गर्मी के दिनों में ग्रामीण इलाकों का एक पारंपरिक व्यंजन।

जैसे ही मैंने दरवाजा बंद किया और चिलचिलाती दोपहर की धूप में काम पर जाने लगा, अचानक एक आवाज सुनाई दी, जिसने मुझे चौंका दिया: "किसी को टोफू चाहिए?" दोपहर की शांत गर्मी में वह आवाज गूंज उठी, जब महोगनी और कैसिया के पेड़ों की कतारें सुस्ती में अपने पत्ते समेट रही थीं, और बहुत पुराने दिनों की बचपन की यादें ताजा हो गईं...

वो गर्मी का मौसम गाँव के बच्चों के लिए बेहद मज़ेदार था। हमें पूरे नब्बे दिन की छुट्टी मिली थी; गर्मी की दोपहरों में, हम सब बगीचे में लगे बांस के पेड़ों के नीचे इकट्ठा होकर हॉपस्कॉच और दूसरे पारंपरिक खेल खेलते थे।

और हां, हमें आंटी बा के टोफू स्टॉल को देखने की उत्सुकता भी थी, जो हमारे ही क्लास में पढ़ने वाले टुन की मां का स्टॉल था। मेरा घर आंटी बा के घर से ज्यादा दूर नहीं था, और कुछ सुबह मैं टुन के साथ पढ़ने जाने का बहाना करके वहां चला जाता था, जिससे मुझे उसकी मां की टोफू बनाने की कला को देखने और थोड़ा-बहुत सीखने का मौका मिल जाता था।

टुन के अनुसार, पिछली रात उसकी माँ ने सोयाबीन (इस व्यंजन की मुख्य सामग्री) को छानकर उसमें से सड़े या खराब दानों को अलग कर दिया था ताकि उन्हें मुर्गियों को खिलाया जा सके, और केवल गोल, बड़े, पीले दानों को ही पानी में भिगोने के लिए चुना था।

सुबह 4 बजे से ही आंटी बा कुएँ से पानी लाने जातीं, उसे तब तक रखा जब तक वह साफ न हो जाए, और फिर नरम हुए सोयाबीन को पीसना शुरू करतीं। एक घंटे तक वह बड़ी सावधानी से बैठकर चम्मच से सोयाबीन निकालतीं, पानी मिलातीं और अपनी पूरी ताकत लगाकर पत्थर की चक्की से सोयाबीन को बारीक पाउडर में पीसतीं। टुन अपनी माँ को पंडन के पत्तों का एक बड़ा गुच्छा धोने और सुखाने में मदद करती थी।

पिसी हुई फलियों को सावधानीपूर्वक छानकर सभी ठोस पदार्थों को अलग कर दिया जाता है, जिससे केवल बारीक पाउडर ही बचता है। उचित अनुपात में पानी डालकर पकाया जाता है, और पाउडर को बर्तन के तले में चिपकने और जलने से बचाने के लिए लगातार चॉपस्टिक से हिलाते रहते हैं।

सोयाबीन के दूध के साथ पंदन के पत्तों की सुगंध मिलकर एक मनमोहक खुशबू पैदा करती है जो हर बढ़ते बच्चे की सूंघने और स्वाद की इंद्रियों को उत्तेजित करती है।

एक पारंपरिक टोफू विक्रेता का स्टॉल। फोटो: अभिलेखीय सामग्री।

फिर भी उत्सुकतावश, मैं आगे की प्रक्रिया देखने के लिए वहीं रुक गया। लगभग 60 सेंटीमीटर ऊँचा, थोड़े चौड़े मुँह वाला एक सूखा पोंछा हुआ मिट्टी का बर्तन लेकर, आंटी बा ने उसके अंदरूनी भाग पर तरल पाउडर की एक परत लगाई (मुझे बाद में पता चला कि यह एक जेलिंग एजेंट था) और फिर उसमें पका हुआ सोयाबीन का दूध डालकर उसे गर्म रखने के लिए पुआल से भरी बांस की टोकरी में रख दिया।

फिर, वह चीनी के कई कटोरे लेकर आई, उसे टुकड़ों में काटा और टुन को अदरक छीलकर कुटने के लिए कहा। कैरेमलाइज्ड चीनी और अदरक की खुशबू हवा में फैल गई, जिससे मुझे टेट से पहले के दिनों की याद आ गई, उस छोटी रसोई में जहाँ मेरी माँ चावल के केक के लिए एक बर्तन में चीनी उबाल रही थी...

दोपहर में झपकी न लेने का अपना गर्मी का खेल उत्साहपूर्वक खेलते हुए, उन्होंने ऊपर देखा और अपने कंधों पर दो डंडे लिए एक लंबे, पतले व्यक्ति को देखा और एक परिचित, कर्कश आवाज सुनी जो पुकार रही थी, "किसी को टोफू चाहिए?"

मेहनती महिला एक डंडा उठाए हुए थी जिसके एक तरफ दो डंडे लगे थे, एक तरफ तीन खानों वाली एक छोटी लकड़ी की अलमारी थी। सबसे ऊपर वाले खाने में दो कटोरे और चम्मच रखने के लिए एक छोटी दराज थी; दूसरे खाने में चीनी के पानी से भरी एक केतली थी जिसके मुंह पर केले के पत्ते का ढक्कन लगा था; और सबसे नीचे वाले खाने में बर्तन धोने के लिए पानी का एक पात्र था, जिसमें कुछ पंडन के पत्ते डाले गए थे ताकि खुशबू बनी रहे और पानी छलकने से रोका जा सके। डंडे के दूसरे सिरे पर एक बांस की टोकरी थी जिसमें फलियों का एक जार रखा था।

सुश्री बा ने बोझ को धीरे-धीरे उठाया, छोटे-छोटे हल्के कदमों से ताकि वह हिले नहीं और टोफू के जार को नुकसान न पहुंचे, जो पूरे दिन की मेहनत का नतीजा था और पूरे परिवार के लिए आय का मुख्य स्रोत था।

जब भी कोई ग्राहक ऑर्डर देता है, आंटी बा एक साफ-सुथरी, छायादार जगह पर रुकती हैं, टोफू का जार सावधानी से खोलती हैं, एल्युमिनियम के चम्मच से टोफू के नरम टुकड़े निकालती हैं, उन्हें कटोरे में सजाती हैं और फिर उसमें चीनी मिलाती हैं। हल्के भूरे रंग की चीनी की चाशनी में मिला हुआ सफेद टोफू और उसमें सुनहरे अदरक के कुछ रेशे डाले जाने पर, एक मनमोहक सुगंध निकलती है जो खाने वाले की नाक को लुभाती है।

गर्मियों के दिनों में, एक कटोरी टोफू प्यास बुझाने में मदद करती है; सर्दियों के ठंडे दिनों में, अदरक के साथ गरमागरम टोफू उमस और ठंड से राहत दिलाने के लिए थोड़ी अतिरिक्त ऊर्जा प्रदान करती है। यह एक लाजवाब ग्रामीण व्यंजन है जिसका आनंद ग्रामीण इलाकों में रहने वाले सभी लोगों ने अपने बचपन में कई बार लिया है।

आधुनिक टोफू आज भी पारंपरिक तरीकों से पकाया जाता है, लेकिन सुविधा के लिए भूरी चीनी को गाढ़ा सिरप बना दिया जाता है, और विक्रेताओं को अब पहले की तरह टोफू को अपने कंधों पर ढोने की ज़रूरत नहीं पड़ती। हालांकि, आज के टोफू में बचपन की यादों जैसी खुशबू नहीं होती; शायद उम्र बढ़ने के साथ-साथ लोगों को मीठे की उतनी परवाह नहीं रहती, या फिर वे बस उदासीन हो जाते हैं क्योंकि उनके पास ज़रूरत की हर चीज़ मौजूद है?

शायद इसके कई कारण हैं? इसीलिए आज सड़कें, कस्बे और शहर सिंगापुरियन टोफू, युमी फ्रेश टोफू और अन्य किस्मों के टोफू की दुकानों से भरे पड़े हैं, जिन्हें विविध तरीकों से तैयार किया जाता है।

शेफों ने सभी उम्र के लोगों को आकर्षित करने के लिए एक पारंपरिक व्यंजन के लिए नए मेनू की एक श्रृंखला शुरू की है। इन रेस्तरां के मेनू को देखकर कोई भी इस कभी प्रसिद्ध स्थानीय व्यंजन की समृद्धि को देख सकता है, जिसे अब विभिन्न रूपों और स्वादों में मिलाकर तैयार किया गया है...

लेकिन मेरे जैसे स्मृति प्रेमी के लिए, बचपन में आंटी बा के बनाए टोफू का सरल, देहाती, मीठा और सुगंधित स्वाद आज भी मेरी ज़ुबान पर बसा है, भले ही आधा जीवन बीत चुका हो। गाँव की वह खुशबू, बचपन की वह खुशबू, मेरे जीवन के कालखंड पर अंकित एक निशान की तरह हमेशा मेरे मन में बसी रहेगी।

स्रोत: https://baodanang.vn/thuc-qua-que-ngay-nang-nong-3298527.html