गुयेन थी थू हुओंग, 48 के संस्थापक

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गुयेन थी थू हुआंग, 48 - कैफे डकलाओ की संस्थापक: कॉफी बीन्स के कड़वे स्वाद को मीठा बनाने की यात्रा।

विशेष प्रकार की कॉफी का उत्पादन एक कठिन यात्रा है, लेकिन गुयेन थी थू हुआंग का मानना है कि कॉफी उत्पादकों के लिए समृद्धि हासिल करने और डैक नोंग को वियतनामी कॉफी के मानचित्र पर लाने के लिए यह एक आवश्यक मार्ग है।

गुयेन थी थू हुओंग, 48 - कैफे डाकलाओ के संस्थापक

ज्ञान का वाहक

सप्ताहांत की शामों में, डाक मिल कस्बा (डाक मिल जिला, डाक नोंग प्रांत) आमतौर पर शांत रहता है। कस्बे के केंद्र में, जहाँ एक के बाद एक कई कैफे और रेस्तरां खुल गए हैं, वहाँ केवल कुछ ही ग्राहक दिखाई देते हैं।

लेकिन, लगभग 4 किलोमीटर दूर, एक ऐसी संकरी गली में जहाँ अभी तक बिजली नहीं पहुँची थी, युवा लड़के-लड़कियों के समूह चहल-पहल से अंदर-बाहर आ-जा रहे थे। कॉफी की खुशबू और बातचीत की हल्की-हल्की आवाज़ें 48 - कैफे डकलाओ के माहौल में गूंज रही थीं, जो इसे शांत पहाड़ों और जंगलों के बीच एक जीवंत छोटा सा केंद्र बना रही थीं।

लगभग 17,000 लोगों के एक छोटे से कस्बे में, जहां लगभग हर घर में कॉफी का बागान है, एक लोकप्रिय कॉफी शॉप चलाना कोई आसान काम नहीं है।

"हम सिर्फ कॉफी नहीं बेचते, हम कॉफी उत्पादकों की कहानियां बेचते हैं," संस्थापक थू हुआंग ने अपनी यात्रा के बारे में बताया।

2018 की गर्मियों में हो ची मिन्ह सिटी से डैक मिल लौटने पर, हुओंग ने 48 - कैफे डैकलाओ की स्थापना की, ताकि ग्राहकों को बेहतरीन स्थानीय रोबस्टा कॉफी बीन्स आसानी से उपलब्ध हो सकें। इससे पहले, उन्होंने कॉफी उद्योग में सात साल काम किया था, जिसमें भूनने, पीसने और बनाने के साथ-साथ कई पेशेवर बरिस्ता प्रतियोगिताओं में भाग लेना शामिल था। कॉफी उद्योग से जितना अधिक उनका जुड़ाव हुआ, हुओंग को उतना ही एहसास हुआ कि डैक नोंग और विशेष रूप से डैक मिल की रोबस्टा कॉफी बीन्स इन प्रतियोगिताओं में लगातार अनुपस्थित रहती थीं, और उनकी जगह अफ्रीका और दक्षिण अमेरिका की अरेबिका बीन्स ले लेती थीं।

अपने गृहनगर की कॉफी बीन्स की स्थिति को लेकर चिंताओं ने हुआंग को एक ऐसा रास्ता अपनाने के लिए प्रेरित किया जो डैक मिल में किसी और ने कभी नहीं चुना था: फाइन रोबस्टा स्पेशलिटी कॉफी का विकास करना।

हुओंग ने क्षेत्र के मानकों को पूरा करने वाले कॉफी बागानों की खोज की, तकनीकी सहायता का प्रस्ताव दिया और बाजार मूल्य से दोगुने दाम पर पूरी फसल खरीदने की पेशकश की। उन्होंने 20 वर्ष या उससे अधिक पुराने बागानों का चयन किया, जिनमें अभी भी फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल की पुरानी रोबस्टा किस्म मौजूद थी और जिन्हें बाद के समय में लगाई गई नई किस्मों में परिवर्तित नहीं किया गया था। हुओंग ने बताया, "पुरानी रोबस्टा किस्म सबसे भरपूर और जटिल स्वाद देती है, इससे व्यंजन बनाना सबसे आसान है और इसका स्वाद सबसे लंबे समय तक बना रहता है।"

युवा संस्थापकों के साथ इस सहयोगात्मक मॉडल में, किसानों को पारिस्थितिक दृष्टिकोण अपनाकर अपने बागों को विकसित करने के लिए मार्गदर्शन दिया जाता है। कॉफी की एक ही फसल उगाने की बजाय, बाग के पारिस्थितिकी तंत्र को तीन स्तरों में विभाजित किया गया है। सबसे ऊपरी स्तर में मिर्च, ड्यूरियन और एवोकैडो जैसे पौधे शामिल हैं; मध्य स्तर में कॉफी उगाई जाती है; और सबसे निचले स्तर में घास लगाई जाती है। सबसे ऊपरी स्तर के पौधे छाया प्रदान करते हैं, ओस और हवा से सुरक्षा देते हैं और बाग के तापमान को नियंत्रित करते हैं; जबकि घास की परत मिट्टी के लिए पानी और पोषक तत्वों को बनाए रखती है।

कटाई के चरण के दौरान, पारंपरिक विधि (जहां कॉफी को बिना किसी भेदभाव के, हरी और पकी हुई दोनों तरह की, तोड़ लिया जाता है, फिर बाहर सुखाया जाता है, छिलका हटाया जाता है और भंडारित किया जाता है) के विपरीत, हुओंग के साथ सहयोग करने वाले किसान प्रत्येक चरण में मानकीकृत प्रक्रियाओं को अपनाएंगे।

सबसे पहले, वे कॉफी की कटाई तभी करते हैं जब चेरी 80% तक पक जाती हैं, फिर वे हरे और पके चेरी को हाथ से अलग करते हैं, ठीक उसी तरह जैसे सिंड्रेला चावल के दानों को छांटती है। इसके बाद, कॉफी को धोया जाता है, पानी निकाला जाता है और 36-48 घंटे तक अवायवीय रूप से किण्वित किया जाता है, फिर 25-30 दिनों तक धीरे-धीरे धूप में सुखाया जाता है। भूनने और प्रसंस्करण के लिए तैयार होने पर ही इसकी बाहरी परत हटाई जाती है, जिससे अंदर का पीला-सफेद बीज दिखाई देता है।

"कॉफी किसानों के पास अनुभव और दृढ़ता का लाभ है। मेरी शेष चुनौती ऐसे उत्साही व्यक्तियों को ढूंढना है जो बदलाव के लिए तैयार हों और मैं उनके साथ अपना ज्ञान साझा कर सकूं," 1993 में जन्मे संस्थापक ने पुष्टि की।

2023-2024 की फसल के दौरान, कॉफी की कीमतों में काफी उतार-चढ़ाव आया, इसलिए थू हुआंग ने सहयोग करने वाले किसानों की संख्या नहीं बढ़ाई और पिछले सीजन की तरह ही 12 परिवारों के साथ काम करना जारी रखा। उन्होंने गुणवत्ता के आधार पर किसानों से 95,000 से 125,000 वीएनडी/किलोग्राम की कीमतों पर कॉफी खरीदी, जबकि बाजार मूल्य लगभग 70,000 वीएनडी/किलोग्राम था। संस्थापक की योजना अपने कैफे में परोसने के साथ-साथ उद्योग में कुछ सहयोगियों के साथ साझा करने के लिए लगभग 10-13 टन फाइन रोबस्टा कॉफी का उत्पादन करने की है।

रोबस्टा बीन्स के लिए नए मानक का प्रसार करना।

हुओंग ने 5 साल के सहयोग के बाद 12 कृषि परिवारों की संख्या को एक तथ्य के साथ समझाया: फाइन रोबस्टा कॉफी बनाना मुश्किल है, बल्कि बेहद मुश्किल है।

कटाई के दौरान, कॉफी के दाने लगातार पकते रहते हैं, प्रत्येक किसान प्रतिदिन सैकड़ों किलोग्राम दाने इकट्ठा करता है, जिससे हरे और पके दानों को अलग करना बेहद मुश्किल हो जाता है। इसी तरह, सुखाने की प्रक्रिया में, जहां पारंपरिक तरीकों से केवल 10 दिनों तक ही आँगन में सुखाया जाता है, वहीं फाइन रोबस्टा किस्म के दानों को 25-30 दिनों तक सुखाना पड़ता है। हर दो घंटे में, किसानों को दानों को पलटना पड़ता है ताकि वे समान रूप से सूख सकें; दिन के अंत में, उन्हें बोरियों में भरकर रखा जाता है ताकि अंदर की नमी बाहर की नमी के बराबर हो जाए, और फिर अगले दिन उन्हें दोबारा सुखाने के लिए निकाला जाता है।

साझेदारी के शुरुआती वर्षों में, जटिल उत्पादन प्रक्रिया के कारण कई किसानों ने खेती छोड़ दी। कुछ ने तो उच्च गुणवत्ता वाले बीजों को साधारण बीजों के साथ मिलाकर ऊँची कीमत पर बेचने की कोशिश भी की। जब उसने इस बात से असहमति जताई, तो किसानों ने उसे नखरे वाली और सख्त मिजाज वाली कहा।

शुरुआत में हुओंग को यह बात स्वीकार करने में कठिनाई हुई, लेकिन बाद में संस्थापक ने अपना दृष्टिकोण बदल लिया और महसूस किया कि किसानों के साथ काम करने के लिए वास्तव में दृढ़ता की आवश्यकता होती है। हुओंग ने साझेदारी टूटने में अपनी गलती स्वीकार करते हुए कहा कि उच्च तकनीकी कौशल की मांग के अलावा, उन्होंने किसानों को कॉफी बीन्स सुखाने के लिए ग्रीनहाउस बनाने में करोड़ों डोंग का निवेश करने का सुझाव भी दिया था। संस्थापक ने निष्कर्ष निकाला, "किसानों को समझने के लिए आपको उनके स्थान पर रहकर देखना होगा।"

बाद में, हुओंग ने धीरे-धीरे अपना दृष्टिकोण बदला और सबसे सरल लेकिन सबसे प्रभावी तरीकों पर ध्यान केंद्रित किया। उदाहरण के लिए, ग्रीनहाउस बनाने के बजाय, किसानों ने कॉफी बीन्स को मिट्टी के सीधे संपर्क में आने से रोकने के लिए ग्रीनहाउस के तल पर तिरपाल की मोटी परत बिछा दी, जिससे सुखाने का क्षेत्र बाहरी कारकों से सुरक्षित रहा। परिणामस्वरूप, हुओंग के साथ सहयोग करने वाले खेतों से प्राप्त अधिकांश कॉफी के नमूने फाइन रोबस्टा मानक पर खरे उतरे; कुछ नमूनों ने तो जापान में प्रतियोगिताओं में भाग लेकर प्रथम पुरस्कार भी जीता।

2018 के अंत में, हुओंग प्रांत में किसानों के लिए रोबस्टा कॉफी चखने का आयोजन करने वाली पहली व्यक्ति बनीं, जिसका नाम 'डकमिल रोबस्टा न्यूज क्रॉप' रखा गया। इस आयोजन में, डक मिल जिले से उच्च गुणवत्ता वाली कॉफी के नमूने और अन्य उत्पादक क्षेत्रों से कुछ नमूने सभी के मूल्यांकन के लिए तैयार किए गए। हुओंग के अनुसार, यह आयोजन किसानों को खेती के प्रति एक नया दृष्टिकोण देगा, उनके द्वारा उत्पादित धन के मूल्य में बदलाव लाएगा और उच्च मूल्य वाली कृषि पद्धतियों का पीछा करने और हमेशा जोखिमों का सामना करने के बजाय उनके परिवार की आर्थिक स्थिरता सुनिश्चित करेगा।

अगले वर्षों में, इस आयोजन का दायरा धीरे-धीरे बढ़ता गया और इसने न केवल डक मिल जिले के किसानों को बल्कि अन्य जिलों के कई किसानों को भी आकर्षित किया। पहले आयोजन में लगभग 20 लोगों से शुरू होकर, 2022 तक डक मिल रोबस्टा न्यूज़ क्रॉप कॉफी श्रृंखला के सभी प्रतिभागियों - किसानों, सहकारी समितियों, उत्पादकों, रोस्टर्स और विशेषज्ञों - के लिए एक मिलन स्थल बन गया था। इस आयोजन में, कॉफी उद्योग के विशेषज्ञ उत्पादकों और किसानों से सीधे मिले, कॉफी का स्वाद चखा और मूल्यांकन किया, और फिर प्रक्रिया को बेहतर बनाने के लिए अपने सुझाव दिए।

2023 में, हुओंग ने गहन तैयारियों के लिए अधिक समय देने हेतु डकमिल रोबस्टा न्यूज़ क्रॉप कार्यक्रम को अस्थायी रूप से स्थगित कर दिया था। 48 - कैफ़े डकलाओ की संस्थापक हुओंग रोबस्टा कॉफ़ी की नई फसल के नमूने और उत्पादन संबंधी जानकारी सक्रिय रूप से एकत्र कर रही हैं और अप्रैल 2024 में इस कार्यक्रम को फिर से शुरू करने की योजना बना रही हैं। इस वर्ष, कार्यक्रम का मुख्य आकर्षण फाइन रोबस्टा मानकों के अनुसार प्रत्येक कॉफ़ी नमूने पर विशेषज्ञों द्वारा लाइव स्कोरिंग होगी। हुओंग स्वयं भी इस उद्योग में एक विशेषज्ञ मानी जा सकती हैं, क्योंकि दिसंबर 2023 में उन्होंने क्यू रोबस्टा ग्रेडर प्रमाणन प्राप्त किया था - जो विश्व कॉफ़ी गुणवत्ता संस्थान के मानकों के अनुसार रोबस्टा कॉफ़ी की गुणवत्ता का मूल्यांकन और आकलन करने के लिए एक पेशेवर प्रमाणन है।

फाइन रोबस्टा कॉफी बीन उत्पादन के क्षेत्र में अपने सफर को याद करते हुए, हुओंग ने कहा कि उन्हें हमेशा अपने दादा-दादी की पीढ़ी का "नए आर्थिक क्षेत्रों" में पलायन, सरकार की कृषि विकास नीतियां और कॉफी की खेती के लिए मध्य उच्चभूमि की अनुकूल प्राकृतिक परिस्थितियां याद रहती हैं। इन सभी चीजों ने अगली पीढ़ी के लिए एक मजबूत नींव रखी है, साथ ही साथ रोबस्टा कॉफी के पौधे की आकर्षक कहानी को आगे बढ़ाने की जिम्मेदारी भी सौंपी है।

“कॉफी की खेती का विकास किसानों के जीवन के सभी पहलुओं का विकास है, जो कॉफी उद्योग और वैश्विक कॉफी रुझानों का एक अनिवार्य हिस्सा है। विकास बेहतर, तेज या धीमा होगा या नहीं, यह कई कारकों पर निर्भर करता है, लेकिन मेरा मानना है कि यदि पूरा समुदाय मिलकर काम करे, तो यह विकास उल्लेखनीय होगा और और भी चमत्कार पैदा करेगा,” 48 - कैफे डकलाओ के संस्थापक ने साझा किया।

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