मुझे याद है जब हम पहली बार मिले थे, आपके घर जाकर आपके छोटे से बगीचे में हरी-भरी कसावा की कुछ झाड़ियाँ देखकर, मैंने आपसे खुशी-खुशी बातें कीं और प्लेइकू के उपनगरीय इलाके की बेसाल्ट मिट्टी के लिए उपयुक्त "कौन सी फसलें लगानी चाहिए और कौन से पशुपालन करने चाहिए" इस बारे में सलाह दी। आपने मुस्कुराते हुए कहा, "हाँ, मैं और क्या लगाऊँ, इस पर विचार करूँगा। लेकिन, चाहे कुछ भी हो जाए, मैं उन कसावा के पौधों को नहीं छोड़ सकता। वे सिर्फ फसलें नहीं हैं; वे मेरे बचपन से जुड़ी हैं, वे मेरी यादें हैं।"
तब से मुझे अपनी दोस्त के हाथों से बने सबसे स्वादिष्ट कसावा के आटे के बारे में पता चला। आटा गूंथते हुए वह पुराने दिनों और हमारे कस्बे के सादे, पारंपरिक व्यंजनों को याद करती रहती थी। उसने बताया कि पुराने ज़माने में, ग्रामीण इलाकों के लगभग हर घर के बगीचे में कसावा के पौधों की कुछ पंक्तियाँ होती थीं। कसावा की फलियाँ तोड़ने के बाद, उन्हें छीलकर धोया जाता था। फिर हर फली को छलनी पर पीसकर बारीक पाउडर बनाया जाता था, और फिर उसे मोटे कपड़े से छाना जाता था। रात भर रखने के बाद, पाउडर एक चिकनी, शुद्ध सफेद परत में बदल जाता था। यही सबसे बढ़िया, शुद्ध आटा होता था, जिसका इस्तेमाल सुसे केक, कसावा राइस पेपर... और हमारे जाने-माने नाश्ते के व्यंजन बनाने में किया जाता था।
मुश्किल समय में, मेहनती ग्रामीणों के लिए कसावा के आटे से बनी भुनी हुई रोटी सिर्फ नाश्ता ही नहीं थी। तूफ़ानों और बाढ़ के दौरान, जब खेत पानी में डूबे होते थे और बाज़ार दूर-दूर होते थे, तब यह जीवनरक्षक साबित होती थी। कुछ कसावा की जड़ें और थोड़े से किण्वित चावल वाले परिवार को ही पर्याप्त भोजन माना जाता था। कड़ाही में साफ, गाढ़े घोल को देखकर ग्रामीण इलाकों की, हवा, नमक और पिघलती ओस के उन दिनों की यादें ताज़ा हो जाती थीं।
फिर उनकी आवाज़ थोड़ी नरम पड़ गई, यादों से भर उठी: “मुझे आज भी वो सुबहें अच्छी तरह याद हैं, माँ चूल्हे के पास चहलकदमी करती रहती थीं, लकड़ी की आग तेज़ जल रही होती थी, धुएँ के पतले-पतले गुच्छे उन्हें घेरे रहते थे। माँ पूरे परिवार के नाश्ते के लिए आटे का घोल चला रही होती थीं। जब मैं छोटी थी, हर सुबह उठकर देखती थी कि माँ का घोल खाने के कवर से बड़े करीने से ढका हुआ है। कभी-कभी तो उसे देखकर ही मुझे घिन आती थी और मैं माँ से झगड़ा कर बैठती थी। लेकिन अब, अक्सर मेरा मन करता है कि मैं फिर से छोटी हो जाऊँ, माँ की आवाज़ में नाश्ते के लिए उठना सुनूँ, हवा में लकड़ी के धुएँ की महक महसूस करूँ और उस नरम, ठंडे और चबाने वाले घोल का एक टुकड़ा खाने की इच्छा करूँ।”
कई बार आटा गूंथने के बाद, मुझे एहसास हुआ है कि एकदम सही तरीके से आटा गूंथने की कोई एक विधि नहीं है। जितना ज़्यादा आप इसे करेंगे, उतना ही ज़्यादा अनुभव आपको मिलेगा। अगर पानी कम होगा तो आटा सख्त और चबाने वाला हो जाएगा। अगर पानी ज़्यादा होगा तो आटा बहुत पतला हो जाएगा, जिससे चॉपस्टिक फिसलेंगी और चिपकेगी नहीं। आँच पर आटा गूंथते समय स्थिर हाथ की ज़रूरत होती है; ज़रा सी भी देरी से आटा सख्त हो जाएगा। खाते समय चॉपस्टिक का इस्तेमाल करें: एक चॉपस्टिक से आटे के टुकड़े को दबाएँ और दूसरी से उसे लंबे, पारदर्शी लूप में लपेटें, जैसे कॉटन कैंडी लपेटते हैं। फिर उस ठंडे, चबाने वाले आटे के टुकड़े को लहसुन, मिर्च, नींबू के रस की एक बूंद, थोड़ा सा MSG और एक चुटकी चीनी के साथ मिले हुए फिश सॉस के कटोरे में डुबोएँ ताकि स्वाद संतुलित रहे।
दरअसल, जब भी मैं ताज़ा गूंथे हुए आटे की प्लेट उठाती हूँ और उसे देखती हूँ, तो मुझे ह्यू के टैपिओका आटे के व्यंजन की याद आ जाती है। और सबसे ज़्यादा, मैं उत्तरी वियतनाम के निचले धान के खेतों में बने अपने वतन के कसावा के आटे के सूप के बारे में सोचना बंद नहीं कर पाती। इसकी शुरुआत भी विभिन्न प्रकार के कंदों से बने बारीक सफेद आटे से होती है, जो पीढ़ियों से किसानों से जुड़े रहे हैं, जो धूप और बारिश में काम करते हैं। फिर प्रत्येक क्षेत्र के अनूठे तरीकों से संसाधित करके विशिष्ट व्यंजन तैयार किए जाते हैं, जिनमें सांस्कृतिक महत्व निहित होता है और जो घर से दूर रहने वाले कई लोगों के लिए सुखद यादें ताज़ा कर देते हैं।
जो चीज़ मेरे लिए पहले अपरिचित थी, वह धीरे-धीरे परिचित हो गई और मुझे नाऊ क्षेत्र का यह अनूठा व्यंजन बहुत पसंद आने लगा। मैं अक्सर इसके बारे में और जानने के लिए समय निकालता था। मुझे पता है कि आजकल, गेहूं के आटे से बने इस व्यंजन में बदलाव भी किए गए हैं। कुछ लोग इसे और पौष्टिक बनाने के लिए इसमें मांस या मछली मिलाते हैं। कुछ रेस्तरां, खासकर वो क्षेत्र में, मछली की चटनी में मैरीनेट की हुई ग्रिल्ड स्नेकहेड मछली (या कैटफ़िश) के साथ गेहूं के आटे से बने इस व्यंजन को परोसते हैं। चाहे मछली के साथ खाया जाए या सिर्फ गेहूं के आटे से बना यह व्यंजन, कई लोगों को पसंद आता है, जिनमें मैं भी शामिल हूं। मेरे दोस्त के लिए, गेहूं के आटे से बना यह व्यंजन हमेशा से ही यादगार पलों से जुड़ा हुआ है।
स्रोत: https://baogialai.com.vn/than-thuong-bot-mi-nhut-khuay-post563530.html
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