प्रियतम आटा हलचल

(जीएलओ)- देर दोपहर, फु कैट (जिया लाई प्रांत) के एक दोस्त ने मुझे अपने घर खेलने के लिए बुलाया और हमने मिलकर आटे की एक डिश बनाई। उसके लिए, यह उसके गृहनगर का एक देहाती, जाना-पहचाना व्यंजन है, जो शू नाउ के कई पीढ़ियों के बचपन से जुड़ा है।

मुझे आज भी याद है जब हम पहली बार मिले थे, जब मैं आपके घर गया था, तो मैंने आपके परिवार के छोटे से बगीचे में कुछ हरे कसावा के गुच्छे देखे थे। मैंने खुशी-खुशी आपसे पूछा और "सलाह" दी कि पहाड़ी शहर प्लेइकू के उपनगरों की बेसाल्ट मिट्टी के अनुकूल "कौन से पौधे लगाएँ, कौन से जानवर पालें"। आपने मुस्कुराते हुए कहा: "हाँ, मैं सोचती हूँ कि और क्या लगाऊँ। लेकिन, चाहे कुछ भी हो, मैं कसावा के गुच्छों के बिना नहीं रह सकती। ये सिर्फ़ पौधे ही नहीं हैं, बल्कि मेरे बचपन और यादों से भी जुड़े हैं।"

ज़ू नाउ के लोगों का पसंदीदा व्यंजन है आटे में भूना हुआ आटा। फोटो: तुए गुयेन

तब से, मुझे आपके हाथों से बने पहले स्टर-फ्राइड कसावा आटे के बारे में पता है। आटा गूंथते हुए, आपने पुरानी कहानियों और अपने शहर से मिले देहाती तोहफे के बारे में बताया। आपने बताया कि पहले आपके शहर में, लगभग हर किसी के बगीचे में कसावा की दो-चार कतारें होती थीं। बगीचे से निकालने के बाद, कसावा को छीलकर धोया जाता था। इसके बाद, हर कसावा को तवे पर पीसकर बारीक पाउडर बनाया जाता था, फिर उसे एक मोटे कपड़े से छान लिया जाता था। रात भर ऐसे ही रहने देने के बाद, पाउडर एक चिकनी, शुद्ध सफेद परत में जम जाता था। वह सबसे अच्छा, सबसे साफ़ आटा था, जो सु से केक बनाने, कसावा राइस पेपर को स्टर-फ्राइड करने... और जाने-पहचाने नाश्ते के व्यंजन बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता था।

मुश्किल समय में, मेहनती ग्रामीणों के लिए भुने हुए आटे का इस्तेमाल सिर्फ़ नाश्ते के लिए नहीं होता। तूफ़ान और बाढ़ के दौरान, जब खेत सफ़ेद पानी में डूबे होते हैं और बाज़ार दूर होते हैं, यह जीवन रक्षक साबित होता है। जिस घर में अभी भी थोड़ी-सी कसावा की जड़ें और थोड़ी-सी मछली की चटनी बची हो, उसे भरा हुआ माना जाता है। साफ़, गाढ़े आटे से भरे बर्तन को देखना मानो देहात की तस्वीर, हवा, नमक और ओस के दिनों की तस्वीर देखने जैसा है।

फिर तुम्हारी आवाज़ थोड़ी धीमी हो गई, उदास होकर: "मुझे आज भी सुबह-सुबह के वो दिन साफ़ याद हैं, माँ रसोई में व्यस्त रहती थीं, लकड़ियाँ लाल-लाल हो रही थीं, उनके चारों ओर हल्का धुआँ घूम रहा था। वो ही पूरे परिवार के लिए नाश्ते का आटा गूँथती थीं। जब मैं छोटी थी, तो हर सुबह उठकर मैं देखती थी कि माँ खाने की टोकरी में करीने से आटा गूँथ रही हैं। कभी-कभी उसे देखकर ही मुझे बोरियत महसूस होती थी, और मैं माँ से नाराज़ होने के लिए कोई न कोई बात ढूँढ़ ही लेती थी। लेकिन अब, कई बार, काश मैं फिर से बच्ची होती, तो मैं माँ की आवाज़ सुन पाती जो मुझे नाश्ते के लिए जगाती हैं, हवा में लकड़ी के धुएँ की महक महसूस करती और मुलायम, ठंडे, चबाने लायक आटे के एक टुकड़े की तलब महसूस करती।"

कई बार अपने दोस्त के साथ आटा गूंथते हुए, मुझे एहसास हुआ कि आटे से बनी सबसे अच्छी डिश बनाने की कोई एक विधि नहीं होती। बार-बार आटा गूंथने से ही आपको इसकी आदत पड़ेगी और अनुभव प्राप्त होगा। पर्याप्त पानी के बिना, आटा सख्त और चबाने में आसान होगा। ज़्यादा पानी डालने पर आटा ढीला हो जाएगा, और जब आप चॉपस्टिक्स खींचेंगे, तो वह गिर जाएगा और चिपकेगा नहीं। आग पर आटा गूंथते समय, आपको स्थिर रहना होगा, अगर आप थोड़े धीमे होंगे, तो आटा सख्त हो जाएगा। खाते समय, चॉपस्टिक्स का इस्तेमाल करें, एक आटे को दबाने के लिए और दूसरी आटे को लंबे, पारदर्शी गोलों में लपेटने के लिए, जैसे कॉटन कैंडी लपेटते हैं। फिर ठंडे, मुलायम आटे को लहसुन और मिर्च मिले फिश सॉस से भरे कटोरे में डुबोएँ, स्वाद बढ़ाने के लिए नींबू के रस की एक बूँद, थोड़ा MSG और थोड़ी चीनी डालें।

दरअसल, जब भी मैं आटे की एक प्लेट उठाता हूँ और उसे हिलाता हूँ, मुझे ह्यू में टैपिओका आटे की स्टर-फ्राई याद आती है। और सबसे बढ़कर, मैं उत्तर में अपने गृहनगर के निचले इलाकों में लोगों द्वारा पकाए गए टैपिओका आटे को याद किए बिना नहीं रह सकता। इसकी शुरुआत कंदों से बने महीन सफेद आटे से होती है, जो पीढ़ियों से किसानों के पास रहा है, फिर इसे हर क्षेत्र के अनूठे तरीके से संसाधित करके विशिष्ट व्यंजन तैयार किए जाते हैं, जो संस्कृति से ओतप्रोत होते हैं, जिन्हें घर से दूर कई बच्चे प्यार करते हैं और याद रखते हैं।

धीरे-धीरे, मैं शू नाउ के लोगों के इस विशिष्ट व्यंजन का दीवाना होता गया और अक्सर इसके बारे में और जानने की कोशिश करता रहा। मुझे पता है कि आजकल, न्हुत स्टिरर्ड फ्लोर (Nhut Stirred Flour) के व्यंजन में भी विविधता आ गई है। कुछ लोग इसे मांस, मछली के साथ खाते हैं... ताकि यह व्यंजन और भी ज़्यादा पेट भर जाए। कुछ रेस्टोरेंट, खासकर वो के इलाके में, न्हुत स्टिरर्ड फ्लोर (Grilled Perch (या स्नेकहेड)) फिश सॉस के साथ भी इसे पेश और बेच रहे हैं। चाहे मछली के साथ खाएँ या सिर्फ़ मैदे के साथ, यह व्यंजन आज भी कई लोगों को पसंद आता है, जिनमें मैं भी शामिल हूँ। मेरे दोस्त के लिए, वह न्हुत स्टिरर्ड फ्लोर (Nhut Stirred Flour) हमेशा एक प्यारी और अविस्मरणीय याद से जुड़ा रहता है।

स्रोत: https://baogialai.com.vn/than-thuong-bot-mi-nhut-khuay-post563530.html