सरल और पारंपरिक जिया कीम पोर्क सॉसेज

उत्तरी वियतनाम से दक्षिण में आजीविका स्थापित करने के लिए आए प्रवासियों के साथ सूअर का मांस का सॉसेज (गिओ लुआ) भी आया और इसने डोंग नाई प्रांत की पाक संस्कृति को समृद्ध करने में योगदान दिया।

वियतनामी सॉसेज (गिओ) बनाने की प्रक्रिया।

इनमें से सबसे प्रसिद्ध थोंग न्हाट जिले के जिया किएम क्षेत्र में स्थित सॉसेज बनाने के प्रतिष्ठान हैं।

शुरू में, सॉसेज बनाने वालों को ब्रांडिंग के बारे में कुछ भी पता नहीं था; वे बस अपने उत्पादों को डोक मो और फुक न्हाक के बाजारों में स्थानीय लोगों को बेचने के लिए ले जाते थे। लेकिन बात फैल गई, और स्वादिष्ट स्वाद लोगों की यादों में बस गया, इसलिए ग्राहकों ने खुद ही सॉसेज का नाम बनाने वालों के नाम पर रख दिया, जैसे बा त्रि सॉसेज, बा तान सॉसेज, तुआंग वी सॉसेज, खान ट्रांग सॉसेज... और इस तरह डोंग नाई के प्रसिद्ध सॉसेज ब्रांड अस्तित्व में आए।

जिया किएम में सॉसेज उत्पादन के अधिकांश कारखाने परिवार से पुत्रों की पीढ़ी दर पीढ़ी चलते हैं। श्री गुयेन खान के परिवार के लिए, खान ट्रांग सॉसेज कारखाना सूअर के मांस का सॉसेज बनाने वाली तीसरी पीढ़ी है। सुश्री गुयेन थी थुई ट्रांग (श्री खान की पत्नी) याद करती हैं: "जब मेरी शादी हुई, तो मेरे सास-ससुर अभी भी सूअर के मांस का सॉसेज पत्थर के ओखली में कूटकर बनाते थे, जो बहुत मेहनत का काम था, जिसके लिए उन्हें पूरी रात जागकर कूटना पड़ता था। लेकिन चूंकि यह टेट (चंद्र नव वर्ष) का एक पारंपरिक व्यंजन है, और नियमित ग्राहक बड़ी मात्रा में ऑर्डर करते हैं, इसलिए यह परिवार के लिए अपने पूर्वजों से मिली इस कला को संरक्षित करने की परंपरा को जारी रखने के लिए एक बड़ी प्रेरणा है।"

सुश्री टैन, सुश्री ट्राई और अन्य जो कई वर्षों से पारंपरिक वियतनामी सॉसेज बनाने की कला में शामिल हैं, बताती हैं कि स्वादिष्ट सॉसेज बनाने के लिए, पहला कदम है सूअर के पिछले हिस्से या कमर से ताज़ा काटा हुआ दुबला सूअर का मांस चुनना और मांस के गरम रहते ही उसे प्रोसेस करना। इस मांस को धोया नहीं जाता बल्कि जल्दी से काटकर सारी चर्बी, नसें और फाइबर हटा दिए जाते हैं; फिर इसे चौकोर टुकड़ों में काटकर पत्थर के ओखली में कूटा जाता है। सॉसेज के स्वादिष्ट होने के लिए, इसे हाथ से कूटना ज़रूरी है; कूटने की गति तेज़ होना ज़रूरी नहीं है, लेकिन कारीगर में सहनशक्ति और धीरज होना चाहिए। आजकल, मांस को मशीन से पीसा जाता है, जिससे यह पारंपरिक विधि की तुलना में तेज़ और कम श्रमसाध्य हो जाता है। कूटने के बाद, स्वाद बढ़ाने के लिए मछली की चटनी मिलाई जाती है, स्वादानुसार मसाले डाले जाते हैं, और एक उच्च प्रोटीन वाली मछली की चटनी चुनी जाती है जिसकी एक विशिष्ट सुगंध और चिकनी बनावट होती है।

रसोइया बड़े और चौड़े केले के पत्ते चुनता है, जिनमें से नए पत्तों को अंदर और पके पत्तों को बाहर लपेटता है; पानी को उबलने से रोकने के लिए केले के पत्तों की तीन या चार परतें कसकर लपेटी जाती हैं। उबालने की प्रक्रिया भी बहुत ही सावधानीपूर्वक की जाती है, जैसे कि बर्तन में पानी का तेज़ी से उबलना सुनिश्चित करना, सूअर के पैर को सीधा रखना और उसे पूरी तरह पकने तक उबालना। उबले हुए सूअर के पैर को बर्तन से निकालने पर वह मोटा और गोल होना चाहिए, तभी उसे उत्तम माना जाता है।

स्रोत: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm