नाम ओ का बेसब्री से इंतज़ार है

इंतज़ार कर रहा दलिया - नाम ओ नूडल सूप। फोटो: एनएच

बन्ह कान्ह - दलिया इंतज़ार कर रहा है

पहला आश्चर्य तो यह हुआ कि साइनबोर्ड पर लिखा था दलिया, लेकिन जब उसे बाहर लाया गया, तो वह साफ़ तौर पर नूडल सूप था। हर बार जब कोई ग्राहक ऑर्डर करता, तो उसे धैर्यपूर्वक "इंतज़ार" करना पड़ता था कि विक्रेता नूडल्स को चूल्हे पर उबलते पानी के बर्तन में डालकर पकाए।

गांव स्तर के पाक विशेषज्ञों के कई स्पष्टीकरणों में, नाम ओ लोगों का दलिया पकवान बिन्ह त्रि थिएन क्षेत्र और नाम ओ स्वाद के बीच पाक सांस्कृतिक आदान-प्रदान पर आधारित एक अद्भुत रचना है।

सरल शब्दों में कहें तो, यह चावल के आटे और टैपिओका के आटे से बना एक नूडल व्यंजन है जिसकी उत्पत्ति हाई वैन दर्रे के दूसरी ओर हुई थी। इसका पूरा नाम "बान्ह कान्ह दलिया" है, लेकिन दर्रे के दूसरी ओर के लोग इसे संक्षिप्त, संक्षिप्त और त्वरित रूप में "बान्ह कान्ह" कहते हैं।

क्वांग त्रि में, कुछ जगहों पर लोग इसे "बिस्तर की स्लेट दलिया" कहते हैं, क्योंकि चावल के नूडल्स बिल्कुल पुराने ज़माने के बाँस की स्लेट की पट्टियों की तरह काटे जाते हैं। हालाँकि, यह भी ध्यान रखना ज़रूरी है कि जब चावल के नूडल्स हाई वान दर्रे से गुज़रकर नाम ओ पहुँचते हैं, तो उन्हें बहुत छोटा काटा जाता है...

नाम ओ दलिया को विशेष बनाने वाली बात न केवल समुद्री मछली से बना मीठा शोरबा है, बल्कि इसमें भरा जाने वाला बर्तन भी है, जिसमें मुख्य सामग्री के रूप में ताजा मैकेरल का उपयोग किया जाता है।

ब्रेज़्ड मैकेरल के बर्तन की बात करना मछुआरे गाँव की महिलाओं के महान कौशल की कहानी है। मछली को समुद्र से ताज़ा पकड़ा जाता है, धोया जाता है और भाप में पकाया जाता है। फिर मांस को अलग किया जाता है, मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है, और स्वाद निखारने के लिए नाम ओ मछली की चटनी ज़रूरी है। फिर मछली के टुकड़ों को तब तक ब्रेज़ किया जाता है जब तक वे सूखे, चबाने योग्य और कुरकुरे न हो जाएँ। मछली की हड्डियों को निकालकर, कुचलकर, शोरबे के बर्तन में डालकर मिठास बढ़ाई जाती है।

प्रामाणिक नाम ओ दलिया के एक कटोरे में मीठा शोरबा और ब्रेज़्ड मैकेरल होना चाहिए जो इतना समृद्ध हो कि स्वाद केंद्रित हो।

क्वांग लोगों को आम तौर पर और ख़ास तौर पर नाम ओ लोगों को तीखे स्वाद पसंद होते हैं, और दलिया भी। गरमागरम दलिया में कुमकुम (नींबू) का एक टुकड़ा निचोड़े बिना यह स्वाद अधूरा है। और यह कुमकुम ही होना चाहिए, नींबू नहीं। इसे कम करके मत आँकिए, कुमकुम का एक छोटा सा टुकड़ा नाम ओ दलिया जैसे बेहद देहाती व्यंजन का स्वाद बढ़ा सकता है।

मछली पकड़ने वाले गाँव का देहाती व्यंजन

कुछ समय पहले तक, लोग दलिया के कटोरे में स्वाद बढ़ाने के लिए बटेर के अंडे और पोर्क सॉसेज (सूअर का मांस का सॉसेज) डालकर उसे तली हुई ब्रेडस्टिक्स के साथ खाते थे। जेन ज़ेड की भाषा में कहें तो लोग पारंपरिक दलिया के कटोरे की तुलना में ज़्यादा टॉपिंग (ऊपर रखा जाने वाला खाना) डालते थे।

कोई नहीं जानता कि यह आश्चर्यजनक व्यंजन पहली बार कब सामने आया, लेकिन यह 1990 के दशक में सबसे अधिक प्रसिद्ध हुआ, जब नाम ओ में माध्यमिक विद्यालयों, कॉलेजों और कारखानों के आसपास दलिया की दुकानें खुल गईं।

अब, दूर-दराज़ में ब्याही गईं नाम ओ की बेटियाँ अपनी मातृभूमि का स्वाद दूसरे देशों में भी ले आई हैं। चाओ चो का दायरा अब सिर्फ़ उस ज़मीन तक सीमित नहीं रहा जहाँ वह पैदा हुई थी, बल्कि क्वांग नाम और दा नांग में भी फैलने लगा है। अगर आपको अपने शहर से दूर किसी जगह पर नाम ओ चाओ चो की दुकान मिल जाए, तो 100% यकीन मानिए, दुकान का मालिक नाम ओ का ही कोई व्यक्ति है जो रोज़ी-रोटी कमाने आया है।

कई लोग स्वीकार करते हैं कि पहले तो उन्होंने इसे जिज्ञासावश खाया, लेकिन अगली बार वे इसलिए आए क्योंकि उन्हें इसकी याद आ गई थी!

एक बार जब खाने वालों को नाम ओ मछली पकड़ने वाले गाँव के दलिया की लत लग जाती है, तो उन्हें थोड़ा और इंतज़ार करने पर भी बेसब्री महसूस नहीं होगी। चूल्हे पर भाप उगलते शोरबे की मीठी, सुगंधित खुशबू से भरी जगह में इंतज़ार करना वाजिब है।

मछुआरे गाँव की विशिष्ट विशेषताओं वाला यह देहाती व्यंजन आज भी मज़दूरों के दैनिक जीवन से जुड़ा एक जीवंत और विकसित होता हुआ व्यंजन है। नाम ओ मछली सलाद की तुलना में, दलिया आज भी छोटी गलियों या फुटपाथों पर स्थित साधारण दुकानों में बिकता है, इसलिए इसकी कीमत आश्चर्यजनक रूप से कम है...

लोग साल भर बिना बोर हुए दलिया खा सकते हैं। नाम ओ के प्राचीन मछली पकड़ने वाले गाँव के बीचों-बीच, एक छोटी सी मेज़ के चारों ओर बैठकर, दोस्तों या नए परिचितों के साथ गप्पें मारते हुए, समुद्र की सोंधी खुशबू वाले दलिया के कटोरे का धैर्यपूर्वक इंतज़ार करने से ज़्यादा आनंददायक और कुछ नहीं हो सकता...

और नाम ओ दलिया न केवल एक लोकप्रिय व्यंजन है, बल्कि एक बहुत ही अनोखी पाक संस्कृति भी है जो कहीं और नहीं मिल सकती!

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