किण्वित चावल की शराब की सुगंध को संरक्षित रखें।

वियतनाम भर में फैले विविध जातीय समूहों की संस्कृति में, चावल की शराब पहाड़ी अल्पसंख्यक जातीय समूहों के एक विशिष्ट सांस्कृतिक प्रतीक के रूप में उभर कर सामने आती है। दक्षिण-पूर्वी क्षेत्र में, जो सदियों से स्थापित स्थानीय समुदायों और ऐतिहासिक रूप से पलायन कर चुके लोगों का संगम स्थल है, चावल की शराब केवल एक पेय पदार्थ नहीं है, बल्कि अतीत और वर्तमान को जोड़ने वाला एक सेतु है, विभिन्न जातीय समूहों की संस्कृतियों के बीच एक कड़ी है।

लोक क्वांग कम्यून से लेकर बू जिया मैप के केंद्र तक और यहां तक ​​कि बॉम बो गांव की किंवदंती तक, चावल की शराब की सुगंध सांस्कृतिक पहचान की जीवंतता के बारे में अलग-अलग कहानियां बयां करती है।

लोक क्वांग में थाई चावल की शराब - "लाउ ज़ा" और थान्ह होआ प्रांत में अपनी मातृभूमि के लिए तड़प।

लोक क्वांग में थाई लोगों की पारंपरिक चावल की शराब बनाने की प्रक्रिया का एक अनूठा पहलू यह है कि वे पड़ोसी जातीय समूहों की तरह खमीर के रूप में जंगल की छाल का उपयोग नहीं करते हैं। इसके बजाय, वे चार बहुमूल्य प्रकार के पत्तों का उपयोग करते हैं: खुओंग के पत्ते, न्हान के पत्ते, पौ के पत्ते और जंगली पान के पत्ते - ये पौधे दक्षिण में आसानी से उपलब्ध नहीं हैं, लेकिन थाई लोग स्वयं अपने पैतृक घर थान्ह होआ से यहाँ प्रवास करते समय इन्हें लाए थे और उन्होंने इन्हें अपने घरों के बगीचों में लगाया था।

सुश्री हा थी डोन (जो लोक क्वांग कम्यून के हिएप होआन ए गांव में रहती हैं), जो चावल की शराब बनाने वाली एक पारंपरिक थाई अल्पसंख्यक कारीगर हैं, ने बताया: “पत्तियों का चुनाव एक ऐसा अनुष्ठान है जिसके लिए प्रकृति की गहरी समझ आवश्यक है और यह दादा-दादी और माता-पिता से पीढ़ी दर पीढ़ी चला आ रहा है। पत्तियों को तभी तोड़ा जाना चाहिए जब वे परिपक्व हों, उनमें पर्याप्त कसैलापन और आवश्यक तेल हों। यदि कच्ची पत्तियां तोड़ी जाती हैं, तो शराब खट्टी, फीकी रंग की हो जाएगी और उसे लंबे समय तक संरक्षित नहीं किया जा सकता। यह केवल पत्तियां चुनने की एक तकनीक नहीं है, बल्कि हमारे पूर्वजों द्वारा पारिवारिक रहस्य के रूप में सौंपी गई विरासत के प्रति सम्मान है।”

थाई संस्कृति में, खमीर को चावल की शराब का "दिल" माना जाता है। अच्छा खमीर शराब को अधिक शक्तिशाली बनाता है, और पीने वालों को एक सार्थक नशा होता है। विभिन्न पत्तियों और लाल अदरक की जड़ों को पीसने के बाद, मिश्रण को गोल गेंदों में ढाला जाता है। सुखाने की प्रक्रिया कारीगर के कौशल की परीक्षा होती है। खमीर को शुष्क मौसम में तीन दिनों तक धूप में सुखाया जाना चाहिए।

श्री वी वान थाच का परिवार लोक क्वांग कम्यून में स्थित उन गिने-चुने थाई अल्पसंख्यक परिवारों में से एक है जो चावल की शराब बनाने की पारंपरिक कला को आज भी संजोए हुए हैं। फोटो: थू हा

कारीगर वी वान थाच, जिन्हें "फादर थाच" के नाम से जाना जाता है, जिनकी खास चावल की शराब को ओसीओपी (वन कम्यून वन प्रोडक्ट) गुणवत्ता प्रमाणन प्राप्त है, ने कहा: "खमीर के रंग को देखकर ही आप बता सकते हैं कि शराब अच्छी गुणवत्ता की है या नहीं। मानक खमीर हाथीदांत जैसा सफेद या हल्का भूरा होना चाहिए, जिसमें जंगली जड़ी-बूटियों की हल्की सुगंध आती हो। अगर खमीर काला हो जाता है, तो थाई लोग इसे निश्चित रूप से फेंक देते हैं, क्योंकि उनका मानना ​​है कि यह अपशगुन है और शराब की गुणवत्ता की गारंटी नहीं है। 'लाउ ज़ा' शराब पके हुए चिपचिपे चावल से बनाई जाती है, जिसे एक गुप्त खमीर के साथ समान रूप से मिलाया जाता है, और सूखे केले के पत्तों से ढके मिट्टी के बर्तनों में किण्वित किया जाता है। एक महीने से अधिक किण्वन के बाद, शराब अपनी परिपक्वता तक पहुँचती है, और एक शुद्ध, मीठा स्वाद प्रदान करती है जो दूर-दूर से आने वाले आगंतुकों को मंत्रमुग्ध कर देता है।"

थाई चावल की शराब अन्य जातीय समूहों की शराब से इस मायने में भिन्न है कि इसे जंगल की छाल के बजाय ताजी पत्तियों से बनाया जाता है। चिपचिपे चावल को पकाया जाता है, खमीर के साथ मिलाया जाता है और मिट्टी के बर्तनों में एक महीने से अधिक समय तक किण्वित किया जाता है, जिसके बाद यह पीने के लिए तैयार हो जाती है।

लोक क्वांग कम्यून किसान संघ के अध्यक्ष श्री गुयेन वान हा ने कहा: "कम्यून किसान संघ, स्थानीय अधिकारियों के साथ मिलकर, किसानों को ऋण प्राप्त करने और प्रमुख सम्मेलनों में अपने उत्पादों का प्रदर्शन करने में सहायता कर रहा है ताकि चावल की शराब के अनूठे स्वाद को अंतरराष्ट्रीय मित्रों और दूर-दूर से आने वाले पर्यटकों से परिचित कराया जा सके।"

डोंग नाई में आज थाई, म्नोंग और स्टिएंग जातीय समूहों की चावल की शराब में एक समान बात है - परिश्रम और प्रकृति के प्रति श्रद्धा का सार।

बू गिया मैप में एम'नोंग चावल की शराब - प्राचीन जंगल का स्वाद।

लोक क्वांग कम्यून में स्थित थाई अल्पसंख्यक क्षेत्र को छोड़कर, हमारी यात्रा हमें बू जिया मैप कम्यून की ओर ले गई, जो म्नोंग और स्टिएंग लोगों का सदियों पुराना घर है और बू जिया मैप राष्ट्रीय उद्यान से घनिष्ठ रूप से जुड़ा हुआ है। जहाँ थाई लोगों की चावल की शराब में मैदानी इलाकों की परिष्कृत सुंदरता झलकती है, वहीं म्नोंग चावल की शराब में घने जंगलों की जंगली और सशक्त प्रकृति समाहित है।

म्नोंग समुदाय के लोगों की चावल की शराब बनाने की यात्रा जंगल से पत्तियाँ इकट्ठा करने से शुरू होती है – जो इस प्रक्रिया के सबसे कठिन चरणों में से एक है। जंगल की पत्तियाँ शराब के विशिष्ट स्वाद को निर्धारित करने वाला एक महत्वपूर्ण घटक हैं। जंगल की पत्तियाँ दो प्रकार की होती हैं: पेड़ों की और झाड़ियों की। पेड़ों की पत्तियों से मीठा और कड़वा स्वाद आता है, जबकि झाड़ियों की पत्तियों से हल्का मीठा स्वाद आता है। इन पत्तियों को ढूँढ़ने और इकट्ठा करने के लिए कारीगर के कौशल और वर्षों के अनुभव की आवश्यकता होती है।

बु जिया मैप कम्यून के बु डॉट गांव की सुश्री थी लियन (टोपी पहने हुए) - जो म्नोंग चावल की शराब बनाने वाली एक कारीगर हैं - चावल की शराब बनाने के लिए पत्तियां तोड़ रही हैं। फोटो: ली ना

बु जिया मैप कम्यून के बु डॉट गांव की पारंपरिक चावल की शराब बनाने वाली सुश्री थी लियन ने कहा: “अच्छी चावल की शराब बनाने के लिए, आपको ऐसे पत्ते चुनने होते हैं जो कीड़ों से मुक्त हों, न ज़्यादा कच्चे हों, न ज़्यादा पुराने, बस सही आकार के हों। पत्तों से ही शराब की मिठास तय होती है। मेरे दादा-दादी मेरे जन्म से ही इसे बनाते आ रहे हैं। मैं उनके साथ पत्ते तोड़ने जाती थी। उन्होंने मुझे बताया कि कौन से पत्ते तोड़े जा सकते हैं और कौन से नहीं, और वहीं से मैंने धीरे-धीरे यह सब सीखा और आज तक सीख रही हूँ।”

चावल की शराब का अनूठा स्वाद बनाने के लिए खमीर अनिवार्य है। खमीर और पत्तियां शराब की मिठास, नमकीनपन और कड़वाहट निर्धारित करती हैं। प्रत्येक जातीय समूह का खमीर बनाने का अपना तरीका होता है, जिसके परिणामस्वरूप एक अनूठा स्वाद प्राप्त होता है। यह विशेष खमीर म्नोंग लोगों की एक विशेष विधि से बनाया जाता है। पेड़ की छाल, जंगल की जड़ों और चावल जैसी अनूठी सामग्रियों से, म्नोंग महिलाओं के कुशल हाथों से, खमीर तैयार किया जाता है और चावल और जंगल की पत्तियों के साथ किण्वित किया जाता है। लगभग एक सप्ताह तक जार में किण्वित होने के बाद, शराब पीने के लिए तैयार हो जाती है। महत्वपूर्ण बात यह है कि किण्वन जितना अधिक होता है, स्वाद उतना ही बेहतर होता है, और जार खोलने के बाद इसे तुरंत पी लेना चाहिए।

चावल की तेज़ शराब के अलावा, म्नोंग कारीगरों की कला को संरक्षित करने की कहानी में कुछ गंभीर पहलू भी छिपे हैं। वर्तमान में, बू गिया मैप में पारंपरिक चावल की शराब बनाने की तकनीक को बनाए रखने वाले म्नोंग परिवारों की संख्या उंगलियों पर गिनी जा सकती है। बू डॉट गांव की श्रीमती थी प्य ओट (सुश्री लियन की मां) ने कहा, "मैं वास्तव में आशा करती हूं कि मेरे बच्चे और पोते-पोतियां इसे संरक्षित रखेंगे। अगर मेरा एक भी बच्चा बचता है, तो उसे इसे संरक्षित रखना होगा; अगर दो बचते हैं, तो उन्हें इसे संरक्षित रखना होगा। मेरे बच्चे, पोते-पोतियां, परपोते-परपोतियां, इस पीढ़ी से अगली पीढ़ी तक, यह हमेशा ऐसा ही रहेगा..."

भविष्य में, बू गिया मैप में म्नोंग लोगों की पारंपरिक चावल की शराब को विकसित करने के लिए, स्थानीय सरकार ने पर्यटन उत्पादों के साथ-साथ सांस्कृतिक पहचान के संरक्षण के लिए दिशा-निर्देश निर्धारित किए हैं। इसमें म्नोंग चावल की शराब को ओसीओपी मानकों के अनुरूप विकसित करने का लक्ष्य शामिल है। साथ ही, सुश्री लियन के परिवार द्वारा प्रदर्शित स्थानीय जातीय पर्यटन को बढ़ावा देने से आगंतुकों को पारंपरिक सांस्कृतिक अनुभव प्राप्त होंगे, जिसमें बू गिया मैप की यात्रा के दौरान म्नोंग चावल की शराब बनाने और चखने का अवसर भी शामिल है।

एस'टिएंग चावल की शराब - एक राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत।

बॉम बो कम्यून में, एस'टिएंग चावल की शराब ने एक सामान्य पेय की सीमाओं को पार करते हुए 2019 में एक मान्यता प्राप्त राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत का दर्जा हासिल कर लिया है। यह वियतनाम के दक्षिणपूर्वी क्षेत्र में एस'टिएंग समुदाय के लिए गर्व का स्रोत है।

स्टियेंग चावल की शराब को अद्वितीय बनाने वाला सबसे बड़ा अंतर जंगल की छाल से बना खमीर केक है। स्टियेंग के लोग पत्तियों का उपयोग नहीं करते, बल्कि मुख्य रूप से "टॉम क्रे नांग" पेड़ की छाल का उपयोग करते हैं। कारीगर छाल को तराशते हैं, सुखाते हैं, फिर उसे पीसकर पाउडर बनाते हैं और चावल के आटे के साथ 1:1 के अनुपात में मिलाते हैं। "टॉम क्रे नांग" की छाल ही इस शराब में विशिष्ट कड़वा, मीठा और मसालेदार स्वाद पैदा करती है। पीते समय, पीने वालों को जंगल के शहद जैसी सुगंधित महक महसूस होती है, जो मीठी होने के साथ-साथ तीव्र प्रभाव भी डालती है, जिससे लोग इतने मदहोश हो जाते हैं कि वहां से जाना ही नहीं चाहते।

स्टिएंग लोगों की शराब बनाने की प्रक्रिया किंवदंतियों से भरी हुई है। चिपचिपे चावल पर खमीर छिड़कते समय, कारीगर अक्सर खमीर की आत्मा से प्रार्थना करते हैं, इस उम्मीद में कि शराब सुगंधित और स्वादिष्ट होगी, और त्योहार के दौरान युवा लड़के-लड़कियों को एक-दूसरे से मिलने में मदद करेगी।

बॉम बो में स्थित एक एस'टिएंग चावल की शराब बनाने की फैक्ट्री की मालिक सुश्री डियू थी ज़िया ने आध्यात्मिक जीवन में इस पेय के महत्व के बारे में बताते हुए कहा: “एस'टिएंग संस्कृति में, यदि किसी उत्सव में चावल की शराब मौजूद न हो, तो वह उत्सव अधूरा माना जाता है। जब मेहमान उनके घर आते हैं, तो एस'टिएंग लोग अपने मेहमानों का बहुत सम्मान करते हैं और उनके प्रति भाईचारा रखते हैं, इसलिए वे उन्हें भेंट करने के लिए चावल की शराब के घड़े लाते हैं।” विशेष रूप से विवाह समारोहों में, चावल की शराब एक “कहानीकार” की भूमिका निभाती है।

दक्षिणपूर्वी वियतनाम के जातीय समूहों की पारंपरिक चावल की शराब का स्वाद केवल पत्तों की खमीर, पेड़ की छाल या चिपचिपे चावल का ही नहीं है। यह इतिहास, एकता और राष्ट्रीय गौरव का स्वाद है। इस वन-निर्मित शराब को जीवित रखने के लिए, कारीगरों को आर्थिक सहायता प्रदान करने से लेकर इस सांस्कृतिक धरोहर को विश्व स्तर पर प्रचारित करने तक, पूरे समुदाय के सामूहिक प्रयास की आवश्यकता है।

थू हा

स्रोत: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/