर बैच खरीदने के बाद, वह तुरंत अवांछित मछलियों को अलग कर देती हैं, फिर अपने परिवार की सदियों पुरानी मछली की चटनी बनाने की विधि का पालन करती हैं: मछली को 3 भाग मछली और 1 भाग नमक के अनुपात में नमक लगाकर तैयार करती हैं।

नमक के साथ अच्छी तरह मिलाने के बाद, एंकोवी मछलियों को मिट्टी के बर्तनों में रखा जाता है और पहले तीन महीनों तक प्रतिदिन लगातार हिलाया जाता है, फिर हर 10-20 दिनों में एक बार हिलाया जाता है। मछली को 18-24 महीनों तक धूप में सुखाया जाता है, जिसके बाद उन्हें निकालकर गोदाम में रखा जाता है और फिर हो ची मिन्ह सिटी स्थित एक तैयार उत्पाद कारखाने में बोतलों में भरकर बाजार में बेचा जाता है।

“वर्तमान में, उत्पादन संयंत्र प्रतिवर्ष 10,000 लीटर से अधिक तैयार मछली की चटनी का उत्पादन करता है और इसे बाजार में लगभग 300,000 - 360,000 वीएनडी प्रति लीटर की दर से बेचता है। ज़ुआन थिन्ह माऊ मछली की चटनी 0.2 - 0.5 लीटर क्षमता वाली कांच की बोतलों में आकर्षक पैकेजिंग के साथ पैक की जाती है, जो व्यक्तिगत उपयोग के साथ-साथ त्योहारों और टेट के दौरान उपहार के रूप में देने के लिए भी उपयुक्त है,” सुश्री वान ने खुशी से बताया।

प्रेम से भरपूर

आज तक, सुश्री वैन और उनका परिवार 10 वर्षों से अधिक समय से इस कार्य में संलग्न है। हालांकि समय बहुत लंबा नहीं है, लेकिन यह उनके लिए यह समझने के लिए पर्याप्त है कि वे इस कार्य के प्रति इतना जुनून क्यों रखती हैं। उनकी छोटी कद-काठी को देखकर, मछली की चटनी के प्रत्येक जार की देखभाल इस प्रकार करते हुए, मानो वह उनका अपना बच्चा हो, कोई भी समझ सकता है कि सुश्री वैन के लिए मछली की चटनी केवल एक मसाला नहीं है, बल्कि एक ऐसा उत्पाद है जो उनकी मातृभूमि की "आत्मा" को संरक्षित करता है। सुश्री वैन के अनुसार, सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मछली की चटनी अमीनो एसिड युक्त मछली से बनाई जाती है, जो मछली में प्रोटीन की प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया का उत्पाद है।

ज़ुआन थिन्ह माऊ फिश सॉस में 12 प्रकार के अमीनो एसिड मौजूद हैं जिन्हें मानव शरीर स्वयं संश्लेषित नहीं कर सकता। ये पोषक तत्व किण्वित फिश सॉस की विशेषता हैं। ज़ुआन थिन्ह माऊ फिश सॉस में कुल प्रोटीन का 60% से 75% अमीनो एसिड प्रोटीन होता है, जो औद्योगिक रूप से उत्पादित फिश सॉस में संभव नहीं है।

"फिश सॉस में मौजूद लाभकारी पोषक तत्व अमीनो एसिड होते हैं, और कुछ नहीं। अमीनो एसिड की आवश्यकता के बिना, यह सिर्फ एक डिपिंग सॉस है," सुश्री वैन ने आत्मविश्वास से कहा।

सुश्री वैन ने स्वीकार किया कि उनकी पारंपरिक मछली की चटनी के एक लीटर की कीमत अन्य मिश्रित मछली की चटनी की तुलना में काफी अधिक है। उन्होंने कहा, "कई लोगों ने मुझसे पूछा है कि मैं कीमत कम क्यों नहीं करती या मिश्रण विधि का उपयोग क्यों नहीं करती... या किण्वन समय को कम करने के लिए एंजाइम का उपयोग क्यों नहीं करती।"

दूसरे शब्दों में कहें तो, उच्च गुणवत्ता वाली फिश सॉस बनाने की पारंपरिक प्रक्रिया में आमतौर पर 18-24 महीने लगते हैं, जबकि ऊपर बताई गई विधि से इसे 8-12 महीनों में पूरा किया जा सकता है। इसमें पानी मिलाना या कम प्रोटीन वाली फिश सॉस की कुछ मात्रा मिलाकर उत्पादन बढ़ाना भी शामिल हो सकता है। मैं तो ऐसा बिल्कुल नहीं करूँगा। अगर मैं ऐसा करता हूँ, तो लागत तो निश्चित रूप से कम हो जाएगी, लेकिन फिर शुद्ध, गाढ़ी फिश सॉस की बोतल का मूल्य ही खत्म हो जाएगा।

अच्छी पारंपरिक मछली की चटनी की एक बोतल, इसमें मौजूद उच्च प्रोटीन सामग्री के कारण, जीभ के सिरे पर हल्की झनझनाहट पैदा करती है। पहले नमकीन स्वाद आता है, फिर मिठास, और अंत में एक हल्का मीठा और सुगंधित स्वाद गले में धीरे-धीरे घुल जाता है। हमारा मानना है कि मछली की चटनी प्रेम का उत्पाद है, जिसे हमारी माताओं, दादी-नानी और बहनों ने 18-24 महीनों की मेहनत और लगन से तैयार किया है।

किण्वन की इस प्रक्रिया के कारण फिश सॉस एकमात्र ऐसा खाद्य पदार्थ बन जाता है जो चारों ऋतुओं - वसंत, ग्रीष्म, शरद और शीत ऋतु - का सार समाहित कर लेता है। और "प्रेम" से पकाया गया कोई भी व्यंजन कहीं अधिक स्वादिष्ट हो जाता है। प्रोफेसर ट्रान वान खे ने ज़ुआन थिन्ह माऊ फिश सॉस का स्वाद चखने के बाद कविता की दो पंक्तियों में लिखा: "फिश सॉस बनाना और कविता लिखना। मातृभूमि का संरक्षण, वर्तमान में भी और भविष्य में भी," सुश्री वान ने बताया।

दुबला

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