हिमालयी व्यंजनों की कहानी सुनिए।

स्थानीय सामग्रियों का उपयोग करते हुए, पारंपरिक तकनीकों को आधुनिक प्रस्तुति के साथ मिलाकर, पर्वतीय क्षेत्र की विशेषताओं को दर्शाने वाले मौसमी मेनू तैयार करके, भारत, नेपाल और भूटान के शेफ हिमालयी व्यंजनों को नए तरीकों से पेश कर रहे हैं, जिससे यह अधिक से अधिक लोगों के लिए सुलभ हो रहा है।

अक्रॉस रेस्टोरेंट में प्रामाणिक हिमालयी व्यंजनों को प्रदर्शित करने वाले व्यंजन। (स्रोत: अक्रॉस)

हिमाचल प्रदेश (भारत) में घुमावदार पहाड़ी सड़क के किनारे एक चट्टान पर स्थित, नार रेस्तरां चीड़ के जंगलों और आसपास के सीढ़ीदार धान के खेतों के बीच बसा हुआ है। केवल 20 सीटों वाला यह रेस्तरां शिमला की ओर घाटी का मनोरम दृश्य प्रस्तुत करता है, एक ऐसा स्थान जहाँ लोग धीमी गति से जीवन जीते हैं, मौसम के अनुसार भोजन करते हैं और जीवनयापन के लिए प्रकृति पर निर्भर रहते हैं।

इस परिवेश में, हिमालयी व्यंजन को रसोइये एक अलग अंदाज में प्रस्तुत कर रहे हैं। इसमें जटिल तकनीकों का प्रदर्शन नहीं किया जाता, बल्कि उन जीवनशैलियों पर ध्यान केंद्रित किया जाता है जो कई वर्षों से चली आ रही हैं: लकड़ी के चूल्हे, स्थानीय सामग्रियां, पारंपरिक संरक्षण विधियां और पर्वतीय क्षेत्र की प्राकृतिक परिस्थितियों से जुड़ा जीवन।

कठोर परिस्थितियों के अनुकूल ढली एक पाक परंपरा।

भारत, नेपाल, भूटान, पाकिस्तान और चीन में फैला हिमालय विश्व के सबसे कठिन जीवन वातावरणों में से एक है। ऊबड़-खाबड़ भूभाग, लंबी सर्दियाँ और परिवहन की कठिन परिस्थितियों के कारण यहाँ रहने वाले समुदायों ने अनुकूलन पर आधारित एक पाक परंपरा विकसित की है।

हिमालय में पाया जाने वाला एक प्रकार का घटक। (स्रोत: नार)

प्रकृति से भोजन इकट्ठा करना और उसे किण्वन, सुखाने, नमक लगाने या धुआँ देने जैसी पारंपरिक विधियों से संरक्षित करना, जो पीढ़ियों से हाथ से की जाती रही हैं, ये सभी स्थानीय लोगों की जीवन रक्षा की आवश्यकताओं से जुड़ी हैं। यहाँ के भोजन में विविधता की अपेक्षा दक्षता, पर्याप्त ऊर्जा और जीवन परिस्थितियों के अनुकूल होने को प्राथमिकता दी जाती है।

जौ, बाजरा, कुक्कव्हीट, चावल, आलू, मक्खन, याक पनीर और स्थानीय रोटी जैसी परिचित सामग्रियां भोजन के मुख्य घटक हैं। मौसमी सब्जियां, अदरक, लहसुन और मिर्च भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, जो न केवल स्वाद बढ़ाते हैं बल्कि शरीर को ठंडे मौसम से निपटने में भी मदद करते हैं।

हिमालयी व्यंजन महज़ भोजन से परे हैं, और इनका गहरा संबंध धार्मिक अनुष्ठानों, बौद्ध धर्म, संस्कृति, रीति-रिवाजों और पर्वतीय लोगों के सामुदायिक जीवन से है। चाहे पारिवारिक भोजन हो या त्योहारों के दौरान दावत, यहाँ के लोगों के दैनिक जीवन में संयमित, सरल और प्रकृति का सम्मान करने वाला खान-पान स्पष्ट रूप से दिखाई देता है।

पारंपरिक व्यंजनों को एक नया रूप दिया गया है।

कश्मीर मूल के शेफ प्रतीक साधु भी इसी दृष्टिकोण को अपनाते हैं। अपने रेस्तरां 'नार' में, प्रतीक साधु ने स्थानीय सामग्रियों और पारंपरिक तकनीकों का उपयोग करते हुए मौसमी मेनू के माध्यम से हिमालयी व्यंजनों को प्रदर्शित करने का प्रयोग किया है। अपने अनूठे और विशिष्ट दृष्टिकोण के कारण, 'नार' नियमित रूप से एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में शामिल होता है और इसे टाइम पत्रिका द्वारा 2024 के 100 बेहतरीन पर्यटन स्थलों में से एक नामित किया गया था।

प्रतीक साधु ने कहा कि उन्होंने हिमालयी व्यंजनों की मूल संरचना में कोई बदलाव नहीं किया, बल्कि अचार बनाने या प्रकृति में भोजन की तलाश करने जैसी परिचित प्रथाओं को बनाए रखते हुए तैयारी और प्रस्तुति को समायोजित किया।

नार रेस्तरां में हिमालयन सैल्मन और टोस्ट। (स्रोत: नार)

नार के मेनू में यह दृष्टिकोण स्पष्ट रूप से झलकता है, जिसमें सुंदरखला जैसे व्यंजन शामिल हैं, जो उत्तराखंड के हाथ से बने नूडल्स हैं, या तुज्ज - कश्मीर शैली के ग्रिल्ड मीट के सींक, जिन्हें मौसमी सामग्रियों जैसे कि नदी के सैल्मन, याक पनीर, कैक्टस, जंगली मशरूम, आड़ू, बेर, छोटे आलू और जंगली लहसुन के साथ तैयार किया जाता है।

इसके अलावा, मेनू में हिमालय के विभिन्न क्षेत्रों से जुड़े व्यंजन शामिल हैं, जैसे कुमाऊं का नींबू सान, नेपाल की सेल रोटी और पूर्वोत्तर भारत का किण्वित चुकंदर सिंकी। पारंपरिक संरक्षण विधियों का उपयोग यह दर्शाता है कि पर्वतीय निवासी कठिन जीवन परिस्थितियों में भोजन कैसे तैयार करते हैं और उसका सेवन करते हैं।

भारत के मुंबई शहर के काला घोड़ा कला जिले में स्थित 'अक्रॉस' रेस्तरां, पर्वतीय क्षेत्र की जीवनशैली से गहराई से जुड़े अवयवों का उपयोग करके हिमालयी व्यंजन परोसता है। मेनू में सोलू खुंबू (नेपाल) से प्राप्त सफेद बीन्स और मक्खन, मुस्तांग (नेपाल) से प्राप्त काली बीन्स, नेपाल, भूटान, तिब्बत (चीन), दार्जिलिंग और सिक्किम (भारत) में उगाई जाने वाली विभिन्न प्रकार की तिमूर मिर्च और जिंबू (धूप में सुखाई गई हिमालयी प्याज़) शामिल हैं। इन अवयवों को मौसम और उनकी वास्तविक परिपक्वता के अनुसार व्यंजनों में शामिल किया जाता है, जो यह दर्शाता है कि सीमित कृषि और परिवहन परिस्थितियों में पर्वतीय निवासी भोजन का चयन, संरक्षण और उपयोग कैसे करते हैं।

मुंबई में शेफ हुसैन शहजाद के पापा रेस्टोरेंट में भी आधुनिक मेनू में हिमालयी सामग्रियों का समावेश किया गया है। छुरपी पनीर और हिमालयी सैल्मन का रचनात्मक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें पतले चावल के कागज में जड़ी-बूटियों, खट्टे फलों के सलाद और किण्वित मिर्च के साथ हाथ से लपेटा हुआ सैल्मन जैसे व्यंजन भोजन करने वालों को पहाड़ी स्वादों का एक अनूठा अनुभव प्रदान करते हैं।

कोलकाता (भारत) में स्थित पोपो रेस्तरां तिब्बती और हिमालयी व्यंजनों से प्रेरित व्यंजन परोसता है, जो सिक्किम, दार्जिलिंग और कलिम्पोंग (भारत) में लोकप्रिय हैं। मेनू में मूंग दाल के नूडल्स, चुर्पी पनीर, तिमुर मिर्च (नेपाल), डल्ले मिर्च (नेपाल) और गुंडरुक और किनेमा जैसी परिचित किण्वित सामग्रियां शामिल हैं, जो पहाड़ी पारिवारिक भोजन के माहौल को जीवंत कर देती हैं।

इस प्रकार का टोंगबा यांगडुप लामा द्वारा उत्तरी भारत के गुड़गांव में स्थित हिमालयी थीम वाले बार 'द ब्रूक' में बनाया गया था। (स्रोत: द ब्रूक)

अपनी उपस्थिति का दायरा बढ़ाएँ।

भूटानी और नेपाली रसोइये भी अपने स्थानीय व्यंजनों की अनूठी विशेषताओं को नए तरीके से पेश करने और ग्राहकों के सामने प्रदर्शित करने का प्रयास करते हैं। अमांकोरा बुमथांग (भूटान) में, शेफ शेरिंग फुंटशो अपने परिवार के जाने-पहचाने व्यंजनों को फिर से बनाने का विकल्प चुनते हैं, जो उनकी मां की रसोई से सीधे प्रेरणा लेते हैं।

यहां के भोजन में परिष्कृत तकनीकों का उपयोग नहीं किया जाता, बल्कि स्थानीय सामग्रियों से बने सरल पाक विधियों पर ध्यान केंद्रित किया जाता है। इनमें भुने हुए गेहूं के आटे का स्वादिष्ट सूप, पनीर और स्थानीय मसालों से पकाया गया दात्शी मखू, पहाड़ी मूली की करी और मक्के के आटे के साथ मिश्रित शार्चोप खारंग चावल शामिल हैं। यह दृष्टिकोण पहाड़ी लोगों के दैनिक जीवन को दर्शाता है, जहां भोजन मौसमी रूप से उपलब्ध सामग्री और कृषि परिस्थितियों के अनुसार तैयार किया जाता है।

नेपाल के काठमांडू घाटी में स्थित नानी होटल, आधुनिक परिवेश में तैयार किया गया नौ-कोर्स का नेवारी रात्रिभोज प्रस्तुत करता है। समय बाजी से लेकर बारा वो तक, सभी व्यंजनों में नेवारी समुदाय की पारंपरिक पाक विधियों का ही प्रयोग किया गया है, केवल प्रस्तुति में कुछ बदलाव किए गए हैं।

मुंबई में शेफ हुसैन शहजाद द्वारा संचालित पापा रेस्टोरेंट में एक सूप में हिमालयी पनीर छुरपी का इस्तेमाल किया जाता है। (स्रोत: पापा रेस्टोरेंट)

अपने समृद्ध स्वाद और विशिष्ट सामग्रियों के कारण, हिमालयी व्यंजन रेस्तरां और होटलों से लेकर लचीले भोजन विकल्पों तक, नए-नए परिवेशों में तेजी से अपनी उपस्थिति दर्ज करा रहे हैं, और धीरे-धीरे सबसे समझदार ग्राहकों को भी संतुष्ट और आकर्षित कर रहे हैं। यहीं से, पाक कला की कहानी, और व्यापक रूप से हिमालयी संस्कृति की कहानी, एक बहुत ही अनोखे और विशिष्ट तरीके से "कही" जा रही है।

कोलकाता (भारत) में स्थित पोपो रेस्तरां तिब्बती और हिमालयी व्यंजनों से प्रेरित व्यंजन परोसता है, जो सिक्किम, दार्जिलिंग और कलिम्पोंग (भारत) में लोकप्रिय हैं। मेनू में मूंग दाल के नूडल्स, चुर्पी पनीर, तिमुर मिर्च (नेपाल), डल्ले मिर्च (नेपाल) और गुंडरुक और किनेमा जैसी परिचित किण्वित सामग्रियां शामिल हैं, जो पहाड़ी पारिवारिक भोजन के माहौल को जीवंत कर देती हैं।

स्रोत: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html