भाप में पकाया हुआ किण्वित मछली का पेस्ट - ग्रामीण इलाकों का एक पारंपरिक व्यंजन, स्वादिष्ट, पौष्टिक और बगीचे की सब्जियों के साथ परोसा जाता है। फोटो: बाओ खान
मेरा परिवार गरीब था, और हमारे रोज़ के खाने में ज़्यादा मांस या मछली नहीं होती थी, लेकिन रसोई के कोने में हमेशा कुछ जार रखे रहते थे जिनमें मेरी माँ द्वारा तैयार की गई खमीरी मछली का पेस्ट होता था, जिसमें स्नेकहेड मछली के पेस्ट से लेकर कैटफ़िश पेस्ट, झींगा पेस्ट तक सब कुछ होता था। हर बरसात के मौसम में, जब खूब सारी मछलियाँ मिलती थीं, तो मेरी माँ मछलियों को चुनतीं, उन्हें अच्छे से धोतीं, उनमें सही मात्रा में नमक डालतीं और मिट्टी के बर्तनों में करीने से सजातीं। मछली के पेस्ट के जार सील करके रसोई के कोने में रख दिए जाते थे, ताकि धूप और समय अपना काम कर सकें। जब ढक्कन खोले जाते, तो नमकीन खुशबू पूरे घर में फैल जाती। मछली के पेस्ट को कच्चा खाने के अलावा, मेरी माँ कई और व्यंजन भी बनाती थीं, जैसे कि स्टीम्ड मछली का पेस्ट, ब्रेज़्ड मछली का पेस्ट और मछली के पेस्ट का नूडल सूप। हर व्यंजन खाने में आसान, याद रखने में आसान और मेरा "पसंदीदा" खाना था। मैं अक्सर अपनी माँ से फुसफुसाकर कहता था, "जब भी खाने में मछली का पेस्ट होता है, मुझे जल्दी भूख लग जाती है!"
मुझे सबसे ज़्यादा याद है स्टीम्ड स्नेकहेड फिश पेस्ट। मेरी माँ बस फिश पेस्ट लेतीं, उसे मसलतीं, उसमें बत्तख के अंडे मिलातीं, कुछ कटी हुई लेमनग्रास, प्याज़ और कुछ मिर्च के टुकड़े डालतीं, फिर उसे लकड़ी की आग पर भाप में पकातीं। जब तक चावल पकते, फिश पेस्ट भी पूरी तरह पक जाता। ढक्कन खोलते ही, नमकीन और मसालेदार खुशबू आपस में मिलकर एक लाजवाब महक पैदा करती। चावल के साथ स्टीम्ड फिश पेस्ट का एक टुकड़ा, खीरे का एक टुकड़ा, कच्चे केले का एक टुकड़ा या कुरकुरा अचार वाला बैंगन, ये सब मिलकर ज़बान पर एक अलग ही स्वाद बिखेर देते। नमकीन लेकिन तीखा नहीं, और स्वादिष्ट लेकिन चिपचिपा नहीं। इस फिश पेस्ट का स्वाद लाजवाब था; जितना ज़्यादा चबाते, उतना ही ज़्यादा स्वाद घुलता, और जितना ज़्यादा खाते, उतना ही ज़्यादा लत लग जाती।
बुवाई और कटाई के दिनों में मछली की चटनी का बोलबाला रहता है। पूरा परिवार सुबह-सुबह खेतों में जाता है, पानी में चलकर धान बोता है और दोपहर में आराम करता है। माँ खेत के किनारे एक छोटी चटाई बिछाती है, धान और मिर्च के साथ मिली कच्ची मछली की चटनी का एक कटोरा निकालती है। साथ में, पालक, कमल के फूल और चयोते के पौधे की नई कोंपलें जैसी सब्जियां किनारों और नालियों से जल्दी से तोड़ ली जाती हैं। हवा से भरे खेतों में, हाथों और पैरों में अभी भी कीचड़ लगा होने के बावजूद, दोपहर का भोजन हमेशा पूरा खत्म हो जाता है। यह स्वादिष्टता केवल मछली की चटनी से ही नहीं, बल्कि काम के बाद एक साथ बैठने के एहसास से, भाई-बहनों की खिलखिलाती हंसी से और हवा में घुलती कच्ची धान की हल्की खुशबू से भी आती है।
कई बार फसल कटाई के बाद पूरा परिवार थका हुआ होता था और मेरी माँ किण्वित मछली का स्टू बनाती थीं। ताज़ी मछली, थोड़ा सा सूअर का मांस, झींगा और बैंगन से भरा किण्वित मछली का स्टू लकड़ी के चूल्हे पर रखा जाता था, जो उबलता और धीमी आँच पर पकता रहता था। धुआँ उठता था, जो आँखों में चुभता था। किण्वित मछली की सुगंध धुएँ के साथ मिलकर एक ऐसा स्वाद पैदा करती थी जिसे शब्दों में बयां करना मुश्किल था, लेकिन वह अविस्मरणीय था। किण्वित मछली का स्टू खाने के लिए ढेर सारी सब्जियाँ ज़रूरी होती थीं, और इसे तब तक खाया जाता था जब तक माथे पर पसीना न आ जाए और मुँह थोड़ा तीखा और नमकीन न लगने लगे। खाना बहुत भव्य नहीं होता था, लेकिन तृप्तिदायक होता था।
बचपन से ही मुझे यह समझ में आया कि मछली की चटनी बनाना केवल रोज़मर्रा की ज़रूरतों को पूरा करना ही नहीं है, बल्कि यह मेकांग डेल्टा के लोगों के जीवन जीने के तरीके और प्रकृति के साथ उनके तालमेल का भी प्रतीक है। अगर एक बार में खाने के लिए ज़्यादा मछली हो जाती है, तो वे उसे संरक्षित करने और साल भर उसका आनंद लेने के लिए मछली की चटनी बनाते हैं। मछली की चटनी का हर जार सावधानीपूर्वक बचत, धैर्य और पीढ़ियों के अनुभव का परिणाम है। मेरे पड़ोस में श्रीमती सौ लान्ह रहती हैं, जो पिछले 40 सालों से पारंपरिक तरीके से मछली की चटनी बना रही हैं। मुझे याद है कि मैं अपनी माँ के साथ उनके घर जाया करती थी, उन्हें पानी के जार के पास मछली धोते हुए देखती थी, उनके हाथ तेज़ी से चलते थे। काम करते हुए वे धीरे-धीरे बोलती थीं: "अच्छी मछली की चटनी बनाने के लिए मछली ताज़ी होनी चाहिए, नमक सही मात्रा में होना चाहिए और उसे धूप में अच्छी तरह सुखाया जाना चाहिए। सबसे ज़रूरी बात, आपको इंतज़ार करना आना चाहिए। जल्दबाज़ी करने से मछली की चटनी खराब हो जाएगी।"
श्रीमती सौ लान्ह ज़्यादा मछली की चटनी नहीं बनाती थीं; वे मुख्य रूप से अपने परिवार के लिए बनाती थीं और पड़ोसियों के साथ बाँटती थीं। कई बार वे मेरी माँ को एक जार देती थीं और कहती थीं कि इसे धीरे-धीरे इस्तेमाल करना। उनकी मछली की चटनी ज़्यादा नमकीन नहीं होती थी, उसमें हल्की खुशबू होती थी और उसे खाने में बहुत अच्छा लगता था। वे अक्सर कहती थीं, "घर की बनी मछली की चटनी, यह पेट के लिए अच्छी होती है।" उनके लिए मछली की चटनी बनाना सिर्फ़ उसे खाने की बात नहीं थी, बल्कि पारिवारिक परंपराओं और अपने वतन के जाने-पहचाने स्वादों को सहेजने की भी बात थी।
आजकल, मछली की चटनी केवल घर में बनने वाला व्यंजन नहीं रह गई है। आन जियांग में, कई स्थानीय लोगों ने धीरे-धीरे इसकी प्रक्रिया को मानकीकृत किया है और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार किया है। स्नेकहेड मछली, कैटफ़िश और झींगा पेस्ट से बनी मछली की चटनी को साफ-सुथरे जार में पैक किया जाता है, लेबल लगाया जाता है और इसकी पहचान की जा सकती है। यह ओसीओपी उत्पाद बन गया है, जो इस भूमि और यहां के लोगों की सांस्कृतिक कहानी को समेटे हुए है। मछली की चटनी के एक पारंपरिक जार से, इसका सफर और भी लंबा हो गया है, यह सुपरमार्केट में दिखाई देती है, पर्यटकों के साथ उपहार के रूप में जाती है, और स्थानीय कृषि उत्पादों के मूल्य को बढ़ाने में योगदान देती है। मुझे खुशी है कि मछली की चटनी को अब अधिक महत्व दिया जा रहा है, लेकिन मुझे अभी भी अपने गृहनगर की पारंपरिक मछली की चटनी पसंद है, वह चटनी जिसे बिना किसी सजावट के सीधे खाया जा सकता है।
अब, जब भी मैं अपने गृहनगर जाता हूँ, श्रीमती सौ लान्ह के घर मछली की चटनी खरीदने के लिए ज़रूर रुकता हूँ। हर बार, वह मुझे थोड़ी सी चटनी देती हैं, मुस्कुराते हुए खुशी से कहती हैं, "जब लोग मेरी मछली की चटनी की तारीफ़ करते हैं तो मुझे बहुत खुशी होती है।" यहाँ तक कि जब मैं व्यापार के सिलसिले में बाहर होता हूँ, तब भी मैं मछली की चटनी वाले नूडल्स का सूप या फिर उबले हुए चावल के साथ मछली की चटनी ढूंढता हूँ। मछली की चटनी की महज़ खुशबू ही मुझे बचपन की यादें दिला देती है: फसल के खेत, धूप से सराबोर धान के खेत, और सादा लेकिन गरमागरम खाना। कुछ व्यंजन स्वादिष्ट तो होते हैं, लेकिन मछली की चटनी अपने सरल, सहज और सादे तरीके से स्वादिष्ट होती है, ठीक मेरे गृहनगर के लोगों की तरह।
रसोई के कोने में मिट्टी के बर्तनों में रखी घर की बनी मछली की चटनी कई पीढ़ियों की यादों में बसी हुई है। यह स्वाद सादे भोजन, मेकांग डेल्टा के लोगों की सादगी और धैर्य से जुड़ा है, जो नदियों और ऋतुओं के साथ सामंजस्य बिठाकर जीवन जीते हैं। ये मूल्य समय के साथ-साथ कायम रहे हैं।
स्रोत: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html
