बाट ट्रांग न केवल अपने मिट्टी के बर्तनों के लिए प्रसिद्ध है, जिन्हें पृथ्वी की सर्वोत्कृष्ट रचना कहा जाता है, बल्कि यह राजधानी के अद्वितीय पाक-कला का भी केंद्र है।
बाट ट्रांग न केवल अपने मिट्टी के बर्तनों के लिए प्रसिद्ध है, जिन्हें पृथ्वी की सर्वोत्कृष्ट रचना कहा जाता है, बल्कि यह राजधानी के अद्वितीय पाक-कला का भी केंद्र है।
कलाकार का सेट
बाट ट्रांग प्राचीन गांव, गिया लाम जिला, हनोई , टेट से पहले के दिनों में एक लंबे समय से चले आ रहे मिट्टी के बर्तनों के गांव का अंतर्निहित "स्वरूप" बनाए रखता है - अभी भी खरीदारों और विक्रेताओं से गुलजार, सामान खींचने वाली गाड़ियां, व्यस्तता से व्यापार करने वाले ग्रामीणों का आना-जाना।
गाँव के अंदर जाने पर, जहाँ एक भव्य सामुदायिक घर है, जो सीधे बहती लाल नदी की ओर देखता है, लगभग 20 प्राचीन छतें हैं जो लगभग कई सदियों से चुपचाप मौजूद हैं। इस जगह से जुड़े, बाट ट्रांग के बर्तन मिट्टी के बर्तनों वाले गाँव की संस्कृति की "आत्मा" बन गए हैं, एक ऐसा "हुक" जो दूर-दूर से पर्यटकों को आनंद लेने और प्रशंसा करने के लिए आकर्षित करता है।
पहली नज़र में, बैट ट्रांग के व्यंजन शादी और समारोहों के व्यंजनों जैसे ही लगते हैं, लेकिन ट्रे पर रखा हर व्यंजन सामग्री के चयन और पकाने की एक बहुत ही विस्तृत प्रक्रिया का परिणाम है। फोटो: लिन्ह लिन्ह।
बाट ट्रांग के प्रसाद अजीब और परिचित दोनों हैं क्योंकि वहां बहुत परिचित व्यंजन हैं जो हर टेट पर उपलब्ध होते हैं जैसे कि बान चुंग, नेम रान, टॉम बोंग थिट मोक सूप... लेकिन वहां कुछ अजीब व्यंजन भी हैं, जिन्हें पहली नज़र में देखने पर आपको लगेगा कि ये शादी की थाली में हैं, लेकिन वास्तव में वे सैकड़ों वर्षों से बाट ट्रांग के लोगों की छुट्टियों, टेट, अंत्येष्टि और शादियों में अपरिहार्य व्यंजन हैं।
"बैट ट्रांग के भोज सामग्री की तैयारी से लेकर पकाने की विधि तक, विस्तृत होते हैं। वही व्यंजन, वही रेसिपी, लेकिन गाँव के बाहर के लोग शायद उसे यहाँ जितना स्वादिष्ट न बनाएँ," बैट ट्रांग गाँव 2 की युवा पाककला कलाकार फाम थी दियू होई ने दिन भर में परोसने के लिए एक दर्जन से ज़्यादा भोजों की सामग्री तैयार करते हुए कहा।
प्राचीन काल में, चूँकि यह एक बड़ी नदी के किनारे स्थित था, इसलिए यह एक चहल-पहल वाला व्यापारिक स्थल था जहाँ हर जगह अलग-अलग क्षेत्र थे। दुनिया भर से स्वादिष्ट और अनोखे व्यंजन स्वाभाविक रूप से आते थे और स्थानीय लोगों द्वारा चुने जाते थे, और रोज़मर्रा के व्यंजनों में बदल जाते थे। बाट ट्रांग के लोगों के रोज़ाना मिट्टी के बर्तन बनाने के कुशल हाथों, सावधानी और लगन ने धीरे-धीरे व्यंजनों को "सर्वोत्तम" बना दिया।
प्राचीन व्यंजनों के मूल्य के योग्य बनने के लिए, सुश्री होई जैसी आधुनिक रसोइया सीखने, उन्हें बनाए रखने और बढ़ावा देने में बहुत मेहनत करती हैं। मूल रूप से रसोई और खाना पकाने की शौकीन, इस खूबसूरत महिला को प्राचीन गाँव की पाँच सबसे कम उम्र की पाककला कलाकारों में से एक माना जाता है।
नियमित रूप से पाक-कला संस्कृति को बनाए रखने वाली तथा एक युवा कलाकार की "जिम्मेदारी का बोझ" उठाने वाली ग्रामीणों में से एक के रूप में, सुश्री होई ट्रे पर प्रत्येक व्यंजन पर ध्यान केंद्रित करती हैं तथा उसकी देखभाल करती हैं।
प्राचीन सामुदायिक भवन के बगल से गुजरने वाली सड़क लगभग सौ साल पुराने घरों की ओर जाती है, जहां राजधानी के प्रसिद्ध व्यंजनों का स्वाद चखा जाता है।
"एक कारीगर के तौर पर दावत बनाने में कई अंतर होते हैं। पर्यटक मेरे पास आते हैं और कारीगर द्वारा बनाई गई दावत के बारे में जानने के लिए उत्सुक रहते हैं, इसलिए वे न केवल उसका आनंद लेते हैं, बल्कि उसकी सराहना भी करते हैं। अगर इसे ठीक से तैयार नहीं किया गया और हर व्यंजन पर ध्यान नहीं दिया गया, तो इसका असर न केवल मेरे अपने ब्रांड पर पड़ेगा, बल्कि गाँव के पाककला कारीगरों की सैकड़ों वर्षों की मेहनत पर भी पड़ेगा," सुश्री होई ने बताया।
सुश्री होई अकेली नहीं हैं जो ऐसा सोचती हैं। दावतें बनाने की पारिवारिक परंपरा को आगे बढ़ाने वाली अगली पीढ़ी के रूप में, बाट ट्रांग गाँव के गाँव 1 के पाककला कलाकार गुयेन थी लाम के पुत्र, श्री ले हुई ने भी मिट्टी के बर्तनों वाले गाँव की दावत की थाली के बगल में, पूरी कहानी में "परंपरा" और "संरक्षण" के दो पहलुओं पर ज़ोर दिया।
ज़ोर-शोर से प्रचार की ज़रूरत के बिना, श्री हुई की रसोई में आज भी टेट के अवसर पर नियमित रूप से 5-10 ट्रे भोजन आता है, और यहाँ तक कि व्यंजनों की सर्वोत्तम गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए और ऑर्डर लेने से भी साफ़ इनकार कर दिया जाता है। यही इच्छा 90 वर्ष की होने वाली शिल्पकार गुयेन थी लैम की भी है। अपनी कमज़ोर सेहत और खाना बनाने में असमर्थता के बावजूद, वह अब भी नियमित रूप से सवाल पूछती हैं और अपने जीवन भर के अनुभव अगली पीढ़ी को देती हैं। तब से, व्यावसायिक सोच के अलावा, दुनिया भर से आए मेहमानों को परोसने का रसोई का काम आज भी हर दिन अगली पीढ़ी द्वारा विशेष रूप से पारिवारिक परंपरा और सामान्य रूप से गाँव की अनूठी पाक संस्कृति को संरक्षित करने के दिल से किया जाता है।
पाककला कलाकार गुयेन थी लाम की बहू, सुश्री हैंग, अगली पीढ़ी की सदस्य हैं जो दावतें तैयार करने की पारिवारिक परंपरा को आगे बढ़ा रही हैं। फोटो: बाओ थांग।
"परिवार के सदस्य खाना पकाने की प्रक्रिया में सक्रिय रूप से भाग लेते हैं, ताकि अपने माता-पिता का काम जारी रख सकें और परिवार की खुशी और गौरव को बनाए रख सकें। पारंपरिक व्यंजन बनाना हमारे लिए एक जुनून और खुशी का स्रोत है," ह्यू ने बताया।
हर व्यंजन का सावधानीपूर्वक
साल के शुरुआती दिनों में, किसी नए भोज का आनंद लेने या मिट्टी के बर्तनों वाले गाँव के लज़ीज़ व्यंजनों का लुत्फ़ उठाने के लिए बाट ट्रांग जाना। तैयार बाँस के अंकुर और स्क्विड सूप की बात करें तो, ट्रे पर रखा सूप का कटोरा रंग में ज़्यादा ख़ास नहीं है, लेकिन बेहद खूबसूरत है। बाँस के अंकुर और स्क्विड के रेशों को बड़ी ही बारीकी से गुंथकर एक गाढ़े शोरबे में मिलाया गया है, जो चिकन शोरबा, सूअर की हड्डी के शोरबे और झींगे की स्वादिष्ट मिठास का मिश्रण है।
कारीगर फाम थी दियू होई ने बताया कि प्रसिद्ध स्क्विड बांस शूट सूप न केवल अपनी तैयारी में परिष्कार और बारीकी के कारण, बल्कि अपने नाज़ुक स्वाद और पहाड़ों और जंगलों (स्क्विड) और समुद्र (स्क्विड) के अनमोल उत्पादों के उत्तम मिश्रण के कारण भी प्रसिद्ध है। यह व्यंजन न केवल धरती और आकाश के बीच सामंजस्य का प्रतीक है, बल्कि सभी दिशाओं के सार के मिलन का गहरा अर्थ भी रखता है। इसलिए, पुराने ज़माने में, स्क्विड बांस शूट सूप को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था, जिसे कभी राजा को सम्मान और विलासिता के प्रतीक के रूप में चढ़ाया जाता था।
खास दावतों में, मशहूर स्क्विड बांस शूट सूप के लिए न सिर्फ़ नज़ाकत की ज़रूरत होती है, बल्कि उच्चतम मानक सामग्री की भी ज़रूरत होती है। इस्तेमाल किया जाने वाला स्क्विड ताज़ा और स्वादिष्ट होना चाहिए, कई जटिल प्रसंस्करण चरणों से गुज़रना चाहिए जैसे कि खोल छीलना, गंध दूर करने के लिए अदरक की शराब में भिगोना, चारकोल पर भूनना, फिर कूटना और बारीक काटना, और फिर सुगंध लाने के लिए सुनहरा भूरा होने तक तलना। बांस के अंकुरों को भी सबसे अच्छे हिस्से से चुनना चाहिए, नए और पुराने सिरे हटाकर, हर रेशे को ध्यान से छीलना चाहिए ताकि वह न सिर्फ़ मुलायम रहे बल्कि उसका प्राकृतिक कुरकुरापन भी बना रहे। अजीब बात है कि आज के उन्नत समय में भी, बांस के अंकुरों और स्क्विड को छीलकर टूथपिक जैसे छोटे और पतले रेशे बनाने की प्रक्रिया आज भी हाथ और सिलाई सुइयों से ही जारी है।
कारीगर फाम थी दियू होई प्राचीन घर में भोजन की एक ट्रे तैयार कर रहे हैं।
हनोई ओल्ड क्वार्टर के लोग न केवल अपने व्यंजनों में परिष्कृत हैं, बल्कि बाट ट्रांग के लोग भी मौसमी स्वादों को पसंद करते हैं, और हर व्यंजन में स्वर्ग और पृथ्वी का सार समाहित करने की कोशिश करते हैं। जैसे फूल अलग-अलग समय पर खिलते हैं, वैसे ही कुछ स्वादिष्ट व्यंजन भी होते हैं जो सही मौसम का इंतज़ार करते हैं और फिर असली स्वाद लेते हैं। चंद्र कैलेंडर के अनुसार फरवरी और मार्च में, जब लाल नदी में सार्डिन और एंकोवी का मौसम लौटता है, बाट ट्रांग गाँव का बाज़ार ताज़ी मछलियों से गुलज़ार रहता है, कारीगरों के आने और उन्हें चुनने का इंतज़ार करता है।
सार्डिन को अक्सर कुरकुरी त्वचा और चर्बीदार मछली के साथ ग्रिल किया जाता है। सार्डिन को और भी बारीकी से तैयार किया जाता है, जिसमें मछली को बारीक काटकर, उसे कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, डिल, लहसुन और मिर्च के साथ कुशलता से मिलाकर, और फिर उसके गोले बनाकर तैयार किया जाता है। कारीगर इन गोलों को भाप में पका सकते हैं, तल सकते हैं या हरे बेर के साथ पका सकते हैं, और हर तरह से बनाने का तरीका एक अनोखा, समृद्ध और शानदार स्वाद देता है।
बनाने का तरीका उस बारीकी और परिष्कार को दर्शाता है जो सिर्फ़ बाट ट्रांग में ही है। इसीलिए श्री ले हुई पूरे विश्वास के साथ कह सकते हैं कि भले ही वे जिज्ञासु मेहमानों को बाट ट्रांग के व्यंजनों की रेसिपी बताएँ, लेकिन बहुत कम लोग उन्हें यहाँ जितना स्वादिष्ट और प्रामाणिक बना सकते हैं। यह अनुभव का सार है, मिट्टी के बर्तन बनाने वाले ग्रामीणों के कुशल और सतर्क हाथों के ज़रिए, जिसने प्राचीन स्वादों से भरपूर हर व्यंजन को पोषित और प्रज्वलित किया है।
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स्रोत: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html
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