समुद्र की "सुनहरी बूंद"

अपनी माँ के मछली सॉस के बर्तनों के पास जन्मी और पली-बढ़ी, फिर अपनी माँ के पीछे-पीछे मछली चुनकर उसमें नमक डालने लगी, समुद्री उत्पादों से निकला नमकीन स्वाद, अनजाने में ही, विन्ह लिन्ह ज़िले के विन्ह थाई कम्यून के थाई लाई गाँव की सुश्री गुयेन थी थान वान के मन में समा गया। फिर, मछली सॉस के प्रति अपने प्रेम के चलते, अपने रिश्तेदारों के साथ मिलकर, उन्होंने प्रसिद्ध ज़ुआन थिन्ह माउ ब्रांड की नींव रखी।

शुद्ध एंकोवीज़ - एक ब्रांड बनाने का रहस्य

सुबह से ही, जब जहाज़ कुआ तुंग मछली पकड़ने वाले बंदरगाह पर पहुंचा, सुश्री गुयेन थी थान वान, थाई लाइ गांव, विन्ह थाई कम्यून, विन्ह लिन्ह जिला, ताज़ी एंकोवीज़ की प्रत्येक खेप को चुनने का इंतज़ार कर रही थीं। सुश्री वान के अनुसार, विशेष रूप से मध्य क्षेत्र के लोगों के लिए या सामान्य रूप से पूरे देश के लोगों के लिए, एक पारिवारिक भोजन एक कटोरी मछली सॉस के बिना पूरा नहीं हो सकता। हालाँकि, प्रत्येक क्षेत्र, प्रत्येक इलाके के आधार पर, प्रत्येक परिवार का अपना रहस्य होता है, प्रत्येक मछली सॉस बनाने के लिए अपनी ही प्रकार की मछली चुनता है। उसके लिए, मछली सॉस बनाने के लिए मछली एंकोवीज़ होनी चाहिए, ध्यान से चुनी गई, मछली सॉस की प्रत्येक बूंद के लिए प्रोटीन सामग्री और सुगंध के बीच सामंजस्य सुनिश्चित करने के लिए अन्य प्रकार की मछलियों के साथ बिल्कुल नहीं मिलाई जानी चाहिए। "एंकोवीज़ सतह पर रहते हैं, फाइटोप्लांकटन खाते हैं और मौसम के अनुसार चलते हैं। एंकोवीज़ की आंतें साफ़ होती हैं और उनकी आंतें कम होती हैं, इसलिए उनमें प्रोटीन की मात्रा स्थिर और स्थिर रहती है। यही कारण है कि एंकोवीज़ मछली की चटनी ज़्यादा साफ़, चमकदार और कम तीखी होती है। "हमारे पूर्वजों द्वारा छोड़ी गई मछली की चटनी" बनाने के लिए ताज़ी एंकोवीज़ को बिना किसी अन्य मछली के चुनना एक शर्त है," सुश्री वैन ने पुष्टि की।

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ज़ुआन थिन्ह माउ मछली सॉस को कई ग्राहक रिश्तेदारों के लिए उपहार के रूप में चुनते हैं - फोटो: LA

सुश्री वैन द्वारा चुनी गई मछलियाँ आमतौर पर पारदर्शी होती हैं, मछलियों के शरीर पर अभी भी सफेद चाक की रेखाएँ होती हैं और वे हमेशा ताज़ा होती हैं। गौरतलब है कि वह हर साल मछली सॉस बनाने के लिए केवल दूसरे और आठवें चंद्र मास में ही मछलियाँ चुनती हैं क्योंकि यह एंकोवीज़ का प्रजनन काल होता है, जिससे तैयार मछली सॉस में प्रोटीन की मात्रा और सुगंध बढ़ जाती है।

सुश्री वैन ने बताया कि पहले, जब वह थोड़ी मात्रा में मछली बना रही थीं, तो अच्छी मछली सॉस पाने के लिए उन्हें भोर से ही समुद्र में जाना पड़ता था और सबसे ताज़ी मछली चुनने के लिए सबसे पहले नावों के आने का इंतज़ार करना पड़ता था। अब जब वह ज़्यादा मछली बनाती हैं, हर साल लगभग 15 टन, तो वह मछली पकड़ने वाली नावों से अपने मानकों के अनुसार ऑर्डर करती हैं और उन्हें बाज़ार मूल्य से डेढ़ से दो गुना ज़्यादा दामों पर खरीदती हैं। "मेरी ज़रूरतों के मुताबिक, मछली की चटनी बनाने के लिए एंकोवीज़ ताज़ी होनी चाहिए और मैं सिर्फ़ 4 घंटे के अंदर पकड़ी गई मछलियाँ ही खरीदती हूँ। इसलिए उन्हें पकड़ने के बाद, मछली पकड़ने वाली नावों को उन्हें तुरंत किनारे पर लाना पड़ता है।"

इस प्रक्रिया के दौरान, मछली को बर्फ के सीधे संपर्क में नहीं आने देना चाहिए, बल्कि उसे होल्ड में ठंडा रखना चाहिए। हर कोई कहता है कि मैं बहुत ज़्यादा चुनती हूँ, लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि शुद्ध, उच्च-गुणवत्ता वाली मछली सॉस बनाने की प्रक्रिया में यह पहला कदम है," सुश्री वैन ने बताया।

सुश्री वैन के अनुसार, केवल एंकोवी मछलियाँ ही मछली सॉस में 40 डिग्री तक उच्च मात्रा में प्राकृतिक प्रोटीन उत्पन्न कर सकती हैं। यह पारंपरिक रूप से उत्पादित मछली सॉस में प्राप्त होने वाली प्राकृतिक प्रोटीन की उच्चतम मात्रा भी है। मछली सॉस की शुद्धता शुद्ध एंकोवी कच्चे माल से आती है, जिसमें कोई अशुद्धियाँ नहीं होतीं। मछलियों को मिट्टी के बर्तनों में लंबे समय तक, 1.5 से 2 साल तक, बिना किसी मिलावट के, किण्वित किया जाता है, जो एक प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया बनाने के लिए पर्याप्त है।

पूरे दिल से बनाया गया

सुश्री वैन के अनुसार, मछली सॉस से जुड़ी उनकी बचपन की यादें अब तक ताज़ा हैं। क्योंकि यह समुद्र के नमकीन स्वाद से जुड़ा है, किण्वित मछली की तेज़ गंध से जुड़ा है, और माँ के मछली सॉस के जार को धूप में "हलचल और सुखाने" के दिनों से जुड़ा है... इन सबने मछली सॉस के लिए उनमें गहरा प्रेम पैदा किया, और फिर अपनी लगन और मेहनत से, परिवार में इस्तेमाल होने वाले मछली सॉस के कुछ जार से, 2013 में, सुश्री वैन और उनके भाई ने मछली सॉस प्रसंस्करण कार्यशाला खोली। ज़मीन के एक बड़े से टुकड़े पर, शुरुआत में मछली सॉस के कुछ ही जार थे, जो धीरे-धीरे बढ़कर सैकड़ों जार हो गए। सुश्री वैन की कड़ी मेहनत ने ज़ुआन थिन्ह माउ मछली सॉस को जन्म दिया।

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ज़ुआन थिन्ह माउ मछली सॉस सुश्री वैन द्वारा ताज़ी एंकोवीज़ से बनाया जाता है, अन्य मछलियों के साथ नहीं मिलाया जाता है - फोटो: LA

तटीय लोगों का मानना है कि मछली सॉस की हर बूँद "सोने की एक बूँद" है, जो समुद्र का एक उपहार है। सुश्री वैन ने बताया कि वह मछली सॉस इस सोच के साथ बनाती हैं कि यह उनके परिवार के लिए इस्तेमाल हो, न कि मुनाफ़े के लिए। एंकोवीज़ की हर खेप खरीदने के बाद, वह जल्दी से सारी बेकार मछलियों को छान लेती हैं, फिर अपने परिवार की पुरानी मछली सॉस की विधि, यानी 3 मछलियों और 1 नमक के अनुपात में नमक मिलाना, अपनाती हैं।

नमक मिलाने के बाद, एंकोवीज़ को मिट्टी के बर्तनों में डालकर पहले तीन महीनों तक रोज़ाना लगातार "हिलाया" जाता है, फिर हर 10-20 दिन में एक बार "हिलाया" जाता है। मछली को 18-24 महीनों तक "धूप" में रखा जाता है, फिर एक गोदाम में ले जाया जाता है और बाज़ार में बेचने से पहले बोतलबंद करने के लिए हो ची मिन्ह सिटी स्थित एक तैयार उत्पाद कारखाने में भेजा जाता है।

"वर्तमान में, यह सुविधा हर साल लगभग 10,000 लीटर तैयार मछली सॉस का उत्पादन करती है और इसे बाजार में लगभग 300,000 - 360,000 VND/लीटर की दर से बेचती है। ज़ुआन थिन्ह माउ मछली सॉस 0.2 - 0.5 लीटर की मात्रा वाली कांच की बोतलों में आकर्षक डिज़ाइनों के साथ पैक किया जाता है, जो त्योहारों और टेट के दौरान उपयोग के साथ-साथ उपहार के लिए भी उपयुक्त है," सुश्री वान ने खुशी से कहा।

प्यार से भरा हुआ

अब तक, सुश्री वैन और उनका परिवार इस काम में 10 साल से ज़्यादा समय से लगे हुए हैं। हालाँकि यह समय ज़्यादा नहीं है, लेकिन यह उनके लिए यह समझने के लिए काफ़ी है कि उन्हें अपने काम में इतनी लगन क्यों लगानी है। उनके दुबले-पतले शरीर को देखकर, मछली सॉस के हर जार को एक "बच्चे" की तरह संभालते हुए, हम समझ सकते हैं कि सुश्री वैन के लिए, मछली सॉस सिर्फ़ एक मसाला नहीं, बल्कि एक ऐसा उत्पाद बन गया है जो उनकी मातृभूमि की "आत्मा" को संजोए रखता है। सुश्री वैन के अनुसार, ज़ोर देने वाली बात यह है कि मछली से बनी मछली सॉस में अमीनो एसिड होते हैं, जो मछली में प्रोटीन के प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया का उत्पाद हैं।

ज़ुआन थिन्ह माउ फिश सॉस को एक ऐसी फिश सॉस होने पर गर्व है जिसमें 12 प्रकार के अमीनो एसिड होते हैं जिन्हें मानव शरीर स्वयं संश्लेषित नहीं कर सकता। ये ऐसे पोषक तत्व हैं जो केवल फिश सॉस में ही पाए जाते हैं। ज़ुआन थिन्ह माउ फिश सॉस में कुल प्रोटीन का 60% - 75% अमीनो एसिड प्रोटीन होता है, जो औद्योगिक रूप से उत्पादित फिश सॉस में नहीं पाया जा सकता।

"मछली सॉस में लाभकारी पोषक तत्व अमीनो एसिड हैं, और कुछ नहीं। अमीनो एसिड की आवश्यकता के बिना, यह सिर्फ़ एक डिप सॉस है," सुश्री वैन ने दृढ़ता से कहा।

सुश्री वैन मानती हैं कि उनके पारंपरिक मछली सॉस की एक लीटर की कीमत अन्य मिश्रित मछली सॉस की तुलना में काफ़ी ज़्यादा है। "कई लोगों ने मुझसे पूछा है कि मैं कीमत कम क्यों नहीं करती या मिश्रण के तरीक़े क्यों नहीं अपनाती... या किण्वन समय कम करने के लिए खमीर का इस्तेमाल क्यों नहीं करती।"

यानी, मानक पारंपरिक मछली सॉस के एक बैच को तैयार करने में आमतौर पर 18-24 महीने लगते हैं, लेकिन ऊपर बताई गई विधि से इसे 8-12 महीने तक कम किया जा सकता है, या पानी मिलाकर, और कम प्रोटीन वाली मछली सॉस की मात्रा बढ़ाकर उत्पादन बढ़ाया जा सकता है। मैं ऐसा बिल्कुल नहीं करता। अगर मैं ऐसा करता हूँ, तो लागत ज़रूर कम हो सकती है, लेकिन फिर शुद्ध मछली सॉस की बोतल की कीमत खत्म हो जाएगी।

स्वादिष्ट पारंपरिक मछली सॉस की एक बोतल, जब चखेंगे, तो उसमें मौजूद उच्च प्रोटीन सामग्री के कारण जीभ पर शुरुआती झुनझुनी का एहसास होगा। पहले नमकीन स्वाद, फिर मीठा स्वाद, फिर एक मीठी, हल्की सुगंध के साथ गले में धीरे-धीरे फैलती जाती है। हमारा मानना है कि मछली सॉस प्यार का एक उत्पाद है, जिसे दादी-नानी, माँ और बहनें 18-24 महीनों की मेहनत, लगन और देखभाल के साथ बनाती हैं।

यह किण्वन प्रक्रिया मछली सॉस को एकमात्र ऐसा व्यंजन बनाती है जो चारों ऋतुओं: वसंत - ग्रीष्म - शरद - शीत ऋतु का सार समेटे हुए है। और "प्रेम" से भरपूर कोई भी व्यंजन और भी स्वादिष्ट बन जाता है। जैसे कि प्रोफेसर त्रान वान खे ने ज़ुआन थिन्ह माउ मछली सॉस चखते समय समर्पित की गई दो पंक्तियाँ: "मछली सॉस बनाना और कविता लिखना। मातृभूमि को अभी और भविष्य में शांतिपूर्ण बनाए रखना", सुश्री वान ने साझा किया।

दुबला

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