कुकबुक खोलें, इतिहास देखें

पुरानी पाक-पुस्तकों को ध्यानपूर्वक पढ़ने से पता चलता है कि वे हमें सिर्फ पुरानी यादें और पारिवारिक यादें ही नहीं देतीं।

एक अन्य ऑस्ट्रेलियाई, एबीसी न्यूज़ की पत्रकार एम्मा सिओसियन, कुकबुक्स को "स्नैपशॉट्स" कहती हैं—जो हमें तुरंत यह बताते हैं कि हम कौन हैं और कहाँ से आए हैं। उदाहरण के लिए, वह जेनेट गन के परिवार की कुकबुक की एक रेसिपी से क्रिसमस स्पंज केक बनाने की कहानी बताती हैं। यह किताब सबसे पहले गन की दादी के पास थी, जिन्होंने इसे 1930 के दशक में खरीदा था। द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान, गन की माँ ने उसी रेसिपी से एक स्पंज केक बनाया और रेड क्रॉस के ज़रिए उसे अपने पिता, जो न्यू गिनी में सेवा कर रहे थे, तक पहुँचाया।

आज भी, उस रेसिपी के बगल में, हर सामग्री की कीमत की एक हस्तलिखित प्रति रखी है, जिसे उसकी माँ ने उस समय ध्यान से दर्ज किया था। गन अपनी दादी, माँ और सास द्वारा लिखी गई हस्तलिखित रेसिपी की किताबें भी रखती हैं, जिन्हें वह बहुत संजोकर रखती हैं।

यह सिर्फ़ किसी व्यक्ति या परिवार का इतिहास नहीं है। पुरानी किताबें पढ़कर हम जीवन के उतार-चढ़ाव, साथ ही सामग्री की सूची और खाना पकाने के बारीक निर्देशों को देख सकते हैं। उदाहरण के लिए, सिओसियन के अनुसार, ऑस्ट्रेलिया के सबसे पुराने रेसिपी संग्रहों में से एक, द बरोसा कुकरी बुक को दोबारा पढ़ने से पता चलता है कि अतीत में महिलाओं की स्थिति कैसी थी। द बरोसा कुकरी बुक पहली बार 1917 में प्रकाशित हुई थी, और बाद के वर्षों में 1932 में संशोधित संस्करण आने तक कई बार पुनर्मुद्रित हुई। मूल संस्करण में, महिला लेखकों के नाम तक नहीं थे, बल्कि उन्हें केवल उनके पतियों के आद्याक्षरों से ही संबोधित किया गया था।

दो आधुनिक महिलाएं, शेराली मेंज़ और मैरीका ऐशमोर, अतीत का पता लगाने के लिए एक परियोजना का नेतृत्व कर रही हैं, वे उन महिलाओं के नाम और उनकी जीवन कहानियों को खोजने की उम्मीद कर रही हैं, ताकि उन्हें वह श्रेय दिया जा सके जिसकी वे हकदार हैं। नॉर्थईस्टर्न यूनिवर्सिटी (यूएसए) के एक डॉक्टरेट छात्र एवरी ब्लैंकेनशिप ने भी प्राचीन व्यंजनों के "लेखकत्व" के बारे में एक समान खोज की। तदनुसार, 19वीं शताब्दी में, जिस व्यक्ति का नाम कुकबुक पर होता था - एक प्रकार की पुस्तक जो उस समय नई दुल्हनों के लिए बेहद महत्वपूर्ण थी - वह उसमें दिए गए व्यंजनों का असली "पिता" नहीं था। कुलीन गृहस्वामी अक्सर अपने रसोइयों या दासों द्वारा घर में बनाए गए व्यंजनों की नकल करने और उन्हें पुस्तकों में संकलित करने के लिए लोगों को काम पर रखते थे। बेशक, उन अर्ध-साक्षर दासों को यह नहीं पता था कि वे पूरी तरह से अनाम थे

वेसल का तर्क है कि कुकबुक प्रवास, विभिन्न सामग्रियों की उपलब्धता और तकनीकी परिवर्तनों जैसे परिवर्तनों को दर्ज करने का एक डेटाबेस भी हैं। उदाहरण के लिए, ब्लैंकेनशिप ने एलिजाबेथ स्मिथ मिलर की 1875 की पुस्तक "इन द किचन" का विश्लेषण किया है, जो कथात्मक रेसिपी लेखन से लेकर आज के अधिक वैज्ञानिक , सामग्री-युक्त और मात्रात्मक रूप में परिवर्तन का पता लगाती है। पुस्तक के पाठक गृहयुद्ध के बाद के अमेरिका के बारे में भी जान सकते हैं। इसके कुछ व्यंजन, जैसे बेकन के व्यंजन, उस समय संयुक्त राज्य अमेरिका में दासता का अधिक व्यापक ऐतिहासिक दृष्टिकोण प्रस्तुत करते हैं। ऑस्ट्रेलिया के राष्ट्रीय अभिलेखागार, जहाँ देश का विशाल कुकबुक संग्रह संग्रहीत है, की क्यूरेटर एमिली कैट कहती हैं कि ये व्यंजन उस समय की चुनौतियों को भी दर्शाते हैं।

जुलाई में हिस्ट्री न्यूज़ नेटवर्क के लिए लिखते हुए, ब्लैंकेनशिप ने तर्क दिया कि पुराने व्यंजनों को पढ़ना एक कला है, क्योंकि उनके भीतर इतिहास, रिश्तों और बदलती धारणाओं का एक अद्भुत खजाना छिपा हो सकता है। किताब यह सवाल उठाती है: आख़िर "रसोई में" कौन है, और उस जगह में भूमिका निभाने का हक़ किसे है? वह मानती हैं कि ऐसे व्यंजन पढ़ना जिनमें "अज्ञात" और ऐतिहासिक व सांस्कृतिक संबंधों की ज़रूरत होती है, सुखद नहीं होता, लेकिन जो लोग इस "कला" में पारंगत हो जाते हैं, उन्हें बहुत ज्ञान प्राप्त होगा। ब्लैंकेनशिप लिखती हैं, "(यह) उन महिलाओं को उजागर करने में मदद करता है जिन्हें इतिहास ने भुला दिया है और, ज़्यादा व्यापक रूप से, पाक परंपराओं की उत्पत्ति के बारे में सवाल उठाता है, कि उन पाक इतिहासों के निर्माण में कितने हाथों ने मेहनत की। यही तरीका आप अपनी पारिवारिक पाक-पुस्तकों पर भी लागू कर सकते हैं: आपकी दादी-नानी के व्यंजन कहाँ से आए? उनके सबसे करीबी दोस्त कौन थे? उन्हें किसके केक सबसे ज़्यादा पसंद थे? किन नामों का ज़िक्र है और किनका? ये अहम सवाल हैं जिनके जवाब का इंतज़ार है—हालाँकि शायद इनका पूरी तरह से जवाब कभी न मिले।"

सबसे पहले, सबसे प्रारंभिक उपस्थिति संभवतः लेखक आर.पी.एन. द्वारा लिखित एनामीज़ कुकबुक (1) है, जिसे गूगल बुक्स पर सहेजी गई जानकारी के अनुसार, 1909 में टिन डुक थू ज़ा, साइगॉन द्वारा प्रकाशित किया गया था।

इसके बाद क्रम में हैं एनामीज़ कुकिंग बुक (2) श्रीमती ले हू कांग द्वारा, मैसन जे. वियत, साइगॉन में 1914 में और थुक फो बाख थीएन (3) ट्रुओंग थी बिच (पेन नाम टाई क्यू) द्वारा, परिवार द्वारा प्रकाशित, हनोई में 1915 में मुद्रित। विशेष रूप से उल्लेखनीय है न्गुयेन टो की पुस्तक टैन दा थुक फाम (4), जिन्होंने कवि के शिष्य होने का दावा किया था, 1928 से 1938 तक टैन दा के खाने के जीवन को रिकॉर्ड किया। पुस्तक को 1943 में दुय टैन थू ज़ा द्वारा प्रकाशित किया गया था, जिसमें "शेफ" टैन दा के 74 घर के बने व्यंजन शामिल थे। उस समय प्रत्येक व्यंजन की कीमत 2 डोंग से अधिक नहीं थी - आज के बराबर सोने की कीमत के अनुसार गणना की गई, अगर वह 5 सेंट भी होता, तो 2 डोंग 40 कटोरे फ़ो के बराबर होते। बस एक बात है, मुझे नहीं पता कि कवि को रोज़ शराब खरीदने और खाना बनाने के लिए पैसे कहाँ से मिलते थे। आइए ऊपर बताए गए तीन क्षेत्रों का प्रतिनिधित्व करने वाले तीन पारंपरिक वियतनामी व्यंजनों (1, 3 और 4) पर एक नज़र डालते हैं, ताकि यह देखा जा सके कि कुछ सबसे आम वियतनामी व्यंजन कैसे पकाए/तैयार किए जाते हैं।

हालाँकि हर कोई कहता है कि अम से पकाई गई मछली का व्यंजन उनके गृहनगर की विशेषता है, यह पूरे देश में उपलब्ध है। यह आरपीएन (साइगॉन), श्रीमती टाय क्यू ( ह्यू ) और टैन दा (हनोई) की पुस्तकों में उपलब्ध है। ले वैन डुक द्वारा लिखित वियतनामी शब्दकोश के अनुसार, "सूअर के दलिये (अम) में बहुत अधिक काली मिर्च होती है, जिसे गरमागरम खाने पर पसीना आता है"। यह अर्थ जेनिब्रेल द्वारा लिखित अन्नाम - फ्रेंच शब्दकोश (1898) में "अम" के अर्थ से काफी मिलता-जुलता है: सुखद। आरामदायक भोजन - एक ताज़गी भरा व्यंजन?

आजकल, स्नेकहेड मछली, धारीदार स्नेकहेड मछली और स्नेकहेड मछली "पकाने वाले दलिया" व्यंजन में समानार्थी हैं। दक्षिण में स्नेकहेड मछली को "का" कहा जाता है, और दक्षिण में स्नेकहेड मछली को "का" कहा जाता है। पश्चिम के लोग कहते हैं कि स्नेकहेड मछली काली स्नेकहेड मछली जितनी स्वादिष्ट नहीं होती, जबकि उत्तर के लोग इसके विपरीत कहते हैं। मैं पश्चिम के लोगों पर ज़्यादा विश्वास करता हूँ, क्योंकि वहाँ स्नेकहेड मछलियाँ व्यापक रूप से उपलब्ध हैं, और उन्हें "बेहतर" निर्णय लेने के लिए अपने दाँत घिसने का अवसर मिलता है। स्नेकहेड मछली के प्रकारों में आम तौर पर काली स्नेकहेड मछली, मोटी स्नेकहेड मछली और "हान डुओंग" मछली शामिल हैं, लेकिन "शराबी शैतान" तान दा के व्यंजन "पकाने वाली मछली" में इस समानार्थी का एक अपवाद है, जो कार्प या मुलेट (समुद्री कार्प) चुनना पसंद करते हैं। लेकिन कार्प जैसी छोटी हड्डियों वाली उच्च-स्तरीय मछली के साथ, हमारे शराबी कवि को हड्डियों को सड़ाने की प्रक्रिया से गुज़रना पड़ता है, लेकिन मछली का मांस अभी भी ठोस रहता है। तान दा की एक ख़ास बात उनके खाने का लज़ीज़ अंदाज़ है: "दलिया का बर्तन हमेशा चूल्हे पर उबलने के लिए रखा रहता है। खाते समय, सब्ज़ियाँ कटोरे में डालें, मछली का एक टुकड़ा काटें, उसे झींगा पेस्ट, नींबू, मिर्च और पानी के बीटल में डुबोएँ, ऊपर से डालें और खाएँ। मछली और सब्ज़ियों को अच्छी तरह चबाएँ, फिर कुछ चम्मच गरम दलिया लें और गटक जाएँ।" प्राचीन व्यंजन आज के मिशेलिन व्यंजनों से कम नहीं हैं! अगर आप तान दा को भी गिनें तो और भी बेहतर है। पहले कुछ जगहों पर, दलिया को सूप में बदल दिया जाता था, जैसे आज मछली को आम में उबाला जाता है। जैसे ट्रुओंग थी बिच का "कैन्ह का ट्रौ कैन्ह अम": "कैन्ह का ट्रौ कैन्ह अम को कुशलता से ऑफल से बनाया जाता है/ प्याज़ की चर्बी को साफ़ मछली की चटनी के साथ पकाया जाता है/ मीठे झींगे के पेस्ट, पर्याप्त काली मिर्च और मिर्च/ टमाटर, पके हुए स्टार फल, और बस हो गया"।

चिकन एक ऐसा व्यंजन था जिसे पड़ोसियों को पता चले बिना चुपचाप खाया जा सकता था। उस दौर में, दमन के चलते पुरानी किताबों के अलावा भी चिकन से बने कई व्यंजन बनाए गए।

गौरतलब है कि "तिएम" पकाने का प्राचीन तरीका हरी बीन्स, मूंगफली, बेर, कमल के बीज, काली फफूंद और शिताके मशरूम का इस्तेमाल करके, उन्हें मुर्गे के पेट में भरकर, पकने तक धीमी आँच पर पकाया जाता था। शोरबे का इस्तेमाल सूप (थांग) के रूप में किया जाता था। उबले हुए मुर्गे की "आंतें" मुख्य व्यंजन के रूप में इस्तेमाल की जाती थीं। अतीत में, चीनी परिवार जो स्मारक सेवाएँ आयोजित करते थे, अक्सर दान का काम करते थे, सूप के साथ मुर्गे की आंतें निकालकर खाते थे और उसे भिखारियों को दे देते थे। आजकल, "तिएम" पहले से बिल्कुल अलग है। उदाहरण के लिए, हरी मिर्च चिकन स्टू में पहले से पके हुए मुर्गे के साथ गरमागरम व्यंजन पकाने के लिए मिर्च के पत्तों और मिर्च का इस्तेमाल किया जाता है। मुर्गे को उस हद तक पकाया जाता है जितना खाने वाले चाहते हैं, अब पुराने दिनों जैसा नरम आकर्षण नहीं रहा। श्रीमती बिच के पास चिकन के दो व्यंजन हैं जिन पर निम्नलिखित कविता है, उन्हें पढ़ते हुए, आप बिना किसी परिचय के तुरंत समझ जाते हैं कि यह व्यंजन क्या है: "कुशलता से पकाया गया चिकन, पानी साफ़ है/मछली की चटनी में खट्टापन और नमक मिलाया गया है/बांस के अंकुर और मशरूम में थोड़ी सी काली मिर्च डाली गई है/हरे प्याज़ से यह व्यंजन बनाया गया है"; "छोटे मुर्गे को कुशलता से तब तक भाप में पकाया जाता है जब तक वह मीठा और मुलायम न हो जाए/उसे छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़कर पानी छिड़कें/नमक और काली मिर्च छिड़कें और अच्छी तरह गूंधें/वियतनामी धनिया और दालचीनी के पत्तों से रगड़ें।" तान दा का चिकन व्यंजन ज़्यादा विस्तृत है: नकली मोर स्प्रिंग रोल। वह एक मोटी जवान मुर्गी चुनता है, उसे आग पर जलाकर उसके पंख निकालता है, दो कमर (छाती) छानता है, उन पर नमक लगाता है, उन्हें बारीक काटता है और कटे हुए पके हुए सूअर के मांस (दक्षिणी लोगों की तरह कुटी हुई नहीं) के साथ मिलाता है, बारीक पिसे हुए भुने हुए नमक और चिपचिपे चावल के पाउडर के साथ मिलाता है। उसे अंजीर के छोटे पत्तों में लपेटता है, बाहर केले के पत्तों से। उसे खट्टा बनाने के लिए तीन दिन तक लटकाए रखता है। वह इसे कुटे हुए लहसुन नमक के साथ खाता है। मोर स्प्रिंग रोल, जो उसने कई बार खाया है, की तुलना में उसे लगता है कि यह कमतर नहीं है।

वियतनामी मछली सॉस हाल ही में रसोई में पके हुए कोयले की तरह भड़क रहा है। वियतनामी लोग किण्वित नमकीन पौधों को मछली सॉस नहीं कहते, इसलिए इस लेख में सोया सॉस और सोया सॉस का ज़िक्र नहीं है। मछली सॉस पर चर्चा करते हुए, लेखक आरपीएन शायद पश्चिम से संक्रमित हो गए हैं, "मछली पेस्ट-फोबिया" से, जिसे उन्होंने "अध्याय VII, मछली सॉस" में ही छोड़ दिया है।

बाद में, ह्यू की श्रीमती बिच ने एक बेहद समृद्ध मछली सॉस, खासकर एमएसजी के रूप में झींगा पेस्ट के साथ, "एक पाक कला जीवन जिया"। पुस्तक में, उनके 40 व्यंजन हैं जिन्हें "मछली सॉस" और अन्य सामग्रियों से तैयार किया जाता है ताकि वे नरम हो जाएँ (चीनी, झींगा, झींगा, मांस...), सुगंध पैदा करें (लहसुन, प्याज, अदरक, काली मिर्च, तिल), वसा (वसा), और खट्टापन (स्टार फ्रूट)। चार प्रकार की मछलियों से "मछली सॉस बनाने" की एक विधि है: "दोई, दिया, न्गु, नुच, कितनी भी मैरीनेट करें/ मछली सॉस को लंबे समय तक गाढ़ा किया जाता है, ऐसा लगता है कि बहुत ज़्यादा है/ जानवरों की हड्डियों को ग्रिल करें, उन्हें तौलिये में लपेटकर पकाएँ/ मोटे कपड़े से सावधानी से छान लें, पानी साफ़ है"।

स्नेकहेड मछली को नए रूप में पकाया गया। फोटो: न्गु येन

उसके मछली सॉस भी बहुत अनोखे हैं: "नकली झींगा पेस्ट", "केकड़े के अंडे का सॉस", "खट्टा झींगा सॉस" (एक ऐसा व्यंजन जिसका स्वाद अज्ञात है लेकिन गो कांग के प्रसिद्ध खट्टे झींगा सॉस से ज़्यादा प्रसिद्ध लगता है), "नेम सॉस", "टूना सॉस", "टूना आंत सॉस", "टूना सॉस, मैकेरल सॉस पाउडर चावल के साथ", "दोई सॉस, दिया सॉस पाउडर चावल के साथ", "एंकोवी सॉस", "माम नेम का मैक", "माम नेम मैक बो चिली टोमैटो", "माम नेम कान्ह" और "रूओक खुयेत"। कुल मिलाकर 12 प्रकार के मछली सॉस हैं। आज पश्चिम के लोगों को ह्यू के लोगों के लिए अपनी टोपी उतारनी पड़ती है। हनोई जाकर, अंकल तान दा की मछली सॉस की दुनिया में खोकर, वे और भी भोले और अजीब हो जाते हैं। उनके द्वारा स्वयं बनाए गए मछली सॉस में "कै मछली सॉस", "पोर्क रिब मछली सॉस", "टूना मछली सॉस", "थुई ट्रान मछली सॉस" (एक प्रकार का छोटा झींगा जो "चोकर जैसा दिखता है" और टेट के बाद के मौसम में लोकप्रिय है), "रुओई मछली सॉस", "फिंगर झींगा सॉस" (उंगली जितना बड़ा), "रिउ झींगा सॉस, चावल झींगा सॉस", "लान्ह मछली सॉस" (कार्प परिवार, छोटी मछली), "नगन मछली सॉस", "रो मछली सॉस" शामिल हैं। यह जोड़ना ज़रूरी है कि 1900 के दशक की शुरुआत में, लेखक आरपीएन के निर्देश संक्षिप्त और समझने में कठिन नहीं थे। श्रीमती टाय क्यू द्वारा किसी व्यंजन के लिए लिखे गए प्रत्येक चौपाई को समझना और भी मुश्किल था, खासकर क्योंकि उसमें ह्यू बोलियों की भरमार थी... पुरानी किताबों को पढ़कर और उनकी तुलना आज की किताबों से करके, यह कहने की ज़रूरत नहीं कि उनमें कई बदलाव आए हैं।

लेखक और पाठक, दोनों के लिए, अब किसी रेसिपी का पालन करके स्वादिष्ट व्यंजन बनाना ही कुकबुक का अंतिम लक्ष्य नहीं रहा। हालाँकि अब कुकबुक्स का वह सुपरस्टार वाला दर्जा नहीं रहा जो टेलीविजन पर कुकिंग शो और इंटरनेट पर रेसिपीज़ की बाढ़ आने से पहले था, फिर भी कुकबुक्स बिकती हैं, भले ही उन्हें खरीदने वाला हर व्यक्ति उनसे कुछ सीखने के लिए ऐसा न करता हो।

वे मार्गरेट फुल्टन कुकबुक (1969) की पीली पड़ चुकी मूल प्रति लेकर आए थे, तथा गर्व से बताया था कि उनकी यह पुस्तक पीढ़ी दर पीढ़ी चली आ रही है - जो प्रत्येक को तब दी जाती है जब वे बाहर चले जाते हैं और परिवार शुरू करते हैं।

मार्गरेट फुल्टन कुकबुक का 50वीं वर्षगांठ संस्करण। फोटो: हार्डी ग्रांट बुक्स

फुल्टन फिर मीठी मुस्कान के साथ पन्ने पलटतीं मानो कुछ ढूँढ़ रही हों। फिर वह किताब बंद कर देतीं और ऊपर बताए अनुसार बनावटी झुंझलाहट और "प्यार भरी झिड़की" के भाव से उन्हें देखतीं। यह उनकी दादी मार्गरेट फुल्टन की एक याद है, जैसा कि फ़ूड राइटर केट गिब्स ने 2022 के अंत में द गार्जियन में बताया था। गिब्स ने कहा कि यह इस बात का प्रमाण है कि रसोई में जाकर किसी रेसिपी का पालन करना किसी कुकबुक में सिर्फ़ एक सहायक भूमिका ही निभा सकता है। तो लोग इन्हें किसलिए खरीदते हैं? "कुछ हद तक दिवास्वप्न देखने के लिए। लोग डिनर पार्टियों, समारोहों, सजी हुई मेज़ और दिलचस्प बातचीत की कल्पना करते हैं। ठीक वैसे ही जैसे हम वोग जैसी फ़ैशन पत्रिकाएँ तब खरीदते हैं जब हमारा सैंडल उतारने का कोई इरादा नहीं होता, या सुंदर घरेलू पत्रिकाएँ तब पढ़ते हैं जब हमारे पास किराया भी नहीं होता" - गिब्स ने लिखा। वास्तव में, आजकल, अगर आपको कोई रेसिपी ढूंढनी है, तो हज़ारों तरीके हैं। आज का भोजन उन लोगों के बीच एक मिलन स्थल है जो कहानियाँ सुनाना चाहते हैं और जो सुनने को तैयार हैं। यह कोई असामान्य बात नहीं है कि आप कोई कुकबुक खरीद लें और उससे कभी कुछ न पकाएं, और यह ठीक भी है।

"मैं खाना पकाने के विचारों को खोजने, दिलचस्प कहानियों को पढ़ने और रसोई तकनीक सीखने के लिए कुकबुक खरीदती हूं, न कि रेसिपी खोजने के लिए, जो गूगल पर मिल सकती हैं," - संस्कृति लेखिका नीलांजना रॉय ने मई 2023 में फाइनेंशियल टाइम्स पत्रिका में लिखा था। लिथहब पर एक लेख में, लेखक जोशुआ रैफ ने ऑनलाइन व्यंजनों के विस्फोट और सुविधा की ओर रुझान से पहले और बाद में कुकबुक के बीच अंतर को भी इंगित किया।

ऑस्ट्रेलियाई फ़ूड ब्लॉगर फ़ूडी ने द मार्गरेट फ़ुल्टन की एक हस्ताक्षरित प्रति की तस्वीर साझा की है। फ़ूडी यह किताब अपनी बेटी को देंगी, और इस तरह यह उनके परिवार की चौथी पीढ़ी को भी मिलेगी।

विशेष रूप से, इस पाककला लेखक के अनुसार, अतीत में, फ्रेंच कंट्री कुकिंग (1951), मास्टरिंग द आर्ट ऑफ फ्रेंच कुकिंग (1961) या द क्लासिक इटैलियन कुकबुक (1973) जैसी क्लासिक पुस्तकों ने शौकिया से लेकर पेशेवर तक कई पीढ़ियों के शेफों को फ्रेंच और इतालवी व्यंजनों के साथ-साथ निर्देशों और कुछ बुनियादी सांस्कृतिक संदर्भों के बारे में बुनियादी ज्ञान प्रदान किया।

हो ची मिन्ह सिटी की एक किताब की दुकान में कुकबुक। फोटो: टीएस

लेकिन उनमें न तो कोई तस्वीरें होती थीं, न ही खाना पकाने या दोस्तों-परिवार के साथ खाने का आनंद लेने की कोई निजी कहानियाँ, और न ही कोई व्यापक सांस्कृतिक टिप्पणी। यह आज की कुकबुक्स से बहुत अलग है, जिनमें व्यंजनों और तकनीकों व सामग्रियों के निर्देशों के अलावा, अक्सर एक कहानी भी होती है जो किसी रेसिपी, संस्कृति या परिवेश पर प्रकाश डालती है, और पाठक इन्हें व्यक्तिगत निबंध, यात्रा पुस्तक या जीवन पुस्तक के रूप में पढ़ते हैं। न्यू यॉर्क की पाककला संबंधी किताबों की दुकान किचन आर्ट्स एंड लेटर्स के प्रबंधक मैट सार्टवेल इस बात से सहमत हैं: कुकबुक खरीदार सिर्फ़ व्यंजनों के एक सेट से ज़्यादा कुछ चाहते हैं; और वह "कुछ" लेखक की अपनी आवाज़ है।

इसी तरह, ईट एंड ट्रैवल वीकली के पूर्व संपादक और हांगकांग स्थित फूड बुकस्टोर वर्ड बाय वर्ड के मालिक माइकल लुई का ने 365 चीनी सूप व्यंजनों के अपने संग्रह में विज्ञान, रचनात्मकता और खाना पकाने के संयोजन के अपने दर्शन का पालन किया है। "मैं हर दिन एक सूप पेश करना चाहता था, मौसम और पारंपरिक चीनी सौर शब्दों के आधार पर संग्रह का निर्माण करना, जो हमारे चयापचय और शारीरिक कार्यों को प्रभावित कर सकते हैं," उन्होंने साउथ चाइना मॉर्निंग पोस्ट को बताया। कुकबुक भी मज़ेदार होती हैं और रचनात्मकता को बढ़ावा देती हैं। "यह केवल व्यंजनों को दोहराने के बारे में नहीं है, बल्कि यह सोचने के बारे में भी है कि शेफ उन्हें कैसे बनाते हैं," हांगकांग में पीटर फाइंड द्वारा जर्मन रेस्तरां हेमाट के प्रमुख शेफ पीटर फाइंड ने साउथ चाइना मॉर्निंग पोस्ट को बताया। उनके अनुसार, पुस्तक में व्यंजन पाठकों को शेफ के दिमाग को समझने में मदद करते हैं

2024 में प्रकाशित नई कुकबुक। फोटो: एस्क्वायर सिंथेसिस

इसके अलावा, कई पाठक कुकबुक की ओर इसलिए आकर्षित होते हैं क्योंकि उन्हें विशेषज्ञों से स्पष्ट निर्देश मिलते हैं, जबकि इंटरनेट पर जानकारी की भरमार लोगों को चक्कर में डाल सकती है और उन्हें समझ नहीं आता कि सही तरीके से खाना कैसे बनाएँ। इसके अलावा, किताबें खरीदने वाले यह भी जानना चाहते हैं कि शेफ क्या सोचते हैं, और इस उद्योग में मशहूर होने के लिए कैसे खाना बनाया जाए। और हाँ, किसी मशहूर शेफ द्वारा लिखी कुकबुक उनके लिए या खाना पकाने के शौकीन प्रियजनों के लिए एक अनमोल तोहफा या स्मृति चिन्ह होगी, ठीक उसी तरह जैसे लोग 1969 की "द मार्गरेट फुल्टन कुकबुक" की एक प्रति अपने पास रखने पर गर्व महसूस करते हैं।

हेलेन ले, या ले हा हुयेन, वर्तमान में दा नांग में रहती हैं और काम करती हैं। वह यूट्यूब चैनल हेलेन रेसिपीज़ (639,000 से अधिक फॉलोअर्स) की मालिक हैं और वियतनामी फूड विद हेलेन रेसिपीज़ (2014), वियतनामी फूड विद हेलेन (2015), सिंपल फो (अंग्रेजी में 2017 में प्रकाशित, चीनी में 2019 में प्रकाशित), शी ज़ा शी ज़ुप (2017); वेजिटेरियन किचन (2021) और सबसे हाल ही में वेगन वियतनामी (2023) की लेखिका हैं। * आप पहले से ही अपने वीडियो व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध हैं, आप अभी भी एक किताब क्यों प्रकाशित करना चाहते हैं, जब लोग आपके यूट्यूब से आसानी से सीख सकते हैं? - यह वीडियो दर्शक थे जिन्होंने मुझे पहली बार एक किताब बनाने के लिए कहा था अपनी पहली पुस्तक स्वयं प्रकाशित करने के बाद, मुझे एहसास हुआ कि पुस्तक प्रकाशन का एक अलग ही मूल्य है जिसे वीडियो पूरी तरह से प्रतिस्थापित नहीं कर सकते। पुस्तकें एक व्यक्तिगत अनुभव प्रदान करती हैं, पाठकों को ध्यान केंद्रित करने, प्रत्येक पृष्ठ को धीरे-धीरे, सोच-समझकर और मननशील रूप से देखने में मदद करती हैं। यह पुरानी यादों और परंपरा की भावना भी पैदा करती है - ठीक वैसे ही जैसे हम अपनी माँ या दादी की नोटबुक में व्यंजनों की तलाश करते थे। इसके अलावा, पुस्तकों को किसी भी समय संग्रहीत और संदर्भित किया जा सकता है, चाहे इंटरनेट हो या न हो। मेरे लिए, पुस्तक प्रकाशन पाक अनुभवों और ज्ञान को संक्षेप में प्रस्तुत करने और संरक्षित करने का एक तरीका है, जो ऑनलाइन सामग्री के तेज़-तर्रार डिजिटल जीवन की तुलना में अधिक स्थायी और टिकाऊ मूल्य का निर्माण करता है। कुछ दशकों में, प्लेटफ़ॉर्म परिवर्तनों के कारण मेरे वीडियो गायब हो सकते हैं, लेकिन मेरी पुस्तकें अभी भी दुनिया भर के पुस्तकालय प्रणालियों की अलमारियों पर मौजूद रहेंगी। यह खास है, है ना? * कुकबुक बाजार ऑनलाइन मीडिया से काफी प्रभावित है, कौन से कारक आपको अभी भी आत्मविश्वास से किताबें प्रकाशित करने में मदद करते हैं? - मेरा मानना है कि कुकबुक में एक विशेष आकर्षण और मूल्य होते हैं जिन्हें ऑनलाइन सामग्री द्वारा आसानी से प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है, जैसे विश्वसनीयता और व्यवस्थितता।

हेलेन ले और प्रकाशित कुकबुक्स। फोटो: एनवीसीसी

कुकबुक, खासकर प्रसिद्ध शेफ या पाककला से जुड़े प्रभावशाली लोगों की कुकबुक, अक्सर उच्च-गुणवत्ता वाली, समय-परीक्षित रेसिपी प्रदान करती हैं। पाठक भरोसा कर सकते हैं कि रेसिपी सटीक हैं और वांछित परिणाम देती हैं। वहीं, ऑनलाइन मिलने वाली रेसिपी से खाना बनाना थोड़ा मुश्किल हो सकता है। एक कुकबुक एक व्यवस्थित दृष्टिकोण प्रदान कर सकती है, जिससे शुरुआती लोगों को धीरे-धीरे सुधार करने या किसी खास व्यंजन में गहराई से उतरने में मदद मिलती है। इसके अलावा, एक किताब एक वास्तविक जीवन का अनुभव प्रदान करती है जो ऑनलाइन टूल प्रदान नहीं कर सकते। किताब के पन्ने पलटना, उस पर सीधे नोट्स लेना, या उसे रसोई में रखना उन लोगों के लिए हमेशा एक सुखद अनुभव होता है जो खाना बनाना पसंद करते हैं। यह एक निजी संपत्ति की तरह है जिसे पीढ़ियों तक रखा जा सकता है। किताब पढ़ते समय, पाठकों के पास उस पर अधिक ध्यान से विचार करने और अध्ययन करने के लिए जगह और समय होता है। वहीं, ऑनलाइन सामग्री के साथ, लोग जल्दी से सरसरी तौर पर पढ़ लेते हैं और कई अन्य कारकों से विचलित हो सकते हैं। आज दुनिया भर में कई लेखक न केवल रेसिपी बल्कि अन्य मूल्यों को साझा करने के लिए भी कुकबुक लिखने का रास्ता अपनाते हैं। क्या यह दृष्टिकोण आपके और आपकी किताबों के लिए सही है? मेरा भी मानना है कि कुकबुक केवल रेसिपी का संग्रह नहीं है, बल्कि एक सांस्कृतिक और भावनात्मक यात्रा भी है। प्रत्येक रेसिपी में, मैं हमेशा उस व्यंजन की उत्पत्ति, व्यक्तिगत यादों, या इतिहास और पारिवारिक परंपराओं की विशेषताओं के बारे में कहानियाँ साझा करने का प्रयास करती हूँ। मुझे आशा है कि पुस्तकों के माध्यम से, पाठक न केवल खाना बनाना सीखेंगे, बल्कि वियतनामी संस्कृति को और गहराई से समझेंगे, और व्यंजनों के प्रति मेरे प्रेम और जुनून को भी महसूस करेंगे। व्यंजनों और कहानियों का संयोजन एक व्यापक अनुभव बनाने में मदद करता है, जो पाठकों को पारंपरिक पाक मूल्यों को और अधिक जानने और सराहने के लिए प्रेरित करता है। इसके अलावा, मैं भोजन प्रस्तुति और पुस्तक डिज़ाइन के सौंदर्यशास्त्र पर भी ध्यान देती हूँ। सुंदर चित्र और सामंजस्यपूर्ण लेआउट न केवल पाठकों को आकर्षित करते हैं, बल्कि खाना पकाने के लिए भी प्रेरित करते हैं। मुझे आशा है कि इन प्रयासों के माध्यम से, मेरी पुस्तकें खाना पकाने से परे मूल्य लाएँगी, लोगों और संस्कृति के बीच, अतीत और वर्तमान के बीच एक सेतु बनकर। धन्यवाद!

स्क्रीन पर खाना खाने के प्रलोभन का विरोध करने में असमर्थ, ट्रान बा नहान ने स्क्रीन पर देखे गए स्वादिष्ट व्यंजन पकाने का फैसला किया। नहान लगभग 2 वर्षों के बाद 419,600 से अधिक अनुयायियों के साथ TikTok चैनल let Nhan cook (@nhanxphanh) के मालिक हैं। हालांकि उन्होंने कभी खाना पकाने का अध्ययन नहीं किया है, 26 वर्षीय TikToker दर्शकों को एक विशेष श्रृंखला "इन द मूवीज़" के साथ आकर्षित करता है - लगभग 60 वीडियो के साथ स्क्रीन पर दिखाई देने वाले व्यंजनों को फिर से बनाना, लाइव-एक्शन फिल्मों से लेकर एनिमेशन तक। इनमें पैरासाइट में रैमडॉन नूडल्स, इसी नाम की एनिमेटेड फिल्म में रैटटौइल, डिटेक्टिव कॉनन में शोयू रेमन, फिर एवरीथिंग एवरीवेयर ऑल एट वन्स

कार्टून में खाना और नहान द्वारा बनाया गया संस्करण। वीडियो से काटी गई तस्वीर

हर वीडियो को बारीकी से फिल्माया गया है, जो दर्शकों को रसोई में ले जाता है जहाँ नहान भोजन, फिल्म, सामग्री और उसे बनाने की विधि से बारीकी से परिचित कराते हैं। हो ची मिन्ह सिटी में लॉजिस्टिक्स विभाग में कार्यरत नहान ने बताया कि फिल्में देखते समय, वह हमेशा खाना पकाने के दृश्यों या व्यंजनों पर विशेष ध्यान देते हैं, और साथ ही उन व्यंजनों को आज़माना भी चाहते हैं। नहान ने कहा, "मैंने देखा कि किसी ने भी फिल्मों में व्यंजन बनाने की विधि या सामग्री के बारे में विस्तृत जानकारी के साथ व्यंजन नहीं बनाए थे, इसलिए मैंने उन्हें अपने तरीके से बनाने की कोशिश शुरू की।" शुरुआती वीडियो, जो अभी तक आरक्षित थे, 2023 के मध्य तक, नहान के चैनल पर वीडियो दर्शकों को खूब पसंद आने लगे और उन्होंने उनसे और व्यंजन बनाने के लिए कहना शुरू कर दिया। उन्होंने कहा, "शुरुआत में, मैं अच्छी, प्रसिद्ध फिल्मों या मुझे पसंद आने वाली फिल्मों के व्यंजन चुनता था, धीरे-धीरे जब लोग किसी फिल्म को देखते थे और उसमें विशिष्ट व्यंजनों के लिए अपनी पसंद की मांग करते थे, तो मैं ऐसे व्यंजन चुनता था जो रेसिपी और बनाने के तरीके के लिहाज से उपयुक्त होते थे।" कोई व्यंजन चुनने के बाद, नहान जानकारी, सामग्री और उसे बनाने की विधि पर शोध करते हैं। "इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि फिल्मों में व्यंजन बनाते समय, दर्शकों को ऐसे दृश्य पसंद आते हैं जो फिल्म के कैमरा एंगल और एक्शन की 'नकल' करते हैं, इसलिए मैं इसे वीडियो में डालने के लिए भी शोध करता हूँ।" नहान ने बताया कि ज़्यादातर फिल्मों में व्यंजनों की कोई खास रेसिपी नहीं होती, सिर्फ़ सामग्री होती है। कभी-कभी कुछ सामग्री का ज़िक्र नहीं होता, इसलिए उन्हें उन्हें बार-बार देखना पड़ता है, तस्वीरें देखनी पड़ती हैं, और संबंधित जानकारी के आधार पर अनुमान लगाना पड़ता है। आमतौर पर, फिल्मों में व्यंजन विविध, रचनात्मक या वास्तविक जीवन के व्यंजनों के साथ मिश्रित होते हैं।

दूसरी ओर, नहान ने कुछ ऐसे व्यंजन भी सफलतापूर्वक बनाए हैं जो "अविश्वसनीय" हैं, जैसे नारुतो का इचिरकु रेमन या फ़ूड वॉर्स का करागे रोल। टिकटॉकर ने आगे कहा, "मुझे उम्मीद है कि एक दिन मैं इस फिल्म के व्यंजन परोसने वाला एक छोटा सा रेस्टोरेंट खोल पाऊँगा ताकि फिल्म पसंद करने वाले या इसे आज़माने के इच्छुक लोगों को इसे चखने का मौका मिले।"

उपन्यास भी पाक कला से जुड़ी प्रेरणा का स्रोत हो सकते हैं। भोजन एक साहित्यिक उपकरण के रूप में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जो मनोदशा को व्यक्त करता है और पात्रों और उनके अनुभवों में गहराई जोड़ता है। अपनी पसंदीदा किताबों में वर्णित या यहाँ तक कि सिर्फ़ उल्लेखित व्यंजन बनाने की कोशिश करके, पाठक एक समृद्ध और रचनात्मक पाक कला की दुनिया की खोज करेंगे। और एक तरह से, वे अपनी पसंदीदा कहानियों और पात्रों में "जी" पाएँगे।

उपन्यासों में भोजन पात्र की संस्कृति, मनोविज्ञान और जीवन-स्थितियों का भी प्रतीक होता है। द ग्रेट गैट्सबी (एफ. स्कॉट फिट्ज़गेराल्ड) में भोजन को अक्सर 1920 के दशक के उच्च वर्ग की विलासिता और धन-दौलत से जोड़ा जाता है। गैट्सबी की हवेली में होने वाली भव्य पार्टियाँ कहानी का केंद्रीय हिस्सा हैं, जहाँ खाने-पीने और शराब से भरी मेज़ें एक समृद्ध जीवन के दिखावे और खालीपन को दर्शाती हैं।

हत्या की रेसिपीज़ नामक पुस्तक और "स्वादिष्ट मौत" नामक प्रभावशाली चॉकलेट केक। फोटो: एनडीआर

भोजन केवल भौतिक संतुष्टि ही नहीं, बल्कि दिखावे और दिखावे का प्रतीक भी है। लिटिल वूमेन (लुईसा मे अल्कोट) में, भोजन केवल एक भौतिक आवश्यकता ही नहीं, बल्कि देखभाल, प्रेम और दया का प्रतीक है - क्रिसमस का नाश्ता जो मार्च बहनें मिस हम्मेल और उनके बीमार बच्चों के लिए लाती हैं, स्वादिष्ट टर्की की शानदार दावत, पिघलता हुआ प्लम पुडिंग - उनके पड़ोसी मिस्टर लॉरेंस से उनकी दयालुता के बदले उन्हें मिलने वाला मुख्य उपहार।

पिज्जा केवल एक व्यंजन नहीं है, बल्कि आनंद, स्वतंत्रता, दुनिया के साथ जुड़ाव का प्रतीक है, जो प्रत्येक स्थान के स्वाद और संस्कृतियों के माध्यम से होता है और कैसे एलिजाबेथ सरल लेकिन सार्थक अनुभवों के माध्यम से खुद से प्यार करना सीखती है, जब वह अमेरिका में अपने पतले शरीर और सीमित जीवन को बनाए रखने के लिए उबाऊ सलाद से बचती है।

उपन्यासों के व्यंजनों को पहचानकर, उन्हें बनाकर और उनका आनंद लेकर, पाठक कहानियों से एक नए और सार्थक तरीके से जुड़ सकते हैं। इन व्यंजनों पर चिंतन करने से कहानियों के साथ एक संवेदी और स्वादपूर्ण जुड़ाव बनता है, जिससे पाठक पात्रों के जीवन के एक छोटे से हिस्से का अनुभव कर पाते हैं। हारुकी मुराकामी की कहानियों में व्यंजनों की सादगी उन्हें हर किसी के लिए सुलभ बनाती है, चाहे उनकी पाककला कितनी भी कुशल क्यों न हो। हालाँकि, कुछ ज़्यादा विस्तृत व्यंजन और लज़ीज़ दावतें भी हैं, जो खाने-पीने के शौकीन पाठकों को इकट्ठा करने और प्रयोग करने के लिए प्रेरित करती हैं। यहीं से, उपन्यासों से प्रेरित व्यंजनों या कुकबुक्स को "पुनर्निर्मित" करने वाले लेखों का जन्म हुआ।

इंग्लैंड में बिताए अपने चार मौसमों, ऑस्ट्रेलिया में बिताए अपने बचपन, अपने पारिवारिक भोजन और अपनी पाककला संबंधी यादों से प्रेरित होकर, यंग ने अपनी पसंदीदा कहानियों से 100 से ज़्यादा व्यंजन बनाए हैं, जिनमें सीएस लुईस की द क्रॉनिकल्स ऑफ़ नार्निया में एडमंड्स टर्किश डिलाइट, पिप्पी लॉन्गस्टॉकिंग (एस्ट्रिड लिंडग्रेन) में पैनकेक और एडिथ नेस्बिट की द रेलवे चिल्ड्रन में ऐपल पाई शामिल हैं। द गार्जियन ने यंग की इस किताब से तीन-भोजन की रेसिपी उद्धृत की है: नॉर्वेजियन वुड के मिसो सूप का एक साधारण नाश्ता, जेफरी यूजीनिड्स के हर्माफ्रोडाइट से प्रेरित स्पैनकोपिटा, अखरोट, मक्खन, शहद, पालक और पनीर से बना एक ग्रीक पैनकेक, और ग्राहम ग्रीन की द एंड ऑफ़ द अफेयर से स्टेक और प्याज़ का डिनर। द लायन, द विच, एंड द वार्डरोब (द क्रॉनिकल्स ऑफ़ नार्निया भाग 2) में "एक अद्भुत, चबाने योग्य, गरमागरम मार्मलेड रोल" के साथ एक डिनर पार्टी भी है। टोरंटो (कनाडा) की एक खाद्य लेखिका, कैरेन पियर्स, जासूसी रानी अगाथा क्रिस्टी की रचनाओं में छिपे व्यंजनों की गहन खोजबीन में जुटी हुई हैं। अपनी पसंदीदा लेखिका की कहानियों से 66 व्यंजनों का परीक्षण और संश्लेषण करने के बाद, पियर्स ने उन्हें पिछले अगस्त में "रेसिपीज़ फॉर मर्डर: 66 डिशेज़ दैट सेलिब्रेट द मिस्ट्रीज़ ऑफ़ अगाथा क्रिस्टी" नामक पुस्तक में प्रकाशित किया। ये व्यंजन 1920 के दशक से लेकर 1960 के दशक तक के हैं, और इन्हें जानबूझकर यह दिखाने के लिए नाम दिए गए हैं कि वे किस कहानी से प्रेरित हैं, जैसे फिश एंड चिप्स "फिश एंड चिप्स एट द सेवन डायल्स क्लब" (सेवन डायल्स), लेमोनेड "लेमन स्क्वैश ऑन द कर्नाक" (मर्डर ऑन द नाइल)।