मुझे "कच्चे गन्ने की गंध" याद है।

एक दोपहर, "क्वे त्रा माई में एक सुगंधित जंगल की महक है, (और) डिएन बान गन्ने में युवा चीनी की मीठी सुगंध है"(*) गीत सुनते हुए, मुझे अचानक क्वांग भूमि की एक पाक विशेषता का आनंद लेने की गहरी लालसा महसूस हुई जो कभी "प्रसिद्ध" थी और मेरे बचपन की यादों से जुड़ी हुई थी...

नरम चीनी की चाशनी में डूबा हुआ ग्रिल्ड राइस पेपर - एक स्वादिष्ट व्यंजन जिसे आप लंबे समय तक याद रखेंगे। फोटो: वीटी

अतीत में, क्वांग नाम प्रांत के डिएन बान, दाई लोक, दुय ज़ुयेन, थांग बिन्ह, क्यू सोन जैसे जिलों में गन्ने के विशाल खेत हुआ करते थे। डोंग बान (डिएन बान) गाँव, जहाँ डॉ. फाम फू थू रहते थे, इसका एक उदाहरण है। अपने जीवनकाल में, वे "गन्ने का बगीचा" का अर्थ बताने के लिए "जिया विएन" उपनाम का इस्तेमाल करते थे, ताकि उन्हें याद रहे कि वे गन्ने की भूमि से थे।

यह रास्ता नाव के पीछे-पीछे खुले समुद्र की ओर जाता है।

प्रथा के अनुसार, जहाँ भी गन्ना उगाया जाता था, वहाँ पारंपरिक चीनी मिलें होती थीं। फ्रांसीसी व्यापारी पियरे पोइव्रे ने डांग ट्रोंग (1749-1750) की यात्रा के दौरान लिखा: "...चाम प्रांत में फैफू नदी के किनारे (अर्थात होई आन में) घरेलू चीनी मिलें हैं... चीनी शोधन की सभी प्रक्रियाएँ सरल हैं और पूरी होने पर, यूरोप और अमेरिका में स्थित हमारी चीनी फैक्ट्रियों के समान ही होती हैं..."

इसी वजह से रेशम के साथ-साथ चीनी भी क्वांग नाम प्रांत की सबसे अधिक बिकने वाली वस्तु बन गई। बाओ आन गाँव (जो अब दा नांग शहर के गो नोई कम्यून का हिस्सा है) में एक चीनी घाट हुआ करता था, जो बाओ आन को थू बोन नदी से जोड़ने वाला एक नदी बंदरगाह था, जहाँ से चीनी को पूरे देश और विदेशी व्यापारियों को बेचा जाता था: "बाओ आन, अपने नदी तटों और नावों के साथ, ग्रामीण इलाकों की समृद्धि में योगदान देता है।"

होआ माई गांव (जो अब दा नांग शहर के दाई लोक कम्यून का हिस्सा है) के अनुभवी चीनी निर्माताओं के अनुसार, पारंपरिक चीनी बनाने की प्रक्रिया में कई चरण शामिल हैं: एक मजदूर बैलगाड़ी का उपयोग करके गन्ने का रस निचोड़ने के बाद उसे एक लोहे के बर्तन में डालता है और उसमें थोड़ा सा चूने का पानी (जले हुए क्लैम और ऑयस्टर के खोल से बना) डालकर उबालता है।

उबालने के बाद गन्ने का रस एक उत्तम दर्जे का सिरप बन जाता है, जिसे पकाने के लिए चार बड़े बर्तनों में डाला जाता है और पकते समय ऊपर से झाग हटा दिया जाता है। पकाते समय, सिरप को लोहे के बर्तनों के बीच बदलते रहने से चीनी धीरे-धीरे गाढ़ी हो जाती है, चिपचिपी, सुनहरे पीले रंग की और सुगंधित हो जाती है—इसे नरम चीनी कहते हैं। फिर, कारीगर एक करछी से नरम चीनी को एक बर्तन में निकालता है, जिसे लकड़ी के मूसल से कूटा जाता है, और फिर कुशलतापूर्वक मूंगफली के तेल या नमक के पानी से चिकना किए गए कटोरे में डाला जाता है, और ठंडा होने दिया जाता है ताकि यह ब्लॉक चीनी (ताड़ की चीनी) बन जाए।

क्वांग नाम की मीठी यादें

बिना चीनी वाली चीनी का सबसे अच्छा स्वाद तब आता है जब वह ताज़ी बनी हो। खाते समय, चॉपस्टिक या गन्ने के टुकड़े को चीनी में डुबोएं, उसे गोल आकार दें और धीरे-धीरे मुंह तक लाएं। इससे आपके होठों से लेकर जीभ तक धीरे-धीरे फैलने वाली अनोखी मिठास का आनंद लें। कुरकुरे ग्रिल्ड राइस पेपर के छोटे-छोटे टुकड़े तोड़कर चीनी के साथ खाना भी एक बढ़िया विकल्प है।

थोड़े और विस्तार से बनाने के लिए, कच्चे शकरकंद को काटकर एक साथ पिरोया जाता है और चाय के पानी से भरे बर्तन में पकाया जाता है, फिर उसे गाढ़े चीनी के सिरप में डुबोया जाता है। शकरकंद का मिट्टी जैसा स्वाद और चीनी की मीठी बनावट मिलकर एक स्वादिष्ट, सरल लेकिन यादगार व्यंजन बनाते हैं। कभी-कभी, ग्रिल्ड राइस पेपर को एक के ऊपर एक पिरोकर सीधे उबलते हुए चीनी के सिरप में डुबोया जाता है। गर्म चीनी राइस पेपर में समा जाती है, जिससे एक मीठा और ताज़ा स्वाद बनता है और आखिरी निवाले तक उसकी कुरकुराहट बनी रहती है।

कच्ची चीनी खाने के आनंद की बात करते हुए, मुझे अचानक शोधकर्ता फाम हुउ डांग डाट की वह बात याद आ गई, जिसे उन्होंने बड़े ही रोचक ढंग से इस प्रकार संक्षेप में बताया था: "पहले के समय में, बहुत से लोग कच्ची चीनी खाने के इतने आदी थे कि वे साल भर चीनी बनाने के मौसम का इंतज़ार करते थे ताकि जी भर कर कच्ची चीनी का आनंद ले सकें। और वे तब तक खाते थे जब तक कि, क्वांग नाम के लोगों की बोलचाल की भाषा में कहें तो, उनका गला दुखने न लगे।"

यह उल्लेखनीय है कि क्वांग नाम के लोग कच्ची चीनी का आनंद न केवल स्वाद और दृष्टि से लेते हैं, बल्कि अपनी गंध से भी लेते हैं। 60 और 70 के दशक में जन्मे हम लोगों की यादों में, दशकों पहले, "कच्ची चीनी की खुशबू" एक बहुत ही खास, अवर्णनीय अनुभव थी। जब कच्ची चीनी आती थी, तो हर कोई उत्साह से कहता था: "चीनी आ गई! कितनी अच्छी खुशबू है! कितनी अच्छी!" फिर हम सब गहरी सांस लेते, उस सुगंधित खुशबू का आनंद लेते, मानो वह हमारे पूरे अस्तित्व में समा गई हो।

ताज़े गन्ने की खुशबू हवा में दूर तक फैल जाती है। पल भर में पूरा इलाका इस अनोखी सुगंध से भर जाता है। यह नाक को चुभती नहीं, बल्कि ठहर जाती है और मन को मोह लेती है। यह गन्ने के खेतों की खुशबू है, भट्टी की महक है, गन्ने की बुवाई और कटाई से लेकर उसे पीसने और उबालने तक की कड़ी मेहनत के मौसम की परिणति है... यह खुशबू गन्ने की फसल के आने का संकेत देती है और बताती है कि चीनी मिलें चालू हो गई हैं। यह खुशबू पुकार से पहले, यहाँ तक कि कदमों की आहट से भी पहले पहुँच जाती है।

अब, क्वांग नाम प्रांत में गन्ने की खेती वाले क्षेत्र धीरे-धीरे सिकुड़ते जा रहे हैं। 1970 और 80 के दशक के "गन्ने के जंगल" अब मुश्किल से ही देखने को मिलते हैं। हंसी-मजाक और बातचीत से भरे चहल-पहल वाले गन्ने की पेराई की झोपड़ियों की छवि, साथ ही उबलते हुए सुगंधित चीनी से भरे बड़े-बड़े बर्तनों का दृश्य, लगभग एक स्मृति बनकर रह गया है। इसके साथ ही, इस क्षेत्र की पारंपरिक हस्तनिर्मित चीनी बनाने की तकनीकों से संबंधित बहुमूल्य लोक ज्ञान का भी लुप्त होना शुरू हो गया है। उम्मीद है कि कुछ ग्रामीण क्षेत्रों में अभी भी कुछ मेहनती लोग अपने पूर्वजों की पारंपरिक गन्ना और चीनी बनाने की कला को "जीवंत" रखे हुए हैं। ताकि आज के युवा और दूर-दूर से आने वाले पर्यटक युवा चीनी के बारे में जान सकें - जो क्वांग नाम की एक लंबे समय से चली आ रही पाक विशेषता है। और ताकि "युवा चीनी की खुशबू" न केवल गीतों में उल्लेखित हो, बल्कि समकालीन जीवन में भी हमेशा बनी रहे!

(*) संगीतकार फान हुइन्ह डियू द्वारा रचित गीत "प्रिय क्वांग नाम" के बोल।

स्रोत: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html