दादी माँ की बड़ी मक्के की थाली

"बप लो" क्वांग नाम के लोगों का एक सरल, देहाती व्यंजन है, जो केवल भुट्टे और भूरी चीनी से बनाया जाता है, फिर भी यह बचपन की यादों और शुरुआती जीवन के पाठों से भरे पूरे क्षेत्र को समेटे हुए है...

बड़ी भुट्टे की थाली। फोटो: वीटी

1980 के दशक में, मेरे गृहनगर में, बौनी मक्का और मोटी मक्का (स्थानीय किस्में, जो अब विलुप्त हो चुकी हैं) की कटाई की जाती थी, उन्हें सुखाया जाता था और टोकरियों (बांस से बने बुने हुए कंटेनरों) में ढेर लगा दिया जाता था।

कुछ हफ़्तों में एक बार, दादी माँ के कुछ कामों में मदद करने के बाद, हम बच्चे उन्हें परेशान करते थे: "दादी माँ, मक्के का दलिया बना दीजिए, हमें बहुत भूख लग रही है!" दादी माँ मज़ाकिया अंदाज़ में हमें डांटती थीं: "तुम बच्चे, हमेशा खेलते रहते हो, पढ़ाई नहीं करते, और अभी से मक्के का दलिया माँग रहे हो?" उनके जवाब का इंतज़ार किए बिना (क्योंकि उस डांट को हम मौन सहमति मान लेते थे), हम सब मिलकर पत्थर के ओखली को पलटते, धोते और सुखाते थे।

क्वांग नाम प्रांत के ग्रामीण इलाकों में, पत्थर के ओखली हर घर में अनिवार्य हैं। मेरे नाना-नानी के घर में एक काफी बड़ी ओखली थी, जिसे "बड़ी ओखली" कहा जाता था, जिसका वजन सौ किलोग्राम से अधिक था और जो हरे पत्थर के एक ही टुकड़े से तराशी गई थी। मुझे नहीं पता कि वह ओखली कितनी पुरानी थी, लेकिन उसकी भीतरी सतह घिसकर चिकनी हो गई थी।

हर काम में इसकी ज़रूरत पड़ती थी: चावल कूटना, मक्का कूटना, सूअरों के खाने के लिए केले कूटना (उस समय चोकर की कमी थी, इसलिए सूअरों का मुख्य भोजन केले होते थे, आमतौर पर प्लांटैन, जिन्हें चाकू से पतले-पतले काटकर पत्थर के ओखली में कूटा जाता था)... लेकिन मेरे लिए सबसे अविस्मरणीय अनुभव था मक्के के बड़े-बड़े भुट्टे कूटना!

उस समय, मेरे गाँव में, हम एल्युमीनियम के बर्तनों की जगह मिट्टी के बर्तनों में मक्का भूनते थे (मुझे बाद में पता चला कि मेरा गाँव इतना गरीब था कि कुछ ही परिवारों के पास एल्युमीनियम के बर्तन थे)। बर्तन में रेत डालकर उसे गर्म किया जाता था, फिर उसमें मक्का डालकर बाँस की चॉपस्टिक से अच्छी तरह चलाया जाता था। जब बर्तन में चटकने की आवाज़ आती थी, तो मक्का को बिखरने से रोकने के लिए ढक्कन लगा दिया जाता था और फिर उसे बार-बार चलाया जाता था। मक्का तब तक भूना जाता था जब तक कि उसके दाने हल्के से फूलकर सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएँ और खुशबूदार न हो जाएँ। ज़्यादा भूनने से मक्का जल जाता था।

भुने हुए भुट्टे को थोड़ी देर ठंडा होने दिया गया, फिर उसे पत्थर के ओखली में डाला गया। हम बारी-बारी से लगभग पाँच या दस लकड़ी के मूसल से उसे तब तक कूटते रहे जब तक कि भुट्टा पूरी तरह से चूर्ण न हो जाए।

तभी दादी ने चाकू लिया और ताड़ के गुड़ (जिसे ब्लॉक शुगर भी कहते हैं) को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया। उन्होंने इसे ओखली में भुट्टे के साथ अच्छी तरह मिलाया और उसमें कुछ दाने नमक भी डाल दिए। लकड़ी के मूसल को दस बार और चलाया गया, और भुट्टे-चीनी का मिश्रण एक पीले रंग का पाउडर बन गया जो देखने में बहुत आकर्षक था और जिसकी सुगंध अवर्णनीय थी। कुछ बच्चे तो चुपके से मुट्ठी भर पाउडर उठाकर अपने मुंह में डालने से खुद को रोक नहीं पाए।

फूला हुआ मक्का बनाने की प्रक्रिया यहीं समाप्त नहीं होती। मेरी दादी एक ओखली और मूसल लेती हैं, उसमें कॉर्नस्टार्च डालती हैं और उसे घुमाती हैं ताकि बारीक पाउडर छलनी में गिर जाए। ओखली और मूसल में बचा हुआ मोटा, सख्त पाउडर एक और ओखली में डालकर फिर से कूटा जाता है, फिर वापस ओखली और मूसल में डाल दिया जाता है (ओखली और मूसल बांस से बुने हुए बर्तन होते हैं)... सारा बारीक पाउडर एक बड़े कटोरे में डाल दिया जाता है।

हमें भुट्टा खाने में बहुत मज़ा आया, वो भी प्लास्टिक या एल्युमिनियम के चम्मचों के बजाय कटहल के पत्तों के साथ। हम बगीचे में गए, कटहल के पत्ते तोड़े, उन्हें लपेटा और एक सिरे को बांस की टूथपिक से बंद कर दिया, जिससे एक चम्मच जैसा बन गया और उससे भुट्टा उठाया।

अन्य पारंपरिक व्यंजनों के विपरीत, भुट्टा खाने के लिए एक विशेष "कौशल" की आवश्यकता होती है: खाने वाला अपना सिर पीछे की ओर झुकाता है ताकि भुट्टे का "चम्मच" उसकी जीभ पर आ जाए, फिर वह अपना मुंह बंद कर लेता है ताकि लार धीरे-धीरे भुट्टे के पाउडर को बिना चबाए घोल ले।

पॉपकॉर्न खाते समय सावधानी बरतें, यानी एक बार में कॉर्नस्टार्च की सीमित मात्रा ही लें; ज़्यादा खाने से घुटन हो सकती है। खाते समय दूसरों के चेहरों की ओर सीधे न देखें, ताकि अगर घुटन हो या पॉपकॉर्न थूकने से कोई परेशानी न हो।

अब जबकि मेरे बालों में सफेदी आ गई है, फिर भी भुट्टा खाने का वो अनूठा एहसास मुझे आज भी बहुत पसंद है: चीनी का मीठा स्वाद, नमक का नमकीन स्वाद, भुट्टे का अखरोट जैसा स्वाद और कटहल के पत्तों की हल्की खुशबू, ये सब मिलकर एक स्वादिष्ट और अविस्मरणीय अनुभव प्रदान करते हैं!

आज दोपहर, अपनी दादी के पुराने बगीचे में लौटते समय, मुझे पुरानी पत्थर की चक्की को देखकर उदासी का अनुभव हुआ... जो अतीत में मक्का उगाने से जुड़े एक कठिन समय की गवाह है।

अपने बचपन के भुट्टे के व्यंजनों को याद करते हुए, मुझे आज भी अपनी दादी के शब्द गूंजते सुनाई देते हैं: कि अगर खाना है तो रसोई में जाना पड़ेगा। कि सादे, देहाती व्यंजनों का आनंद लेना चाहिए, जो मेहनत का फल और ग्रामीण जीवन की आत्मा हैं, न कि ज़रूरी नहीं कि लज़ीज़ व्यंजन हों। कि खाना खाने का सलीके से सीखना चाहिए...

जीवन के वे शुरुआती सबक कभी पुराने नहीं होते!

स्रोत: https://baodanang.vn/mon-bap-lo-cua-ngoai-3311944.html