सोया सॉस बनाने में भी "काफी मेहनत लगती है"
वसंत के पहले दिनों में टाय में श्री हा हू से मुलाकात के दौरान हमने उन्हें डुओंग लाम चिपचिपे चावल की चटनी बनाने की प्रक्रिया के बारे में बात करते सुना - जो दोई क्षेत्र का पारंपरिक स्वाद है।
श्रीमान ने कहा: सोया सॉस आमतौर पर हर साल मई से जुलाई तक बनाया जाता है क्योंकि यही वह समय होता है जब धूप अच्छी होती है, जो सोया सॉस को ढालने और किण्वित करने के लिए अनुकूल होती है। पूरी प्रक्रिया बिना किसी मशीन के, हाथ से की जाती है। कच्चे माल के चयन से लेकर, जैसे: सुनहरे चिपचिपे चावल, सोयाबीन, हरी फलियाँ और ढलाई, फलियों का पानी, मिट्टी के बर्तन...
सोया सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला चावल सुनहरा चिपचिपा चावल या कोई अन्य स्वादिष्ट, सुगंधित चिपचिपा चावल होना चाहिए जिसका स्वाद भरपूर हो, और जिसे इतना सफ़ेद न किया गया हो कि उसमें सभी पोषक तत्व बरकरार रहें। फिर चावल को भाप में पकाया जाता है और एक ट्रे पर रखकर कुछ दिनों तक हरा होने तक रखा जाता है।
सोयाबीन की फलियों को तब तक भूना जाता है जब तक वे पक न जाएँ, सुगंधित न हो जाएँ और उनका रंग भी अच्छा न हो जाए। फिर उन्हें पीसकर रात भर सुखाया जाता है। सोयाबीन भिगोने के पानी को एक चीनी मिट्टी के बर्तन में डाला जाता है। सोयाबीन भिगोने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी गाँव के लेटराइट कुएँ से लिया जाना चाहिए ताकि वह ठंडा और पर्याप्त साफ़ हो।
सामग्री को पहले से तैयार करने के बाद, मिश्रण प्रक्रिया शुरू होती है नमकीन पानी, बीन्स भिगोने के पानी और चावल के साँचे के बीच सावधानीपूर्वक संतुलन बनाकर। सबसे पहले, जार में नमकीन पानी डाला जाता है, उसके बाद सोया सॉस और अंत में साँचा। फिर, साँचे और नमकीन पानी को एक साथ हिलाया जाता है ताकि साँचा बीन्स के पेस्ट में अच्छी तरह मिल जाए।
श्री हा हू ने चिपचिपे चावल की चटनी बनाने की प्रक्रिया के बारे में बताया - जो डुओंग लाम प्राचीन गांव का एक प्रसिद्ध पारंपरिक उत्पाद है। |
सॉस को चिकना और रंगीन बनाने के लिए, श्रीमान द को हर दिन, आमतौर पर सुबह और दोपहर में, सॉस को फेंटना पड़ता है। सुबह, वह जार का ढक्कन खोलते हैं और सॉस को नीचे से ऊपर तक अच्छी तरह मिलाते हैं ताकि सॉस का मिश्रण एकदम सही गाढ़ा हो जाए। फिर उसे शाम तक धूप में छोड़ देते हैं, फिर ढक्कन बंद कर देते हैं। वह लगभग एक महीने तक लगातार कोशिश करते हैं ताकि साँचा भाप बनकर उड़ जाए। इस समय, सॉस जार की तली में डूब जाता है, और सॉस का सार सतह पर तैरते सरसों के फूलों के रंग जैसा सुनहरा हो जाता है, जो इस बात का संकेत है कि सॉस का पूरा बैच पूरी तरह से पक चुका है। उन्होंने कहा, "सॉस के हर बैच में रंग और मुलायमपन की एकरूपता ज़रूरी है, क्योंकि यही वह कारक है जो अंतिम सॉस उत्पाद की गुणवत्ता को सीधे तौर पर निर्धारित करता है।"
डुओंग लाम के कई परिवारों के लिए सोया सॉस एक ज़रूरी मसाला बन गया है। सोया सॉस का इस्तेमाल कच्ची फलियों, तली हुई फलियों, उबली हुई मछली, पानी में डूबी पालक, शकरकंद के पत्तों और भुने हुए मांस को डुबोने के लिए किया जाता है। खास तौर पर, सोया सॉस को मछली के साथ कुछ अन्य मसालों, जैसे कारमेल, गैलंगल के कुछ स्लाइस और सूअर के पेट के कुछ टुकड़ों के साथ मिट्टी के बर्तन में पकाया जाता है ताकि मछली बहुत कोमल हो और मछली की गंध दूर हो जाए। डुओंग लाम आने वाले कई पर्यटकों द्वारा सोया सॉस एक स्थानीय उपहार भी बन गया है। |
"पेशे की आग" को आगे बढ़ाएं
हर साल, श्रीमान का परिवार हजारों लीटर सोया सॉस का उत्पादन करता है, जो न केवल घरेलू बाजार के लिए बल्कि अंतर्राष्ट्रीय बाजार तक भी पहुंचता है।
डुओंग लाम प्राचीन गांव के सोया सॉस के जार, जिसमें श्री थे के परिवार ने योगदान दिया था, न केवल एक विशेषता का मूल्य रखते हैं, बल्कि एक सांस्कृतिक प्रतीक भी हैं, जो पेशे के प्रति प्रेम, निरंतर रचनात्मकता और सभी कठिनाइयों पर विजय पाने की दृढ़ इच्छाशक्ति से उत्पन्न होते हैं।
श्री द के अनुसार, सोया सॉस बनाना न केवल जीविकोपार्जन का एक ज़रिया है, बल्कि अपने गृहनगर के स्वाद को संरक्षित करने और युवा पीढ़ी तक पारंपरिक मूल्यों को पहुँचाने का भी एक ज़रिया है। हर दिन, वह गाँव के युवाओं को सामग्री चुनने, सोया सॉस बनाने और उत्पाद की पैकेजिंग तक, हर चरण पर प्रशिक्षण और बारीकी से निर्देश देते हैं।
डुओंग लाम प्राचीन गांव में आँगन के कोनों में सोया सॉस के जार बड़े करीने से सजाए गए हैं, जो यहां के प्राचीन गांव की सांस्कृतिक सुंदरता बन गए हैं। |
"जब लोग जुनूनी होते हैं, तो वे जीवन भर इस पेशे से जुड़े रहते हैं। 70 और 80 की उम्र के बुजुर्ग लोग आज भी पानी ढोते हैं, सोया सॉस बनाते हैं और अथक परिश्रम करते हैं, भले ही उनकी आय ज़्यादा न हो। यह एक खुशी की बात है और शिल्प गाँव से जुड़ाव भी है," श्री हा हू द ने बताया।
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