पारंपरिक किण्वित मछली बनाने की कला के माध्यम से "भूमि की आत्मा, मातृभूमि के स्वाद" को संरक्षित करना।

आधुनिक जीवन की भागदौड़ के बीच, फु थो प्रांत के तिएन लू कम्यून में, किण्वित मछली बनाने की पारंपरिक कला फल-फूल रही है और विकसित हो रही है। रोजमर्रा के खाने की मेज पर एक साधारण व्यंजन मात्र नहीं, तिएन लू की किण्वित मछली लंबे समय से गौरव का स्रोत और हर त्योहार, टेट (चंद्र नव वर्ष) और पारिवारिक समारोहों के लिए एक पाक कला प्रतिनिधि रही है। इसके चटपटे और सुगंधित स्वाद के पीछे इस मैदानी क्षेत्र के किसानों के अनुकूलन, रचनात्मकता और विरासत के प्रति प्रेम की कहानी छिपी है।

तिएन लू कम्यून के मिन्ह चू गांव की सुश्री ट्रान थी थुक लगभग 40 वर्षों से किण्वित मछली बनाने के पेशे में लगी हुई हैं।

मातृभूमि की "आत्मा" से उत्पन्न, बारीकियों पर सावधानीपूर्वक ध्यान देने की कला।

तिएन लू कम्यून का भूभाग नीचा है, और बरसात के मौसम में धान के खेत अक्सर जलमग्न हो जाते हैं, जिससे ग्रामीण साल में केवल एक ही फसल उगा पाते हैं। हालांकि, प्रकृति ने इस भूमि को प्रचुर मात्रा में जलीय संसाधन प्रदान किए हैं। पकड़ी गई मछलियों को जल्दी न बेच पाने की समस्या का समाधान करने के लिए, लोगों ने किण्वित चावल के चोकर से मछली को नमकीन बनाने की एक विधि विकसित की है।

मिन्ह चू गांव, तिएन लू कम्यून में जन्मी और पली-बढ़ी श्रीमती ट्रान थी थुक लगभग 40 वर्षों से मछली बनाने के व्यवसाय से जुड़ी हुई हैं। उनके लिए, किण्वित मछली सिर्फ एक खाद्य पदार्थ नहीं है, बल्कि उनकी मातृभूमि की "आत्मा" है। उन्होंने बताया, "स्वादिष्ट किण्वित मछली बनाने के लिए, इस पेशे से जुड़े लोगों को अपना दिलो-जान लगा देना पड़ता है। ताज़ी कार्प, क्रूसियन कार्प और कैटफ़िश का चयन करने से लेकर, जो इतनी बड़ी न हों कि मसालों को आसानी से सोख लें, प्रारंभिक प्रसंस्करण तक, हर चीज़ में पूरी सावधानी बरतनी पड़ती है।"

तिएन लू किण्वित मछली बनाने की प्रक्रिया स्थानीय किसानों के कौशल का प्रमाण है। मछली को साफ करने के बाद, उसकी गंध दूर करने और मांस को सख्त बनाने के लिए उसे अच्छी तरह नमक में लपेटा जाता है। हालांकि, इसकी विशिष्टता किण्वित चावल की सुनहरी भूरी परत में निहित है। भुने और कुचले हुए मक्के या चावल से बनी इस परत को बनाने में कुशलता की आवश्यकता होती है ताकि चावल के दाने समान रूप से पकें, सुगंधित हों और न तो जलें और न ही कच्चे रहें। पौष्टिक स्वाद वाले मक्के के आटे और हल्की सुगंध वाले चावल के आटे का मिश्रण किण्वित मछली के प्रत्येक बैच को एक विशिष्ट स्वाद प्रदान करता है।

मछली के किण्वन की प्रक्रिया में भी यह कुशलता स्पष्ट रूप से दिखाई देती है। तियान लू के लोगों के पास मछली को वायुरोधी वातावरण में प्राकृतिक रूप से "पकाने" का अपना एक विशेष तरीका है। वे आमतौर पर बर्तन को साफ ताड़ के पत्तों से ढकते हैं, कसकर लपेटे हुए चिपचिपे चावल के भूसे का उपयोग करते हैं और बर्तन के मुंह को दबाने के लिए बांस की पट्टियों का इस्तेमाल करते हैं। सुगंध पैदा करने, फफूंद को रोकने और कीड़ों को दूर रखने के लिए बर्तन के तल में अमरूद, अंजीर या शहतूत के पत्तों की एक परत भी रखी जाती है। किण्वन प्रक्रिया 7 से 10 दिनों तक चलती है, या मछली के प्रकार के आधार पर कई महीनों तक भी चल सकती है, जिससे मछली बिना किसी रासायनिक परिरक्षक के गहरे लाल रंग की हो जाती है और सख्त हो जाती है। चाकू, काटने के तख्ते, बर्तन और जार से लेकर प्रसंस्करणकर्ताओं के हाथों तक, हर कदम पर बारीकी से ध्यान देने के कारण ही इस क्षेत्र की किण्वित मछली की प्रतिष्ठा बनी है।

नमक लगाने से पहले ताजी मछली को अच्छी तरह से साफ करना जरूरी है।

समय के प्रवाह में सांस्कृतिक पहचान

मिन्ह चू गांव में रहने वाली 70 वर्षीय सुश्री डांग थी लुआन, जिन्होंने 50 से अधिक वर्षों तक किण्वित मछली बनाने का काम किया है, ने बताया: "इस व्यंजन की उत्पत्ति चंद्र कैलेंडर के मई और अक्टूबर के बाढ़ के मौसम से हुई है। उस समय, बाजार बहुत दूर था और नावें नहीं थीं, इसलिए लोगों के पास मछली को नमक, किण्वित चावल के पाउडर और अमरूद के पत्तों के साथ तैयार करने के अलावा कोई विकल्प नहीं था। इस विशेष व्यंजन का स्वाद भरपूर और मीठा होता है, साथ ही सुगंधित और कुरकुरा किण्वित चावल का पाउडर भी होता है, जो तियान लू में पीढ़ियों से लोगों के बचपन का स्वाद बना हुआ है।"

टिएन लू किण्वित मछली अब केवल पारिवारिक समारोहों तक ही सीमित नहीं है, बल्कि यह दूर-दूर से आने वाले पर्यटकों के लिए एक लोकप्रिय उपहार बन गई है। हनोई की एक पर्यटक, सुश्री ट्रान थी थू हुआंग ने खुशी से बताया: "चारकोल पर भुनी हुई किण्वित मछली का एक टुकड़ा खाते ही, भुने हुए चावल के आटे की भरपूर सुगंध और प्राकृतिक खट्टापन मिलकर स्वाद कलियों को जगा देते हैं। यह वास्तव में एक अनूठा पाक अनुभव है, नमक का खारापन, मछली की भरपूरता और साथ में परोसे गए अमरूद और अंजीर के पत्तों का हल्का कसैलापन का एक आदर्श संयोजन है।"

तिएन लू में इस व्यापार में लगे परिवारों ने लेबलिंग और पैकेजिंग पर ध्यान केंद्रित करते हुए प्रसंस्करण प्रक्रियाओं में सक्रिय रूप से सुधार किया है, जिससे तिएन लू किण्वित मछली ब्रांड को बढ़ावा मिल रहा है।

खाद्य बाजार में बढ़ती विविधता के संदर्भ में, तियान लू में इस शिल्प में लगे परिवारों ने अपनी प्रक्रियाओं में सक्रिय रूप से सुधार किया है, लेबलिंग और पैकेजिंग पर ध्यान केंद्रित करते हुए अपने उत्पादों को अधिक पेशेवर बनाया है, साथ ही उनकी पारंपरिक पहचान को भी बरकरार रखा है। यह व्यंजन अब न केवल स्थानीय समुदाय के पारिवारिक भोजन में बल्कि हनोई और कई पड़ोसी प्रांतों और शहरों के रेस्तरां और भोजनालयों में भी दिखाई देता है।

टिएन लू किण्वित मछली - फु थो प्रांत के मध्य क्षेत्र का एक अनूठा व्यंजन।

किण्वित मछली बनाने की कला का महत्व केवल आर्थिक पहलू में ही नहीं, बल्कि अतीत और वर्तमान के बीच एक कड़ी के रूप में भी निहित है। यह लोक ज्ञान और सांस्कृतिक पहचान का प्रमाण है, जिसे संजोकर रखना और बढ़ावा देना आवश्यक है। किण्वित मछली बनाने की कला को संरक्षित करके, तिएन लू के लोग न केवल "भूमि की आत्मा और ग्रामीण स्वाद" को सहेजते हैं, बल्कि वियतनामी व्यंजनों के महत्व को समुदाय में फैलाने में भी योगदान देते हैं।

यदि आपको तियान लू मैदानी क्षेत्र घूमने का अवसर मिले, तो आपको किण्वित मछली के प्रत्येक टुकड़े को स्वयं चखने और इस देहाती स्थानीय व्यंजन में निहित भूमि और लोगों के प्रति प्रेम की सरल कहानियाँ सुनने का मौका मिलेगा। किण्वित मछली के प्रत्येक सुनहरे-भूरे टुकड़े में, खाने वाले न केवल स्थानीय लोगों के कौशल और परिश्रम को महसूस करेंगे, बल्कि इस पारंपरिक रूप से समृद्ध मध्य क्षेत्र की संस्कृति की गहराई को भी समझ पाएंगे।

न्गोक थांग

स्रोत: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm