फान थिएट के पारंपरिक मछली की चटनी बनाने वाले गांव की आत्मा को संरक्षित करना।

चित्र परिचय — ताज़ी, वसायुक्त एंकोवी मछली, लाम डोंग प्रांत से आने वाली फान थिएट मछली की चटनी की गुणवत्ता का मुख्य घटक है।

आर्थिक विकास और शहरीकरण के बीच, इस शिल्प से जुड़े समुदाय पारंपरिक मूल्यों को संरक्षित और बढ़ावा देने के लिए प्रयासरत हैं, जिसका उद्देश्य फान थिएट मछली की चटनी बनाने की कला को राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में शामिल करवाना है।

दक्षिण मध्य तट पर स्थित 300 साल पुराने पारंपरिक शिल्प गांव की विरासत।

साल के शुरुआती दिनों में, लाम डोंग प्रांत के फु थूई वार्ड के फु हाई स्थित प्रसिद्ध पारंपरिक मछली सॉस उत्पादन क्षेत्र में, कई कारखानों में मछली सॉस का उत्पादन लगातार जारी रहता है। फान थिएट मछली सॉस की विशिष्ट सुगंध धूप से सराबोर तटीय वातावरण में फैली रहती है। उत्पादन संयंत्रों के अंदर, सैकड़ों मिट्टी के बर्तन और लकड़ी के बैरल कतारों में रखे होते हैं, जिनमें मछली और नमक भरा होता है। ये बर्तन महीनों तक किण्वन प्रक्रिया से गुजरते हैं, जिससे वह मसाला तैयार होता है जो पीढ़ियों से वियतनामी लोगों के भोजन का अभिन्न अंग रहा है।

शोध दस्तावेजों के अनुसार, फान थिएट में मछली की चटनी बनाने का उद्योग 17वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में शुरू हुआ, जब मध्य क्षेत्र के निवासी मछली पकड़ने के मौसम में समुद्री संसाधनों का दोहन करने के लिए दक्षिण की ओर पलायन कर गए। आरंभ में, मछली की चटनी का निर्माण केवल घरेलू उपयोग के लिए होता था। हालांकि, मछली के प्रचुर संसाधनों, उच्च प्रोटीन सामग्री और मछली की चटनी उत्पादन के लिए उपयुक्त गर्म मौसम की वजह से उत्पादन धीरे-धीरे बढ़ने लगा। इससे फान थिएट मछली की चटनी उद्योग का गठन हुआ, जिसकी अपनी एक विशिष्ट स्थानीय विशेषता है।

19वीं शताब्दी के मध्य और 20वीं शताब्दी के आरंभिक वर्षों तक, फान थिएट में मछली की चटनी बनाने के कई बड़े पैमाने पर पेशेवर कारखाने थे, जिन्हें स्थानीय लोग "हम हो" (पारंपरिक मछली की चटनी उत्पादक) कहते थे। उस समय, मध्य और दक्षिणी वियतनाम के व्यापारी बड़ी-बड़ी नावों में आते थे और का टी और फू हाई नदियों के किनारे रुककर मछली की चटनी खरीदते थे, जिसे वे विभिन्न क्षेत्रों, विशेष रूप से दक्षिणी वियतनाम में भेजते थे। इसी कारण फान थिएट की मछली की चटनी वियतनामी व्यंजनों का एक जाना-पहचाना मसाला बन गई।

अपने लंबे ऐतिहासिक इतिहास और शहरीकरण के प्रभाव तथा पारंपरिक शिल्पकलाओं के धीरे-धीरे लुप्त होने के बावजूद, फान थिएट मछली की चटनी आज भी कई प्रतिष्ठानों और घरों में संरक्षित और उत्पादित की जाती है। फान थिएट मछली की चटनी का ब्रांड न केवल देश में प्रसिद्ध है, बल्कि विश्व स्तर पर निर्यात भी किया जाता है।

पारंपरिक मछली सॉस उत्पादकों के अनुसार, फान थिएट मछली सॉस मुख्य रूप से एंकोवी, स्कैड और मोटे नमक से बनाया जाता है। सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला मछली सॉस चंद्र कैलेंडर के अप्रैल और सितंबर के बीच पकड़ी गई एंकोवी मछलियों से प्राप्त होता है। वसायुक्त और भरी-पूरी मछलियों से सबसे स्वादिष्ट और प्रोटीन युक्त मछली सॉस बनता है। प्राकृतिक कारकों के अलावा, मछली सॉस बनाने वालों का अनुभव भी इसकी गुणवत्ता निर्धारित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

फु थूई वार्ड में स्थित हांग खान मछली सॉस उत्पादन संयंत्र के मालिक श्री हुइन्ह थिएन हुआन, अपने परिवार की तीसरी पीढ़ी हैं जो पारंपरिक मछली सॉस उत्पादन व्यवसाय में लगी हुई है। अपने पूर्वजों से विरासत में मिले रहस्यों को संजोते हुए, श्री हुआन आज भी मिट्टी के बर्तनों में मछली को किण्वित करने की पारंपरिक विधि को कायम रखे हुए हैं - जो अतीत में एक आम प्रथा थी।

श्री हुआन के अनुसार, मछली की चटनी बनाने की प्रक्रिया में कच्चे माल के चयन, मछली के किण्वन और अंतिम उत्पाद निकालने तक धैर्य और वर्षों के अनुभव की आवश्यकता होती है। स्वादिष्ट मछली की चटनी का रहस्य ताजी मछली और नमक को पारंपरिक अनुपात में मिलाना, अच्छी तरह से हिलाना लेकिन मछली को कुचलना नहीं, जिससे एक पेस्ट बन जाता है जिसे फिर अलग-अलग बर्तनों में रखा जाता है। बर्तनों की सतह को बांस की पट्टियों से ढक दिया जाता है, ऊपर नमक की एक परत छिड़की जाती है, बांस की पट्टियाँ रखी जाती हैं और फिर उन्हें कसकर पकड़ने के लिए पत्थर रखे जाते हैं। अंतर यह है कि मछली के पेस्ट को सीलबंद बर्तनों में किण्वित किया जाता है और सूर्य के प्रकाश के संपर्क में रखा जाता है, जिससे बर्तनों के अंदर का तापमान बढ़ जाता है और किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाती है। 8 से 18 महीनों के बाद, मछली की चटनी तैयार हो जाती है, जो पारदर्शी होती है, जिसका रंग भूसे के पीले से लेकर लाल-भूरे रंग तक होता है, एक विशिष्ट सुगंध उत्सर्जित करती है और उसमें मछली की गंध नहीं रहती। पहले निकाले गए पेस्ट को "नुओक माम न्ही" (पहली मछली की चटनी) कहा जाता है। पहले अर्क को निकालने के बाद, दूसरा अर्क निकालने के लिए पानी मिलाया जाता है, जिसे "नुओक माम न्गांग" (दूसरी मछली की चटनी) कहा जाता है।

“फिश सॉस बनाना बेहद मेहनत का काम है। साल भर मछली और नमक की महक से घिरे रहने के कारण कभी-कभी अच्छी मात्रा में फिश सॉस तैयार करने में पूरा साल लग जाता है। चाहे चिलचिलाती गर्मी हो या मूसलाधार बारिश, किण्वन प्रक्रिया पर लगातार नज़र रखनी पड़ती है, ताकि सही गाढ़ापन और समय सुनिश्चित हो सके। हर कोई इतनी मेहनत और धैर्य नहीं रख सकता। लेकिन फिश सॉस की पहली बूंद निकालते ही जो मनमोहक खुशबू आती है, उसी ने मुझे इस पेशे के प्रति समर्पित रखा है, जिसे मेरे पूर्वजों ने इतने सालों से संजोकर रखा है,” श्री हुआन ने बताया।

पारंपरिक शिल्पकला के महत्व को संरक्षित और बढ़ावा देने की दिशा में।

फान थिएट फिश सॉस एसोसिएशन के अध्यक्ष श्री ट्रूंग क्वांग हिएन के अनुसार, फान थिएट में मछली की चटनी बनाने का पेशा लगभग 300 वर्षों से स्थानीय लोगों से घनिष्ठ रूप से जुड़ा हुआ है। कई पीढ़ियों से, मछली की चटनी बनाने के पेशे ने न केवल लोगों को आजीविका प्रदान की है, बल्कि फान थिएट क्षेत्र की विशिष्ट सांस्कृतिक पहचान को आकार देने में भी योगदान दिया है।

सामाजिक-आर्थिक विकास के साथ-साथ, फान थिएट मछली की चटनी के उत्पादन में भी कई बदलाव आए हैं। कई व्यवसायों ने अपने उत्पादन को बढ़ाने और उत्पादकता एवं उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार के लिए प्रौद्योगिकी का उपयोग करने में निवेश किया है। हालांकि, कई प्रतिष्ठान अभी भी पारंपरिक उत्पादन विधियों को अपनाए हुए हैं, क्योंकि वे इन्हें स्थानीय मछली की चटनी के विशिष्ट मूल्य का मूल तत्व मानते हैं।

फान थिएट फिश सॉस एसोसिएशन के आंकड़ों के अनुसार, 2021 से 2024 तक, फान थिएट में फिश सॉस उद्योग ने प्रति वर्ष 20 से 30 मिलियन लीटर का उत्पादन हासिल किया; राजस्व प्रति वर्ष 1,000 बिलियन वीएनडी तक पहुंच गया। वर्तमान में, प्रांत में लगभग 200 परिवार फिश सॉस का उत्पादन कर रहे हैं, जो फान थिएट, फु थूई, मुई ने आदि वार्डों में केंद्रित हैं। यह उद्योग सैकड़ों स्थायी श्रमिकों और हजारों मौसमी श्रमिकों के लिए रोजगार सृजित करता है।

इसके अलावा, मछली की चटनी के उत्पादन में बड़ी मात्रा में समुद्री भोजन की खपत होती है, जिसका अनुमान प्रतिवर्ष लगभग 22,000 टन है। यह मछुआरों की आजीविका बनाए रखने और स्थानीय समुद्री आर्थिक मूल्य श्रृंखला के विकास में महत्वपूर्ण योगदान देता है। उत्पादन के साथ-साथ, मछली की चटनी उद्योग पर्यटन विकास में भी योगदान देता है। कई उत्पादन संयंत्र पारंपरिक मछली की चटनी बनाने की प्रक्रिया के भ्रमण और अनुभव प्रदान करते हैं, जो तटीय निवासियों की पाक संस्कृति और जीवन के बारे में जानने में रुचि रखने वाले पर्यटकों को आकर्षित करते हैं।

फान थिएट फिश सॉस एसोसिएशन के अध्यक्ष के अनुसार, हाल के वर्षों में शहरीकरण और पर्यटन के विकास के कारण, पारंपरिक फिश सॉस उत्पादन में लगे कुछ लोग अन्य व्यवसायों की ओर रुख कर चुके हैं। पारंपरिक फिश सॉस बनाने की विधि और रहस्य को आगे बढ़ाने का अनुभव रखने वाले लोगों की संख्या धीरे-धीरे कम होती जा रही है।

मछली की चटनी बनाने की पारंपरिक कला के महत्व को संरक्षित और बढ़ावा देने के लिए, फान थिएट फिश सॉस एसोसिएशन ने "फान थिएट पारंपरिक मछली की चटनी बनाने की कला" को अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की राष्ट्रीय सूची में शामिल करने का प्रस्ताव दिया है।

लाम डोंग प्रांत के संस्कृति, खेल और पर्यटन विभाग के अनुसार, फान थिएट फिश सॉस एसोसिएशन के अनुरोध पर फान थिएट की पारंपरिक मछली की चटनी बनाने की कला के गठन के इतिहास, प्रसंस्करण प्रक्रियाओं और मूल्य से संबंधित सामग्री की समीक्षा करने और लाम डोंग प्रांतीय संग्रहालय में वर्तमान में संरक्षित अमूर्त सांस्कृतिक विरासत दस्तावेजों की सूची "पारंपरिक फान थिएट मछली की चटनी बनाने की कला" से इसकी तुलना करने के बाद, यह पाया गया है कि "पारंपरिक फान थिएट मछली की चटनी बनाने की कला" निर्धारित मानदंडों और शर्तों को पूरा करती है, जिसके तहत मूल्यांकन और राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में शामिल करने के लिए संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय को एक वैज्ञानिक दस्तावेज प्रस्तुत किया जाना चाहिए।

इसके आधार पर, विभाग ने लाम डोंग प्रांत की जन समिति को एक दस्तावेज भेजा है जिसमें संस्कृति, खेल और पर्यटन विभाग को "फान थिएट में पारंपरिक मछली सॉस बनाने" संबंधी वैज्ञानिक दस्तावेज को पूरा करने के लिए नियमों के अनुसार आवश्यक कदम और प्रक्रियाएं पूरी करने हेतु संबंधित एजेंसियों और इकाइयों के साथ समन्वय स्थापित करने और नेतृत्व करने की अनुमति देने का अनुरोध किया गया है, और प्रांत की जन समिति को इसे 2026 में संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय को प्रस्तुत करने की सलाह दी गई है।

मछली की चटनी बनाने की कला को विरासत के रूप में मान्यता मिलने से स्थानीय निकायों को इस पारंपरिक शिल्प के संरक्षण और विकास को बढ़ावा देने के लिए कानूनी आधार और प्रोत्साहन मिलने की उम्मीद है, साथ ही इससे उत्पाद के ब्रांड मूल्य में भी वृद्धि होगी।

फु थूई वार्ड के एक पारंपरिक मछली सॉस निर्माता, श्री गुयेन वान लाउ का मानना है कि मछली सॉस न केवल एक आर्थिक गतिविधि है, बल्कि स्थानीय लोगों के जीवन से गहराई से जुड़ा एक सांस्कृतिक प्रतीक भी है। श्री लाउ ने आशा व्यक्त करते हुए कहा, "मुझे उम्मीद है कि फान थिएट में मछली सॉस बनाने की पारंपरिक कला का संरक्षण जारी रहेगा और इसका महत्व बढ़ेगा, जिससे यह इस क्षेत्र की एक अनूठी सांस्कृतिक पहचान बन जाएगी। इससे फान थिएट मछली सॉस की सुगंध और भी दूर तक फैलेगी।"

स्रोत: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm