नाम दीन्ह में तीन पीढ़ियों से चल रहा पारंपरिक बीफ़ नूडल रेस्टोरेंट

नाम दिन्ह फो कु तांग तीन पीढ़ियों से चली आ रही है और यह कई वर्षों से थान नाम के लोगों के लिए नाश्ते का एक परिचित स्थान रहा है।

नाम दीन्ह आने पर पर्यटकों को जिन व्यंजनों को नहीं छोड़ना चाहिए उनमें से एक है बीफ़ फो, यह व्यंजन 2021 में शीर्ष 100 वियतनामी विशिष्टताओं की सूची में शामिल है। नाम दीन्ह शहर के केंद्र में एक लंबे समय से चल रहे फो रेस्तरां के पते के बारे में पूछने पर, स्थानीय लोगों ने श्री तांग के फो रेस्तरां की ओर इशारा किया, जिसमें "एक फो रेस्तरां जो सब्सिडी अवधि के बाद से आसपास है" का परिचय दिया गया था।

फो कू तांग, नाम दीन्ह शहर के केंद्र में कई लोगों के लिए एक परिचित नाश्ता स्थान है।

सुबह करीब 8 बजे रेस्टोरेंट पहुँचीं, तो मौजूदा मालकिन श्रीमती हा ग्राहकों को परोसने के लिए गरमागरम फ़ो बनाने में व्यस्त थीं। श्रीमती हा ने बताया कि वह श्री तांग की पोती हैं और अपनी माँ के बाद रेस्टोरेंट संभालने वाली तीसरी पीढ़ी हैं। उन्होंने कहा: "मेरे परदादा (श्री तांग) ने 1947 में फ़्रांसीसी प्रतिरोध युद्ध के दौरान बीफ़ फ़ो बेचना शुरू किया था। उस समय उनका घर 92 हैंग तिएन में था, और रेस्टोरेंट बस एक छोटा सा स्टॉल था। 1968 में ही वे 21, जो अब 23 है, हैंग तिएन में आ गए।"

रेस्टोरेंट दो समयावधियों में खुलता है, सुबह 6 बजे से 9 बजे तक, और दोपहर 4:30 बजे से शाम 6 बजे तक। बाहर, लगभग 18 वर्ग मीटर का क्षेत्र वह जगह है जहाँ मालिक फ़ो तैयार करता है। श्रीमती हा के स्टॉल के सामने फुटपाथ पर दो मेज़ें और स्टॉल के पीछे अंदर 4 मेज़ें लगी हैं। दाईं ओर छोटी गली में जाने पर लगभग तीन छोटे कमरे हैं, प्रत्येक कमरे में फ़ो खाने वालों के लिए 1.2 मीटर ऊँची लगभग 4 स्टेनलेस स्टील की मेज़ें रखी जा सकती हैं।

रेस्टोरेंट के मेन्यू में तीन मुख्य व्यंजन शामिल हैं: रेयर या वेल डन बीफ़ फ़ो, पैन-फ्राइड बीफ़ और बीफ़ वाइन सॉस। प्रकार के आधार पर, प्रति कटोरी कीमत 40,000 से 60,000 VND तक होती है।

मिस्टर टैंग के रेस्टोरेंट में बीफ़ फ़ो के एक कटोरे में चावल के नूडल्स, बीफ़ और शोरबा होता है। हालाँकि, नाम दीन्ह बीफ़ फ़ो बनाने का तरीका हनोई बीफ़ फ़ो से थोड़ा अलग है। मिस्टर टैंग के रेस्टोरेंट में बीफ़ फ़ो का शोरबा अस्थि मज्जा, बैल की पूंछ और सूअर की हड्डियों से धीमी आँच पर पकाया जाता है। रेस्टोरेंट में इलायची, दालचीनी या चक्र फूल का इस्तेमाल नहीं किया जाता, बल्कि सिर्फ़ भुना हुआ अदरक और तले हुए प्याज़ डाले जाते हैं। निर्धारित समय तक धीमी आँच पर पकाने के बाद, शोरबे को धुंधला होने से बचाने के लिए हड्डियाँ निकाल दी जाती हैं।

रेयर या अच्छी तरह से पके हुए फ़ो के लिए, बीफ़ को हनोई बीफ़ फ़ो की तरह पतले टुकड़ों में काटा जाता है। टुकड़ों को कूटा जाता है, बारीक़ नहीं, बल्कि बारीक़ किया जाता है, फिर उबाला जाता है, फिर एक कटोरे में डाला जाता है और ऊपर से शोरबा डाला जाता है। इससे बीफ़ अपनी ताज़गी और पोषक तत्वों को बरकरार रखता है।

सुश्री हा ने बताया कि ग्राहकों द्वारा ऑर्डर किया जाने वाला सबसे लोकप्रिय व्यंजन पैन-फ्राइड बीफ़ फ़ो है। पैन-फ्राइड बीफ़ फ़ो हनोई के दुर्लभ बीफ़ फ़ो जैसा ही है, लेकिन नाम दीन्ह में, बीफ़ को साग, टमाटर, अजवाइन, प्याज़ और टैपिओका स्टार्च के साथ गाढ़ा बनाने के लिए तला जाता है। एक कटोरे में पहले से उबले हुए नूडल्स पर एक करछुल बीफ़ डालें, थोड़ा सा तला हुआ मीट सॉस डालें, और शोरबा डालकर रेस्टोरेंट के प्रसिद्ध पैन-फ्राइड बीफ़ फ़ो को पूरा करें।

रेड वाइन सॉस के साथ बीफ़ फ़ो के लिए, मुख्य रूप से गाय के स्तन, कंधे और गर्दन से लिया गया बीफ़ ब्रिस्केट इस्तेमाल किया जाता है। नमक के पानी में भिगोने के बाद, मांस को उबाला जाता है और फिर मसालों के साथ मैरीनेट करने के लिए टुकड़ों में काटने से पहले साफ़ पानी से धोया जाता है। मैरीनेट किए हुए मांस को फ़ो शोरबा डालने से पहले अच्छी तरह से भूना जाता है और धीमी आँच पर पकाया जाता है। टमाटर और फ़ो शोरबा के अलावा, रेस्टोरेंट रंग बनाने के लिए दालचीनी, चक्र फूल, इलायची, एनाट्टो तेल या गाक तेल नहीं मिलाता। इसलिए, मांस का रंग सुंदर लाल नहीं होता, बल्कि वह मुलायम होता है और शोरबे की मिठास सोख लेता है।

मालकिन श्रीमती हा, पैन-फ्राइड बीफ फो तैयार करती हैं।

पहली नज़र में, नाम दिन्ह बीफ़ फो का शोरबा हनोई बीफ़ फो शोरबे जितना साफ़ नहीं होता क्योंकि इसमें बीफ़ स्टर-फ्राई सॉस डाला जाता है। चखने पर, फो शोरबा मीठा और हल्का होता है, जिसका स्वाद साधारण होता है, हनोई बीफ़ फो से कुछ हल्का। रेस्तरां में हर टेबल पर खाने वालों के लिए मसाला पाउडर, फिश सॉस, लहसुन का सिरका, काली मिर्च और मिर्च जैसे मसाले होते हैं जिन्हें डालकर वे स्वाद बढ़ा सकते हैं। नाम दिन्ह फो नूडल्स नियमित फो नूडल्स की तरह ही होते हैं, लेकिन पतले, नरम और अधिक लचीले होते हैं, जो चिकने और रेशमी शोरबे के साथ मिल जाते हैं, जिससे इसे निगलना आसान हो जाता है। बीफ़ नरम और मीठा होता है, लेकिन ज़्यादा पकने के कारण सख्त नहीं होता या कच्चे मांस को बहुत देर तक रखे रहने और अब ताज़ा नहीं रहने के कारण भुरभुरा नहीं होता। कुल मिलाकर, एक कटोरी फो में बीफ़ की मात्रा फो नूडल्स जितनी ही होती है, जो कीमत के हिसाब से उपयुक्त है।

रेस्टोरेंट के पास रहने वाली स्थानीय निवासी सुश्री लैन (67 वर्ष) ने बताया कि वह अपनी युवावस्था (लगभग 70 के दशक) से ही यहाँ फ़ो खा रही हैं, जब श्री तांग यहाँ खाना बेचते थे। सुश्री लैन ने कहा, "फ़ो खाते समय सबसे पहले आप शोरबे का स्वाद चखेंगे, आपको हड्डियों की मिठास साफ़ महसूस होगी, एमएसजी की नहीं। दशकों से यहाँ खाने के बाद भी, रेड वाइन सॉस के साथ मेरे पसंदीदा बीफ़ फ़ो का स्वाद नहीं बदला है।" सुश्री लैन ही नहीं, उनके पति, बेटा, बहू और उनके साथ आए दो पोते-पोतियाँ भी इस रेस्टोरेंट के नियमित ग्राहक हैं।

नाम दीन्ह शहर के केंद्र में रहने वाले और वर्तमान में हनोई के एक विश्वविद्यालय में अध्ययनरत, फाम वान दुय (19 वर्ष, नाम दीन्ह) ने बताया कि उन्हें अभी भी हनोई में रेयर बीफ़ फ़ो खाने की आदत नहीं है। दुय ने कहा, "मेरे गृहनगर में, बीफ़ का स्वाद बहुत ही विशिष्ट, तीखा और तीखा होता है क्योंकि यह ताज़ा और अभी-अभी काटा गया मांस होता है। इसलिए, मुझे हनोई बीफ़ फ़ो में डूबा हुआ रेयर बीफ़ खाने की आदत नहीं है। नाम दीन्ह बीफ़ फ़ो में एक चिकना, मीठा शोरबा होता है जिसमें तले हुए बीफ़ का पानी मिलाया जाता है, इसलिए यह बहुत स्वादिष्ट होता है।"

श्रीमती हा आज भी उस पारिवारिक नुस्खे को संभाल कर रखती हैं जो श्री तांग ने छोड़ा था। इसी वजह से, पिछले कुछ वर्षों में रेस्टोरेंट में आने वाले ग्राहकों की संख्या लगातार बढ़ रही है। नए और दूसरे प्रांतों से आने वाले ग्राहक भी यहाँ आते हैं। औसतन, रेस्टोरेंट में प्रतिदिन 500-600 कटोरे बिकते हैं, और सप्ताहांत में यह संख्या 700-800 कटोरे तक पहुँच जाती है।

हालाँकि, ग्राहकों की भारी संख्या के कारण, रेस्टोरेंट मालिक ने ग्राहकों को न तो ध्यान से खाना परोसा और न ही उनसे बात की। फुटपाथ पर टेबल लगे होने के कारण रेस्टोरेंट का अगला हिस्सा काफी तंग था, जिससे ऑर्डर देना और भुगतान करना असुविधाजनक हो गया। गली का प्रवेश द्वार लगभग 0.5 मीटर छोटा और संकरा था, जिससे ग्राहकों और ग्राहकों को फ़ो परोसने वाले कर्मचारियों की आवाजाही सीमित हो गई।

जिन लोगों के पास नाम दीन्ह जाने की स्थिति नहीं है, वे रेस्तरां के दूसरे स्थान 57 वान काओ (बा दीन्ह जिला, हनोई) में जाकर श्री तांग के पारंपरिक बीफ फो का आनंद ले सकते हैं।

क्विन माई
फोटो: थुय लिन्ह

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/quan-pho-bo-gia-truyen-ba-doi-o-nam-dinh-4631438.html