गर्म दिनों में ग्रामीण भोजन

दोपहर के समय, चिलचिलाती धूप में काम पर जाने के लिए दरवाज़ा बंद ही कर रहा था कि अचानक एक तेज़ चीख ने मुझे चौंका दिया: "टोफू कौन चाहता है?"। यह चीख उस शांत गर्मी की दोपहर में गूँजी जब महोगनी और पीले चिनार के पेड़ों की कतारें भी अपने पत्ते गिराकर ऊँघ रही थीं, और दूर-दूर तक फैले बचपन की यादें ताज़ा कर रही थीं...

उस साल ग्रामीण बच्चों के लिए गर्मियाँ बेहद दिलचस्प थीं। हमारे पास नब्बे दिन का खाली समय था; दोपहर में हम सब बगीचे में बाँस की जड़ों के नीचे इकट्ठा होकर मछली पकड़ सकते थे, चेकर्स खेल सकते थे, और...

और हाँ, टुन की माँ, मिस बा, जो हमारी ही कक्षा में पढ़ती थीं, के टोफू स्टॉल का भी बेसब्री से इंतज़ार रहता था। मेरा घर मिस बा के घर से ज़्यादा दूर नहीं था, इसलिए कई सुबह मैं टुन के साथ किताबें पढ़ने के बहाने वहाँ जाती थी, और मुझे उसकी माँ की टोफू बनाने की कला देखने और उसके बारे में थोड़ा-बहुत जानने का मौका मिलता था।

टुन के अनुसार, एक रात पहले, इस व्यंजन की मुख्य सामग्री सोयाबीन को उसकी माँ ने छानकर उसमें से खराब और सड़ी हुई फलियाँ निकालकर मुर्गियों को दे दी थीं। केवल गोल, बड़ी, पीली फलियाँ ही निकालकर पानी में भिगोई गईं।

सुबह चार बजे से ही मिस बा कुएँ से पानी लाने जातीं, पानी को साफ़ होने तक बैठने देतीं, फिर भीगी हुई सोयाबीन को पीसना शुरू कर देतीं। लगभग एक घंटे तक, मिस बा ध्यान से बैठी रहीं, सोयाबीन की एक-एक बाल्टी उठातीं, पानी डालतीं, और पूरी ताकत लगाकर पत्थर की चक्की से उसे बारीक पीसती रहीं। टुन अपनी माँ की मदद से पानदान के पत्तों का एक बड़ा बंडल धोकर पानी निकालता।

पीसने के बाद, बीन्स को अच्छी तरह छान लिया जाता है ताकि सारा ठोस पदार्थ निकल जाए और सिर्फ़ बारीक पाउडर रह जाए। सही मात्रा में पानी डालकर उबाल आने दें, साथ ही चॉपस्टिक से लगातार चलाते रहें ताकि पाउडर वाला पानी बर्तन की तली में न जम जाए और जल न जाए।

पानदान के पत्तों की खुशबू को बीन के पानी के साथ मिलाकर एक आकर्षक स्वाद पैदा किया जाता है जो हर बढ़ते बच्चे की गंध और स्वाद की भावना को उत्तेजित करता है।

पुराना टोफू स्टॉल। फोटो: दस्तावेज़

फिर भी उत्सुकता के कारण, मैं अगले चरण देखने के लिए रुका रहा। एक थोड़े चौड़े मुँह वाला, 6 इंच ऊँचा, सूखा मिट्टी का जार लेकर, मिस बा ने जार के अंदर पानी के पाउडर की एक परत लगाई (जब मैंने पूछा, तो पता चला कि यह गाढ़ा करने वाला पदार्थ है), फिर उसमें पकी हुई फलियों का पानी डाला और उसे गर्म रखने के लिए पुआल से भरी एक बाँस की टोकरी में रख दिया।

उसके बाद, उसने चीनी के कुछ कटोरे निकाले, उन्हें टुकड़ों में काटा, और टुन से अदरक छीलकर कूटने को कहा। चीनी और अदरक की महक हवा में फैल गई, जिससे मुझे टेट से पहले के दिन याद आ गए, जब छोटी सी रसोई में मेरी माँ पॉपकॉर्न बनाने के लिए चीनी का एक बर्तन उबाल रही थीं...

जब वे गर्मियों की दोपहर की झपकी लेने के खेल में मग्न थे, तो उन्होंने ऊपर देखा और एक लंबे, पतले व्यक्ति को देखा, जिसके कंधे पर एक डंडा था और एक जानी-पहचानी, कर्कश आवाज में वह पुकार रहा था: "टोफू कौन चाहता है?"

मेहनती महिला अपने कंधे पर डंडों का एक जोड़ा लटकाए हुए थी, जिसके एक तरफ तीन खाने वाली एक छोटी लकड़ी की अलमारी थी। ऊपर वाले खाने में दो कटोरियाँ, चम्मचों के लिए एक छोटा सा खाना, दूसरे खाने में चीनी के पानी से भरी एक केतली, जिसकी टोंटी पर केले के पत्ते का ढक्कन लगा था; आखिरी खाने में बर्तन धोने के लिए पानी का एक कटोरा रखा था, जिसमें खुशबू पैदा करने और पानी को बाहर गिरने से बचाने के लिए कुछ पानदान के पत्ते डाले गए थे। डंडे के दूसरे सिरे पर टोफू से भरी एक बाँस की टोकरी रखी थी।

मिस बा टोफू को हिलाने से बचाने के लिए उसे छोटे, कोमल कदमों से उठाती थीं, जिससे टोफू पूरे दिन की मेहनत का फल बन जाता था और यह पूरे परिवार की आय का मुख्य स्रोत है।

हर बार जब कोई ग्राहक ऑर्डर करता है, तो सुश्री बा एक साफ़, छायादार जगह पर रुकती हैं, टोफू का जार खोलती हैं, एल्युमीनियम की करछुल से मुलायम टोफू के टुकड़े काटती हैं और चीनी डालने से पहले उन्हें कटोरे में रखती हैं। हल्के भूरे चीनी के पानी और पीले अदरक के कुछ रेशों में मिलाए गए सफेद टोफू से भरा कटोरा एक मनमोहक सुगंध देता है जो खाने वाले की सूंघने की शक्ति को मोहित कर लेती है।

गर्मी के दिनों में, एक कटोरी टोफू प्यास बुझाने में मदद करता है; ठंड के दिनों में, अदरक मिला गरमागरम टोफू, नमी और ठंड को दूर भगाने के लिए थोड़ी ऊर्जा देता है। यह ग्रामीण इलाकों का एक अद्भुत उपहार है जिसका आनंद सभी ने अपने ग्रामीण बचपन में कई बार लिया है।

आधुनिक टोफू आज भी पारंपरिक टोफू की तरह ही पकाया जाता है, लेकिन सुविधा के लिए लोग इसे बनाने के लिए ब्राउन शुगर का इस्तेमाल करते हैं और विक्रेता को अब इसे पहले की तरह पैदल नहीं ले जाना पड़ता। हालाँकि, आजकल के टोफू में बचपन जैसा स्वाद नहीं होता, शायद बड़े होने पर लोगों को मिठाइयों में ज़्यादा दिलचस्पी नहीं रहती या वे ज़्यादा पेट भर जाने के कारण उदासीन हो जाते हैं?

शायद कई वजहों से? इसी वजह से, आज सड़कों, कस्बों और शहरों में, सिंगापुरी टोफू, युमी फ्रेश टोफू... बेचने वाली कई दुकानें हैं, जो कई तरह से तैयार की जाती हैं।

शेफ़्स ने हर उम्र के लोगों का ध्यान आकर्षित करने के लिए पारंपरिक व्यंजनों के नए मेनू की एक श्रृंखला शुरू की है। इन रेस्टोरेंट्स के मेनू देखकर, हम पुराने ज़माने के उपहार की समृद्धि देख सकते हैं, जिसे कई रूपों और स्वादों में मिलाकर तैयार किया गया है...

लेकिन मेरे जैसे पुराने दिनों की यादों को संजोने वाले के लिए, बचपन में मिस बा के टोफू के कटोरे का देहाती, सादा, मीठा और खुशबूदार स्वाद आज भी मेरे ज़हन में ताज़ा है, भले ही आधी ज़िंदगी बीत गई हो। देहात की खुशबू, मेरे बचपन की खुशबू हमेशा के लिए मेरे ज़हन में ज़िंदगी की कालरेखा पर किसी उकेरी हुई लकीर की तरह अंकित और अंकित हो गई है।

स्रोत: https://baodanang.vn/thuc-qua-que-ngay-nang-nong-3298527.html