जिया कीम देहाती हैम

पोर्क सॉसेज उन उत्तरी लोगों के साथ आया जो जीविका कमाने के लिए दक्षिण की ओर चले गए थे और उन्होंने डोंग नाई प्रांत की पाक संस्कृति को समृद्ध करने में योगदान दिया।

हैम बनाने की प्रक्रिया.

इनमें से प्रसिद्ध है थोंग नहाट जिले के गिया कीम क्षेत्र में हैम बनाने की सुविधाएं।

शुरुआत में, हैम बनाने वालों को ब्रांड बनाना नहीं आता था, इसलिए वे अपने उत्पाद डॉक मो मार्केट और फुक न्हाक मार्केट में लोगों को बेचने के लिए लाते थे। लेकिन उनकी अच्छी प्रतिष्ठा दूर-दूर तक फैल गई, स्वादिष्ट खाना लंबे समय तक याद रखा गया, इसलिए ग्राहकों ने हैम ब्रांड को बा ट्री हैम, बा टैन हैम, तुओंग व्य हैम, खान त्रांग हैम जैसे साधारण नामों से खुद ही उन लोगों के साथ जोड़ लिया जिन्होंने इसे बनाया था... और वहीं से डोंग नाई में प्रसिद्ध हैम ब्रांड बने।

जिया कीम की ज़्यादातर हैम उत्पादन सुविधाएँ पिता-पुत्र के आधार पर संचालित होती हैं। गुयेन ख़ान के परिवार के लिए, ख़ान त्रांग हैम सुविधा हैम निर्माताओं की तीसरी पीढ़ी है। ख़ान की पत्नी, गुयेन थी थुई त्रांग, याद करती हैं: "जब मेरी शादी हुई थी, तब भी मेरे पति के माता-पिता पत्थर के ओखली से हैम कूटते थे, जो बहुत मेहनत का काम था। उन्हें हैम कूटने के लिए पूरी रात जागना पड़ता था। लेकिन चूँकि यह टेट का एक पारंपरिक व्यंजन है, इसलिए नियमित ग्राहक खूब ऑर्डर करते थे, इसलिए यह परिवार के लिए अपने पूर्वजों द्वारा छोड़े गए पेशे को संरक्षित करने की परंपरा को जारी रखने की प्रेरणा का एक बड़ा स्रोत था।"

श्रीमती टैन, श्रीमती ट्राई और जो लोग कई वर्षों से हैम पीसने के काम से जुड़े हैं, वे बताते हैं कि स्वादिष्ट हैम बनाने के लिए, सबसे पहले, आपको नए कटे हुए सूअर के कूल्हे या कमर से दुबला मांस चुनना होगा, और मांस को गरमागरम ही पीसना होगा। इस मांस को पानी से नहीं धोया जाता, बल्कि सारी चर्बी, टेंडन और रेशे निकालने के लिए जल्दी से छान लिया जाता है; चौकोर टुकड़ों में काटकर पत्थर के ओखली से कूटा जाता है। स्वादिष्ट हैम बनाने के लिए, इसे हाथ से कूटना ज़रूरी है, कूटने की गति तेज़ होना ज़रूरी नहीं है, लेकिन काम करने वाले में सहनशक्ति और लचीलापन होना चाहिए। आजकल, मांस को मशीन से कूटा जाता है, इसलिए यह तेज़ होता है और पहले की तरह हाथ से पीसने में उतनी मेहनत नहीं लगती। कूटने के बाद, स्वाद बढ़ाने के लिए फिश सॉस डालें, स्वादानुसार मसाले डालें और उच्च प्रोटीन, विशिष्ट सुगंध और गाढ़ेपन वाली फिश सॉस चुनें।

कारीगर बड़े केले के पत्ते चुनता है, उन्हें अंदर और बाहर नए पत्तों से लपेटता है; केले के पत्तों की तीन या चार परतें कसकर लपेटता है ताकि उबालते समय पानी अंदर न जाए। उबालने की प्रक्रिया भी बहुत जटिल होती है, जैसे बर्तन में पानी उबलता रहना चाहिए, हैम को सीधा रखना चाहिए और पर्याप्त मात्रा में उबालना चाहिए। नए उबले हुए हैम को सफल माना जाने के लिए उसे मोटा और गोल होना चाहिए।

स्रोत: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm